菜谱

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菜系：   粤菜

特点：    1. 龙是个大体粗，身长肉厚，甲坚硬多棘，肉味鲜鲜美，是名贵的海鲜品。我国东南海所产的锦乡龙虾，每只重达数公斤龙虾为高级筵席上的珍馐。

原料：    活龙虾 750克 潮州桔油 2碟 精盐 2.5克 白猪油 75克 生姜 3克 白酒 15克 香菜 25克 生葱 25克

制作方法：   

step:
１、先将原只龙虾洗干净，斩去虾脚，然后斩段，用刀轻后下下，先摆落碟。头部开边，外壳和虾肋去净，后斩件摆落在虾脚上面。尾部开边，捡去虾屎，连壳斩件摆在脚头上面。　　

2.用小碗盛白酒，加入精盐开匀后撒落虾肉上，虾的上面放、葱，进蒸笼猛火蒸8分钟即熟。取出后捡去姜、葱，淋上白猪油，碟边伴香菜，跟桔油一碟上席。

注意：　　

１、1.宰虾时，必须去净腮和虾屎，使蒸出的虾鲜美而无异味。　　

2.放进蒸笼必须猛火蒸（蒸气直上，遇微风不摇摆，即猛火气足），掌握好时间，以不超过10分钟为度。这样蒸制的龙虾肉质脆嫩而不面。　

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菜系：   粤菜

特点：    1. 本品首创于顺德县大良镇，故名。大良附近多土阜山丘，岗草茂盛，所养的本地水牛，产奶虽少，但质量高，水分少，油脂大，特别香浓，把它制成牛乳饼、双皮奶等饮食品，向为食客推崇。尤其是大良炒鲜奶以其特有的风味而饮誉中外。

原料：    鲜牛奶 250克 鸡蛋清 250克 鸡肝 25克 味精 3.5克 蟹肉 25克 精盐 4克 腌虾仁 25克 干淀粉 2克 炸榄仁 25克 熟猪油 500克 熟瘦火腿 15克

制作方法：    step:
1.火腿切成约1.5公分见方的小粒。鸡肝切成长、宽各2厘米的片。　　
2.将鸡肝放入沸水锅滚至刚熟，倒入漏久勺沥去水。用中火烧热炒锅，下油250克，烧至四成热，放入虾、虾鸡肝过油至熟，倒入笊篱沥去油。　　
3.用中火烧热炒锅，下牛奶，烧至微沸盛起，将已用牛奶调匀的干淀粉、鸡蛋清、鸡肝、虾仁、蟹肉、火腿一并倒入拌匀。　　
4.用中火烧热炒锅、下油搪锅后倒回油盆，再下油25克，放入已拌料的牛奶，边炒边翻动，边加油2次（每次20克），炒成糊状，再放入榄仁，淋油一钱，炒匀上蝶。

注意：　　

1.先用牛奶与干淀粉调匀，避免干淀粉粒状。炒奶时要顺一方向搅动，下油份量适中，否侧不能保持光亮润滑。　　
2.宜用中火、火过，则易泻水，装盘不能堆成山形，影响美观及口感。　

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菜系：   粤菜

特点：    "炊石榴鸡"是潮汕风味名菜，已有数十年的历史。它的外形酷似开花的石榴，主料是鸡肉，经蒸制而成故名。传统的作法是用鸡皮或鸡胸肉作皮的，创新者则必用煎鸡蛋的。这一改，做起来虽较方便，也有特点。但比传统潮汕风味大为逊色。

原料：    鸡胸肉 175克 虾仁 100克 鸡皮 300克 猪肥肉 25克 熟冬笋 100克 芹菜梗 6克 火腿末 25克 蟹黄 10克 水发冬菇 50克 鸡蛋清 30克 精盐 11克 湿淀粉 25克 味精 2.5克 干淀粉 5克 胡椒粉 0.5克 芝麻油 2克

制作方法：   
step:
1.将鸡皮开成24片，每片呈直径5厘米大的圆形。将鸡蛋清15克、干淀粉、精盐调配成糊，涂在鸡皮内侧。　　
2.把芹菜梗用开水氽过，再浸凉水，捞出晾干，每根梗撕成4条丝当绳用。　　
3.将鸡胸肉和虾、冬笋、冬菇、猪肥肉分别剁成小粒，混合拌匀，再加上胡椒粉、味业、精盐10克、芝麻油、蛋汪、湿淀粉20克拌匀成馅，分成24份，待用。每份用鸡皮一片做皮，包成石榴形，以芹菜梗扎口，用蟹黄点缀其上，盛在盘中，入蒸笼蒸8分钟，取出，用鸡的原汁加湿淀粉调成白汁芡，淋上即成。

