菜谱

micelly

菜系：   其它菜系

特点：    色泽洁白美观，形态松泡自然，口感细腻酥软，口味咸甜适口，色香味浓郁，富于营养，配备甜羹汤食用最宜。

原料：    面粉500、黄油150克、糖粉500克(实耗300克)、鸡蛋150克、盐鸭蛋黄(熟)100克、洗沙100克、水果罐头适量、泡达粉10克、香兰素5克、精炼油1500克(实耗50克)。

制作方法：    原料：

　　面粉500、黄油150克、糖粉500克(实耗300克)、鸡蛋150克、盐鸭蛋黄(熟)100克、洗沙100克、水果罐头适量、泡达粉10克、香兰素5克、精炼油1500克(实耗50克)。　　

制作过程：　　

　　1.馅心制作：洗沙分剂，分别包入鸭蛋黄，搓圆、待用。　　　2.坯团制作：面粉加入泡打粉拌匀于面案上围圈，黄油加入糖粉，用手反复搓至发白，发泡，再分两次加入鸡蛋液调和均匀成稀浆状，拌入面粉，调和成生坯团(边调边加香兰素)待用。　　
　3.成品制作：生坯团分别均匀分剂(圆剂)，按成圆皮，半圆抹上蛋液，包入沙黄馅，捏成饺形；精炼油。锅烧至6成熟(180度左右)，下入成形生坯，不断翻动炸至浮面，发泡，成熟，色黄，起锅，滤尽炸油，趁热沾上白糖粉。　　

　　4.装盘：用罐头水果或鲜果作围边，点缀，装饰。　　　



风味特点：

　　色泽洁白美观，形态松泡自然，口感细腻酥软，口味咸甜适口，色香味浓郁，富于营养，配备甜羹汤食用最宜。　　



备注：

　　成品生坯放置时间不宜过久，否则宜炸散；馅料可变化，油脂可用猪脂，可适当添加乳制品(乳粉等)。

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菜系：   其它菜系

特点：    形似孔雀，外表美观，肉香皮脆，宴客佳肴。

原料：    主料：晾干脆皮鸡1只(光鸡重约800克左右为好)，上好蛋粉的鸡肝50克，贴好锅贴鲈50克，酿好百花岛6件，卷好蛋黄卷50克，鹌鹑蛋7个，炒熟长郊菜7条，火腿茸4克，芫荽7片

制作方法：    [原料]：
　　主料：晾干脆皮鸡1只(光鸡重约800克左右为好)，上好蛋粉的鸡肝50克，贴好锅贴鲈50克，酿好百花岛6件，卷好蛋黄卷50克，鹌鹑蛋7个，炒熟长郊菜7条，火腿茸4克，芫荽7片。
　　调料：植物油1公斤(实耗约150克)。


　　[制法]：
　　(1)将食匙内抹上一层植物油，然后将鹌鹑蛋打入，面上撒上火腿茸，粘上芫荽叶，上笼屉蒸熟起出，切成琵琶形。


　　(2)用油将鸡肝、锅贴鲈、百花岛、蛋黄卷炸熟，除百花岛外，均切成6件。


　　(3)在大长碟的末端，用炒熟的长郊菜斜间成6格，便成了孔雀尾的轮廓，每条长郊菜的顶部放上琵琶蛋并将烧鸡肝、锅贴鲈、百花岛、蛋黄卷等，每式一件，分别按顺序排砌格内，作为孔雀尾。


　　(4)炒勺倒入植物油，在旺火上烧至7～8成热，放入晾干脆皮鸡，将鸡腹朝上、鸡背向下放置在漏勺上炸，同时用炒勺将热油反复从鸡腹部刀口浇入腹中。约3～4分钟后，待鸡全身呈棕红色时，再稍炸一下即可。


　　(5)炸好后砍成若干块，砌成孔雀身，与头尾等拼在一起即成。另勾汁、放盐。


　　[特点]：
　　形似孔雀，外表美观，肉香皮脆，宴客佳肴。

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菜系：   其它菜系

特点：    味道鲜浓，营养丰富。

原料：    材料：鲜鱿鱼1只，鲛鱼480克，大头菜、洋葱各1个，鲜番茄2个，葱头1瓣（切茸），茄汁2汤匙，沙律油3汤匙，盐1/4茶匙，胡椒粉少许，姜丝1汤匙，上汤（或清水）1/2杯。

