菜谱

micelly

菜系：   甜品

特点：   

原料：    糖浆皮、鲜鸡蛋、肥肉、果仁、芝麻、糖莲子、糖冬瓜、核桃、白糖、生油、麻油、汾酒、面粉、糖金桔、玫瑰糖制陷。材料用量自酌。

制作方法：   
    广式月饼是过中秋节首选的佳品。其特点是：皮薄松软，油光闪闪，色泽金黄，油润软滑、甘甜不腻、造型美观，图案精致，花纹玲珑清晰，饼身呈腰鼓形，饼底呈皮色幼砂眼，不易破碎，携带方便等特点，不但在国内市场上十分畅销，而且远销港澳、海外。广式月饼的馅料多种多样，多以馅料命名，其风味可分为纯甜和咸甜两种。纯甜口味的有五七（桃仁、杏仁、麻仁、花生仁、瓜子仁五种）、椰蓉、莲蓉、豆蓉、豆沙为馅心等月饼；咸甜口味的是在月饼中加入了蛋黄、香肠、鸡丝、叉烧肉等馅心的月饼。
　　广式月饼主要品种有：白莲蓉月、叉烧腊肠月、纯正莲蓉月、单黄白莲蓉月、单黄黄莲蓉月、蛋黄白豆沙月、蛋黄白莲蓉月、蛋黄豆沙月、蛋黄豆蓉月、蛋黄凤梨月、蛋黄莲蓉月、蛋黄鲜冬蓉月、蛋黄鲜椰汁月饼王、豆沙月、豆蓉月、凤梨精品月、凤梨月、贡品月、果仁芋蓉月、欢乐儿童月、黄金PIZZA月、火腿月、健康月、66、莲蓉月、玫瑰豆沙月、七星伴月、奶油椰丝月、礼品月、迷你月、栗蓉月、双黄白莲蓉月、双黄豆沙月、双黄黄莲蓉月、双黄莲蓉月、榄仁烧鸡月、水果月、eerwe、三蛋白莲蓉月、三黄莲蓉月、香槟美酒月、鲜花月、伍仁月、特大月饼、瑶柱叉烧月、椰丝莲子月、月饼馅类原材料、云腿月饼等等。
　　广式月饼馅料有莲子、杏仁、榄仁、桃仁、绿豆、芝麻、咸蛋、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、橘饼、陈皮、柠檬叶、瑶柱等。著名的月饼是：莲香楼纯正莲蓉月饼、趣香饼家的四喜牌五仁甜肉月饼、纯正莲蓉月饼、白莲蓉月饼、蛋黄莲蓉月饼等等。

　　做法：
　　①果仁洗净。跟白糖、肥肉加清水和匀，再投入潮粉、榄仁、油搓匀，便成为月饼陷料。
　　②陷料包在皮内，烘烤即可。

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菜系：   甜品

特点：   

原料：    面粉500克 白脱油1.125公斤 砂糖1.5公斤 鸡蛋1.5公斤 水1.5公斤 面粉1公斤 鸡蛋200克 水适量

制作方法：   
    脆皮形圆如碟，皮面松酥；皮盛黄色蛋浆，皮可作盛器亦可食，是方便食品中的又一特色。

制作方法：
    1.制油酥：将面粉500克与溶化白脱油拌匀，擦透成油酥。

    2.制蛋浆：将砂糖1.5公斤加水750克，烧成糖浆，再加冷水750克搅匀，将蛋1.5公斤溘入糖浆内，搅成蛋浆。

    3.制坯：将面粉1公斤、蛋200克，加水揉和至不粘手时，再将油酥包入，用擀面杖擀薄(约1厘米厚)，再将其对折成四层，再擀薄。如此重复折迭三次，最后擀成0.3厘米厚的薄皮。

