菜谱

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菜系：   其它菜系

特点：    色泽鲜艳，味鲜咸带辣，汤浓汁厚

原料：    草鱼鱼头1/2个，菠萝100克，番茄100克，豆芽菜20克，酸子1小勺，水（或高汤）4杯，九层塔（罗勒）少许,辣椒1根，葱1根

制作方法：    鱼酸汤
  
材料：草鱼鱼头1/2个，菠萝100克，番茄100克，豆芽菜20克，酸子1小勺，水（或高汤）4杯，九层塔（罗勒）少许,辣椒1根，葱1根

调味料：糖3/2小勺,鱼露3/2小勺

  
制法：1．将菠萝、番茄切片，豆芽菜洗净，酸子用开水浸泡，等酸味溶入水中，即可将酸子汁滤出备用。九层塔切末、辣椒切片、葱也切段备用。2．准备一锅水，烧开后再放入调味料即菠萝、番茄片、酸子汁，一起煮开后熄火备用。3．热油锅，倒入色拉油，将草鱼鱼头炸至金黄色，再放入汤锅中，煮开后，再放入豆芽菜即可熄火，盛入大碗中，最后撒上九层塔末，辣椒片，葱段后即可上桌。

特点：

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菜系：   其它菜系

特点：    无

原料：    芋头：半个 馄饨皮：１５张 青椒：半个 凤梨（罐头）：１片 红萝卜：１小块

制作方法：    糖醋玉卷
  
原料：芋头：半个馄饨皮：１５张青椒：半个凤梨（罐头）：１片红萝卜：１小块。

调味料：味素：少许盐：少许白醋：少许蕃茄醬：１大匙糖：少许太白粉水：１大匙

  
做法：

1.先将芋头去皮洗净蒸熟，搗碎后加少许糖，做成芋泥。
2.馄饨皮摊五一节，将芋泥包卷起來，做成芋卷。全部做好后入油锅內炸至杳脆。
3.青椒、凤梨、红萝卜均切块入油锅內炒熟，再加调味料拌炒入味，最後加太白粉水勾芡，并盛出淋在炸好的芋卷上。

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菜系：   其它菜系

特点：    葱香扑鼻，色泽淡雅，鲜嫩清淡。

原料：    .鱿鱼1只,洋葱1/4个,香菜末50克,葱花50克,薄荷叶切末10克. 2. 辣椒2个,蒜头6瓣,白醋1/2杯

制作方法：   
原料：1.鱿鱼1只,洋葱1/4个,香菜末50克,葱花50克,薄荷叶切末10克.2.辣椒2个,蒜头6瓣,白醋1/2杯

调味料：糖2大勺,柠檬汁1大勺,鱼露2大勺

  
制法：

1.鱿鱼洗净,左右交叉斜切条纹,再切成片,用滚水烫至熟后捞起,洋葱切丝备用.
2.将材料2混合,以小火煮3分钟,等到变凉以后,再用果汁机打成酱汁.
3.将做好的酱汁与调味料拌匀,再跟鱿鱼、洋葱丝、葱花及薄荷叶末一起拌匀。
4.备注：一般而言，泰式凉拌菜，大都是用开水烫主材料后，和调味料拌匀即可。作法2可多做一些，放入冰箱冷藏，也可应用在其它凉拌菜里。

特点：葱香扑鼻，色泽淡雅，鲜嫩清淡。

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菜系：   甜品

特点：    上口香脆，

原料：    大米粉1.5千克，熟糯米粉1千克，绿豆粉2.5千克，白糖粉5千克，白芝麻500克，花生仁500克，熟猪油1.5千克，冰肉1千克

制作方法：   
    佛山盲公饼是广东佛山市的历史名点，也是广式著名糕点之一。由于选料十分讲究，艺要求也极严格，因此，做出的糕点不但造型美观、色泽金黄，而且麻香浓郁，甜而不腻，因而名震遐迩，很受国内外消费者欢迎。