制作方法：    [原料]：
　　材料：鲜鱿鱼1只，鲛鱼480克，大头菜、洋葱各1个，鲜番茄2个，葱头1瓣（切茸），茄汁2汤匙，沙律油3汤匙，盐1/4茶匙，胡椒粉少许，姜丝1汤匙，上汤（或清水）1/2杯。
　　调味料：盐1/4茶匙，胡椒粉少许。


　　[制法]：
　　（1）鲜鱿鱼去头除内脏，除去紫膜，洗净，横切大件，下调味料腌片刻。
　　（2）大头菜切片，洋葱去衣切片，番茄切件。


　　（3）中火烧热沙律油，炒香蒜茸，加入洋葱炒匀，下鲛鱼、鱿鱼炒匀，最后加入大头菜、番茄、茄汁和上汤，拌匀上盖煮至熟透，以盐、胡椒粉调味即成。


　　（4）上桌前撒上姜丝，拌匀供食。


　　[特点]：
　　味道鲜浓，营养丰富。

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菜系：   其它菜系

特点：    香脆可口，颜色悦目。

原料：    中等生蚝600克，鸡蛋1个，面粉、面包糠各2汤匙，酒、盐、粟粉各1茶匙，生菜1棵，柠檬1个，柠檬片1片，樱桃2

制作方法：    [原料]：
　　材料：中等生蚝600克，鸡蛋1个，面粉、面包糠各2汤匙，酒、盐、粟粉各1茶匙，生菜1棵，柠檬1个，柠檬片1片，樱桃2片。
　　汁料：蚝油、番茄酱各1汤匙，生抽1/2汤匙，柠檬汁1茶匙。


　　[制法]：
　　（1）生蚝洗净去壳，用盐及粟粉拌匀，稍腌，再冲洗干净，放滚水中焯至变色，即捞出沥干。
　　（2）鸡蛋打散，下酒再搅拌。
　　（3）生蚝依次蘸上淀粉、鸡蛋、面包糠，放入中温滚油中炸至金黄色，沥干油上碟。
　　（4）生菜叶撕开、洗净、修剪成供食大小，与柠檬块拌食。汁料调匀蘸食。柠檬片、樱桃饰碟。


　　[特点]：
　　香脆可口，颜色悦目。

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菜系：   其它菜系

特点：    补益气血、补肾养肝

原料：    鹿茸片25克，枸杞子25克，乌骨鸡1只，生姜3片

制作方法：    [制法]：1.鹿茸片、枸杞子、生姜（去皮）分别用清水洗净，生姜用刀背拍碎；乌骨鸡剖净，去内脏，洗净斩件，备用。
        2.将备用料一齐放入炖盅内，加清水适量，盖好，用文火隔水炖4小时，调味供用。

[功能]：补益气血、补肾养肝

[适用范围]：用于身体虚弱、面色苍白、手脚不温、精神疲乏、头晕目眩、头痛、妇女产后体虚等症。

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菜系：   其它菜系

特点：    无

原料：    原料： 蟹肉５０克、大虾１００克、马油乃司２５克、生菜５０克、青豆１５克、番茄１５克、土豆１５克、洋葱５克、口蘑１５克、鲜橙（或白兰瓜）半只、精盐４克、白胡椒粉２克、柠檬汁５克、红樱桃２只。

制作方法：   
原料：蟹肉５０克、大虾１００克、马油乃司２５克、生菜５０克、青豆１５克、番茄１５克、土豆１５克、洋葱５克、口蘑１５克、鲜橙（或白兰瓜）半只、精盐４克、白胡椒粉２克、柠檬汁５克、红樱桃２只。