    4.成型：把饼坯放入碟形模内，把蛋浆舀入。

    5.烘烤：送入炉内烘焙约13分钟即熟。

    花色品种：将酥皮制成不同形状，如浅盘形、斗形、碗形、浅筒形等，然后盛入不同馅料烘焙成各种方便食品。酥皮中还可添加奶油、人造白脱作油酥料。

victy5149

又灌上了。。
我又是最早的一个。。
这些菜都是哪里的呀？？？？？？？？？

   有没有闽菜呀。。。。。。。。

micelly

菜系：   小吃

特点：   

原料：    嫩鸭1只，精盐、胡椒粉、黄酒和辣酱油各少许，溶化白脱油100克，蔬菜香料500克，配菜用应时素菜适量。

制作方法：    做法：
　　①将嫩鸭洗净后沥干，用精盐和胡椒粉涂抹一遍后，烹上黄酒和辣酱油，再浇上溶化白脱油，将蔬菜香油切成碎块后撒上，加入少许清水；
　　②进入烤炉内，烤至金黄色并熟透时取出，切成大块后装入盆内，浇上烤剩的油汁，边上配放一些应时素菜后即可上台食用。

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菜系：   小吃

特点：    食用方便，蒸熟、切片均可，是下酒佳肴；如果炒着吃，味道更好

原料：    猪肋条、调料液、

制作方法：    制法：
    （1）将猪肋条剔净硬骨、奶脯等，切成长40厘米的条。
    （2）洗去浮油，放入“调料液”（按每5千克肉计，用砂糖300克、曲酒125克、上等酱油500克、盐150克、硝10克调和而成）中，浸泡8--10小时取出。
    （3）挂在竹竿上，用青炭火烤3昼夜，即成色泽金黄、味香鲜浓的腊肉（也可利用日光暴晒，至晒干晒透晒出油时止）。

    特点：食用方便，蒸熟、切片均可，是下酒佳肴；如果炒着吃，味道更好。

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菜系：   小吃

特点：   

原料：    叉烧肉，盐，花椒，葱，姜，酱油各适量，面粉。

制作方法：   
　　做法：
　　①叉烧肉切小块，葱姜切末，加酱油、盐拌成陷；面粉中加糖、温水、发酵粉，省二小时，至面团发起时，加香油、白糖。
　　②将面分成份，擀成中间厚、两边薄的皮，将叉烧肉块及葱姜末包成包子，上屉蒸15分钟即可。

来源:饮食品网

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菜系：   粤菜

特点：    此菜虽是素菜，全无肉食，但却是一款老少咸宜的菜式，颜色悦目，营养丰富，您尝过后一定会喜欢

原料：    冬菇8只，腐皮1张，上海素鸡2条，笋片少许，小棠菜1/2斤。

制作方法：    材料：冬菇8只，腐皮1张，上海素鸡2条，笋片少许，小棠菜1/2斤。

调味：生抽21/2汤匙，糖1/2汤匙，盐1/4茶匙，麻油少许。

做法：

(一)冬菇浸软切片，腐皮洗净撕成小块，素鸡切成腐球，小棠菜洗净切段。

(二)用约2汤匙油将小棠菜略沙，并放下盐1/2茶匙，糖1茶匙，加水少许，煮至熟透盛起。

(三)用1汤匙油将冬菇、笋片略炒，再放下腐败皮、腐球，加入调味料，略煮至汁收干少许，然后加入小棠菜炒匀即成。

注意：此菜虽是素菜，全无肉食，但却是一款老少咸宜的菜式，颜色悦目，营养丰富，您尝过后一定会喜欢。腐球在上海店有售，是一种被称为

素鸡的豆腐类再制品，切成一小段即成圆球状。小棠菜要煮提稍熟些才会好味，腐皮易烂，不可煮太久。如能注意各种材料的性质，是很容易成

功的。

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菜系：   小吃

特点：   

原料：    去皮五花猪肉500克，鸡蛋清50克，辣椒20克，新鲜竹笋100克，葱段、蒜泥、芝麻油各0.5克，精盐1.5克，咸番茄姜200克，酒7克，淀粉90克，花生油750克。

制作方法：   
　　做法：
　　①将猪肉片成菱形块．用精盐、酒腌入味，裹上鸡蛋液和淀粉；油烧至六成熟，把肉炸至五成熟，倒入漏勺沥油；
　　②再炒蒜、辣椒，爆出香味，加葱、番茄酱，随即倒入肉片和笋块拌炒、勾芡，装入盘中即可食用。