注意：　　

火大气足，蒸8分钟即可，久蒸成形不佳，鲜味走失。　

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菜系：   其它菜系

特点：    雪耳能养肺清热，减少暗疮并能控制油脂分泌；而红萝卜的维他命C可加速身体的新陈代谢，令体内器官更健康，最适合生活欠缺规律的年轻人饮用。如弃猪?而改用鲜鱼，可减少汤水的油分，且具明目的功效

原料：    粟米1条、雪耳3钱、红萝卜3、猪肉适量

制作方法：   
　　做法：1、洗净所有材料，再把红萝卜切片、粟米切段、雪耳去蒂，最后将猪?拖水备用。

　　2、煲滚大半煲水，放入所有材料，待水再次滚起，便改以中火煲约两个小时，以少许盐调味即可。

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菜系：   其它菜系

特点：   

原料：    大排二块（300克），植物油15克，葱段5克，姜片5克，精盐、料酒、酱油各适量。

制作方法：    做法：1.将大排先用刀拍平，使其厚薄均匀，再用刀背轻轻地锤敲大排两面，使肉质松嫩，撒上精盐。
      2.将锅烧热，放植物油后，将大排放入，排骨两面煎黄即铲起。
      3.将葱段、姜片放入原锅余油中，煸炒起香，把煎好的大排放入锅中，加料酒、酱油和水（水量以淹没大排为度），烧沸后，转用文火焖（约2小时）至大排烂。

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菜系：   川菜

特点：    四川名菜。以仔鸡、白果为主料，经蒸、煮、勾芡制成。此菜原为四川青城山道家菜，道家菜素以养生为本，仔鸡、白果均含丰富的营养成分，尤其白果含磷量很高，有润肺、益气的功效。

原料：    净仔母鸡１２５０克，白果２５０克， 清汤７５０克， 猪化油５００克，鸡化油２０克， 姜、大蒜白、料酒各５０克，胡椒粉、胡萝卜各２克，盐５克，味精１克，湿淀粉２５克

制作方法：    白果烧鸡
配料：
　　净仔母鸡１２５０克，白果２５０克，清汤７５０克，猪化油５００克，鸡化油２０克，姜、大蒜白、料酒各５０克，胡椒粉、胡萝卜各２克，盐５克，味精１克，湿淀粉２５克

制作方法：
　　将白果去壳、心芽，猪油烧至六成热，放白果炸至进皮时捞起。胡萝卜切成小梅花状，焯熟；净鸡放入沸水煮熟后捞起，置清水中漂洗干净；清汤加姜、葱、料酒、胡椒粉和鸡，烧沸换微火，鸡烧至八成熟时加白果和精盐，白果烧烂时将鸡盛入盘中，将白果围于鸡的周围；锅内汤汁置旺火上，捞去姜、葱，勾入湿淀粉，汤变浓时放味精、鸡油和匀起锅，浇到鸡身上，胡萝卜置鸡周围即可。
注意：
营养成分：

胆　固　醇：　１８０毫克　碳水化合物：　　３５克蛋　白　质：　　１４克　脂　　　肪：　１３５克　热　　　量：１５４６大卡  
风味特点：
　　四川名菜。以仔鸡、白果为主料，经蒸、煮、勾芡制成。此菜原为四川青城山道家菜，道家菜素以养生为本，仔鸡、白果均含丰富的营养成分，尤其白果含磷量很高，有润肺、益气的功效。

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菜系：   川菜

特点：    “灯影牛肉”是四川达县的传统名食。牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无穷。

