菜谱

micelly

菜系：   北京菜

特点：    颜色紫红，质地鲜嫩，汤醇鲜美，北国风味

原料：    主料　生猪血1公斤，肠皮300克。

制作方法：    作法　(1)用铜箩筛过得的生猪血，放入盆里。把白内汤烧热后，加入胡
　　　椒粉、花椒、盐、味精等搅拌均匀后，晾凉。(2)用铜箩把汤滤入猪血内
　　　加入香菜(洗净切成末)搅拌均匀后，灌入洗干净的肠皮内，用线绳绑扎
　　　好，放入清水锅内，用旺火烧开后，移入文火上再煮15分钟左右，取出后
　　　解除线绳，用凉水浸泡凉。(3)把凉血肠切成5～6毫米厚的薄片，用开水
　　　煮热捞出后，在炒勺里加入适量的肉汤，在旺火上烧开以后，再放入血肠
　　　片稍微煮煮，连汤一起盛入碗内即成。

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菜系：   北京菜

特点：    表皮橙黄，清香酥脆，肝质鲜嫩，外形美观。食时蘸以花椒盐，味道更是鲜碱麻酥脆香，很有特色。

原料：    主料　猪肝250克，猪网油180克。

制作方法：    作法　(1)把猪肝洗净后，切成15×3×0.3厘米的长薄片。把猪网洗净后
　　　撕成厚薄均匀作卷肝用。(2)网油摆平成长方形，铺上猪肝片子一端约
　　　离边缘1/3处，然后撒上盐、葱、姜末于肝片上，将它卷成卷，再用马莲草
　　　每隔2～3厘米绑一道。(3)把卷放入开水锅内，用文火煮25～30分钟捞出
　　　来。(4)把植物油倒入炒勺内，用旺火烧热，放进卷肝炸成金黄色捞出，
　　　解开马莲草，随即切成圆片后撒上盐即可。

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菜系：   北京菜

特点：    色泽美观，鲜嫩味香。面包夹着火腿，风味格外清雅。

原料：    主料　瘦熟火腿100克，猪肥膘肉70克，白煮瘦猪肉250克，鸡胸脯肉100

制作方法：    作法(1)把猪肥膘肉与鸡胸脯肉剁成末，放在碗里，加盐、料酒(10克)、
　　　姜末、味精(少许)一并搅拌成馅。把火腿切片。鸡蛋打在碗里搅拌均
　　　匀。(2)把煮熟的瘦猪肉切成9厘米长、4.5厘米宽的片，放在砧板上，
　　　竖起来挨着摆6片成长方形。把拌好的馅平铺上面，错开肉缝再摆上火腿
　　　片。把另一部分白肉片盖在火腿片上，而后压实，使之成为夹好的火腿
　　　块。(3)从每块火腿块中间横切一刀，1块变成2块，然后把面粉撒在上面。
　　　(4)炒勺放入大油用文火烧热，把火腿块的4周在鸡蛋糊中蘸蘸，然后
　　　放入勺内煎成金黄色，再加入猪骨汤、料酒和味精。(5)汤汁收干以后，
　　　把火腿块摆入盘内一边。(6)面包去皮后，切成12片。把每片平着片开
　　　成蚌壳状，上屉蒸软，取出摆入盘内另一边。(7)将生菜叶洗干净消毒后，
　　　切成小块，摆在火腿盘周边，上面浇上甜面酱、撒上白糖。用面包夹火腿，就着生菜吃。

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菜系：   北京菜

特点：    汁显红色，小丁各色争艳，十分美观夺目，肉质软嫩，味道酸甜，别具风格。

原料：    主料 猪里脊肉400克，水发玉兰片30克，熟火腿30克，黄瓜30克，鸡蛋

制作方法：   
作法(1)将猪里脊肉横切成四段，各段正面均切成斜刀口，切口相距0.5厘米
　　　许，深度为肉厚一半即可，背面切直刀口，距离同正面。然后沾上
　　　一层面粉。(2)把黄瓜、玉兰片、火腿分别切成小丁。在番茄酱内加入鸡
　　　汤、料酒、醋、白糖、盐、味精、湿淀粉和清水，调和成芡汁。(3)鸡蛋
　　　打入炒勺内，放文火上烧至快冒烟时，放入里脊肉炸3分钟左右。捞出后
　　　切成片，整齐地码入盘中。(4)把炒勺放旺火上烧热后，倒入熟大油，热后放入黄瓜、玉兰片、火腿丁，翻炒几下，倒入芡汁，待熟后，倒在盘中码好的里脊肉片上即可。