　　做法：

　　１、将蒸熟的蟹肉去骨取肉，放入碗内备用。
    ２、煮熟的大虾凉透后，剥去皮壳和头尾，在脊背处割切开，取出沙线，并沿脊背部横切成两片，浸泡洗净后，调以精盐、白胡椒粉、洋葱和柠檬汁，也可用少许醋拌匀。
    ３、土豆煮熟去皮、切丁、番茄去皮、籽切丁，同放碗内，加青豆和口蘑片，调以马油奶司、精盐、白胡椒粉，制成沙拉。
    ４、在盘内垫上生菜，先将沙拉堆放在盘中央呈丘形，大虾片围贴在四周，挤上网形马油奶司，然后再在沙拉顶部均匀地铺上碎蟹肉，再用鲜橙、红樱桃等拼摆装饰即可。

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菜系：   其它菜系

特点：    此 菜 味 道 清 鲜，有 滋 阴 补 肺 疗 效

原料：    水 发 白 木 耳 100克，水 发 陈 皮 10克；

制作方法：    主料：乳鸽2只（每只约重400克）；

  配料：水发白木耳100克，水发陈皮10克；　
  调料：精盐10克，味精5克，鸡精2克，高汤750克。
　制法：乳鸽宰杀洗净，剁成块，放入沸水锅中氽水2分钟，用水冲凉，装入汤碗中。水发白木耳洗净剖块，放入沸水锅中氽一下，也放入汤碗中，再放入水发陈皮。锅置中火上，下高汤烧沸，加入精盐、味精、鸡精搅匀，冲入汤碗中，上笼屉用旺火蒸30分钟，至熟即成。
特点：此菜味道清鲜，有滋阴补肺疗效。

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菜系：   其它菜系

特点：    皮色黄亮，鸡肉酥嫩，上筷骨肉即离，香气扑鼻，原汁原味，滋味异常鲜美。

原料：    活新嫩三黄（黄嘴、黄脚、黄毛）母鸡1只

制作方法：    [原料]：
　　活新嫩三黄（黄嘴、黄脚、黄毛）母鸡1只（重约1250克），虾仁、京冬菜、白糖各50克，猪肉丁150克，火腿丁、香菇丁、葱、姜各25克，鸡肫、绍酒、酱油各100克，大虾米16克，味精1克，盐200克，猪网油250克，鲜荷叶4张，熟猪油80克，芝麻油、芝麻酱、葱白段各少许。


　　[制法]：
　　一、将活鸡宰杀，煺尽毛，在翅膀腋下开一个长约3厘米的小口，挖去内脏，切除肛门，洗净晾干，再用刀背拍断鸡脚、翅膀、腿骨、颈骨，放入钵里，加酱油50克、绍酒25克、精盐5克、葱末和姜汁各少许，腌30分钟。


　　二、将鸡肫肝切成片。炒锅上火，放猪油50克，烧至五成热，先下葱段、姜片炒香，再将肫片、虾仁、冬菜末、猪肉丁、火腿丁、香菇丁、大虾米等配料倒入炒和，加酒、酱油各25克，放味精1克、白糖适量，至配料刚熟时起锅倒入碗内。将配料从鸡翅下刀口放入腹内，然后将鸡头塞进开口处。再将葱切成细茸，拌上少许猪油，涂遍鸡身，并用猪网油将鸡包好，再用荷叶包严，用绳子扎成椭圆形。


　　三、将封酒坛的黄泥敲碎，加食盐、绍酒和水拌和成厚糊，放在湿布上（黄泥厚约3．4厘米），在黄泥中间放上捆好的鸡，将湿布四角拎起，把鸡身包紧，然后将湿布揭去，改用废纸包裹。用竹签在泥面上戳一小孔，以供烘烤时排出热气，防止泥层破裂。最后将包好的鸡放进烘箱，用旺火烘烤40分钟，使黄泥烘干取出，用湿泥将小孔涂没，再入烘箱烘烤30分钟后，改用文火煨烤（每隔20分钟翻一次身），共烘煨四五小时即熟。食前先敲掉泥壳，除去小绳和荷叶，将鸡装盘，淋麻油少许，带芝麻酱、葱白段供蘸食。


