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标题: 海浩厨艺训练班(一) [打印本页]

作者: 霉得心慌    时间: 2004-8-3 09:26:02     标题: 海浩厨艺训练班(一)

昨天的青椒肉丝油放少了,粘锅了;青椒放晚了,没熟……

不知道海浩有没有比我做菜更没天份的人,有的话一起修炼一下吧

本贴也用做向云JJ等做菜高手请教、交流经验用

以下转一基本技法贴,选自【老馋猫烹饪笔记】

学无止境(1)——怎样用葱
文章来源: 老馋猫 于 2002-3-27 5:51:00:


  


也许您觉得自己能够不用看菜谱就可以做上几道朋友夸赞的菜,这就算是有些烹饪的手艺了,错!告诉您吧,手艺的提高还要从基础上来,把最普通、最基本的东西学出门道,您的手艺就真的值得自夸了。
现在咱们就细细地说说最普通、最基础的东西中都有哪些门道。

学无止境(1)——怎样用葱

葱是作菜时最常用的一种调味作料,用的恰到好处,还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”,将少量葱放油锅内煸炒之后,倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅,即可收到鲜香滑嫩的效果;如果把许多葱直接放入蛋液(很多人习惯这样做),再入油锅内翻炒,其结果不是蛋熟葱不熟,就是葱熟蛋已过火变老,色彩不明快,味道也欠佳。因此,以葱调味,要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。

1. 根据葱的特点使用葱

一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱,它的辛辣香味较重,在菜肴中应用较广,既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末,可做凉菜的调料,增鲜之余,还可起到杀菌、消毒的作用;加工成段或其他形状,经油炸后与主料同烹,葱香味与主料鲜味溶为一体,十分馋人,如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后,能够更加突出葱的香味,是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制,或拧成结与主料同炖,出锅时,弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱,经沸油汆炸,香味扑鼻,色泽青翠,多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上,如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。

2. 根据主料的形状使用葱

葱加工的形状应与主料保持一致,一般要稍小于主料,但也要视原料的烹调方法而灵活运用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等,同是鱼肴,由于烹调方法不一样,对葱加工形状的要求也不一样。“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧;“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致;“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上,待鱼熟拣去葱,只取葱香味;“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里,只取葱汁使用,以不影响鱼丸色泽;“烧鱼汤”时一般是把葱切段,油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱,香味甚浓,可去除鱼腥味。汤烧好去葱段,其汤清亮不浑浊。

3.根据原料的需要使用葱

水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓,烹制时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料,以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味,就不一定非用葱调味了。

菜肴用葱很有学问,但使用葱时一定要注意用量适当,主次分明,不要“喧宾夺主”而影响本味。
我个人有个习惯,煲汤一般都不放葱,只放姜,目的就是怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道。



  
每日一菜,从初级开始  
鱼 香 肉 丝
   
Version0
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     原 料  
     瘦 猪 肉 250 克      笋 片 、 水 发 木 耳 各 50 克      蒜 15 克      泡 辣 椒 20 克      姜 10 克  
     制 法  
1.猪 肉 、 笋 片 、 木 耳 切 丝 , 入 碗 加 调 料 稍 腌 ;  
2.调 料 用 肉 汤 烧 开 调 成 芡 汁 ;  
3.肉 丝 在 6 成 热 的 油 中 滑 散 ;  
4.加 姜 、 蒜 、 泡 辣 椒 炒 出 鱼 香 味 , 再 下 入 笋 片 、 木 耳 煸 炒 , 淋入 芡 汁 即 成 。  
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Version1
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鱼香,是四川菜肴主要传统 味型之一。成菜具有鱼香味,但其味并不来自“鱼”,而是泡红辣椒、葱、
姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用
于川味的熟菜中,具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。  
此菜主料是猪肉,要选用三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒,方能使肉丝质地鲜嫩。成菜色红润、肉嫩、质
鲜、富鱼香味。  
                     
