菜谱

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菜系：   其它菜系

特点：    温补气血、固本养颜

原料：    羊肉700克，当归头15克，黄芪30克，熟地30克，白芍10克，红枣6粒，生姜3片

制作方法：    [制法]：1.羊肉洗净、切块；当归头、黄芪、熟地、白芍、红枣（去核）、生姜（去皮）分别用清水洗净。
        2.将以上备用料全部放入砂煲内，加清水适量，武火煮沸后，改用文火煲3小时，调味供用。

[功能]：温补气血、固本养颜

[适用范围]：用于气血不足。症见虚羸瘦弱、面色苍白或萎黄、头晕目眩、四肢无力、气短懒言、食欲欠佳；或肾阳不足之腰膝无力、肢冷、面部色斑等。亦用于神经衰弱、贫血、肾炎等属气血不足、肾阳亏损者。

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菜系：   川菜

特点：    红枣既是食物，又可药用。 中医认为，红枣味甘，性微温，能补脾益气，养血安神。用以煨肘，质粑糯而微甜，适宜老人食用，为川菜中的传统菜式，今在装盘、围边上略下功夫，其形变得更美，诱人食欲。色泽红亮，成形美观大方，质地粑糯，味略甜而香，油而不腻，极宜老人食用。

原料：    猪肘 2000克，红枣300克，冰糖 300克，甜橙 400克，菜油、川盐、姜、葱、料酒各适量。

制作方法：   


配料：
　　猪肘2000克，红枣300克，冰糖300克，甜橙400克，菜油、川盐、姜、葱、料酒各适量。

制作方法：
　　1、猪肘去骨洗净搌干水，入锅炙皮后刮去杂质，洗净，皮向下放置菜墩上，在肉上剞十字花刀，深度为猪肘肉厚度的1/3~1/2处，投入放有姜、葱、料酒和川盐的汤锅中略煮，待已除去血污和异味时，捞出入蒸碗中定碗。
　　2、红枣洗净去核，放入蒸碗内。锅置火上，放菜油烧热后，放入冰糖（捶细）炒化，加水烧沸成糖色，舀入蒸碗内，上笼蒸约3小时至极粑软时出笼，捞出红枣，把汁滗入锅后，将猪肘翻扣入盘，红枣围摆在其周围。
　　3、锅置火上，用小火收汁至色红亮油时，离火，淋明油推匀，舀淋于盘中煨肘上；甜橙切成半圆形片，摆放在盘子周围作围边点缀即成。



风味特点：
　　红枣既是食物，又可药用。中医认为，红枣味甘，性微温，能补脾益气，养血安神。用以煨肘，质粑糯而微甜，适宜老人食用，为川菜中的传统菜式，今在装盘、围边上略下功夫，其形变得更美，诱人食欲。色泽红亮，成形美观大方，质地粑糯，味略甜而香，油而不腻，极宜老人食用。

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菜系：   甜品

特点：   

原料：    （马蹄）粉浆、糖水

制作方法：   
    罗坤师傅主制的这款点心，制时先滤（马蹄）粉浆、煮糖水，再把沸糖水冲入粉浆搅拌成蒸熟，便成为著名的泮塘马蹄糕了。它晶莹通透，入口清甜爽滑，且带有一些马蹄清香之味。人们在饮茶吃饭之后品尝一两件马蹄糕，确实别有一番清新的滋味。马蹄糕品种有透明马蹄糕、生磨马蹄糕、油炸马蹄糕、鸳鸯马蹄糕、三色马蹄糕等。

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菜系：   甜品

特点：   

原料：    黏米粉、罗卜丝、虾米、腊肉、猪油、胡椒粉，酱油、味精、精盐

制作方法：   
    罗卜糕是一种广州人喜爱的点心。以黏米粉、罗卜丝为主料的蒸糕。将黏米浸洗磨浆压平，罗卜刨丝煮熟，以上两种原料混成糊状，加入虾米、腊肉、猪油、胡椒粉，酱油、味精、精盐等拌匀蒸熟。家庭多在春节制作，茶楼则常年供应。罗卜糕一般在平锅里用油煎几分钟，则香甜好食；而碗仔罗卜糕可热食，无须煎制。

