菜谱

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菜系：   其它菜系

特点：    温宫补肾，益精养血

原料：    乌鸡250克 鹿茸10克

制作方法：    [关键词]鹿茸乌鸡药膳

功效

    温宫补肾，益精养血。适用于宫冷、肾虚精衰不孕者，症见婚久不孕，月经不调，经血色淡量少，小腹冷感，腰酸无力等。

用料

乌鸡250克鹿茸10克

制法

    乌鸡洗净，切块，与鹿茸一齐置炖盅内。加开水适量，文火隔水炖熟，调味服食。

注意

服本品期间，节制房事。忌食生冷、寒凉之品。

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菜系：   其它菜系

特点：    适用于虚劳瘦弱、胃呆纳少、泄泻下痢、消渴水肿、小便频数、大便燥结等病症

原料：    鸡，牛奶，水，姜

制作方法：    [关键词]便秘食疗

　　鸡去毛洗净，拿掉内脏，切开后放入大型砂锅内，加水、姜及牛奶，置火上炖3小时左右，即可食用。适用于虚劳瘦弱、胃呆纳少、泄泻下痢、消渴水肿、小便频数、大便燥结等病症。

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菜系：   素食菜

特点：   

原料：    象 牙 白 蘿 卜 約1000 克

制作方法：    原料﹕
象牙白蘿卜約1000克
香菜葉少許

制法﹕

將蘿卜洗淨去皮,切成長片,再切5刀相連的連刀片,放水中漂透,瀝水后拍干淀粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再放清水中泡.
素清湯加鹽燒開,下泡好蘿卜片略煮,撈出入湯盆中.
素清湯燒開加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒香菜即成.

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菜系：   其它菜系

特点：    味鲜、咸、香，微酸适口，质嫩

原料：    猪心450克，玉竹45克，鸡汤40克，精盐、酱油、料酒、白糖、胡椒粉、醋、葱、姜、蒜、水淀粉、芝麻油适量，植物油450克（实耗45克）。

制作方法：    【原　料】猪心450克，玉竹45克，鸡汤40克，精盐、酱油、料酒、白糖、胡椒粉、醋、葱、姜、蒜、水淀粉、芝麻油适量，植物油450克（实耗45克）。
【制作方法】1、玉竹拣去杂质，洗净，切成米粒状，用水稍润，即放入锅内，加清水煎熬，煎熬两次，提取药汁约1500克再熬煎浓缩汁成1000克。蒜去皮，葱、姜洗净，分别切成细末。2、猪心剖开，洗净血污，与药汁、葱、姜、花椒一起放入锅内，用旺火煮混后，转中火，煮至猪心六成熟时，捞起晾凉。3、放猪心卤汁锅内，用小火煮熟捞起，擦净浮沫。4、取适量卤汁，加盐、白糖、味精、芝麻油加热成浓汁，均匀地涂在猪心里外即成。作佐餐食用。每日2次。
【本品特点】味鲜、咸、香，微酸适口，质嫩。功用为养阴生津，安神宁心。用于冠心病、心律不齐、热病伤阴的干咳烦渴或心血不足，心阴亏损的心烦不眠等症。