制作方法：
    1.冰肉制法：将肥肉切成条状煮熟，放入冷水内5分钟，取出晾干，用白砂糖腌制1个星期。腌制过程中发现湿糖，要及时换糖。用时切成小薄片。

    2.炒熟的花仁和芝麻，要磨成粉末。

    3.将绿豆粉、大米粉、熟糯米粉，放在案板上拌匀，拨成圆圈，将熟猪油、糖粉放入，加清水搅拌溶化，再加入芝麻、花生粉末，拌匀后把绿豆粉、米粉徐徐拨入搓成粉团。

    4.取粉团搓成小圆粒，用手掌轻轻压扁，放入饼模内，加一块冰肉在中央，然后把模四周的粉料合拢包着冰肉，再压平，取出放置在竹筛上。

    5.50℃温度烘40分钟左右，加温至70℃烘到饼的表面呈黄色，发出芬香气味，便可取出。

    质量标准形态：表面隆起小圆形。

    色泽：面饼呈黄色。

    组织：松脆，无杂质。

    口味：上口香脆。

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菜系：   其它菜系

特点：    无

原料：    蟹肉,虾泥各1/4杯、猪绞肉4两、(2)鱼露1大匙、胡椒1/4小匙、糖1/2小匙、蒜,芫菜茎(切碎)各1大匙、蛋3个、蟹壳2个、炸油适量

制作方法：   

【所属菜系】泰国

【原料】

(1)蟹肉,虾泥各1/4杯、猪绞肉4两、(2)鱼露1大匙、胡椒1/4小匙、糖1/2小匙、蒜,芫菜茎(切碎)各1大匙、蛋3个、蟹壳2个、炸油适量

【制作过程】

　　1.将(1),(2)料及1个蛋用搅拌机或用手搅拌至有粘性,放入蟹壳内.2.蒸锅内加水烧开,将蟹盒蒸15分钟取出.3.炸油烧热,2个蛋打匀,蟹盒沾蛋蒸液以中火炸呈金黄色(3分钟)捞出.

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菜系：   上海菜

特点：    色泽黄亮，咀嚼脆嫩，咸中带甜，葱香浓郁。

原料：    海蜇头150克，香葱末25克，酱油15克，白糖适量，味精2克，香麻油10克，精制油15克。

制作方法：    用料：
海蜇头150克，香葱末25克，酱油15克，白糖适量，味精2克，香麻油10克，精制油15克。

制法：
1.选用隔年腌制的海蜇头，洗去泥沙，放清水里浸泡5-6小时，再冲洗干净泥沙，顺着蜇瓣切成小片，用沙滤水冲数小时备用。

2.葱末放小碗内，精制油入锅烧热，冲入葱末碗内，使葱末发出香味，即成葱油。

3.将海蜇头滤去水，放大碗内，注入80℃的沸水烫一下,立即将沸水滗干,趁热加酱油、白糖、味精拌匀，再淋入香麻油、葱油装盘。



制作关键：
1.陈年海蜇质地嫩脆，当年海蜇皮老质韧。

2.海蜇头用沸水烫制时，水温不宜过高。水温越高，海蜇头收缩越大、排水越多而质地变老韧。

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菜系：   其它菜系

特点：    天妇罗是指一种日式的煎炸方法，无论是大虾、冬菇、芦笋还是洋葱、南瓜都可以裹上天妇罗粉煎炸。

原料：    天妇罗粉，也可用少许白面加一个鸡蛋、一碗水代替,煮熟的大虾、芦笋、洋葱片、香茹,面条一碗。

制作方法：   

　　【所属菜系】日本料理

　　【特点】天妇罗是指一种日式的煎炸方法，无论是大虾、冬菇、芦笋还是洋葱、南瓜都可以裹上天妇罗粉煎炸。

　　【原料】

　　1.天妇罗粉，也可用少许白面加一个鸡蛋、一碗水代替,煮熟的大虾、芦笋、洋葱片、香茹,面条一碗。

　　【制作过程】

　　1.将天妇罗粉和水以1:1.5的比打糊也可用白面、鸡蛋和水打糊。2.把大虾、芦笋、洋葱片、香菇放在天妇罗粉糊中沾裹，再依次放入滚开的油锅中煎炸，至金黄色即可捞出。3.把面条煮熟，拌上日本酱油，再把炸好的大虾盖在面条上。要点：此菜的关键在于打糊,糊的浓稠度要用筷子挑起时能流淌才可。

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菜系：   其它菜系

特点：    无

原料：    米线250克、熟鸡胸肉60克、熟云腿50克、蛋皮1张、卤牛腱60克、虾仁80克、小黄瓜2条、胡萝卜60克、高汤3碗、盐1茶匙、蛋清1/2茶匙、淀粉1/2茶匙、甜酱油1大匙、咸酱油1大匙、花椒油1茶匙、辣油1茶匙、姜末1/2茶匙、麻油1茶匙、糖1/2茶匙、花椒粉少许、冷开水1/3碗

制作方法：    用料：米线250克、熟鸡胸肉60克、熟云腿50克、蛋皮1张、卤牛腱60克、虾仁80克、小黄瓜2条、胡萝卜60克、高汤3碗、盐1茶匙、蛋清1/2茶匙、淀粉1/2茶匙、甜酱油1大匙、咸酱油1大匙、花椒油1茶匙、辣油1茶匙、姜末1/2茶匙、麻油1茶匙、糖1/2茶匙、花椒粉少许、冷开水1/3碗
  
