菜谱

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菜系：   北京菜

特点：    1."酱汁活鱼"是京味特色名品。烹制过程中，以水为加热体；烧 火靠酱汁的滋味全部浸渍到鱼中，使全有酱香，酱有鱼味，成菜为深酱红色，油亮润泽。因为没有用油煎炸，鱼肉水分失去得少，因此肉质十分鲜嫩。

原料：    活鲤鱼…1尾，姜末…15克，甜面酱…125克，熟猪油…125克，白糖…125克

制作方法：    酱汁活鱼
配料：
　　活鲤鱼…1尾，姜末…15克，甜面酱…125克，熟猪油…125克，白糖…125克


制作方法：
　　1.将活鲤鱼去鳃、鳍，刮去鳞，开膛去内脏洗净，在鱼身两面每隔0.83厘米距离横切1刀（切到鱼骨为止，不要切断鱼腹）。然后，手提鱼尾在开水锅中约烫2~3分钟，使刀口张开，除去腥味。
　　2.将炒锅放在旺火上，先下人熟猪油、白糖、甜面酱，用清水100克调均，再续入清水1150克。烧开后，放入烫好的鱼，汤再烧开时，改用微火约火靠20分钟。待汤汁已剩2/3，再用旺火烧开。最后，将鱼捞出，放入盘内。
　　3.将有汤汁的炒锅继续放在旺火上，用手勺不断搅动（防止糊底），待汤汁火靠浓后，烧在鱼上，再撒上姜末即成。
注意：
　　1.高档宴席，可用活桂2鱼。用草鱼较用鲤鱼为好，土腥味不重。
　　2.鱼不可油煎炸，以免失去北京正宗风味。
　　3.不可勾芡，汤汁火靠浓，所谓"自来芡"是也。
风味特点：
　　1."酱汁活鱼"是京味特色名品。烹制过程中，以水为加热体；烧火靠酱汁的滋味全部浸渍到鱼中，使全有酱香，酱有鱼味，成菜为深酱红色，油亮润泽。因为没有用油煎炸，鱼肉水分失去得少，因此肉质十分鲜嫩。
　　2.丰泽园饭庄已故特级厨师王士珍，在50年代时，就以此菜蜚声厨坛。如今，其入门弟子特级厨师王义均，也精于烹制此馔，青出于蓝而胜于蓝

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菜系：   粤菜

特点：    无

原料：    干炸鱼肚50克、姜片10克、虾胶180克、忽条10克、菜芜150克、精盐2克、熟火腿末2.5克、味精1克、香菜叶5克、鸡蛋清10克、胡椒粉0.5克、二汤350克、姜汁酒10克、芡汤10克、干淀粉 25克、芝麻油0.5克、湿淀粉7.5克、花生油60克、上汤125克。

制作方法：    虾胶瓤鱼肚
配料：
　　干炸鱼肚50克、姜片10克、虾胶180克、忽条10克、菜芜150克、精盐2克、熟火腿末2.5克、味精1克、香菜叶5克、鸡蛋清10克、胡椒粉0.5克、二汤350克、姜汁酒10克、芡汤10克、干淀粉25克、芝麻油0.5克、湿淀粉7.5克、花生油60克、上汤125克。