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菜系：   其它菜系

特点：    补脾胃，美容颜

原料：    核桃仁30克，山药30克，乳鸽1只，料酒10克，姜10克，葱15克，盐4克，胡椒粉3克

制作方法：    [关键词]药膳食疗

配方核桃仁30克，山药30克，乳鸽1只，料酒10克，姜10克，葱15克，盐4克，胡椒粉3克。

功效补脾胃，美容颜，适用于脾胃虚弱，健忘，肌肤不润等症。

制作1，将核桃仁用沸水烫去皮，山药浸泡1夜后切薄片，乳鸽宰杀后去毛，内脏及爪，姜拍松，葱切段。

2，将乳鸽，姜，葱，核桃，山药，料酒同放炖锅内，置武火烧沸，再改用文火炖煮35分钟，加入盐，味精即成。

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菜系：   其它菜系

特点：    治病

原料：    凌霄花，赤芍，丹皮，红花，桃仁，当归，生地，归尾，白藓皮，荆芥，防风，甘草，雄黄，白矾，黄连，羊蹄根，天南星

制作方法：    [别名]紫葳花、上树蜈蚣花、倒挂金钟。

[来源]紫葳科植物凌霄的花。

[采制]夏、秋季花盛开时采摘，晒干或低温干燥。

[性状]多皱缩蜷曲，完整者长约5厘米。萼简长约2厘米，暗棕色，萼齿先端不等5裂，萼筒基部至萼片齿尖有5条明显的纵棱线。花冠黄棕色，先端5裂，裂片半圆形，下部联合呈漏斗状，表面具棕红色细脉纹。雄蕊4，着生于花冠上，二强，花药个字形，花柱1个。气微香、味微苦而略酸。

[化学成分]含芹菜素、B-谷甾醇等。

[性味]性寒，味甘、酸。

[功效]行血祛瘀，凉血祛风。

[主治]经闭，症瘕，产后乳肿，风疹发红，皮肤瘙痒，痤疮。

[实用验方]

1、治瘀血阻滞，月经闭止，发热腹胀：凌霄花9克，赤芍15克，丹皮9克，红花6克，桃仁9克，当归10克。水煎服，每日1剂。

2、治久病疟母，肝脾肿大：凌霄花9克，蟅虫9克，鳖甲10克，大黄10克，红花6克，桃仁9克，当归10克。水煎服，每日1剂。

3、治血热风盛的周身痒症：可单用凌霄花9克，水煎服；或用散剂酒调服；或凌霄花9克，生地30克，赤芍10克，归尾9克，白藓皮10克，荆芥9克，防风9克，甘草6克。水煎服，每日1剂。

4、治皮肤湿癣：凌霄花9克，雄黄9克，白矾9克，黄连10克，羊蹄根10克，天南星10克。研细末，用水调匀外擦患处，每日3次。

[用量用法]内服3-10克，水煎；或研细末外用。

[文献参考]

1、《神农本草》：“主妇人产乳余疾，崩中，症瘕，血闭，寒热羸瘦。”

2、《滇南本草》：“祛皮肤瘙痒，消风解热。”

3、《本草纲目》：“凌霄花及根，……手足厥阴经药也，能去血中伏火，故主产乳崩漏诸疾，及血热生风之证也。”

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菜系：   其它菜系

特点：    清热利水，消暑解渴

原料：    西瓜皮100克，新鲜毛豆子100克，调料适量

制作方法：    [原料]西瓜皮100克，新鲜毛豆子100克，调料适量。

[制法]

1、西瓜皮去外面青皮后切丁，用盐腌片刻，备用。

2、新鲜毛豆去壳，与西瓜皮同炒后食用。

[功能]清热利水，消暑解渴。

[主治]暑热口渴、小便不利等病症。

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菜系：   其它菜系

特点：    治病

原料：    鲜栗子及其壳，粟树皮或根，瘦猪肉，盐，姜，豆鼓，玉米须，冬瓜，冰糖，水

制作方法：   
    栗子为壳斗科植物栗子的种仁。我国大部分地区有产。秋季采摘，晒干备用。

[性味]味甘，性温。

[功效]补肾，强筋，活血。

[主治]脾虚泄泻，腰腿酸软，腹泻，咳嗽，百日咳，便血，反胃呕吐。

[实用验方]

1、治便血，反胃呕吐：栗子壳50克，煅炭研细末存性，每次5克，开水送服。每日3次

2、治脾虚泄泻，腰腿酸软：板栗肉适量，煮熟食用。每日2次。

3、治筋骨损伤肿痛：生栗子肉嚼烂，敷患处。每日1次。

4、治漆过敏：栗树皮或根皮2份，蟹壳1份，各煅炭研细末存性，用麻油调敷患处。每日1次。

5、治异物刺伤残留：新鲜栗子数枚，剥去外壳，捣烂如泥，用饴糖少量调匀敷于患处，每日1次。直至吸出异物及炎症消退为度，效果良好。

6、治儿童消化不良性腹泻：栗子7-10枚，去壳抗烂，加清水适量煮糊状，再加白糖适量调味，喂服，每日1次。

7、治久病体弱，创伤；生栗子500克，加水煮30分钟，等冷剥去皮，再隔水蒸30分钟。趁热放在锅盆中加入250克白糖，和匀压拌均匀成泥。以塑料瓶盖或啤酒盖为模，将栗泥填压成饼状即可。每次10克，每日3次。