原料：    黄牛肉12两（约480克）。盐、糖、花椒粉、辣椒粉、五香粉各适量。

制作方法：    黄牛肉12两（约480克）。盐、糖、花椒粉、辣椒粉、五香粉各适量。

烹饪方法

1.选用牛后腿肉去浮皮边角片成大薄片，均匀地撒上调料，晾呈鲜红色，入烘炉烘干。

2.将烘干后的牛肉改小片上笼蒸透。

3.将蒸好的牛肉片置油锅中，以文火慢慢炸透，烹入绍酒调料颠翻均匀后晾凉即成。

灯影牛肉的来历

　　据传，此菜是八十多年前，四川梁平县一刘姓艺人来达县以做腌卤牛肉谋生，但生意萧条，只好锐意求新，创制成一种薄片状的牛肉干。每当黄昏来临，他就在闹市设摊，专售此种牛肉干。为招来顾客，特在食摊前张一又大又薄的牛肉片，后面点一盏油灯，映得牛肉片又红又亮，灯影依稀可见，十分吸引过路行人。尝之，麻辣脆鲜，人们呼之为“灯影牛肉”。从此，远近传名，生意越做越兴旺。流传至今，名不虚传。

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菜系：   其它菜系

特点：   

原料：    牛肉200克，粉皮2张，植物油25克，生姜5克，青蒜10克，麻油、料酒少许，精盐、味精、酱油各适量。

制作方法：    做法：1.将牛肉切成细末，将粉皮切成象眼块，生姜切末，青蒜切末。
      2.将植物油倒入锅内，待油烧热时，把牛肉末、生姜末下锅煸炒，再加入料酒、精盐、酱油和适量水。把牛肉末烩入味，然后加入粉皮，烧开，最后加清蒜末、味精、麻油即成。

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菜系：   其它菜系

特点：    辛温解表、散寒宣肺

原料：    淡豆豉10克，连须葱白5条，豆腐2块

制作方法：    [制法]：1.起油锅，下豆腐略煎，再放入淡豆豉，加清水1碗半；葱白洗净，备用。
        2.武火煮沸后，放入葱白，煮沸后即可调味，乘热服食，然后盖棉被取微汗。

[功能]：辛温解表、散寒宣肺

[适用范围]：用于风寒感冒咳嗽。症见发热恶寒，头痛鼻塞，喷嚏流涕，咳嗽痰多，舌苔白。

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菜系：   其它菜系

特点：    健脾祛湿、化痰止咳

原料：    猪瘦肉100克，薏米50克，杏仁12克，白糖少量

制作方法：    [制法]：1.瘦肉洗净，切件；薏米、杏仁分别用清水洗净，备用。
        2.将瘦肉、薏米放入砂煲内，加清水适量，武火煮沸后，改用文火煲半小时，加入杏仁再煲半小时，加入白糖少量，即可食用。

[功能]：健脾祛湿、化痰止咳

[适用范围]：用于内伤痰湿咳嗽。症见咳嗽痰多、痰白而稠或稀、胸闷脘痞、神疲体倦、食少纳呆、舌苔白腻、脉滑。

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菜系：   其它菜系

特点：    补益气血、健美容颜

原料：    猪脑2副，党参25克，黄芪25克，当归头25克，川芎15克，红枣6粒，生姜1片

制作方法：    [制法]：1.将猪脑浸入清水中，撕去表面白膜，用牙签挑去血筋，洗净，用开水拖过；党参、黄芪、当归头、川芎分别用清水洗净，切厚片；红枣（去核）、生姜（去皮）分别用清水洗净，生姜切片。
        2.将以上用料一齐放入炖盅内，加清水适量，炖盅加盖，置锅内用文火隔水炖3至4小时，调味供用。

[功能]：补益气血、健美容颜

[适用范围]：用于气血虚弱，肾气亏损，低血压，精神不振，记忆力减退，形容憔悴，面无光泽，妇女月经不调等症。常用本汤有强健身体、滋润皮肤、红润面色之功效。

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菜系：   其它菜系

特点：    补血养颜、强健身体

原料：    乌骨鸡1只，红豆200克，黄精50克，陈皮1角

制作方法：    [制法]：1.乌骨鸡剥净，去内脏及肥油，洗净斩件；红豆、黄精、陈皮（去白）分别用清水洗净，备用。
        2.将以上备用料全部放入砂煲内，加清水适量，武火煮沸后，改用文火煲3小时，调味食用。

[功能]：补血养颜、强健身体

[适用范围]：用于脾虚体弱、面色苍白、血压低、精神不振、饮食无胃口、妇女月经不调等症。

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菜系：   其它菜系

特点：   

原料：    鲜虾仁50克，芹菜250克，猪油、精盐、味精适量。

制作方法：    制法：1.将芹菜洗净，去掉菜叶，将叶柄切成2厘米长，放入开水锅中焯一下，捞出沥净水分备用。鲜虾仁沥净水分备用。
      2.锅置火上，加入猪油，油热后炸一下虾仁（至红色为止）。然后将焯好的芹菜下锅，与虾仁搅拌均匀，加入盐、味精再搅一下，即可将盘食用。