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菜系：   其它菜系

特点：   

原料：    鲜鲇鱼1条（1000克重），豆油50克，精盐、味精、米醋、酒、白糖、姜、葱、蒜、花椒水各适量。

制作方法：    做法：1.将鱼下唇扯开，取出内脏洗净，剁成四大段。
      2.把葱、姜切成丝，蒜切成片。
      3.将锅烧热，加入豆油，烧至七成热时，放入葱、姜丝炝锅，添鲜汤（或白开水），放入剁好的鱼段，加入精盐、米醋、白糖、花椒水，调好口味。烧开后改慢火炖，至鱼熟汤鲜时，放入蒜片和味精，即可出锅

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菜系：   北京菜

特点：    肉白皮黄，柔软鲜嫩，有浓郁的煳香味，屡吃不腻。

原料：    主料 猪肘肉1～2公斤

制作方法：   
主料猪肘肉1～2公斤
调料腌韭菜花20克，大蒜泥20克，乳腐汁30克，辣椒油40克，酱油80克。
作法(1)猪肘肉(去骨)放在旺火上燎成焦煳色，皮上起小泡。(2)把肉放
　　　温水里泡20～30分钟，刮洗干净，放清水锅里煮熟(煮法同“白肉片”)。
　　　(3)带皮切成薄片，码在盘里。(4)把掩韭菜花、大蒜泥、乳腐汁、辣椒油、
　　　酱油等调料放在小碗里调和均匀，随同肘片一起上桌，即可蘸吃。

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菜系：   北京菜

特点：    汤热淡黄，味美醇厚，肚尖脆嫩，口蘑特鲜，滋香清爽，可口宜人。

原料：    主料　猪肚尖250克，油菜芯30克，干口蘑15克。

制作方法：    作法　(1)把猪肚尖(猪肛贲门处)洗干净，用刀片去外皮、刮去油丝。把
　　　肚尖里面用刀每隔1～1.5毫米宽切一直刀，深约2/3厚，而后横着刀纹每隔
　　　2～3毫米宽切断，切成5～6毫米宽、2～3厘米长的坡刀片。(2)用开水泡
　　　发干口蘑，择洗干净后，片成1～1.5毫米厚的片，再洗两次，然后把油菜
　　　芯洗干净。(3)旺火上架上炒勺，倒入鸡汤，加入口蘑片、姜片和味精、
　　　盐(4克)。汤烧开后撇去浮沫，放入油菜芯，随手把汤倒入容器里，浇上鸡
　　　油。(4)把炒勺放在旺火上，倒进500克开水，再加入料酒、味精。(5)水
　　　烧开后，放进肚片氽一下，马上捞出摆在盘里，撒上胡椒粉，同鸡汤一起
　　　送上餐桌，把肚片再倒入鸡汤中即可。

