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学无止境（1）——怎样用葱
文章来源: 老馋猫于 2002-3-27 5:51:00:

也许您觉得自己能够不用看菜谱就可以做上几道朋友夸赞的菜，这就算是有些烹饪的手艺了，错！告诉您吧，手艺的提高还要从基础上来，把最普通、最基本的东西学出门道，您的手艺就真的值得自夸了。
现在咱们就细细地说说最普通、最基础的东西中都有哪些门道。

学无止境（1）——怎样用葱

葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果；如果把许多葱直接放入蛋液（很多人习惯这样做），再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以葱调味，要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。

1．根据葱的特点使用葱

一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱，它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用；加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体，十分馋人，如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆炸，香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。

2．根据主料的形状使用葱

葱加工的形状应与主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而灵活运用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等，同是鱼肴，由于烹调方法不一样，对葱加工形状的要求也不一样。“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧；“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致；“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味；“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用，以不影响鱼丸色泽；“烧鱼汤”时一般是把葱切段，油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱，香味甚浓，可去除鱼腥味。汤烧好去葱段，其汤清亮不浑浊。

3．根据原料的需要使用葱

水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料，以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。

菜肴用葱很有学问，但使用葱时一定要注意用量适当，主次分明，不要“喧宾夺主”而影响本味。
我个人有个习惯，煲汤一般都不放葱，只放姜，目的就是怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道。

鱼香肉丝

Version0
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   原料
   瘦猪肉 250 克    笋片、水发木耳各 50 克    蒜 15 克    泡辣椒 20 克    姜 10 克
   制法
1.猪肉、笋片、木耳切丝，入碗加调料稍腌；
2.调料用肉汤烧开调成芡汁；
3.肉丝在 6 成热的油中滑散；
4.加姜、蒜、泡辣椒炒出鱼香味，再下入笋片、木耳煸炒，淋入芡汁即成。
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Version1
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鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自“鱼”，而是泡红辣椒、葱、
姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用
于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。
此菜主料是猪肉，要选用三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒，方能使肉丝质地鲜嫩。成菜色红润、肉嫩、质
鲜、富鱼香味。

原料：猪肉 5 两（约 200 克），水发玉兰片、木耳、泡红椒、姜、蒜等各适量。
调料：盐、醋、糖等各适量。
制法：
①将猪肉、玉兰片、木耳均切丝，入碗中加调料稍腌。
②将调料加肉汤烧开调成芡汁。
③将肉丝下油锅中滑炒散，加姜蒜、泡红椒炒出鱼香味，再下入玉兰片、木耳丝煸炒，烹入芡汁即成。
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Version2
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原料：瘦肉，葱丝，姜丝，大辣椒，蒜泥，姜米，鸡蛋清，生粉，豆瓣酱，白糖，花椒粉，胡椒粉，红油
辣油，酱油，香醋，黄酒，味精，猪油，盐。
制法：
1.将猪肉切死，放入碗内，加酒，蛋清，盐，味精，胡椒粉，生粉调匀；另将黄酒，白糖，味精，姜米，
葱花，生粉调成芡汁。
2.开六成热的猪油锅，将肉丝下锅划油后倒出。在原油锅内放入姜丝，大辣椒丝，加入豆瓣酱略抄，即将
肉丝，葱丝放入抄开，到入芡汁、红统匀，

BBS Wisdom Recipe edited by Huifang
起锅装盘。
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Version3
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四川民间用烹制鲜鱼的调料去烹制别的菜肴，使它产生鱼的香味，故称“鱼香味”，鱼香肉丝就是用鱼
香味烹制的肉丝，咸、甜、酸辣、香、鲜各味均有，姜、葱、蒜味尤其突出。
制作方法比较简单：猪肉丝加精盐用湿淀粉拌匀，下油锅炒散，再加姜、蒜和剁碎的泡辣椒炒出香味，
烹上用白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉事先调配好的芡汁，翻炒数下即成。
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最初由午夜飞行发布
[B]我喜欢看图文并茂的菜谱

一看这种干巴巴的就想翻篇 [/B]

最初由裸烟发布
[B]等偶发了工资,先买个电饭煲练习煮饭,,,, [/B]

最初由 windsword 发布
[B]一定要先拿小狗小猫试验 [/B]

最初由裸烟发布
[B]这个不用担心..我家一直都没断过养狗,,都是我负责喂的,虽然不是我做的食物........但是我很有天分啊，不用学也做得没霉得心慌那么差..
特别是我做的火锅
或者你是想说,先练习煮猫煮狗? [/B]