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菜系：   小吃

特点：    鲜美香爽，具有潮汕地方风味

原料：    鱼肉、适量味精、精盐、薯粉、赤肉、白肉、方鱼末、葱白末、虾米末、荸荠粒、芝麻油和鱼露、香菜、芫荽、胡椒粉和芝麻油

制作方法：   
    名小食。潮汕鱼饺与其他饺类不同，取海鲜为原料制成饺皮，一般选料于鳗鱼（学名海鳗），取其肉质细腻、鲜嫩。制作时用刀刮出鱼肉，放在砧板上，剔净鱼刺和筋条，再用刀压拍成鱼茸，盛于木盆内加适量味精、精盐拌匀成块，撒上薯粉垫底，用滚面棒将鱼茸块碾薄，用刀切成三角形鱼饺皮。以赤肉、白肉剁成肉茸，炒入方鱼末、葱白末、虾米末、荸荠粒、芝麻油和鱼露，拌匀成馅料，以饺皮加馅料卷成饺形。将上汤煮沸，放入鱼饺滚10分钟，配上香菜、芫荽、胡椒粉和芝麻油，即成汤菜。味道鲜美香爽，具有潮汕地方风味。

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菜系：   其它菜系

特点：    具有补肾强筋、益气生津、补脾健胃、活血润肤、增加身体免疫力之效，对气血不足者，大有裨益

原料：    鸡腿4只（12两）、红枣6颗、粟子2两、姜4片、核桃末、杏仁末各1小匙。

制作方法：    枣粟焖鸡（4人份）

　　材料：鸡腿4只（12两）、红枣6颗、粟子2两、姜4片、核桃末、杏仁末各1小匙。



　　调味料：酱油3大匙、水1杯、糖2大匙。



　　作法：

　　1、鸡腿剁块，入滚水中氽烫，取出洗净，沥干水分。



　　2、红枣泡水、洗净去核，粟子泡软、去除外膜。



　　3、起油锅，用2大匙油爆香姜片后，下鸡块，红枣、粟子及调味料，以大火煮滚，再转小火焖煮（约30分）至汁液快干时，起锅装盘，最后撒上核桃末与杏仁即可。



　　妙厨笔记：红枣去核再烹调，较不会燥热。



　　贴心叮咛：红枣、粟子含蛋白质、脂肪、碳水化合物、糖类、磷、钙及维生素C、具有补肾强筋、益气生津、补脾健胃、活血润肤、增加身体免疫力之效，对气血不足者，大有裨益。人份营养成分含量表热量（卡）246蛋白质（克）12.4脂肪（克）13.4糖类（克）18.7

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菜系：   小吃

特点：    上部色泽洁白，底部金黄，有鲜美竹笋甘味，馃皮柔软适口，滋味香醇

原料：    大米和糯米、适量冷开水、赤肉、白肉、虾米、竹笋、香菇、适量油煎葱珠、方鱼末、味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、精盐、猪油

制作方法：    名小食。注重馃皮和馅料，制作时十分讲究。馃皮用优质的大米和糯米制成：先将大米和糯米洗净后用冷水浸泡3小时，用石磨细磨成浆，再用布袋装好加压揉干水分，放进蒸笼蒸10分钟后取出，加适量冷开水揉拌成块，制成馃皮。馅料主要把赤肉、白肉、虾米、竹笋、香菇切成粒状，加入适量油煎葱珠、方鱼末、味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、精盐、猪油一起拌匀制成。将每粒粉团压薄成圆形馃皮，包裹馅料捏成上面突起呈球形，下边成半圆形，放进蒸笼蒸12分钟后取出，食时在平底锅中用猪油煎至一边灼赤，盛盘淋上浙醋。特点是上部色泽洁白，底部金黄，有鲜美竹笋甘味，馃皮柔软适口，滋味香醇。

　　20世纪50年代以前在汕头市小公园行街开设的潮成号小食店，专营虾米笋馃，壳桃馃等。1965年以后，汕头国平路飘香小食店专营潮汕传统名小食，虾米笋馃是其较为出色的小食之一。