制作：

（1）将米线用冷开水泡软，氽烫后沥干；将3碗高汤和1茶匙盐入锅烧开后倒入碗内，米线放入其中，泡至微涨，入味后取出沥干，放入盘中。
（2）将虾仁洗净后用干布拭干，加调味料拌匀。在炒锅内放1碗沙拉油，放入虾仁过油至色变白，即可捞出沥干。
（3）将作虾仁以外的全部材料切丝排在米线上，虾仁摆中间，再把调味料调匀，食用时淋在米线上即可。

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菜系：   其它菜系

特点：    补益肝肾、健脑益智、强精补髓

原料：    北芪25克，枸杞子50克，羊脑1副，生姜1片

制作方法：    [制法]：1.将羊脑泡入水中，撕去表面薄膜，用牙签挑去红筋，放入滚水中拖过，不要碰坏羊脑；北芪、枸杞子、生姜分别用清水洗净。
        2.将备用料一齐放入炖盅内，加清水适量和烧酒一汤匙，盖好，放入锅内用文火隔水炖3到4小时，调味供用。

[功能]：补益肝肾、健脑益智、强精补髓

[适用范围]：用于身体虚弱、肝血虚、肾气虚衰、头痛、眩晕、记忆力减退等。常用本汤有明目补脑、消除面部黑斑的作用。

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菜系：   其它菜系

特点：    原汁原汤、汤清肉烂

原料：    光鸭1只（约750克），上汤750克。柠檬1粒,精盐、味精、芝麻油各适量

制作方法：   
  
用料：光鸭1只（约750克），上汤750克。柠檬1粒,精盐、味精、芝麻油各适量。
  
制作：将光鸭剖腹取出内脏，用开水烫过，洗去血水污物，再用清水漂凉，捞起，装入炖盅，加入精盐，上汤，放入蒸笼隔水炖50分钟后，再加入柠檬（要去掉内核），再炖10分钟，校对汤水咸淡，加入味精，淋下芝麻油即成。

特点：原汁原汤、汤清肉烂

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菜系：   其它菜系

特点：    色泽金黄，外酥肉嫩，味馥。

原料：    前胸肉400克，猪网油150克，荸荠（或芒光）200克，鸭蛋1只，猪油750（耗100克）。五香粉、芝麻油、绍酒、生葱、味精、干淀粉各适量。

制作方法：    特点：色泽金黄，外酥肉嫩，味馥。

用料：前胸肉400克，猪网油150克，荸荠（或芒光）200克，鸭蛋1只，猪油750（耗100克）。五香粉、芝麻油、绍酒、生葱、味精、干淀粉各适量。

  
制作：

１、将肉、荸荠、生葱切丝，加入鸭蛋液、五香粉、精盐、味精、芝麻油、绍酒和干淀粉拌匀。将猪网油平披在砧板上，扑上干淀粉，然后将肉料放上崐，卷成长条，两头修齐，然后切段，长约3.5厘米，两头点干淀粉。
２、烧热鼎倒入生油，油温五、六成热时，将果肉下锅炸至熟，倒入笊篱。把油烧热，将果肉下鼎再炸1次，用鼎铲翻动几下起鼎。酱碟：梅羔酱。

注：采用传统制法，不上全蛋浆，饮食业中称："穿衣"

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菜系：   粤菜

特点：    无

原料：    腐衣50克，牛肉250克，马蹄肉3只剁细粒，陈皮1/3个浸软切丝，马蹄粉1汤匙半，生粉半汤匙，蚝油1汤匙半，生抽1汤匙半，糖半茶匙，麻油、胡椒粉各少许，油4汤匙。

制作方法：   
  
用料：腐衣50克，牛肉250克，马蹄肉3只剁细粒，陈皮1/3个浸软切丝，马蹄粉1汤匙半，生粉半汤匙，蚝油1汤匙半，生抽1汤匙半，糖半茶匙，麻油、胡椒粉各少许，油4汤匙。  
  
制作：

1、腐衣撕成小块，放人滚油中炸至起泡，捞起用清水浸软，取起沥干水，放在一大碟或分于数小碟上。　　
2、马蹄粉、生粉加水1/4杯拌匀。　　
3、牛肉洗净，抹干水剁细，加入调味搅至有粘性，加入马蹄粉水拌匀，加入马蹄肉、陈皮丝又拌匀，做成球形放在腐衣上，蒸７分钟至熟。