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菜系：   北京菜

特点：    颜色深红，松软不腻，皮烂味鲜，有浓郁的松子香味，十分可口。

原料：    主料 猪肉(五花肉最好)1公斤，炸松子仁(捣碎)50克，鸡蛋3个。

制作方法：    作法(1)将猪肉从中间横片开成两半，把带皮那半用火烤煳皮，而后用温水
　　　泡软，用刀刮洗干净后擦干水，皮向下用刀把肥膘剞成较深的斜格花纹。(2)
　　　将另一半不带皮的肥肉切成小肉丁，瘦肉剁碎，一起放入碗里，加入松子仁、
　　　鸡蛋(2个)、料酒(30克)、姜(30克)、湿淀粉(40克)等，拌成较软的肉馅。
　　　(3)于剞好花纹的肥膘上抹上一层淀粉面，然后把调好的肉馅平摊在上面，用
　　　刀轻轻地剁剁，让馅浸进去纹里去，再把馅周边及上面抹平，跟原来的肉形
　　　一样。(4)用鸡蛋(1个)、湿淀粉(余量)搅拌成糊浆，抹在方肉四周及肉馅一
　　　面。(5)把植物油倒在炒勺内，放旺火上烧热，把方肉皮向下放入，使带皮
　　　的一面炸成黄色，翻过来炸好另一面后捞出来。(6)在沙锅底放一层碎骨头，
　　　再逐层放入方肉(皮向下)、冰糖、料酒、葱、姜、酱油、味精和鸡汤等。把
　　　盖盖好，放文火上烧开，煨40～50分钟，把肉翻过来再继续煨，待肉上色以
　　　后再翻过来煨，煨烂为止。(7)把汤汁滗出来，把肉(皮向上)扣在盘里，捞
　　　出碎骨头，把汤汁▲浓稠后倒在肉上即可。

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菜系：   川菜

特点：    海鲜原料以味鲜为特色，故沿海地区多以蒸、灼之法成菜；川菜则以擅用百味负盛名。自海鲜入川之后，烹调师以川菜中的传统味型烹制成菜，创制成了不少群众喜爱的菜式。荷花豆腐大虾便属家常味型，四川乡土风味浓郁，加上装盘呈荷花形，使成菜又增加了一层魅力。形似荷花，色鲜艳协调，质地鲜嫩，味咸鲜微辣，可作筵席大菜。

原料：    大虾20克，豆腐200克，黄瓜200克，番茄100克，芋头150克，西兰花200克，鸡蛋2个，川盐，料酒，味精，白糖，姜，蒜，胡椒粉，酱油，湿淀粉，鲜汤，麻油，精炼油各适量

制作方法：   
配料：
大虾20克，豆腐200克，黄瓜200克，番茄100克，芋头150克，西兰花200克，鸡蛋2个，川盐，料酒，味精，白糖，姜，蒜，胡椒粉，酱油，湿淀粉，鲜汤，麻油，精炼油各适量

制作方法：
　　1．黄瓜洗净取皮，焯水后漂凉，刻成荷叶和茎；番茄烫后撕去皮，切成瓣；芋头刻成藕入沸水锅中煮至断生后捞出漂凉；西兰花掰成小朵后焯断生，均需渍入味，然后把这些东西在盘中拼摆成荷花的茎、叶、及鲜花、水草。
  　2．大虾洗净，去头，去壳，留尾，入碗用川盐、料酒码味后用蛋清淀粉拦匀；豆腐切成菱形片，入五成热的油锅中炸至呈金黄色时，捞入鲜汤中浸泡待用。锅置火上，倒入精炼油烧至五成熟时，下大虾在油中滑捞出；锅内留油适量，下剁细的豆瓣、姜片、蒜片煵香，掺鲜汤烧沸，打尽料渣，下酱油、白糖、胡椒粉和豆腐、大虾，入料酒烧至入味；将大虾、豆腐拣出摆于盘中荷秆上呈荷花状，锅中汁水用湿淀粉勾薄芡，再入味精、麻油推匀，起锅浇于大虾豆腐上，即成。



风味特点：
　　荷花豆腐大虾  
配料：
大虾20克，豆腐200克，黄瓜200克，番茄100克，芋头150克，西兰花200克，鸡蛋2个，川盐，料酒，味精，白糖，姜，蒜，胡椒粉，酱油，湿淀粉，鲜汤，麻油，精炼油各适量

制作方法：
　　1．黄瓜洗净取皮，焯水后漂凉，刻成荷叶和茎；番茄烫后撕去皮，切成瓣；芋头刻成藕入沸水锅中煮至断生后捞出漂凉；西兰花掰成小朵后焯断生，均需渍入味，然后把这些东西在盘中拼摆成荷花的茎、叶、及鲜花、水草。
  　2．大虾洗净，去头，去壳，留尾，入碗用川盐、料酒码味后用蛋清淀粉拦匀；豆腐切成菱形片，入五成热的油锅中炸至呈金黄色时，捞入鲜汤中浸泡待用。锅置火上，倒入精炼油烧至五成熟时，下大虾在油中滑捞出；锅内留油适量，下剁细的豆瓣、姜片、蒜片煵香，掺鲜汤烧沸，打尽料渣，下酱油、白糖、胡椒粉和豆腐、大虾，入料酒烧至入味；将大虾、豆腐拣出摆于盘中荷秆上呈荷花状，锅中汁水用湿淀粉勾薄芡，再入味精、麻油推匀，起锅浇于大虾豆腐上，即成。