8、治慢性支气管炎：栗子250克（去皮），瘦猪肉500克（切块），加食盐、姜、豆豉少许，烧煮熟烂，分顿佐餐食用，每日2次。

9、治百日咳；板栗仁30克，玉米须10克，冬瓜30克，冰糖30克。加500毫升水，同煎至250毫升时服用。每日2-3次。

10治小儿脚软无力，三四岁尚不能行走：生栗子生食，每次5枚，每日3次。

[用量用法]每次5-10枚，生食，或捣烂外用，或煮熟食，或炒食，或制糕点食。

[使用注意]本品多食滞脾阻膈，脾虚湿盛者，不可食用。

[营养与药用]本品含有碳水化合物、淀粉、脂肪、糖分、维生素B类、脂肪酶等物质。除供零食外，还可作主食。常食可益气健胃，补肾强腰。如与猪脚、猪肚同煮食，为极好的滋补品。

[文献参考]

1、《名医别录》：“主益气，厚肠胃，补肾气，令人忍饥。”

2、《千金·食治》：“生食之，甚治腰脚不遂。”

3、《食性本草》：“理筋骨风痛。”

4、《滇南本草》：“生吃止血，吐血、衄血、便血，一切血证俱可用。”

附：

    栗子里边的果皮可用治瘰疬。栗子皮可治反胃、消渴、便血及鼻衄不止等症。栗子外边的刺包、壳斗，水煎外洗治丹毒、红肿。烧灰吹入鼻内，可治中风不语。栗树皮水煎外用于洗口疳、口烂、丹毒；烧灰可敷治癞疮。

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菜系：   其它菜系

特点：    治病

原料：    桂花、水、白芍、甘草6克、柴胡9克、木香6克、麦冬、桔梗、鱼腥草、槐花、银花、地榆

制作方法：    [别名]金桂、四季桂、丹桂。

[来源]木犀科植物桂树的花蕾。

[采制]花开时采摘，晒干备用。

[性状]花白色或淡黄色，芳香，簇生长于叶腋。

[性味]性平，味甘、微涩。

[功效]祛风湿，散寒。

[主治]口臭，咳嗽多痰，心胃气痛，大便下血。

[实用验方]

1、治口臭：桂花30克，加水300毫升，煎至200毫升，含漱。

2、治心胃气痛：桂花9克，白芍30克，甘草6克，柴胡9克，木香6克（后下）。水煎服，每日1-2剂。

3、治咳嗽多痰：桂花10克，麦冬10克，桔梗10克，甘草6克，鱼腥草30克。水煎服，每日1-2剂。

4、治大便下血：桂花10克，槐花10克，银花10克，地榆10克。加水500毫升，煎至300毫升，每日分3次服，每日1剂。

[用量用法]内服5-10克。水煎服。

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菜系：   其它菜系

特点：    滋阴补肺。适用于阴虚咳嗽、喘、低热、盗汗等症。健康人食用更能防病强身

原料：    甲鱼1只 川贝母5克 鸡清汤1000克 料酒 盐 花椒 生姜 葱各适量

制作方法：    贝母甲鱼

【菜名】贝母甲鱼
【所属菜系】全部
【特点】滋阴补肺。适用于阴虚咳嗽、喘、低热、盗汗等症。健康人食用更能防病强身。
【原料】
甲鱼1只川贝母5克鸡清汤1000克料酒盐花椒生姜葱各适量。
【来源】民间方
【制作过程】
将甲鱼切块放入蒸钵中，加入鸡汤、川贝母、盐、料酒、花椒、姜、葱，上蒸笼蒸1小时即成。
【用法】佐餐，趁热食。