说明：腐竹、腐皮均可，但炸时必须待油滚才可放入油锅炸，不用腐竹，可用西洋菜灼软，取代腐竹，便称西菜牛肉。

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菜系：   粤菜

特点：    此菜晶莹透彻如水晶，味鲜软滑，入口即化。肥而不腻

原料：    猪五花肉500克，猪前脚750克，猪皮250克，鱼露150克，味精3.5克，红鼓油6克，冰糖12.5克，明矾1克，芫荽25克，清水1500克。

制作方法：   
  
用料：猪五花肉500克，猪前脚750克，猪皮250克，鱼露150克，味精3.5克，红鼓油6克，冰糖12.5克，明矾1克，芫荽25克，清水1500克。
  
制作：

１、将五花肉、猪脚、猪皮刮洗干净，分别切成块（五花肉每块重约100克、猪脚每块重约200克、猪皮每块重约50克）。分别用沸水焯１分钟，捞起洗净。　　
２、砂锅内放清水烧沸（锅里放入竹笪垫底），放入猪脚，猪皮煮约20分钟，再加入五花肉、冰糖、红鼓油和鱼露，用小火煮约2小时30分钟至软烂取出，捞起肉料，放入洁净砂锅内（肉、皮、脚顺序摆砌，皮向下），将原汤浓缩约剩750克、加入明矾，撇去浮沫，再加入味精，用洁净纱布将汤过滤后，倒入砂锅，放在炉上烧至微沸，撇去浮沫，然后将锅端离火口,冷却凝结后，取出切块放入盘中，镶以芫荽叶，以鱼露佐食。

特点：此菜晶莹透彻如水晶，味鲜软滑，入口即化。肥而不腻。

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菜系：   小吃

特点：   

原料：    鲜鱼一条 上浆红曲米柠檬 洋葱 胡萝卜 辣椒茴香 番茄酱白糖 白脱油

制作方法：    做法：
　　①将鱼洗净切成人字形花刀。铁板沙司用红曲米、柠檬、洋葱、胡萝卜、辣椒、茴香等香料加适量清水制成卤水后再配以李派林汁、OK沙司及番茄酱、白糖等精制而成；
　　②将鱼放入四成热油锅中过油然后兑人调制好的铁板沙司略收汁水装入盆内小碟放上洋葱末、白脱油与烤热的铁板同时上桌当众将洋葱末、白脱油放入铁板略拌响声四起即可。

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菜系：   粤菜

特点：    无

原料：    冬菇80克(最好为24个)，猪肥膘肉50克，鲜虾肉300克，蟹黄40克，鸡蛋2个，南荠50克，油菜芯4片。调料 白糖10克，胡椒粉少许，湿淀粉6克，盐10在，味精10克，鸡汤适量。

制作方法：    海棠冬菇

　　【所属菜系】粤菜

　　【特点】颜色精制，鲜嫩清香，营养丰富，四季咸宜。

　　【原料】

　　主料冬菇80克(最好为24个)，猪肥膘肉50克，鲜虾肉300克，蟹黄40克，鸡蛋2个，南荠50克，油菜芯4片。调料白糖10克，胡椒粉少许，湿淀粉6克，盐10在，味精10克，鸡汤适量。

　　【制作过程】

　　(1)用开水把冬菇浸泡透后除梗，再用鸡汤少许加盐，糖煮熟，去汤后用清洁干布擦净水分。(2)将虾肉、肥膘肉、南荠分别剁成胶，混合一起后加入盐、味精、鸡蛋清及少许水，搅拌均匀成馅。(3)将蟹黄切成细末。(4)把拌好的馅酿于冬菇内，上面点缀蟹黄末，再用油菜芯4片衬在四周，即成半加工品。(5)将上述半加工品上笼屉用中火蒸10分钟左右，取出后，摆放于盘中，挂少许薄芡即成。

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菜系：   粤菜

特点：    1． 本品是福州独具地方特色的名菜，亦为闽菜中著名的刀工菜之一，雪白的螺片淡妆着殷红的糟汁，舒展似花，令人叹为观止。

原料：    净香螺肉…400克，净冬笋…75克，水发花菇…10克，葱白…2根，蒜末…15克，白酱油…15克，姜末…1克，味精…3克，湿淀粉…10克，上汤…50克，红糟…20克，芝麻油…5克，绍酒…10克，花生油…250克，白糠…10克

制作方法：    配料：
　　净香螺肉…400克，净冬笋…75克，水发花菇…10克，葱白…2根，蒜末…15克，白酱油…15克，姜末…1克，味精…3克，湿淀粉…10克，上汤…50克，红糟…20克，芝麻油…5克，绍酒…10克，花生油…250克，白糠…10克