风味特点：
　　海鲜原料以味鲜为特色，故沿海地区多以蒸、灼之法成菜；川菜则以擅用百味负盛名。自海鲜入川之后，烹调师以川菜中的传统味型烹制成菜，创制成了不少群众喜爱的菜式。荷花豆腐大虾便属家常味型，四川乡土风味浓郁，加上装盘呈荷花形，使成菜又增加了一层魅力。形似荷花，色鲜艳协调，质地鲜嫩，味咸鲜微辣，可作筵席大菜。

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菜系：   北京菜

特点：    肉质软烂，颜色红润，皮面油亮，味道醇厚，富有浓郁的杏核香味，十分可口。

原料：    主料 　猪肉(带皮五花肉最好)1公斤，大扁杏核60克。

制作方法：    作法　(1)把猪肉刮洗干净后，切成1.5厘米见方的块。用开水泡透杏核，剥
　　　去外皮，用纱布包好待用。(2)用旺火烧炒勺，放入大油和冰糖一半量，炒至
　　　褐色，加入切好的肉块翻炒。(3)肉炒成红色后，加入葱、姜、料酒、酱油和
　　　杏核，再加入腌没肉块的清水，烧开后倒入沙锅内，放在文火上慢慢▲，注意
　　　不断翻动，以免烧糊了。(4)把肉▲至快烂时，放入余量冰糖，再▲一会，取
　　　下炒勺，拿出杏核包解开纱布，将杏核铺在碗底，把▲好的肉块让皮向下摆在
　　　杏核上，倒入些原汤，上笼屉蒸烂。(5)把肉碗扣在盘里，把剩余的原汤烧开
　　　放入湿淀粉勾成粘汁，浇在肉上即成。

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菜系：   北京菜

特点：    金黄闪光，软脆牵丝、清香味美、老少咸宜。

原料：    主料　猪板肉350克，豆沙250克，鸡蛋(去黄)2个。

制作方法：   
。
作法　(1)去掉板肉外的薄皮，破成两面，把豆沙炒好后，平铺在板
　　　肉面上，而后把另一面盖上，切成排骨块。(2)将切好的块蘸上白面，
　　　把鸡蛋清搅拌成泡沫，加入干面粉。(3)把板肉块蘸裹好鸡蛋清泡沫待
　　　用。(4)把炒勺倒入植物油，烧热后，放入裹好的板肉块，炸成金黄色。
　　　(5)在炒勺内用油加白糖炒出丝来，然后将炸好的板肉块倒入翻裹均匀即
　　　成。

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菜系：   北京菜

特点：    无

原料：    主料 猪肉(最好是五花肉和腿上的肉等量)1公斤，猪皮300克。

制作方法：   

作法(1)把干马莲草放入开水中泡软。(2)顺纹把肉切成6～7厘米宽的长
　　　条，再横纹切成3～4厘米的肉块。而后肥、瘦各一块搭配，用一根马莲草捆
　　　绑好。(3)用小布袋装入花椒、大料、小茴香，与猪肉皮、桂皮、葱、姜、
　　　酱油一同放入开水锅内，水将烧开时撇出浮沫，然后放入捆好的肉块(水要浸
　　　没肉面3厘米)，再加上味精、料酒，水将开时再次撇去浮沫。(4)把锅移至
　　　文火上，炖烂后，先捞出肉再煮猪皮，煮烂后与小布袋一同捞出。(5)撇出
　　　锅中的浮油，再添些净水，加入白矾翻搅溶化于水中。(6)把汤烧开撇掉浮
　　　沫，离火晾10分钟后肉渣等沉淀，轻轻地把汤倒在肉块上，使它凝结成块
　　　

