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标题: 你知道酱油的生抽和老抽有什么讲究儿？ [打印本页]

作者: 小老太 时间: 2004-9-9 21:03:22 标题: 你知道酱油的生抽和老抽有什么讲究儿？

不懂的不要对水。。。这年头酱油都没味道。

作者: 一朵云 时间: 2004-9-9 21:05:52

生抽　是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。

　　老抽　是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。

　　相比之下，生抽的营养品质略胜老抽一筹。这样看来，并不是颜色越深的酱油就一定越好，而是要依自己的口味和用酱油的目的选择。

作者: 闲人一个 时间: 2004-9-9 21:06:05

生抽是凉拌菜用的

老抽是炒热菜用的

作者: 广陵散 时间: 2004-9-9 21:08:11

还真不知道。那用头发制的那种酱油怎么用？

作者: 一朵云 时间: 2004-9-9 21:09:20

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[B]生抽是凉拌菜用的
老抽是炒热菜用的 [/B]

如果选购“酿造酱油”，还要看其是用于“佐餐”还是“烹调”。佐餐酱油卫生标准高，用于不经加热直接入口的调味，如凉拌、佐餐；烹调酱油卫生指标低，用于经过热加工再入口的调味，如炒菜等。
最好不要用烹调酱油代替佐餐酱油使用。

作者: 寻找周杰伦 时间: 2004-9-9 21:13:23

酱油跟花生油一样的

作者: James Yu 时间: 2004-9-9 21:13:39

我还真不知道呢

作者: rainbow512 时间: 2004-9-9 21:13:41

这方面好像我不太懂啊

作者: James Yu 时间: 2004-9-9 21:14:12

有正确答案吗?

作者: 小老太 时间: 2004-9-9 21:16:07

言之有道
拎ed 了一瓶生抽

作者: 小老太 时间: 2004-9-9 21:18:27

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[B]酱油跟花生油一样的 [/B]

虽然酱油比花生油便宜，，你也不能这样挥霍吧
去去拎瓶橄榄拿来喝喝

作者: 寻找周杰伦 时间: 2004-9-9 21:19:13

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[B]虽然酱油比花生油便宜，，你也不能这样挥霍吧
去去拎瓶橄榄拿来喝喝 [/B]

支持花生油鄙视酱油

作者: future008 时间: 2004-9-9 21:22:33

呵呵，领教

作者: 闲人一个 时间: 2004-9-9 21:32:31

　　酱油是我们厨房里、餐桌上少不了的调味品。要说起酱油的品种可就多了，可这么多的口味和品牌，到底哪种适合自己呢？这样那样的酱油又怎么区别呢？今天的追本溯源看食品，我们就来讲讲酱油。

　　说到酱油可是我们生活中必不可少的调味品，现在市场上的酱油品种是琳琅满目，品牌也是种类多多。这么多品种品牌的酱油，消费者在选购时最关心的是什么呢？

　　经过记者的调查发现，酱油的品质是大家最关心的问题，在采访中我们还发现有许多消费者选购酱油时，大都认为一些大品牌的酱油质量是比较有保证的，那到底是不是这样的呢？

　　我们来到了位于广东省江门市的李锦记（新会）食品有限公司，这里的环境可算是依山傍水，一走进厂区我们就被上百个圆柱形的大罐吸引住了，这就是酱油的发酵罐，它的总的容量是六十个立方。这些大罐里面装的是固体发酵的面粉、黄豆和盐水，技术人员告诉我们，经过三个月的发酵和酿晒，它们就变成了酱油。

　　在这些酿晒酱油的大桶旁，我们看到了高高悬挂的输送酱油的管道。技术人员说，在整个加工过程中，工人的手是接触不到酱油的。那么这些被装在大罐里的东西是从哪里来的，是怎样做成酱油的呢？我们来到了原料车间。