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菜系：   甜品

特点：    色青翠，富叶绿素，味甘甜，质柔润，具有朴树叶的特殊芳香，并有消食去积和胃的功能，是老少都嗜食的时令糕点

原料：    朴枳果叶、粳米、白糖和发酵素

制作方法：   
    民俗食品。流行于潮汕各县。朴枳即朴树，落叶乔木。干高的可达10多米，叶椭圆而尖，花细小，结实为小肉果，球形略尖，味甘可食。清明节前后，朴枳树荫发新叶，民间有采嫩叶制果的风俗，制果的方法是将叶洗净之后，和以粳米于碓臼入图案形陶模中，加入白糖和发酵素，以水拌匀成粉浆，妥入图案形陶模中，然后放入蒸笼中蒸约40分钟而成。朴枳果色青翠，富叶绿素，味甘甜，质柔润，具有朴树叶的特殊芳香，并有消食去积和胃的功能，是老少都嗜食的时令糕点。

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菜系：   甜品

特点：    色白透明，甜馅味道清甜,喊馅香郁，具有潮汕风味

原料：    上等雪粉、冷清水、冲熟的粉皮、甜豆沙、绿豆、猪肉料、虾料粒、葱料、胡椒粉和鱼露

制作方法：   
    名小食。水晶球制作精细，注重于包皮和馅料。分甜、咸两种，馅料不同，各有风味特色。选用上等雪粉，和冷清水拌成浆，把加入适量明矾的清水煮沸冲入雪粉浆，用木棒不断搅拌使之稠结后，在案板上凉凉，再用筛过的雪粉和冲熟的粉皮揉匀成块，制成透亮包皮。甜馅料一般选用由红小豆制成的甜豆沙（或甜芋泥）；咸馅料选用绿豆，先压成豆片去壳，蒸熟后加入猪肉料、虾料粒、葱料、胡椒粉和鱼露，一起拌匀即成，用水晶状包皮包上不同馅料制成球状，放进蒸笼熟熟取出，最后放进煮沸的猪油浸煮。水晶球色白透明，甜馅味道清甜,喊馅香郁，具有潮汕风味。早在２０世纪４０年代，汕头市的小公园附近行街的潮成号，为专卖水晶球、虾米笋粿等的小食店。

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菜系：   甜品

特点：    外观清柔软，里面香脆甜

原料：    上等糯米粉、适量花生油、熟砂糖、花生碎、芝麻、橙糕

制作方法：   
    传统小食。南宋末年，揭阳县人为避战乱，抵御饥饿，以鼠曲草混于糯米中碾成糯粉，制成鼠曲馃。由于鼠曲草的香味，使这馃品令人喜爱，后又采用槟醅麸为馃馅，制成槟醅馃。明清时已在潮州一带扬名，并传名海外。

　　晚清揭阳县城南门有一李姓师傅，专门经营槟醅馃，他既保持原有的风味特色，又在馃品外涂一薄层花生油，使槟醅馃更为畅销。20世纪50年代初，外地人在揭阳买槟醅馃时，讹念为乒乓馃而流传下为。传统的制法，馃皮要用上等糯米粉，加上适量花生油，经反复拌匀成稠泥状；馃馅以槟醅麸为主体，加上熟砂糖，花生碎、芝麻、橙糕等。制作时，先取一小块胚料，捏成圆薄片，放进适量的馅料，捏成圆馃型，然后用木模或陶模印出花纹，以豆腐膜作垫底，经蒸熟晾干后，乒乓馃便具有外观清柔软，里面香脆甜的优点。食时一般需再蒸软，并以厚朥文火煎热，使之皮酥馅软。

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菜系：   小吃

特点：    雪粉、精盐、上等鱼露和味精、方鱼末、白肉粒和味精、

原料：    牛腿包肉、

制作方法：    名小食。来源于客家菜。早期卖牛肉丸的小贩大部分是客家人，他们挑着小担在汕头市挨街串巷叫卖。尤其晚上，在韩堤路八角亭至公园后面的韩江一带，常有穿梭小舟，船头挂着一盏小灯，专为停驳在那里的客家货船供卖夜宵，专卖牛肉丸汤。20世纪40年代的新兴街一带饮食摊档甚多，以罗锦章制作的牛肉丸具有特色而闻名。以后又有外马路大香山牛肉丸和镇邦街牛肉丸，各小食摊档均有经营。

　　选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉浆，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大缽盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸（煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑），加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。