　　[特点]：
　　皮色黄亮，鸡肉酥嫩，上筷骨肉即离，香气扑鼻，原汁原味，滋味异常鲜美。

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菜系：   粤菜

特点：   

原料：    材料：腐皮１张，鸡肉３两，冬菇粒、火腿粒、毛豆各少许，清鸡汤3/4杯。

制作方法：    材料：腐皮１张，鸡肉３两，冬菇粒、火腿粒、毛豆各少许，清鸡汤3/4杯。


调味：生抽１汤匙，麻油、胡椒粉各少许

做法：

(一)腐皮撕成块用清水泡软，挤干水份。

(二)鸡肉切成块放入生粉、盐各少许拌匀，泡油待用，毛豆出水后待用。

(三)烧热少许油放入鸡汤、调味料，煮至沸起，放下腐皮略烩。

(四)将所有配料加入，用生粉水打芡即可盛上碟供食。

注意：将腐皮做成一个烩菜是江南一带家庭主妇的拿手好戏，不过，习惯上喜欢素烩。这次我们做"腐皮烩鸡丁"，加入鸡丁与火腿似乎奢侈一

些，需记住在调味料煮沸后才可放下腐皮，否则会全部煮溶.

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菜系：   其它菜系

特点：   

原料：    红西洋梨（又叫啤梨）1个；猪肉60-70克；红萝卜丝1又1/2大匙；小黄瓜1/2条；蒜头1瓣；

制作方法：    材料：红西洋梨（又叫啤梨）1个；猪肉60-70克；红萝卜丝1又1/2大匙；小黄瓜1/2条；蒜头1瓣；
　腌料：豆粉1小匙；香油少许；盐少许；
调料：盐1小匙

做法：将菜洗净，分别切好备用，红西洋梨去皮、籽后切片，略泡盐水。将猪肉切片后备用用腌料搅匀，腌约10分钟，再用油略炒至半熟后盛起备用。热锅，放入少许油，将蒜头切片放入爆香，再依次放入猪肉片、红萝卜、小黄瓜，加入调味料略炒均匀后，再放入红西洋梨，10秒后起锅，熄火，盛入盘中即可。

　附注：红西洋梨不要选太熟的，也可以选其他其他品种的梨子

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菜系：   其它菜系

特点：    造型奇特,味美可口。

原料：    鲜鱿鱼（大）1只，剁碎牛肉240克，姜茸1汤匙，干粟粉少许。

制作方法：    [原料]：
　　鲜鱿鱼（大）1只，剁碎牛肉240克，姜茸1汤匙，干粟粉少许。
　　调味料：生抽、粟粉各1汤匙，绍酒1/2汤匙。


　　[制法]：
　　（1）鱿鱼洗净，去头及内脏，保持圆筒状。
　　（2）牛肉、姜茸同拌匀，加调味料拌匀，挞至带胶粘状，便成馅料。
　　（3）在鱿鱼筒内侧，抹上薄博的一层干粉，酿入馅料，末端用牙签穿牢，隔水蒸熟。
　　（4）烧热油，排入酿鲜鱿，煎至成微焦黄即成。横切厚件供食用。
[特点]：
　　造型奇特,味美可口。

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菜系：   其它菜系

特点：    无

原料：    带骨鸡肉250克，茄子150克，清汤500克，酱油、绍酒、葱姜末、盐、醋各适量。

制作方法：    [原料]：
　　带骨鸡肉250克，茄子150克，清汤500克，酱油、绍酒、葱姜末、盐、醋各适量。


　　[制法]：
　　1、把鸡肉洗净，剁成小块；茄子去皮切成滚刀块待用。


　　2、炒锅上火烧热，放油烧至六成热，下葱姜末炒香，在下鸡块煸炒透，烹入酱油、绍酒炒片刻，加入清汤烧开，放入茄子，改用小火墩子鸡块、茄子熟烂时，用盐调味，洒醋即可出锅。

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菜系：   其它菜系

特点：    成菜后红、黄、青、白、黑相杂，五彩缤纷，和谐悦目，爽脆柔软兼有，甘香鲜美合存，口味多变。轻翻动，待外表凝结成鸡茸蛋，用筷子逐个托起，放在漏勺内沥油。作完后，原油锅移至微火上，再放入鸡茸蛋，轻轻翻动，使其均匀受热（油温需保持再三至四成热，使鸡茸蛋洁白不黄）。