　　首先黄豆通过机器进行筛选，杂质被剔除后再经过浸泡，之后就由管道输送到了蒸煮车间。在这里，浸泡的黄豆落在蒸球里面，经过蒸煮后经过风冷带降温再配合面粉和菌种输送到曲房。

　　混合了菌种的黄豆在曲房里要生长48个小时，这可是酱油加工中的重要的环节，所以曲房的温度很重要。

　　工作人员人为地设定一定的温度范围和风量范围、一定的湿度范围让这个菌种在这里很好地生长，使经过几十个小时以后做出来的曲达到一定的蛋白酶活力的范围，这样，出来的酱油的质量才有保证。

　　曲房里的黄豆经过四十八小时的生长，拌上盐水，传送到了我们刚才看到的圆柱体的发酵罐内，再经过长达三个月的发酵期，这样酿造酱油的加工过程算是完成了一大半。

　　我们在李锦记公司看到的只是酿造酱油，其实，按照生产工艺，酱油可分为酿造酱油和配兑酱油。目前我国大多数酱油厂都在生产酿造酱油。

　　酿造酱油是以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经过生物发酵制成的具有特殊的色、香、味的液体调味品。

　　外面那些发酵罐里的酱油由管道送到后处理车间，经过多次过滤、沉淀，再经过高温灭菌，就可以直接罐装了。整个流水线上，我们看不到几个工人，只见一只只机械手在忙忙碌碌。首先是经过严格挑选的空瓶子被送入灌装间，这灌装车间的要求可是不一般。它里面的空气要求是一千级，在外面是一万级，包装线的里面是十万级，所以这一千级的空气要求基本上达到制药的水平。在这里，我们只看到空瓶子进入了流水线，我当们再次见到瓶子时，瓶子里已经灌了酱油并封了盖。

　　当然这条生产线的检验工序也不少，首先有空瓶检测机，检查空瓶子的质量。第二有液位检测机，检查液位是否达到技术标准，第三要检测真空度的检测，通过真空度的检测看看我们密封的程度是不是符合质量。最后，酱油在装箱时，还会经历一道检测，如果酱油的分量足不足，自动检测线会把这一箱酱油剔除出去。之后，酱油就可以上市销售了。

　　生抽和老抽的区别

　　生抽和老抽都是经过酿造发酵加工成的酱油，老抽是加入了焦糖色、颜色很深，一般用来给食品着色用；而生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸，老抽吃到嘴里后有种鲜美微甜。

　　据了解，酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0.8克/100ml为特级；》0.7/100ml为一级；》0.55/100ml为二级；》0.4/100ml为三级。但是，并不是说氨基酸态氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸态氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。

　　所以，光看氨基酸态氮的含量是不够的，消费者还要注意以下几点：

　　首先要看酱油包装的外观，是不是包装好了，另外把它的瓶子倒过来，看看下面这里有没有沉淀物，假如没有沉淀物的话最好对着光看看它，透亮的红亮红亮的像红酒一样的酱油就是好的酱油。也可把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色有光泽的；再有就是可以闻一闻，好的酱油有一种浓厚的香气，如果是有焦糊味和臭味

　　这都是不好的酱油。

　　选择酱油时还要看一下酱油的包装上有没有一个QS标志，这是酱油进入市场的准入标志；再看看酱油是酿造的还是配兑的，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品。最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用，因为这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调用的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用。

　　说了这么多关于酱油的学问，还有一点不知您注意到没有，酱油瓶子的标签上有一行小字：高盐稀态，或者是低盐固态。这种字样说的是酱油的两种不同的发酵工艺，高盐稀态酱油发酵时间比较长，口感也醇香一些，而低盐固态酱油，发酵周期比较短，一般在一个月左右，比较之下它的颜色较深，脂香气不足，价格也低一些。了解了酱油的这一点区别，也许您就能更明确得根据自己的口味来选购酱油了。