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菜系：   甜品

特点：   

原料：    水3000克，生粉1500克，糖1250克，橙汁色香油少量。

制作方法：    制法：與芝麻糕制法一樣

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菜系：   甜品

特点：   

原料：    水3000克，生粉1500克，糖1250克，芝麻粉（黑）250克

制作方法：    制法：1.用1500克的水與糖煮溶糖涼後過篩。
      2.另一1500克水與生粉拌勻過篩，兩者再拌勻，拌勻後的面糊平均分為兩份用其中的一份與芝麻粉拌勻（這糕點是分10個層次的）。

    蒸法：用一個（500克的量杯）先量一杯沒有芝麻粉的面糊放到（溶量是5000克）的四方盤里蒸10分鍾然後量一杯有芝麻粉的面糊放到的四方盤里蒸10分鍾，這樣重復一共10杯。

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菜系：   甜品

特点：   

原料：    高筋麵粉612公克，低筋麵粉153公克，水398公克，糖138公克，鹽9公克，蛋61公克，奶粉30公克，酵母30公克，奶油77公克，乳化劑8公克

制作方法：    制法：
1.烘焙計算:

　　　60g×24個÷0.95=1516

　　　1516÷198.2=7.65

　　　7.65×百分比

2.直接法攪拌

3.攪拌溫度28℃放入塗油鋼盆

4.基本發酵:溫度28℃

　　　　　溼度75%

　　　　　時間60~90分鐘

5.分割重量60g×24個

6.中間發酵15分鐘鬆弛

7.整型方式外包菠蘿餡30g

8.最後發酵:38℃75%時間60分鐘

9.烤焙溫度:上火220℃

　　　　　下火170℃

　　　　　18~20分鐘

10.出爐放在冷卻架上

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菜系：   甜品

特点：   

原料：    蛋白1250g，細砂糖(a)400g，塔塔粉，細砂糖(b)350g，低筋粉300g，杏仁粉200g，玉米粉50g，香草水，芝麻粉500g，奶油150g，白油150g，糖粉180g，沙拉油100g，海苔粉300g

制作方法：    制法：

蛋糕體：

    １．蛋白，細砂(a)，塔塔粉一起打至５分發後，加入細砂糖(b)打發。

    ２．低筋粉，杏仁粉，玉米粉一起過篩後，拌入打發的蛋白中拌勻。

    ３．分成二盤，上火160°/下火180°烤約20分鐘。

芝麻餡：

    １．芝麻粉，奶油，白油，糖粉一起打發。

    ２．加入沙拉油拌勻

組合：

    １．蛋糕體一盤切成４片

    ２．上抹芝麻餡後捲起

    ３．外沾海苔粉

備註：

爐溫：

上火160度，下火180度

模型：二個烤盤

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菜系：   甜品

特点：   

原料：    玉米250克，黃奶油100克，水400克，糖200克,粘米粉50克，生粉50克，吉士粉25克，熟芝麻50克，糯米粉250克，蛋50克，金黃色素小許

制作方法：   
    制法：玉米250克，黃奶油100克，水400克，糖200克

    以上料先蒸30分鍾涼後加進粘米粉50克，生粉50克，吉士粉25克，熟芝麻50克，糯米粉250克，蛋50克，金黃色素小許，以70克面糊為一個放進平底鍋煎至雙面金黃色用微火煎。

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菜系：   甜品

特点：   

原料：    低筋粉500克，糖100-125克，蛋75克，奶粉40克，吉士粉50克，糖漿10克，黃奶油175克

制作方法：   
    一般用在連茸.豆沙等餡類月餅的月餅皮

制法：1.皮制法2.3.6.拌勻加進過篩後的1.4.5.拌勻。

      2.月餅皮用法：攔勻後的皮用電冰箱冰硬後取出分割（一般比平常用的糖皮少一點較好）壓展成片（可加進少許面粉便于壓皮）包進餡印成餅型，先用全蛋掃一次多一點的（蛋液加橙色素）餅印紋上靜置讓月餅皮慢慢吸干蛋液後再掃一次（50%全蛋+45%全蛋黃+5%橙色素）中上爐烤至金黃色印紋帶點紅色便可。

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菜系：   上海菜

特点：    1． 鲥鱼，《本草纲目》曰："初夏时有，余月则无，故名"。体侧扁，银白色，春夏之交，溯江产卵，初入江时体内脂肪肥厚，肉味最为鲜美，为名贵鱼类。近年来，鱼源枯渴，面临濒绝之危。