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菜系：   其它菜系

特点：    有滋补作用，且易消化

原料：    鹿茸20克、水发鱼翅、水发海参、干贝、鸡脯肉各250克、盐5克、料酒10克

制作方法：    鹿茸三珍

背景知识：

    北京宫廷菜。用料都是名贵上品，营养丰富，味道极美。曾是清代皇宫贵族、官宦大户的冬季时令佳肴。鹿茸，名贵中医补药；三珍，是指鱼翅、海参和干贝，都富有滋补作用，且易消化。

原料：

鹿茸20克、水发鱼翅、水发海参、干贝、鸡脯肉各250克、盐5克、料酒10克
制法：

将鹿茸、干贝洗净，加调料上锅蒸制；
将海参、鱼翅用开水汆透，将鸡脯肉切成肉末，拌入鸡蛋清和调料；
将鱼翅、海参、干贝、鸡肉丸和鹿茸一次码入气锅内，加清汤调料蒸制一小时即可。

营养成分：

胆固醇：12毫克
碳水化合物：2克
蛋白质：40克
脂肪：14克
热量：308大卡

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菜系：   其它菜系

特点：    此菜味美，含糖量底低，适于糖尿病者食用。

原料：    竹笋2支，木耳3大朵，五香豆干4块，麻油3大勺。

制作方法：    特点：此菜味美，含糖量底低，适于糖尿病者食用。
原料：　　竹笋2支，木耳3大朵，五香豆干4块，麻油3大勺。

烹饪方法：笋切成大片，豆干切成角方块，在油锅中炒香姜茸，倒入笋片，
　　　　　豆干，木耳，加精盐，酱油，及清汤翻炒后加盖焖烧2分钟，淋
　　　　　下芡汁即可

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菜系：   安徽菜

特点：   

原料：    管廷…12根，鸡汤…100克，虾籽…5克，酱油…15克，水发冬菇…3个，绍酒…15克，熟笋片…15克，湿淀粉…10克，小葱末…10克，熟猪油…250克 （约耗75克），姜末…10克，精盐…25克

制作方法：    虾籽管廷
配料：
　　管廷…12根，鸡汤…100克，虾籽…5克，酱油…15克，水发冬菇…3个，绍酒…15克，熟笋片…15克，湿淀粉…10克，小葱末…10克，熟猪油…250克（约耗75克），姜末…10克，精盐…25克


制作方法：
　　1．先半管廷外面的大油疙瘩择去洗净，以筷子顶住稍细的一头，从另一头把管廷翻过来洗净，放入汤锅煮至八成熟捞出。然后在管廷上段隔0.3厘米剞一斜刀，再切成4百米伥的段。冬菇菇切成片。
　　2．锅置旺火上，放入熟猪油，烧至四成热时下管延，炸至刀花张开后，倒入漏勺沥油。
　　3．在原锅余油吓葱末、姜末、虾籽煸炒，待葱、姜煸出香味时，先烹料酒，再放笋片、冬菇片、管廷炒几下，加入鸡汤和酱油、盐，再翻炒几下，用湿淀粉调稀勾薄芡、淋上猪油10克，将锅颠两下，出锅装盘即可。



注意：
　　剞管廷时，刀口的深度应为2/3，经加热后舒展美观。

风味特点：
　　管延，又名黄香管，是猪食管后面的一截，色奶黄、质脆因管内附着很多脂肪，故味道很香。虾籽系选用江淮所产的淡水虾籽。二者同烹，虾籽受热吐鲜，管廷散发脂香，两者互取其长，味极鲜香，是江淮名菜。

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菜系：   孔府菜

特点：   

原料：    珍珠筍350克

制作方法：    原料﹕
珍珠筍350克
水發海米50克

制法
珍珠筍順身切兩半﹐焯水﹐用冷水過涼后控干﹒
香油燒5成熟時﹐炸姜末﹐烹料酒﹐放入海米﹐珍珠筍﹐高湯﹐精鹽﹐顛燒裝盤即成﹒

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菜系：   北京菜

特点：    1． 此菜产于安徽省宿县，原名"红鸡，"是闻名全国的特产。量在开始时，此鸡并无特色，只是煮熟后抹一层"红曲"而已。后来吸收了山东"德州五香扒鸡"的制作技巧，不断改进发展成著名的"符离集烧鸡"。

