菜谱

micelly

菜系：   粤菜

特点：    健脾胃，益心肾，补虚损。脾胃虚弱，症见不思饮食，泄泻日久；或心肾不交之心烦口渴，心悸失眠，或肾虚小便频数，夜尿多等症。对胃溃疡、十二指肠溃疡亦有疗效。

原料：    猪肚１个，芡实３０克，莲子３０克，红枣１０个。

制作方法：   
　　做法
　　（１）把猪肚翻转洗净，放入锅内，加清水适量，煮沸后捞起，去水，用刀轻刮净。
　　（２）芡实、红枣（去核）洗净，莲子（去心）用清水浸１小时，捞起，一齐放入猪肚内。
　　（３）把猪肚放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲２小时，调味供用。
　　说明
　　本汤是补虚固涩之品。汤中芡实性味甘涩平，有益肾固精、补脾止泻的作用，《本草纲目》说其“止渴益肾”，《本草从新》则认为其“补脾固肾，助气涩精。”本品含有丰富的淀粉、蛋白质、脂肪、糖类、矿物质和多种维生素。莲子健脾养心，与芡实合用，能协调心肾功能。猪肚即猪胃，性味甘温，有补虚损、健脾胃的作用，《本草经流》说“猪肚，为补脾胃之要品”，《本草图经》又说其“补羸助气”。红枣补脾益气，并能调味。合而为汤，能使脾胃健运、心肾协调、平补虚损，是四季皆宜、老少咸宜之家庭常用汤品。
　　注意
　　感冒发热者不宜用本汤。
　　

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菜系：   其它菜系

特点：    温中散寒、健胃止痛

原料：    水鸭500克，丁香5克，肉桂5克，草豆蔻5克，陈皮3克，砂仁3克，姜葱适量

制作方法：    [制法]：丁香、肉桂、草豆蔻、陈皮、砂仁洗净，放锅内加水煎取药汤；水鸭剖净，去内脏、洗净斩件，用姜葱下油锅爆香水鸭、加入药汤和调料焖至鸭肉熟即可。

[功能]：温中散寒、健胃止痛

[适用范围]：用于溃疡病、胃炎属脾胃虚寒者。症见胃脘冷痛、呕吐、反胃、饮食减少等。

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菜系：   粤菜

特点：    滋补养阴。肺胃阴虚，症见咳嗽痰稠，咽干口渴，午后潮热。亦可用于肺结核久病咳嗽、冠心病等属阴虚燥热者。

原料：    鹧鸪１只，玉竹３０克，红枣６个，生姜１片。

制作方法：   
　　做法
　　
　　（１）鹧鸪去毛及肠脏，洗净，斩件。
　　（２）玉竹、红枣（去核）洗净。
　　（３）将鹧鸪、玉竹、红枣、生姜一齐放入炖盅内，加开水适量，炖盅加盖，文火隔开水炖约３小时，调味供食用。
　　说明
　　本汤是养阴清补之品。汤中玉竹又名藏蕤，性味甘平，质润多汁，有养阴润燥生津的作用，《本草正义》说“玉竹味甘多脂，柔润之品……，所治皆燥热之病……。”《日华了本草》说它能“除烦闷、止渴、润心肺、补五劳七伤。”本品含有生物碱、强心甙、糖类、粘液质、烟酸、维生素A等，能降压、强心、降血糖，有类似肾上腺皮质激素的作用。鹧鸪，《食物本草备考》记载“鹧鸪，形如鸡，头如鹑，臆前有白圆点如珍珠，背毛有紫赤浪纹”《食疗本草》谓其“能补五脏，益心力，聪明。”红枣、生姜和中健胃，调味去腥。合而为汤，共成滋阴润燥、清热生津之汤品。
　　注意
　　（１）感冒发热、脾虚湿盛者不宜用本汤。
　　（２）《食疗本草》谓鹧鸪“不可与竹笋同食，令人小腹胀；自死者，不可食”，可供参考。
　　

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菜系：   粤菜

特点：    滋阴清补。阴虚诸症，如肾阳不足之肠燥便秘，或肺阳不足之干咳劳热，或胃阴不足之渴饮烦燥等。亦用于病后体虚或糖尿病属阴虚者。

原料：    光老鸭１只（约６００克），北沙参６０克，玉竹６０克，生姜２片。

制作方法：   
　　做法
　　（１）北沙参、玉竹洗净，老鸭洗净，斩件。
　　（２）把全部用料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲２小时，调味供用。
　　说明
　　本汤是常用的滋补汤品。汤中北沙参性味甘寒，功能滋阴清肺、养胃生津、除虚热；玉竹性味甘寒，质润多液，有养阴润燥的作用，两味合用滋补养阴力大。老鸭有滋阴补血之功，俗语说“嫩鸭湿毒，老鸭滋阴”，用于调补、食疗时，多选用老鸭，《本草求真》还认为鸭“食之阴虚亦不见燥，阴虚亦不见冷”。生姜健胃又可除鸭腥。合而为汤，滋阴清润、去疾补虚。
　　注意
　　（１）感冒发热或痰湿内盛者不宜用本汤。
　　（２）选用老鸭时，以鸭喉（气管）硬者为佳。
　　（３）野鸭又名水鸭，除有滋阴清补作用外，尚能平胃消食、散水气、解热毒、疗风疾，亦可选用。

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菜系：   粤菜

特点：    著名广州菜肴。以海南岛文昌鸡为主料，配以火腿 、鸡肝、郊菜，经煮、蒸、炒而成。此菜造型美观，芡汁明亮，三样配料颜色不同，滋味各异，为广州八大名鸡之一。

原料：    ·肥嫩鸡1250克，

制作方法：    ·肥嫩鸡1250克，
·熟瘦火腿65克，
·精盐5克，
·香油、料酒、味精各1克，
·淡二汤2000克，
·熟猪油75克，
·鸡肝250克，
·郊菜300克，
·湿淀粉15克，
·高汤225克，
·芡汁25克。

烹饪方法

1.整鸡小火煮15分钟取出去骨，斜切成24片；

   2.鸡肝加精盐煮至刚熟，取出切成24片装碗，火腿切成同样大小24片；

   3.鸡肉、火腿、鸡肝片间隔开在碟上砌成鱼鳞形，连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形，小火煮熟后取出滗去水；

   4.放油、料酒、高汤、味精、湿淀粉勾芡，加香油、熟猪油淋在鸡身上即可。

文昌县和文昌县

　　广州文昌鸡是广东传统名菜。此菜菜名之来由十分有趣，第一此菜原是选用海南岛文昌县所培育的优良肉鸡所烹制，二来首先创制此菜的广东酒家，又恰恰地处广州文昌县口，所以二者合一，有了“广州文昌鸡”这道双重意义的菜名。