制作方法：
　　1.半干炸鱼肚用清水浸泡约2小时，反复换水搓洗三次，去掉异味，取出沥去水分，剪去皮、筋，切成直径4厘米的圆形片12块，放入沸水锅内氽30秒钟，捞出沥去水。炒锅用中火烧热，下花生油15克，放姜、葱爆至有香味，烹绍酒，下二汤250克、精盐1克，烧沸后下鱼肚煨约1分钟，取出，去掉姜、葱，用洁净毛巾吸干水分，盛在盘中，晾凉后，在每块鱼肚的一面撒上干淀粉。
　　2.虾胶分成12颗小丸，放在干淀粉一面的鱼肚上，用鸡蛋清把虾胶抹平。香菜叶、火腿末分别放在虾胶两端，入蒸笼用、、旺火蒸约5分钟至熟，取出，转放在另一盘中，排成2行，每行6块。
　　3.炒锅用中火烧热，下花生油10克，放入菜芜*、精盐1克，二汤100克，炒至九成熟，倒入漏勺沥去油。将锅放回炉上，下花生油10克，放入菜芜*、芡汤，炒熟取出，分三排放在两行鱼肚中间和两侧。
　　4.炒锅洗净，放在中火上，下花生油10克，再放上汤、胡椒粉、味精，用湿淀粉7.5克调稀勾芡，加入芝麻油和花生油15克推匀，淋在虾胶上便成。  
注意：
　　1.干炸鱼肚：用清水将干鱼肚500克浸泡约6小时后剪开，刮去内膜，洗出外筋。平铺在竹箅子上晒干后砍段（长的分三段、短的分两段）。将深口铁锅在中火柴炉上，下花生油10000克，烧至六成热，放入鱼肚，边炸边翻动，至鱼肚膨胀时，改用微火，用特制铁丝箅将鱼肚压至半浮沉，继续浸炸。见鱼肚升起的气泡由大、快、密变为小、慢、疏时，取出铁丝笪，捞起冷却。炸时要掌握好火候、油温，如炸的时间不够，水发后，发韧而不膨胀；过之，则捞起易碎；只有恰到好处，才能捞起能折断，闻之有响声。
　　2.虾胶：把猪肉75克切成细料，放入冰箱。将吸干水分的虾仁500克用刀背剁成泥，放在盆里，加入精盐5克、味精6克、小苏打15克，顺着一个方向搅拌，至成胶状后下冻肉粒再拌匀，入冰箱冷藏2小时便成。广东饮食行业习惯把虾胶称为"百花"。
　　3.菜芜*：将青叶菜的菜心剪去菜花和老梗，取最嫩的一段剪取约6厘米即为菜芜*。剪取约12厘米即为效菜。  
风味特点：
　　鱼肚，是鱼鳔的干制品。鱼肚的品种很多，常见者有黄鱼肚、鲴鱼肚、广肚、毛常肚等。鱼肚是海八珍之一含蛋白质、脂肪及粘胶物。中医认为，鱼肚甘、咸、平，有养血止血、补肾固精的食疗效果。此菜是选用黄鱼肚，油炸涨发，再水浸至软，然后切成小块，瓤上虾蒸熟而成。颜色洁白，质地爽软。口味清鲜，四季

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菜系：   北京菜

特点：    此菜脆嫩清鲜，香菜味型，清爽不腻，无汁无芡，诱人食欲。

原料：   

制作方法：    芫爆百叶  
配料：
　　牛百叶…２５０克，精盐…３克，香菜…７５克，醋…５克，葱末…１０克，清汤…４０克，姜末…５克，熟鸡油…２５克，胡椒粉…２克，芝麻油…………１５克

制作方法：
　　１、将百叶清理后，随冷水下锅，煮３小时７成烂时，离火泡冷。　　
　　２、把百叶平铺砧板上，剔去黑色外层切成长５厘米、宽１.3厘米块，再煮１分钟。香菜择洗干净，切成长３厘米段。　　
　　３、将熟鸡油倒入炒锅内，用旺火烧热，下入葱末、姜末稍一冒出香味，迅速放入百叶块爆炒几下，随即加入清汤、精盐、胡椒粉、醋和香菜段，颠翻几下，淋上芝麻油即成。
注意：
　　１、用新鲜香菜的三叉梗切段，此味最佳。　　
　　２、煮至七成熟的百叶块，放入清水煮开掺碱漂洗干净。掺碱量按１０００克百叶，放碱２０克，掺碱是为了使百叶更加白洁，纤维体松懈，烹制易入味。　　
　　３、此菜要求烹炒迅速，无汤汁，可将各种调料入碗，一同下锅，后入香菜。
风味特点：
　　１、北京鸿宾楼烹制嘴菜最有名。其店创立于清·咸丰三年，至今已有130多年的历史。它原设于天津，于1995年迁至北京前门外，1963年迁至西长安街现址，是北京大型的清真饭庄。　　　２、香菜即芫菜古来有之。明人屠本蔌在《野菜笺》赞曰："相彼芫菜，化胡携来。臭如荤菜，脆比菘苔。肉食者喜，藿食者谐，惟吾佛子，致谨于斋。或言西域兴渠别有种，使我罢食而疑猜。"它含在丰富的维生素、正癸醛、壬醛、芳樟醇等成分。隋代崔禹锡《食经》指出它可"调食下气"。以后药籍类皆收载，认为它"发汗透疹，消食下气"，民间常用它治痘疹。《医林纂要》曰："芫荽，补肝、泻肺、升散，无所不达，发表如葱，但专行气分。"另外芫荽还可美容。《本草纲目》载："面上黑子，芫荽煎汤，日日洗之。"百叶是牛肚内壁中有皱折的那部分，是一种特殊的肌纤维，质地脆嫩，有一种特殊的鲜味，食之容易消化。　　
　　３、此菜脆嫩清鲜，香菜味型，清爽不腻，无汁无芡，诱人食欲。