原料：    活鸡…10只， 桂皮…10克， 白糖…15克， 陈皮…10克， 八角…10克， 辛萋…2克， 小茴香…2克， 精盐…150克， 姜…20克， 饴糖…200克， 肉蔻…3克， 山奈片…3克， 砂仁…2克， 丁香…3克， 白芷…5克， 草果…3克， 花椒…5克， 芝麻油…1500克

制作方法：    符离集烧鸡  
配料：
　　活鸡…10只，桂皮…10克，白糖…15克，陈皮…10克，八角…10克，辛萋…2克，小茴香…2克，精盐…150克，姜…20克，饴糖…200克，肉蔻…3克，山奈片…3克，砂仁…2克，丁香…3克，白芷…5克，草果…3克，花椒…5克，芝麻油…1500克

制作方法：
　　1．选用每只约重1000克的烽鸡10只，宰杀放尽血水，热水烫、去毛、洗净，在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内；再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹。用以上方法将10只鸡宰杀别好备用。　　
　　2．将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分，用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。　　
　　3．大锅内放足水，把所有香料装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中，将水烧开，然后加入糖、盐，调好味，将炸好的鸡整齐地放入名册人，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5分钟，将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮4~6小时，以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存，以后再用，老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出，下次再煮鸡时再放入，一般可用2~3次。若制做1只鸡可用砂锅，香料用量酌减，也可取些卤汁使用。
注意：
　　1."别"鸡工序不可少，这是为了成批的卤煮方便，形体完整美观。　　
　　2．当天宰的鸡，当天最好不用。因鸡的尸僵期是7小时左右，所以鸡刷匀饴糖后，即可挂起备用。第二天再进行下一步加工。　　
　　3．炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低，鸡不变色。油温过高，则发黑。为了控制油温，可采取一次炸1~2只，炸完后捞出。　　
　　4．卤汤一次加入的水量，以没过氖鸡为宜，中间不能再加水。　　
　　5．卤汤用后晾凉，除浮油放容器中，存入冰箱，一个星期加热一次即可。无冰箱，可每天加热一次，冬天两天加热一次。
风味特点：
　　1．此菜产于安徽省宿县，原名"红鸡，"是闻名全国的特产。量在开始时，此鸡并无特色，只是煮熟后抹一层"红曲"而已。后来吸收了山东"德州五香扒鸡"的制作技巧，不断改进发展成著名的"符离集烧鸡"。　　
　　2．此菜外观油润发亮，肉质雪白，味道鲜美，香气浓郁，肉烂脱骨，肥而不腻。嚼其骨，有余香。趁热提起鸡腿轻抖，鸡肉可全部脱落，为菜中上品，冷食热食均可

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菜系：   北京菜

特点：    1、 此菜热量低，且金针汤可促进代谢。

原料：    4人份 鸡胸肉1付、清汤3饭碗、金针80克。姜酒汁1/2大匙、白胡椒粉1/2茶匙、味精1/3茶匙、淀粉2茶匙、麻油2茶匙。盐1茶匙、味精1/2茶匙。

制作方法：    金针鸡丝  
配料：
　　4人份鸡胸肉1付、清汤3饭碗、金针80克。姜酒汁1/2大匙、白胡椒粉1/2茶匙、味精1/3茶匙、淀粉2茶匙、麻油2茶匙。盐1茶匙、味精1/2茶匙。  


制作方法：
　　1、鸡胸肉去皮去骨切成丝，用腌料抓匀腌20分钟。
　　2、煮1锅滚水，将腌好的鸡丝投入烫煮1分钟后捞起，再浸入清水中以免粘成一团。
　　3、金针将硬梗部分切掉，每条打成一结扣，用清水浸泡30分钟后捞起挤干水分。
　　4、煮锅放入清汤煮滚，同时放下鸡丝、金针和调味料一起续滚3分钟即可供食。

风味特点：
　　1、此菜热量低，且金针汤可促进代谢。
　　2、金针对某些慢性出血的疾病，亦有止血的功用。
　　3、金针草又名忘忧草，传说对心情抑郁者有开怀忘忧的作用。