疗效：这道菜适合于胃火过盛，咽喉肿痛、大便秘结、眼目昏花、血压偏高、动脉硬化、身体虚弱、阳痿早泄的人食用。

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菜系：   其它菜系

特点：    补肝益肾、明目养颜

原料：    鸡肝150克，枸杞子10克，白木耳20克

制作方法：    [制法]：1.鸡肝洗净，切薄片，用湿淀料、料酒姜汁、食盐适量拌匀，腌片刻；白木耳用清水浸发，洗净撕成小朵；枸杞子洗净，备用。
        2.将以上备用料一齐放入砂煲内，加开水适量，武火煮沸后，改用文火煲1小时，调味供用。

[功能]：补肝益肾、明目养颜

[适用范围]：用于肝肾阴虚引起的视力模糊、两眼昏花、面容憔悴等症。

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菜系：   北京菜

特点：    色泽金黄美观，质地软嫩鲜香，稍带酸辣滋味，适口不腻清爽。

原料：    主料　猪腰子4个，水发香茹25克，水发玉兰片25克，泡菜60克，干辣椒6

制作方法：   
作法　(1)将猪腰子去掉脂皮洗干净，切除腰臊后，顺腰子片成1～2毫米
　　　厚的薄片，加入盐、料酒、葱段(5克)、姜片(3克)，浸渍4～5分钟。(2)
　　　把香茹去掉蒂后洗干净，玉兰片，剩余的葱、姜切成细丝，干辣椒、泡菜
　　　切成碎末。(3)把干淀粉(12克)撒在鸡蛋清中搅拌成糊浆。把腰片用干净
　　　布展干放平，用约一半鸡蛋清糊浆抹在腰片上。(4)把香菇、玉兰片、葱
　　　姜丝均匀地放于腰片的下边，一个一个的卷成卷。(5)把炒勺放在旺火
　　　上、倒入熟大油，烧至4～5成热，用腰卷蘸上蛋清糊浆，逐个入油炸成黄
　　　白色后捞出。(6)把炒勺放旺火上，倒入适量熟大油烧热，把干辣椒末和
　　　泡菜末煸炒一下，而后加入鸡汤、酱油、味精。烧开后用淀粉加水搅匀后
　　　勾成浓汁。(7)把炸好的腰卷倒入炒勺内，轻轻地颠翻几下，把芡汁挂勾
　　　再滴上香油即成。

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菜系：   其它菜系

特点：    补益肝肾、养心美容

原料：    鹌鹑1只，猪脊髓30克，桂圆肉30克，桂皮3克，冰糖6克，姜、葱适量

制作方法：    [制法]：1.鹌鹑剥净，去内脏及脚，洗净切小块；猪脊髓去血丝，略洗；桂圆肉洗净，备用。
        2.将以上备用料全部放入炖盅内，加入清汤适量，炖盅加盖，置锅内用文火隔水炖2至3小时，调味供用。

[功能]：补益肝肾、养心美容

[适用范围]：用于贫血，营养不良，疲乏无力，形瘦气短，面色萎黄，头晕眼花等症，常用本汤有润泽肌肤，防止皮肤早衰、皱纹早现的作用。

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菜系：   其它菜系

特点：   

原料：    鹌鹑3只，洋葱250克，花生油、酱油、醋、姜、白糖、精盐适量。

制作方法：    制法：1.将鹌鹑去毛和内脏，切成2厘米长、1厘米宽的小块。洋葱剥去外皮，切成8瓣。
      2.在锅内加适量花生油烧热，鹌鹑肉放入锅内急炒，至8成熟时加入洋葱，再加入其他佐料，拌匀，熟后即可。

疗效：这道菜适合身体虚弱、神经衰弱、气血亏损、脾胃不和、消化不良、心跳气短、血压过高，动脉硬化、各种出血、老年人病后恢复期的人食用。

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菜系：   川菜

特点：    重庆涪陵榨菜与欧洲酸黄瓜、德国甜酸甘兰并称世界三大咸菜，都属酱腌菜类。涪陵榨菜因在制作中需以木榨压出多余的水分，故名。这种酱腌菜营养丰富、开胃爽口，有鲜、香、脆、嫩等特点，以其为馅料做成鱼卷，再经精心装盘，便成了一款颇具川菜风味的美肴。成形美观大方，鱼卷皮酥馅嫩，榨菜鲜香浓郁，佐餐助酒佳。