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菜系：   上海菜

特点：    清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。

原料：    鲤鱼一条，酱油，精盐，味精，料酒，醋，白糖，湿淀粉各适量

制作方法：    特点：清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。

用料：　　鲤鱼一条，酱油，精盐，味精，料酒，醋，白糖，湿淀粉各适量

烹饪方法：在鱼背上切两条3厘米的口，将精盐料酒撒入其中稍腌。将上述调
　　　　　料对成芡汁。在刀口处撒上湿淀粉后在七成热的油中炸至外皮变
　　　　　硬，移微火浸炸三分钟，再上旺火炸至金黄色捞出摆盘，用手将
　　　　　鱼捏松。将葱姜蒜放入锅中炸出香味后倒入对好的芡汁，起泡时
　　　　　用炸鱼的沸油冲入汁中，略炒后迅速浇到鱼上即可

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菜系：   素食菜

特点：   

原料：    綠 皮 冬 瓜 500 克

制作方法：    原料：
綠皮冬瓜500克
熟冬筍100克
水發冬菇100克
蘑菇100克

制法：

冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；
下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開后勾厚芡，冷后成餡；
將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字后片下瓜皮，焯水后抹香油待用；
冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，并飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味后勾芡，澆在冬瓜盅上即可。

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菜系：   川菜

特点：    无

原料：    带皮五花肉750克,板栗300克,湿淀粉25克

制作方法：    用料：　　带皮五花肉750克,板栗300克,湿淀粉25克.

烹饪方法：猪肉切块,用糖色腌匀,放入油锅中稍炸后捞出.葱姜入锅稍炒,倒
　　　　　入料酒,酱油,鸡汤,随后将猪肉,精盐,味精,八角,桂皮依次下锅烧
　　　　　开,移至小火烧.板栗用温油稍炸,等肉将烂时下锅同煮,等肉烂时
　　　　　加入湿淀粉即可.

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菜系：   其它菜系

特点：    北方面食，味道辛辣，鲜香可口

原料：    面条250克,辣椒3根,葱2根,高汤半杯。

制作方法：    特点：北方面食，味道辛辣，鲜香可口
原料:面条250克,辣椒3根,葱2根,高汤半杯。　　　
　　　a：辣椒酱3大匙、辣油l大匙、盐少许。　


做法：1、辣椒、葱切末。　　　　
　　　2、将a料、辣椒末加高汤拌匀即为酱料。　　　
　　　3、面煮熟，捞出，置于盘中，加上酱料、葱末即可。

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菜系：   江浙菜

特点：    清、香、脆、嫩、爽、鲜

原料：    活草鱼一条700克，酱油75克，醋，湿淀粉各50克。

制作方法：    用料：　　活草鱼一条700克，酱油75克，醋，湿淀粉各50克。

烹饪方法：草鱼沿脊骨劈两片，在鱼鳍处将鱼分两段。两片并排放入沸水，
　　　　　鱼头对齐，皮朝上，旺火烧煮3分钟至熟。少量汤加酱油，料酒和
　　　　　姜末调味后捞出鱼装盘，余汤加白糖，湿淀粉和醋搅成汁，滚沸
　　　　　起泡，徐徐浇在鱼身上即可
特点：清、香、脆、嫩、爽、鲜