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菜系：   小吃

特点：   

原料：    淀粉、甘栗粉、盐、辣椒酱及香菜

制作方法：    制法
   ①将淀粉加温水调成糊状，倒入甘栗粉、盐，再加水拌和揉透，静置2小时；
   ②将面团搓条，摘成胚子，再揿成皮子，卷成卷儿；上笼后搁置2至3分钟，用旺火沸水蒸一刻钟左右，出锅后，撒辣椒酱及香菜点缀即可。

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菜系：   粤菜

特点：   

原料：    大鱼头连肉约重2斤余，猪肉4两，冬菇6只，豆腐少许，粉皮10张，姜3片，葱4条切段，水约2 1/2杯至3杯。

制作方法：    材料：大鱼头连肉约重2斤余，猪肉4两，冬菇6只，豆腐少许，粉皮10张，姜3片，葱4条切段，水约21/2杯至3杯。

调味：老抽4汤匙，糖3/4汤匙，盐1/2茶匙，辣豆瓣酱1/2汤匙(先爆)。

做法：

(一)鱼头洗净，用酒，生抽各1汤匙略腌，然后用少许油煎香待用，豆腐可略为煎香。

(二)冬菇、猪肉切片，粉皮洗净滤干水份，撕成小块。

(三)用约2汤匙油爆香姜、葱，加入冬菇、肉片略炒，加入豆腐酱、鱼头、豆腐、调味料、水份略煮，转放入砂锅中。

(四)将粉皮放入砂锅中，煮沸后至粉皮转色，即可供食。

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菜系：   小吃

特点：    味道香浓，外白内翠

原料：    新鲜韭菜、香菇粒、虾米粒、适量味精、精盐、胡椒粉、芝麻油

制作方法：   
    民间小食。选用韭菜为主要馅料（韭菜花、韭黄均可代之），制作时将新鲜韭菜洗净切粒，加入香菇粒、虾米粒，并和入适量味精、精盐、胡椒粉、芝麻油，拌匀成馅料。馃皮通常用番薯淀粉制成。取馃皮压薄成圆形状，包裹馅料后，捏成面上突皱的球形，放进蒸笼蒸15分钟至熟，然后在平底铁锅上用油煎至呈金黄色。味道香浓，外白内翠。街巷流动小食担贩卖的，多取经济型的，馅料纯用韭菜，不加冬菇等细料。

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菜系：   小吃

特点：    外酥内嫩，味道清香而不甜腻

原料：    萝卜、腊肠粒、虾米粒、香菇粒、芹菜粒、适量味精、精盐、胡椒粉、米浆、薯粉

制作方法：   
    民间小食。又称萝卜糕。菜头系萝卜俗名，菜头粿是潮汕地方年糕的一种，每逢过年时节，各家各户都有蒸制。制作时先将萝卜刮去粗皮，刨成丝，下鼎锅炒软，加入腊肠粒、虾米粒、香菇粒、芹菜粒，和入适量味精、精盐、胡椒粉，同米浆、薯粉拌匀，然后入蒸笼内（先用布垫于笼底）蒸熟，以筷子插入不粘为熟。又法：萝卜丝不经炒过，直接拌入大米粉及其他配料，以水调匀再入蒸笼蒸熟。食用时将菜头粿切块，下平底锅用油煎至呈金黄色即成。菜头粿外酥内嫩，味道清香而不甜腻。

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菜系：   小吃

特点：    外皮酥脆，内里热透嫩滑，并具鲜、辣、香、咸

原料：    大米、薯粉、鲎肉和汁、鲜虾、猪肉碎

制作方法：   
    传统小食。棉城为潮阳市的城区。先民以本地农副特产甘薯粉，和以大米及海鲎的肉和汁为主料制作而成。制法是将大米煮成稀粥冷却，加入薯粉，鲎肉和汁，搅匀粘合，盛入蟠桃型的陶模内，再放上鲜虾和猪肉碎，蒸熟后脱去馃模，放进生油或猪油锅里，用隔水浸炸方法炸至外表呈浅金黄色即成。吃时再蘸以辣椒酱掺酱油的酱料。其特点是外皮酥脆，内里热透嫩滑，并具鲜、辣、香、咸。鲎馃是粉馃中的精品，早在清康熙年间（1662～1722）就用以奉客。近代以来馅料更为讲究，有的加上香菇、鲽脯、花生一起调制，气味更香甜可口。回乡华侨、港澳同胞常专点品尝。