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菜系：   北京菜

特点：    味道香美甜滋滋，带有浓厚的香糟酒味，别具风格。

原料：    主料 猪肉(最好是蹄膀肉)1公斤，香糟酒200克。

制作方法：    作法(1)把选好的肉洗干净，切成12厘米见方块，放入开水锅里烧开，撇
　　　净浮沫后，用微火煮8～9成烂，捞出晾凉。(2)将晾好的肉去皮，横纹切成
　　　薄片，浇上香糟酒即可食用。

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菜系：   北京菜

特点：    金黄光色，外酥内嫩，鲜香可口，虽肥不腻，北方风味，常吃不厌

原料：    主料 去皮猪肉(肥瘦各半)200克，猪网油200克，鸡蛋2个，白面50克，淀粉

制作方法：    作法(1)先将葱、姜(去皮)、花椒切制成细末，猪肉剁成肉泥，一起盛入
　　　碗里，拌入盐、料酒、味精、湿淀粉(10克)、香油、白肉汤，拌成馅。(2)
　　　把鸡蛋打在碗里，加入白面、湿淀粉(余量)，搅拌成糊浆。(3)将猪网油洗
　　　干净后，切成20厘米见方的块。在各块的一头，把肉馅摊成1厘米粗的馅条。
　　　在未摊肉馅的网油上抹上一些鸡蛋糊浆，而后卷成2厘米粗、20厘米长的卷，
　　　上屉蒸10分钟左右，取出晾凉，切成10厘米长一根。(4)在旺火上架上炒勺
　　　倒入植物油，烧热，将网油卷沾上鸡蛋糊浆，慢慢放入油里炸1～2分钟，
　　　至金黄色即可取出，切成小段即成。

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菜系：   其它菜系

特点：    滋润软坚、益血美容

原料：    海蜇皮150克，红糖30克，红枣10克

制作方法：    [制法]：1.海蜇皮用清水浸泡片刻，揉洗干净，切丝，备用。红枣去核洗净。
        2.将红糖红枣放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，放入海蜇皮，改用文火煮20分钟，即可食用。

[功能]：滋润软坚、益血美容

[适用范围]：用于高血压、头晕、便秘、痞块肿瘤或顽强的分泌物及面疱等症。亦用于胃及十二指肠溃疡。

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菜系：   北京菜

特点：    味香甜咸，红亮经咬，虽凉不冰，别有风味，加工制作，冬春适宜。

原料：    瘦猪肉1公斤，条面筋500克调料 植物油1公斤(实耗约120克)，香油20克，红曲粉30克，酱油180克，

制作方法：   


　　　白糖180克，料酒10克，葱50克，姜50克，味精适量。
作法(1)将瘦肉切成顺纹的长条。而后于肉条下边用刀平片(不断)。揭开
　　　上边的片翻过来，照样再次平片，反复把肉条片成条带形状，吊在通风阴凉
　　　处晾干，而后取下用温水洗干净。(2)用冷水把条面筋洗干净，挤出水分后，
　　　切成小段，同时把姜切成小片，把葱切成小段待用。(3)用旺火烧锅，倒
　　　入植物油，待冒烟时，放入面筋炸成金黄色后捞出来。(4)继续用旺火烧锅
　　　倒上开水(浸没肉10厘米左右)，放入晾干的肉条，烧开后，改用文火煮1小
　　　时许，把肉条捞入冷水内洗净。(5)把红曲粉放在大容器内，用1，500毫长
　　　开水冲解，稍晾一会待用。(6)把锅放在旺火上，倒入香油烧热，加入葱姜
　　　稍炒几下，再放白糖炒化后，加酱油、料酒、味精，同时把晾好的红曲粉水
　　　用细筛漏入锅中，淹没肉即可。烧开以后，放入炸好的面筋和煮好的肉条。
　　　再烧开后，移入文火上煨1小时左右，到汤汁将净发粘时，连汤带肉盛入大盘
　　　晾凉即成。