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菜系：   北京菜

特点：   

原料：    水发鱼唇…750克，精盐…25克，蟹黄…125克，葱段…10克，红胡萝卜…100克，姜块…5克，湿淀粉…15克，鸡鸭汤…600克，绍酒…20克，熟猪油…125克，味精…7.5克。

制作方法：    海红鱼唇
配料：
　　水发鱼唇…750克，精盐…25克，蟹黄…125克，葱段…10克，红胡萝卜…100克，姜块…5克，湿淀粉…15克，鸡鸭汤…600克，绍酒…20克，熟猪油…125克，味精…7.5克。

制作方法：
　　1、水发鱼唇用凉水冼净，切成长10厘米、宽1.65厘米的条，放入开水锅里氽一下，初步去掉腥味。捞出后检查一下，把比较软的挑出来，放在碗中待用；把蓁比较硬的放在另一碗中，加入绍酒5克、精盐1克、味精2.5克、葱段、姜块和鸡鸭汤300克。上屉用旺火蒸约10分钟，直蒸到鱼唇象豆腐一样柔软时取出。然后，将以上两碗鱼唇合在一起，滗去原汤待用。
　　2、将胡萝卜洗净削去皮，切成细丝。把熟猪油倒入炒锅中，用旺火烧至三四成热，放入胡萝卜丝，立即改用微火炸10分钟。待猪油变成红色后，捞出胡萝卜丝，史留红油待用。
　　3、将鸡鸭汤100克倒入炒锅中，加入精盐0.5克、绍酒5克、味精1.5克，放入鱼唇，随即用微火煨煮。待汤烧开后，滗去汤，将鱼唇整齐摆在盘中。
　　4、将炒锅置于火上，倒入一半红油，放入蟹黄和绍酒5克、精盐0.5克、味精2克、鸡鸭汤100克，用旺火炖至6至7分钟，使红油和绍酒等味都渗入蟹黄中。待蟹黄成为碎末时，再淋入调稀的湿淀粉勾芡，使汁变稠。这时，端下炒锅，倒入剩下的一半红油，炒成蟹黄红汁烧在鱼唇上即成。
注意：
　　1、鱼唇蒸不要过久，防止将鱼唇蒸化。
　　2、煸炒胡萝卜丝，用小火，应避免胡萝卜丝炸糊，油色不能变红。
　　3、淀粉勾芡后的浓度以能挂住手勺为度。
风味特点：
　　1、鱼唇：用梨头鳐和鲨鱼等鱼的上唇加工而成。梨头鳐的唇最好，呈"△"，色近似白，有光泽，透明度大，质量好。广东的湛江、汕头、福建宁德、山东沿海、海南岛、浙江舟山、温州等地均有产。
　　2、"海红鱼唇"是北京仿膳饭庄的名菜之一该店坐落在北海公园琼岛迤北。辛亥革命后，清宫御膳房的厨师先后流散到民间。1925年，曾在清宫菜库当差的赵仁斋，在北海公园开设了一个饭馆，聘来几位原清宫的厨师，仿照清宫御膳的作法，制作各种菜点，因而取名仿膳。其菜品主要的特点是选料精，制作细，色彩美观，质味醇鲜，独具一格，别有风味。
　　3、此菜蟹黄调味，胡萝卜取色，汁浓味厚、色泽红润、柔软有劲，蟹味浓郁，适于秋季蟹肥时制作。

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菜系：   苏菜

特点：    浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜

原料：    桂鱼750克，猪肉汤50克，冬笋丁30克，香菇丁30克。

制作方法：    特点：浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜
用料：　　桂鱼750克，猪肉汤50克，冬笋丁30克，香菇丁30克。

烹饪方法：桂鱼用料酒，精盐调匀，蘸上干淀粉。番茄酱，猪肉汤，绵白
　　　　　糖，香醋，料酒，湿淀粉，精盐，调成汁。将两片鱼肉翻卷，翘
　　　　　起鱼尾成松鼠形，提起鱼尾放入油锅，炸三十秒定型，整鱼入油
　　　　　锅炸至淡黄色捞起，盛入盘中拼成松鼠形。蒜末，笋丁，香菇丁
　　　　　，青豌豆炒熟，加味汁调匀，加熟猪油，香油搅匀后浇在鱼上，
　　　　　撒上熟虾仁即可。