制作方法：
　　1．将香螺肉尾部切除，用竹刷去污，洗净后，片成大小均匀的薄片，放入60℃的热水锅中氽一下捞起沥干，用绍酒搅匀稍腌。冬笋、花菇均切成与螺片相称的片。葱白切马蹄片，与上汤、味精、白糖、白酱油、芝麻油、湿淀粉一并调成卤汁。
　　2．炒锅置旺火上，下花生油烧至七成热时，将冬笋片下锅炸约1分钟，倒进漏勺沥去油。炒锅留余油约15克，放回旺火上烧热，先将蒜末下锅煸出香味，再放入红糟略煸，随即放入花菇及过油的冬笋片，到入卤汁烧沸芡匀，迅即放入氽好的螺片，颠炒均匀，装盘即成。
注意：
　　洗净的螺肉片为薄片，厚薄要划一适中，太厚不易炒熟，太薄不脆易老。

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菜系：   其它菜系

特点：    补气血、健脾胃、壮阳、益精髓

原料：    熊掌1000克，猪瘦肉250克，鸡肉250克，人参15克，鹿茸片10克，鸡清汤1500克，蜂蜜、姜葱适量

制作方法：    [制法]：1.熊掌洗净，与鸡清汤和适量的姜、葱一齐放入炖盅内，盖好，用文火隔水炖半小时，取出熊掌，涂抹上蜂蜜，放入热油锅内，炸成金黄色时捞出，放回炖盅内，备用。
        2.将瘦肉、鸡肉分别用清水洗净，切块，加入姜、葱、料酒等调料煸炒，加入鸡汤烧开、取出；人参用开水泡软，切丝，备用。
        3.将泡人参的水加入炖盅内。人参和鹿茸片放在熊掌上，加入瘦肉和鸡肉，炖盅加盖，用文火隔水炖至熟烂，即可食用。

[功能]：补气血、健脾胃、壮阳、益精髓

[适用范围]：用于气血虚出现的各种症状。症见面色苍白、头晕眼花、少气乏力、食欲不振、食后腹胀、心悸失眠、腹泻或便血、脱肛，易汗出、怕风寒、易感冒，男子阳痿、早泄，女子月经量少色淡等。

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菜系：   其它菜系

特点：    补益肝肾、强壮腰膝

原料：    猪脊髓4条，鸡脚10克，牛大力60克，巴戟天30克，红枣6粒，生姜3片

制作方法：    [制法]：1.猪脊髓用开水拖过，洗净；鸡脚脱皮去爪，用开水沲过。
        2.巴戟天、牛大力、生姜、红枣（去核）分别用清水洗净，与猪脊髓、鸡脚一齐放入砂锅内，加清水适量，武火煮沸后，改用文火煲2小时，调味供用。

[功能]：补益肝肾、强壮腰膝

[适用范围]：用于肝肾不足之腰膝无力，筋骨痿软；或中风后偏瘫，肢体痿软乏力，步履失健。亦用于小儿发育不良、小儿麻痹后遗症之下肢痿软等。

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菜系：   其它菜系

特点：    滋补肝肾、益精明目

原料：    狗肉1000克，淮山60克，枸杞子60克，姜葱适量，鸡清汤1000克

制作方法：    [制法]：1.狗肉洗净，切成4厘米见方的块状，用开水氽透，与生姜、香葱同放入热油锅煸炒，烹入料酒，铲起；淮山、枸杞子分别用清水洗净。
        2.将用料全部放入砂煲内，用文火煲至熟烂，调味食用。

[功能]：滋补肝肾、益精明目

[适用范围]：用于年老体弱、肾精亏损、腰膝酸软、畏寒怕冷、阳萎早泄等症。

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菜系：   小吃

特点：   

原料：    田鸡十二两，葱十五条，姜十数片云耳半两，山根十只，红枣，盐，糖，生抽，老抽，姜汁，酒，生粉，蚝油各适量

制作方法：    做法：
　　①山根放入滚水煮软，捞起滴干水，每只切开二件；云耳用清水浸软洗净，放入滚水中煮五分钟捞起滴干水；葱切二寸长；田鸡去皮，洗净抹干水斩块，加腌料腌十分钟泡油；下油二汤匙爆香姜、葱，下田鸡兜匀，下酒二茶匙，熄火；
　　②在煲内下油一汤匙，下云耳、山根，加入调味煮滚再煮片刻勾芡。下田鸡及姜葱兜匀煮滚；用另一煲煲饭熟后倒入田鸡煲再稍煲片刻，原煲上台即可。