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菜系：   其它菜系

特点：   

原料：    熟鸡肉150克，水粉皮250克，青蒜末10克，麻油5克，精盐、味精、酱油各适量。

制作方法：    做法：1.将熟鸡肉用手撕成丝，粉皮切成象眼块。
      2.锅中放水烧开，将鸡丝倒入，添适量精盐、味精和酱油，烩一会，再下粉皮，等其烧透入味，加上麻油和蒜末即成。

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菜系：   其它菜系

特点：   

原料：    鸡蛋2只，土豆200克，青菜心少许，植物油25克，精盐、味精各适量。

制作方法：    做法：1.将土豆洗净，刮去外皮，切成薄片，加水500克，入锅煮烂。
      2.鸡蛋打入碗中搅散，浇在锅中。
      3.将青菜心一剖为四，放进汤中，煮开数分钟，加入调味品即可食用。

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菜系：   其它菜系

特点：    滋补元气、健美养颜

原料：    鸡胸肉150克，燕窝40克，豌豆荚10克，香菇100克

制作方法：    [制法]：1.燕窝放入清水中浸软，去杂质；香菇用清水浸软，去蒂切片；鸡肉洗净切片，用调味腌片刻，豌豆荚去筋、洗净，备用。
        2.将燕窝、鸡肉、香菇放入砂煲内，加清水适量，武火煮沸后，改用文火煲1小时，放入豌豆荚煲至熟，调味供用。

[功能]：滋补元气、健美养颜

[适用范围]：用于病后体虚或身体素弱，脸色萎黄色素沉着，或血气亏损、皱纹早现等症。

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菜系：   川菜

特点：    五彩蟹盒是以蟹盒为盛器，将红、黄、绿、白各色原料，均切成黄豆大的丁，再经炒制而成的一款新菜。其原料多样，各种营养成分皆备，多种鲜香口感并陈，加之菜品构思新颖，又利于分食，故被认为符合当今的饮食时尚。装盘新颖，色泽协调，质地柔软，味咸鲜喷香。

原料：    活蟹盒10个，净鲜鱼肉200克，嫩豌豆30克，老蛋黄糕50克，冬笋30克，香菇30克，红辣椒30克，白萝卜1000克，胡萝卜500克，黄瓜200克，紫白菜250克，鸡蛋清100克，川盐、料酒、味精、湿淀粉、姜、葱、精炼油各适量

制作方法：    五彩蟹盒  
配料：
活蟹盒10个，净鲜鱼肉200克，嫩豌豆30克，老蛋黄糕50克，冬笋30克，香菇30克，红辣椒30克，白萝卜1000克，胡萝卜500克，黄瓜200克，紫白菜250克，鸡蛋清100克，川盐、料酒、味精、湿淀粉、姜、葱、精炼油各适量。

制作方法：
　　1、蟹盒治净，当入油锅中经炸制呈橙红色时，捞出沥尽油，待用。
　　2、鲜鱼肉捶制成茸，入碗，先用清水解散，加入川盐、料酒、鸡蛋清、细干淀粉、姜葱水等搅匀成鱼浆，再将鱼倒入漏瓢内，漏入三成热的油锅中，待浮起捞出，即成鱼米。
　　3、老黄蛋糕、红辣椒、冬笋、香菇分别切成豌豆大的丁；豌豆去壳掰成两半。红辣椒、冬笋、香菇、豌豆均入沸水锅中氽断捞出待用。
　　4、锅置火上，放精炼油烧至五成熟时，下各种丁料翻炒至熟，接着放入鱼米，加川盐、味精推匀，用湿淀粉勾薄芡炒匀起锅，分装入蟹盒内。
　　5、萝卜刻成一座假山；黄瓜切刻成椰树形状，胡萝卜切成两片相连的片；紫白菜切成细末(以上原料也可拌制入味)。
　　6、蔬菜成形的原料按设计摆入盘子一侧约1/3处，另一侧置放入蟹盒即成。


风味特点：
　　五彩蟹盒是以蟹盒为盛器，将红、黄、绿、白各色原料，均切成黄豆大的丁，再经炒制而成的一款新菜。其原料多样，各种营养成分皆备，多种鲜香口感并陈，加之菜品构思新颖，又利于分食，故被认为符合当今的饮食时尚。装盘新颖，色泽协调，质地柔软，味咸鲜喷香。