原料：    净鲜鲍鱼250

制作方法：    [原料]：
　　主料：净鲜鲍鱼250克
　　配料：红萝卜50克，鲜笋50克，青辣椒50克，韭黄50克，水发冬菇50克，蒜茸1克，姜丝1.5克。
　　调料：精盐5克，芡汤35克，绍酒10克，湿淀粉10克，净芫茜25克，芝麻油5克，花生油500克（约耗50克）。
　　[制法]：
　　（1）将鲍鱼、红萝卜、鲜笋、青辣椒、冬菇分别切成长6厘米，宽0.3厘米的丝状。将鲍鱼丝放入炒锅滚至熟，倒入漏勺滤去水；再将红萝卜丝、鲜笋丝放入炒锅，加精盐（6克）滚至熟，倒入漏勺滤去
（2）用旺火烧热炒锅，下油涮锅后，放入蒜茸、姜丝，烹绍酒，再放入鲍鱼丝、红萝卜丝、鲜笋丝、韭黄、辣椒丝、冬菇丝、用芡汤加湿淀粉调芡，加色尾油（15克），装盘，用芫苯茜伴边便成。
[特点]：
　　成菜后红、黄、青、白、黑相杂，五彩缤纷，和谐悦目，爽脆柔软兼有，甘香鲜美合存，口味多变。轻翻动，待外表凝结成鸡茸蛋，用筷子逐个托起，放在漏勺内沥油。作完后，原油锅移至微火上，再放入鸡茸蛋，轻轻翻动，使其均匀受热（油温需保持再三至四成热，使鸡茸蛋洁白不黄）。

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菜系：   其它菜系

特点：    滋补肺肾、止咳定喘

原料：    猪胎盘1具，冬虫草25克，核桃肉100克，陈皮1角，生姜2片

制作方法：    [制法]：1.猪胎盘用清水洗净、切块状，放入开水锅内煮几分钟，捞起过冷河；冬虫草、核桃肉、陈皮（去白）、生姜（去皮）分别用清水洗净，生姜切片。
        2.将以上备用料一齐放入炖盅内，加冻开水适量、炖盅加盖，置锅内用文火隔水炖4至5小时，调味供用。

[功能]：滋补肺肾、止咳定喘

[适用范围]：用于身体虚弱、肺肾两虚、动则气喘、呼吸不畅、咳嗽哮喘、痰涎清稀、精神疲乏、记忆力减退，经常易患伤风感冒等症。

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菜系：   其它菜系

特点：    成菜洁白如雪，嫩如豆腐，入口即化，鲜美异常。

原料：    仔鸡脯肉75克，猪肥膘肉38克，鸡蛋清7个。

制作方法：    [原料]：
　　主料：仔鸡脯肉75克，猪肥膘肉38克，鸡蛋清7个。
　　配料：熟火腿丝15克，水发香菇丝15克，青菜叶丝5克，
　　调料：绍酒15克，精盐4克，味精1克，鸡清汤150克，水淀粉15克，熟鸡油5克，熟猪油1000克（约耗75克）。


　　[制法]：
　　（1）将鸡脯肉、猪肥膘肉分别剁成茸，一起放入碗内，加绍酒5克、精盐3克、味精0.5克、鸡蛋清1个，搅拌成鸡茸。


　　（2）将6个鸡蛋清放入汤盆中，搅打成发蛋。先舀3汤匙发蛋，放入鸡茸中拌匀，然后，再将剩下的发蛋放入鸡茸中调匀。


　　（3）将锅置火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热，用汤匙将鸡茸分次舀入锅内（成蛋形），同时用筷子轻轻翻动，待外表凝结成鸡茸蛋，用筷子逐个托起，放在漏勺内沥油。作完后，原油锅移至微火上，再放入鸡茸蛋，轻轻翻动，使其均匀受热（油温需保持再三至四成热，使鸡茸蛋洁白不黄）。


　　（4）另取锅置旺火上，放入熟猪油25克，舀入鸡清汤，加绍酒10克，精盐1克，味精0.5克，再放入火腿丝、香菇丝、青菜叶丝，烧沸后用水淀粉勾芡。同时将鸡茸蛋用漏勺捞出，放入锅内轻轻翻动，淋入熟猪油25克，起锅滑入盘中，在淋上熟鸡油即成。