原料：    鲥鱼中面…350克，猪网油…150克，火腿…20克，精盐…10克，水发冬菇…1只，白糖…25克，冬笋肉…25克，酒酿…15克，糖猪权油丁…10克，熟猪油…25克，葱结…1个，香醋…25克，姜…1片，嫩姜末…………5克，绍酒…25克

制作方法：   
配料：
　　鲥鱼中面…350克，猪网油…150克，火腿…20克，精盐…10克，水发冬菇…1只，白糖…25克，冬笋肉…25克，酒酿…15克，糖猪权油丁…10克，熟猪油…25克，葱结…1个，香醋…25克，姜…1片，嫩姜末…………5克，绍酒…25克

制作方法：
　　1．鲥鱼开膛，除去内脏和鳃，保留鱼鳞，用清水洗净。火腿、冬笋切成约0.15厘米的片。香菇去蒂洗净。网油洗净后揩干。香醋、嫩姜末放在同一碟内。
　　2．把猪网油摊平，中间先放冬菇，然后把火腿片、笋片间隔地排列好，两侧撒上猪油丁，把鲥鱼摆放在火腿、笋片之上，用网油轻轻包裹起来，保持排列原样，放入盘内。然后，加绍酒、白糖、熟猪油、精盐、洒酿、葱结、姜片，上笼用旺火急蒸10~15分钟，待网油基本融化时取出，放入保暖的鱼盘内（有香菇的一面朝上）。上菜时，带香醋、姜末碟，供蘸食。



注意：
　　1．酒酿：也称甜酒酿，用糯米饭加甜酒药发酵而成。其配制方法：把糯米（1500克）淘净，浸入冷水中（夏季需3小时，冬季8~10小时，春秋季4~8小时），待米粒发胀后，沥干水，松散地放入蒸桶里蒸熟后取出，用冷水冲淋，冲至米饭粒不沾，倒入大盆里，将甜酒药（5克）碾成粉，均匀地撒入糯米饭里拌和。取用钵头1只，中间竖1只酒瓶，四周放入糯米饭揿平，然后取出瓶，中间呈圆形空洞，上盖，用棉絮裹紧保温，约24小时左右，即发酵成甜酒酿。
　　2．蒸鱼时间不能过长，否则鱼肉发面，鱼刺不易离肉，风味大减。

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菜系：   其它菜系

特点：   

原料：    新鲜青椒150克，鸡蛋3个，豆油60克，精盐、味精、香醋、葱花各适量。

制作方法：    做法：1.把青椒用清水洗净，去籽切成细丝。将鸡蛋打在碗里，用筷子搅散开。
      2.锅内放油（40克），烧热，将蛋汁倒入，炒好倒出。
      3.往锅内倒入余油，烧热，放入葱花炝锅，随着放入青椒丝，加精盐炒几下，见青椒丝翠绿色时，放入炒好的鸡蛋、味精，翻炒均匀，用香醋烹一下，即可出锅。

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菜系：   小吃

特点：   

原料：    玉米一罐，鸡蛋2只，牛肉120克，盐少许；

制作方法：    做法：
　　①鸡蛋去壳，打散咸蛋糊状，备用。牛肉洗净，切成小粒状，备用；
　　②锅内加入适量清水，先用猛火烧至水滚，然后放入玉米，继续烧至水滚起，再放入牛肉粒和鸡蛋浆，并不停搅动，使蛋米咸蛋花状，加入少许盐调味，即可饮用。

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菜系：   小吃

特点：   

原料：    牛肉300克，熟鲜笋肉150克，鸡蛋液30克，辣椒25克，葱段5克，蒜泥、芝麻油各0.5克，精盐1.5克，糖醋卤（用糖、白醋、精盐、番茄汁调制而成）250克，汾酒7.5克，湿淀粉40克，干淀粉75克，花生油750克

制作方法：   
　　做法：
　　①将牛肉切成块，在上面斜刀轻剞横竖花纹。鲜笋和辣椒切成菱形块；肉块用精盐、汾酒拌匀，腌约15分钟，加入鸡蛋液和湿淀粉搅匀，再粘上干淀粉；
　　②炒锅上中火，下油烧至五成熟，把肉炸成牛排，约炸3分钟端离火口，炸浸约2分钟捞起。把锅放回炉子上，烧至五成热，将已炸过的牛排和笋块一起下锅，再炸约2分钟，待肉呈金黄色至熟，倒入漏勺沥油；炒锅留油少许，放回炉子上，投入蒜、辣椒，爆出香味，加葱、糖醋卤，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，随即倒入肉块和葱块拌炒，搓成丸子，淋入麻油和花生油，炒匀即可。