原料：    净草鱼肉350，涪陵榨菜200克，鸡蛋8个，姜丝5克，葱丝5克，黄瓜300克，川盐，料酒，细干淀粉，胡椒粉，白糖，麻油，菜油，蛋清适量

制作方法：   
配料：
　　净草鱼肉350，涪陵榨菜200克，鸡蛋8个，姜丝5克，葱丝5克，黄瓜300克，川盐，料酒，细干淀粉，胡椒粉，白糖，麻油，菜油，蛋清适量

制作方法：
　　1、鱼肉洗净，横片成片切成二粗丝，入碗，入川盐、料酒、蛋清、白糖、麻油、等拌匀；榨菜淘洗干净切成二粗丝。再将鱼丝、榨菜丝、姜丝、葱丝和匀成馅料。蛋清和细干淀粉调成蛋清淀粉糊，备用。
　　2、鸡蛋破壳在碗内搅燕，入锅摊成蛋皮，再抹上蛋清，放入馅料，卷成直径约1.5厘米的卷，两端用蛋清淀粉糊封口，放入六成热的油锅里中浸炸至呈金黄色，外酥内熟时起锅稍晾，改切成菊花瓣状待用。
　　3、将鱼卷入盘堆摆成菊花形，再用黄瓜切刻成菊花叶片，安放在菊花下端，即成


风味特点：
　　重庆涪陵榨菜与欧洲酸黄瓜、德国甜酸甘兰并称世界三大咸菜，都属酱腌菜类。涪陵榨菜因在制作中需以木榨压出多余的水分，故名。这种酱腌菜营养丰富、开胃爽口，有鲜、香、脆、嫩等特点，以其为馅料做成鱼卷，再经精心装盘，便成了一款颇具川菜风味的美肴。成形美观大方，鱼卷皮酥馅嫩，榨菜鲜香浓郁，佐餐助酒佳。

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菜系：   北京菜

特点：    特别是夏天食后清心凉爽，香味宜人。

原料：    主料 猪肘子1个(1～2公斤)，绿豆0.5～1公斤。

制作方法：    作法(1)把猪肘刮洗干净。把绿豆淘洗干净。(2)用沙锅盛上清水2公斤放
　　　旺火上烧开，加入白矾、绿豆和肘子，用文火慢慢煮，待肘子快熟时捞出。
　　　(3)把将熟的肘子(皮向下)放在碗里，把葱、姜、盐等放在上面，再倒入捞出
　　　绿豆的原汤，上笼屉用旺火蒸烂，拣去葱、姜，滗去原汤。(4)撇掉原汤上
　　　的浮油，过箩后，再倒回盛肘子的碗里，然后把它晾凉。(5)把凉肘子连汤
　　　放入电冰箱，待凝冻后取出，切成薄片，摆在盘内即可上桌吃。
特点肉烂赛豆腐，稍带绿色，味道醇香，清凉爽口，含有绿豆清香味。可
　　　据个人口味不同，再调入蒜泥、虾油、辣椒油、花椒油、椒盐等食
味道更美。

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菜系：   北京菜

特点：    皮黄馅红，光彩夺目，外焦内嫩，味美香醇。蘸着花椒盐吃则别有风味，独具一格。

原料：    主料　瘦牛肉600克，格炸160克，油皮2张。

制作方法：    作法　(1)把牛肉的筋膜剥除以后，剁成末，加入葱花和姜末。把格炸
　　　捏碎后连同湿淀粉(120克)、花椒粉、盐一起加入，搅拌均匀。分次加入
　　　清水180克左右，不断搅拌成均匀的肉馅。(2)将油皮摊平，均匀的洒上
　　　湿淀粉(最好搅成汁)。把肉馅做成两个圆条(约20厘米长)，分别放在油
　　　皮上卷成卷，用旺火蒸熟，取出后即成卷果。(3)把做好的卷果，放在
　　　干净布上，卷起来捏实后，去掉布，晾凉后再切成5～6毫米厚的片。(4)
　　　把炒勺倒入植物油，放在旺火上烧到刚冒烟时(约7成热)，放入卷果片，
　　　炸2～3分钟，见馅已呈红色即可捞出盛入盘里。