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菜系：   粤菜

特点：    天麻属兰科植物类，取其茎部生晒制药，主要产于中国云南、四川及湖北等地方。天麻胶质重，味甘甜而带苦涩，具有益气定惊、镇痛养肝、祛风湿、强筋骨等效用。

原料：    大鱼头、天麻

制作方法：    天麻鱼头汤
制作方法：
　　１、用清水洗净2个大鱼头和100克天麻，先除去鱼鳃内污物并切为两边，天麻沥干水备用。

　　２、烧红镬，加入油，爆香姜片，放少许酒，倒入鱼头，封煎去除鱼腥，约1～2分钟后取出，放在吸油纸上，吸去多余油份待用。
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　　３、注8碗清水于炖盅内，先放鱼头于盅底，之后放入天麻和100克云腿，隔水炖至水沸时，改用中至慢火，炖两至三小时，再放入适量盐便成。
注意：
　　专治神经衰弱、眩晕头痛、宁神定惊、益气养肝、利腰膝。
风味特点：
　　天麻属兰科植物类，取其茎部生晒制药，主要产于中国云南、四川及湖北等地方。天麻胶质重，味甘甜而带苦涩，具有益气定惊、镇痛养肝、祛风湿、强筋骨等效用。

　　据中医师指出，由于天麻属名贵中药材，故市面上亦有出现伪品，需小心识别，记紧留意天麻质地是否坚硬而紧密，呈半透明状，表面带黄白或浅黄棕色，通体晶莹丰满，个大结实则为上选。

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菜系：   北京菜

特点：   

原料：    活鳜鱼…1尾，姜末…5克，香菜…10克，白胡椒粉…2.5克，鸡汤…1000克，熟猪油…50克，葱…10克，醋…50克，绍酒…10克，味精…2.5克，姜汁…5克，芝麻油…10克，精盐…3.5克

制作方法：    醋椒鱼
配料：
　　活鳜鱼…1尾，姜末…5克，香菜…10克，白胡椒粉…2.5克，鸡汤…1000克，熟猪油…50克，葱…10克，醋…50克，绍酒…10克，味精…2.5克，姜汁…5克，芝麻油…10克，精盐…3.5克

制作方法：
　　1.将活鳜鱼一尾（约重90克）去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净后，用开水烫一下，再用凉水洗一遍，刮去鱼身外面的黑衣，然后，在鱼身的两面剞上花纹：一面剞成十字花刀（即先坡着刀在鱼体上每隔1.65厘米宽切入1刀，深及鱼骨，再直着刀在已切的刀口上交叉切，即成十字花刀）；另一面则剞成一字刀（即直着刀生隔1.65厘米宽横切1刀，深及鱼骨）。香菜洗净清毒，切成长2厘米的段。葱一半切成长3.3厘米的细丝，一半切成末。
　　2.将熟猪油倒入炒锅里，置于旺火上烧热，依次放入胡椒粉、葱末和姜末，煸出香味后，倒入鸡汤，下入姜汁、绍酒、精盐和味精。这时，将鳜鱼在开水里烫4~5秒钟，使刀口翻起，除去腥味，随即放入汤中（花刀面朝上）。待汤烧开后，移到微火上，约炖20分钟，放入葱丝、香菜段和醋，再淋芝麻油即成。
注意：
　　1.普通宴席可选用草鱼，制作方法：同上，鲤鱼上腥味大，最好不用。
　　2.北京风味，鱼不过油，清鲜爽嫩，别是一格。
风味特点：
　　1."醋椒鱼"是一汤菜，以丰泽园饭庄做得最出名。早年间，丰泽园店备有几个大木盆，养着许多活鱼，专为烹?quot;醋椒鱼、酱汁活鱼"等菜之用。
　　2.制作"醋椒鱼"，鳜鱼、草鱼、青鱼均可，但必须是活鱼，讲究现杀现做。
　　3.此菜鱼肉鲜美，汤色乳白，酸辣开胃，解酒醒腻。