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菜系：   小吃

特点：   

原料：    牛肉300克，熟鲜笋肉150克，鸡蛋液30克，辣椒25克，葱段5克，蒜泥、芝麻油各00.5克，精盐1.5克，汾酒7.5克，湿淀粉40克，干淀粉75克，花生油750克

制作方法：   
　　做法：
　　①将牛肉切成块，在上面斜刀轻剞横竖花纹。鲜笋和辣椒切成菱形块；肉块用精盐、汾酒拌匀，腌约15分钟，加入鸡蛋液和湿淀粉搅匀，再粘上干淀粉；
　　②炒锅上中火，下油烧至五成熟，把肉炸成牛排，约炸3分钟端离火口，炸浸约2分钟捞起。把锅放回炉子上，烧至五成热，将已炸过的牛排和笋块一起下锅，再炸约2分钟，待肉呈金黄色至熟，倒入漏勺沥油；炒锅留油少许，放回炉子上，投入蒜、辣椒，爆出香味，加葱烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，随即倒入肉块和葱块拌炒，淋入麻油和花生油，炒匀即可。

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菜系：   其它菜系

特点：   

原料：    里脊肉150克，鸡蛋清1只，水淀粉10克，麻油5克，精盐、味精、料酒各适量。

制作方法：    做法：1.把里脊肉的筋、膜去净，切成薄片放在碗内，加入鸡蛋清、精盐和水淀粉拌和腌渍。
      2.锅内加水烧开，将里脊片徐徐放入，加精盐和料酒，待汤再开后，撇去浮沫，盛入碗内，加麻油、味精即成。

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菜系：   其它菜系

特点：    补肾益精、强壮身体

原料：    紫河车1具（胎盘），黄酒、姜葱适量

制作方法：    [制法]：将紫河车漂洗干净，切块，放入砂煲内，加入适量的黄酒，姜葱和定量的水，武火煮沸后，改用文火煲1小时，调味供用。

[功能]：补肾益精、强壮身体

[适用范围]：用于肾精不足、腰膝酸软、阳萎、遗精、月经后期、闭经等症。

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菜系：   其它菜系

特点：    补益肝肾、强筋健骨

原料：    鹌鹑1只，枸杞子30克，杜仲10克

制作方法：    [制法]：1.鹌鹑剖净，去内脏、洗净切块；杜仲、枸杞子分别用清水洗净，杜仲切片，装入干净纱布袋内，并扎紧袋口，备用。
        2.将以上备用料一齐放砂煲内，加清水适量，武火煮沸后，改用文火煲2小时，捞去药袋，调味供用。

[功能]：补益肝肾、强筋健骨

[适用范围]：用于肝肾阴虚所致的腰膝酸软、筋骨乏力、头目昏花等症。

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菜系：   其它菜系

特点：    安神定志、补肾壮阳

原料：    狗鞭1条，龙眼肉30克，枸杞子30克，红枣5粒，生姜15克

制作方法：    [制法]：1.狗鞭用水浸软、洗净切块；龙眼肉、枸杞子、红枣（去核）、生姜分别用清水洗净，备用。
        2.将备用料一齐放入炖盅内，加开水适量，炖盅加盖，置锅内用文火隔开水炖2--3小时，调味食用。

[功能]：安神定志、补肾壮阳

[适用范围]：用于阳痿属恐惧伤肾者。症见性欲反应过度紧张，平时阴茎能正常勃起，在房事时萎软不振，伴有精神不振、胆怯多疑、舌淡红苔白润。

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菜系：   其它菜系

特点：   

原料：    瘦猪肉150克，菜心4棵，蛋清1只，淀粉25克，麻油5克，葱、姜末10克，精盐4克，料酒5克，味精0.5克。

制作方法：    做法：1.将瘦猪肉洗净，用刀剁成泥，同葱姜末放在碗内，加入蛋清、淀粉、精盐及水半碗，用手搅上劲。另将菜心每棵切成四瓣。
      2.将锅放在文火上，添入热水两碗，用手将肉泥挤成小丸子放锅内，氽透烧开后捞出。
      3.再将原锅水放在火上，加入精盐、酒，把毛丸子、青菜心同时下锅，待汤沸时撇净浮沫，加入适量味精、麻油即成。