作者: eggborn 时间: 2004-9-9 21:36:41

香萘儿好像不做这个产品的。

作者: 小老太 时间: 2004-9-9 21:40:38

嗯，闲人也忙起来了
:MM

作者: Amu 时间: 2004-9-9 22:01:31

一个酱油也这么多学问啊？不看还真不知道的，一瓶酱油够我吃一年的

作者: eggborn 时间: 2004-9-9 22:05:38

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[B]一个酱油也这么多学问啊？不看还真不知道的，一瓶酱油够我吃一年的 [/B]

喝醋太多也不好。

作者: Amu 时间: 2004-9-9 22:09:38

可是我还就是喜欢喝醋的啊

作者: 小老太 时间: 2004-9-9 22:12:26

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[B]可是我还就是喜欢喝醋的啊 [/B]

神仙jj 干喝么？俺喜欢吃

作者: 广陵散 时间: 2004-9-9 22:18:42

小学的时候和同学打赌，喝过酱油

作者: 不在状态 时间: 2004-9-9 22:18:42

楼主，这贴酱油可以灌水了么

作者: 小老太 时间: 2004-9-9 22:36:48

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[B]楼主，这贴酱油可以灌水了么 [/B]

广广输了没看见么？水呢快搬缸来

作者: 不在状态 时间: 2004-9-9 22:39:25

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[B]广广输了没看见么？水呢快搬缸来 [/B]

来吧，各位，让我们一起来畅快淋漓一番…………

作者: 广陵散 时间: 2004-9-9 22:40:21

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[B]广广输了没看见么？水呢快搬缸来 [/B]

没看我说的是喝酱油嘛

作者: 不在状态 时间: 2004-9-9 22:53:00

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[B]没看我说的是喝酱油嘛 [/B]

奢侈啊，有米啊，我小时候那会儿赌输了只有凉水喝:0

作者: 广陵散 时间: 2004-9-9 22:56:08

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[B]奢侈啊，有米啊，我小时候那会儿赌输了只有凉水喝:0 [/B]

偶是越大越穷，现在偶都的赌了，输不起呀

作者: 不在状态 时间: 2004-9-9 22:59:33

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[B]偶是越大越穷，现在偶都的赌了，输不起呀 [/B]

赌债可以肉偿

作者: 广陵散 时间: 2004-9-9 23:03:16

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[B]赌债可以肉偿 [/B]

你瘦了好多

作者: 不在状态 时间: 2004-9-9 23:06:58

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[B]你瘦了好多 [/B]

自到达海浩以来，最动听的一句，再说100遍

作者: 秋日枫语 时间: 2004-9-9 23:09:14

吃醋有益健康

作者: 广陵散 时间: 2004-9-9 23:13:40

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[B]自到达海浩以来，最动听的一句，再说100遍 [/B]

一遍只收一元钱

作者: 广陵散 时间: 2004-9-9 23:14:17

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[B]吃醋有益健康 [/B]

今天，你吃了吗？

作者: 小老太 时间: 2004-9-9 23:35:53

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[B]没看我说的是喝酱油嘛 [/B]

对水，稀释

作者: 广陵散 时间: 2004-9-9 23:38:32

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[B]对水，稀释 [/B]

掺假，举报，罚款，奖金

作者: 不在状态 时间: 2004-9-9 23:39:37

不支，睡了

作者: 麦客 时间: 2004-9-9 23:40:41

以前有模糊了解,
这次知道不少.

不过, 李锦记酱油俺喜欢,
虽然不如金兰的,
可是没有那么咸...

作者: 广陵散 时间: 2004-9-9 23:40:57

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[B]不支，睡了 [/B]

也不支，去洗洗，睡

作者: superchen 时间: 2004-9-10 16:01:19

有谁知道为什么金兰酱油那么贵啊

比李锦记还贵

作者: 空感45° 时间: 2004-9-10 17:12:08

灌酱油汤还有这等学问，强

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