　　[特点]：
　　成菜洁白如雪，嫩如豆腐，入口即化，鲜美异常。

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菜系：   其它菜系

特点：    营养丰富,好吃好看

原料：    西兰花1株 火腿肉片100克 意大利面300克 鸡蛋2个 奶酪粉5大勺 冰淇淋粉1/2

制作方法：    原料：西兰花1株火腿肉片100克意大利面300克鸡蛋2个奶酪粉5大勺冰淇淋粉1/2杯

　　制法：

　　1．鸡蛋、奶酪粉、冰淇淋粉混合搅拌均匀。

　　2．将西兰花切成一口大小煮熟；热水中加少许盐将意大利面煮熟。

　　3．锅中到入少许油，将火腿肉片、西兰花、面一起略炒。

　　4．将炒好后的面放入作法1中混匀即可

　　特点：营养丰富,好吃好看

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菜系：   其它菜系

特点：    健脾益气、养心安神

原料：    牛（左月右展）肉450克，桂圆肉15克，党参60克，生姜2片，甘草3克

制作方法：    [制法]：1.牛（左月右展）肉、桂圆肉、党参、生姜（去皮）、甘草分别用清水洗净，牛（左月右展）肉切块，生姜用刀背拍碎。
        2.将备用料一齐放入砂煲内，加清水适量。武火煮沸后，改用文火煲3小时，调味供用。

[功能]：健脾益气、养心安神

[适用范围]：用于虚劳，脾虚。症见食欲不振，面色萎黄，神疲乏力，眩晕心悸，舌淡苔白。亦有于营养不良，神经衰弱，产后贫血等症。

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菜系：   其它菜系

特点：    补血益肾、强筋壮骨

原料：    牛尾1条，当归30克，红枣8粒

制作方法：    [制法]：1.牛尾去毛，刮洗干净、斩段；当归、红枣（去核）分别用清水洗净。
        2.将备用料一起放入砂煲内，加清水适量，武火煮沸后，改用文火煲3小时，调味供用。

[功能]：补血益肾、强筋壮骨

[适量范围]：用于肾虚阳痿、肾虚腰痛、下肢酸软无力等症。

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菜系：   其它菜系

特点：    温补气血、补虚祛寒

原料：    羊肉750，熟附子45克，当归10克，甘草片10克，八角和桂皮少许，生姜2片

制作方法：    [制法]：1.羊肉洗净、切块；熟附子、当归、甘草片、生姜（去皮）分别用清水洗净，生姜用刀背拍碎。
        2.将备用料一齐放入砂煲内，加清水适量、武火煮沸后，改用慢火煲3小时，调味供用。

[功能]：温补气血、补虚祛寒

[适量范围]：用于老年体虚怕冷、腰酸腿软、夜多小便、小便频数、易感冒、风寒咳嗽气喘等阳虚病者。

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菜系：   粤菜

特点：   

原料：    黄鳝１２两，粉丝２两，姜１片，干葱２粒，芫茜少许。

制作方法：    材料：黄鳝１２两，粉丝２两，姜１片，干葱２粒，芫茜少许。

调味：盐1/2茶匙，糖1/2茶匙，胡椒粉少许，椰汁3/4杯。

腌料：主抽２茶匙。

做法：

(一)粉丝洗净浸软滤干水份。

(二)黄鳝起骨，放入大温水中拖水取出，用清水洗去粘液，滤干水份。

(三)将鳝切段(２寸长)，加入腌料拌匀，放入热油中泡油后捞起，滤干油份。

(四)干葱切粒与姜片同放入煲内，用少许油爆香，放入调味料、粉丝，将鳝片放面。

(五)将上项材料用中火者至沸起，加入芜茜即可上桌供食。可再以适量芫茜饰面。

注意："粉丝椰汁鳝片煲"是将黄鳝带出另一种口味和另一种烹调法，有些热带风情味，如喜爱辣味可加少许咖喱粉。这是可以变化的菜式，需注意处是鳝的清洗工作必需做得完善。