原 料:猪肉 5 两(约 200 克),水发玉兰片、木耳、泡红椒、姜、蒜等各适量。  
调 料:盐、醋、糖等各适量。  
制 法:
①将猪肉、玉兰片、木耳均切丝,入碗中加调料稍腌。  
②将调料加肉汤烧开调成芡汁。  
③将肉丝下油锅中滑炒散,加姜蒜、泡红椒炒出鱼香味,再下入玉兰片、木耳丝煸炒,烹入芡汁 即成。  
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Version2
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原料:瘦肉,葱丝,姜丝,大辣椒,蒜泥,姜米,鸡蛋清,生粉,豆瓣酱,白糖,花椒粉,胡椒粉,红油
辣油,酱油,香醋,黄酒,味精,猪油,盐。  
制法:  
1.将猪肉切死,放入碗内,加酒,蛋清,盐,味精,胡椒粉,生粉调匀;另将黄酒,白糖,味精,姜米,
葱花,生粉调成芡汁。  
2.开六成热的猪油锅,将肉丝下锅划油后倒出。在原油锅内放入姜丝,大辣椒丝,加入豆瓣酱略抄,即将
肉丝,葱丝放入抄开,到入芡汁、红 统 匀,  

BBS Wisdom Recipe edited by Huifang
起锅装盘。  
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Version3
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    四川民间用烹制鲜鱼的调料去烹制别的菜肴,使它产生鱼的香味,故称“鱼香味”,鱼香肉丝就是用鱼
香味烹制的肉丝,咸、甜、酸辣、香、鲜各味均有,姜、葱、蒜味尤其突出。  
    制作方法比较简单:猪肉丝加精盐用湿淀粉拌匀,下油锅炒散,再加姜、蒜和剁碎的泡辣椒炒出香味,
烹上用白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉事先调配好的芡汁,翻炒数下即成。  
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作者: 午夜飞行    时间: 2004-8-3 09:28:05

我喜欢看图文并茂的菜谱

一看这种干巴巴的就想翻篇
作者: 思念SN    时间: 2004-8-3 09:30:07

帖子太长了啊
作者: 霉得心慌    时间: 2004-8-3 09:37:51

最初由 午夜飞行 发布
[B]我喜欢看图文并茂的菜谱

一看这种干巴巴的就想翻篇 [/B]


哦,好吧,我找找,你可真挑剔……
作者: patrol110    时间: 2004-8-3 09:38:37

一大早,就折腾人的口水。。。
作者: 凌风    时间: 2004-8-3 10:02:09

做个试试
作者: 换个活法    时间: 2004-8-3 11:04:52

经常做鱼香肉丝,不过没有足够的饭店里的鱼香肉丝的味道,但还是很受欢迎的。很好吃。呵呵~~
作者: James Yu    时间: 2004-8-3 11:06:14

今晚回家试
作者: shalie    时间: 2004-8-3 11:11:33

快到吃饭时间了,做菜太麻烦了,楼主,快点做呀我们来吃现成的
作者: new_sunshine    时间: 2004-8-3 11:19:28

楼主继续呀,让我也多学几招嘛
作者: 夕阳    时间: 2004-8-3 11:28:14

我想吃猪扒,,要是在家里就只能做果汁的了。
哪位高手告诉我,果汁猪扒怎么做??TKS!
作者: fly    时间: 2004-8-3 11:32:44

楼主


做个怪味肉丝给我吃吧!

我好久没吃这种味啦。
要有七种以上的味噢!!!


谢谢先!!!

作者: 裸烟    时间: 2004-8-3 12:10:35

等偶发了工资,先买个电饭煲练习煮饭,,,,
作者: windsword    时间: 2004-8-3 12:18:54

最初由 裸烟 发布
[B]等偶发了工资,先买个电饭煲练习煮饭,,,, [/B]

一定要先拿小狗小猫试验
作者: 璨璨    时间: 2004-8-3 12:19:43

记得寒假的时候哦就在家潜心钻研菜谱~
作者: 裸烟    时间: 2004-8-3 12:26:14

最初由 windsword 发布
[B]一定要先拿小狗小猫试验 [/B]

这个不用担心..我家一直都没断过养狗,,都是我负责喂的,虽然不是我做的食物........但是我很有天分啊,不用学也做得没霉得心慌那么差..
特别是我做的火锅
或者你是想说,先练习煮猫煮狗?
作者: 田伯光    时间: 2004-8-3 12:59:50

最初由 裸烟 发布
[B]这个不用担心..我家一直都没断过养狗,,都是我负责喂的,虽然不是我做的食物........但是我很有天分啊,不用学也做得没霉得心慌那么差..
特别是我做的火锅
或者你是想说,先练习煮猫煮狗? [/B]
用火锅洗澡?




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