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菜系：   其它菜系

特点：    北方家常面食，其色泽鲜艳，味道清凉。

原料：    油面250克,蛋1个,洋火腿3片,青椒半个,小黄瓜l条,豆芽菜150克,

制作方法：    特点：北方家常面食，其色泽鲜艳，味道清凉。
原料:油面250克,蛋1个,洋火腿3片,青椒半个,小黄瓜l条,豆芽菜150克,
　　　高汤半杯,芝麻酱3大匙　　
　　　(1)料：糖、麻油2大匙、盐半小匙、酱油、乌醋3大匙、蒜泥l小匙。

做法:1、蛋打散，煎成2片蛋皮。青椒、豆芽菜水烫备用。　　　
　　2、小黄瓜、蛋皮、洋火腿、青椒均切丝。　　　
　　3、芝麻酱先加高汤调匀，再加入（1）料拌匀，即成酱料。
　　4、盘中放面，上面摆饰洋火腿、小黄瓜、蛋皮、青椒、豆芽、
　　　　淋上酱料即可

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菜系：   其它菜系

特点：    家常面食，排骨香酥，面条滑润

原料：    面条500克，大排骨 5片，青菜250克，水l0杯，葱2根，

制作方法：    特点：家常面食，排骨香酥，面条滑润

原料:面条500克，大排骨5片，青菜250克，水l0杯，葱2根，
　　大蒜2瓣，淀粉1杯。　　　
　　a料：酱油l杯、糖、酒l大匙、盐l小匙、胡椒粉少许。　

做法:1、排骨洗净去，两面拍松，用a料腌约15分钟后沾裹地瓜粉。
　　2、油烧热，将排骨用中火炸至表面呈金黄后转大火捞出。　　　
　　3、面煮熟，青菜亦烫熟捞出，置于碗内。　　
　　4、面碗内加入葱花、高汤，再加上排骨即可

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菜系：   粤菜

特点：    广东风味菜,此菜红白相间,味道鲜美.

原料：    螃蟹750克，葱丝5克，红辣椒香油各1克，精盐味精各3克，

制作方法：    特点：广东风味菜,此菜红白相间,味道鲜美.

用料:　　螃蟹750克，葱丝5克，红辣椒香油各1克，精盐味精各3克，
　　　　汤150克，料酒15克，熟猪油750克，姜丝20克，干淀粉10克，
　　　　胡椒粉1克。

烹饪方法：螃蟹留壳切块，用干淀粉拌匀。旺火将油加热，放入蟹块炸至七
　　　　　成熟捞出沥油。锅内留油15克，将上述调料放入炒至恰熟，用湿
　　　　　淀粉勾芡拌匀摆盘即可。

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菜系：   川菜

特点：    无

原料：    猪里脊肉100克,大米锅巴175克,油1500克,水发冬菇,玉兰片各50克,猪油,清汤各150克.

制作方法：    用料：　　猪里脊肉100克,大米锅巴175克,油1500克,水发冬菇,玉兰片各50克,猪油,清汤各150克.

烹饪方法：里脊肉切片加调料拌匀,冬菇,玉兰片,泡红辣椒也切片,将调料兑
　　　　　成汁.锅巴掰成方块,下热油锅中炸至金黄色捞出装盘再浇少许沸
　　　　　油.将肉片炒散,加调料烹汁,迅速浇在炸好的锅巴上即可.

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菜系：   其它菜系

特点：    此菜汤汁浓郁，有去湿，补身之效

原料：    乌豆150克，老姜1大块，米酒1匙，猪脚1只（前蹄）。

制作方法：    原料：　　乌豆150克，老姜1大块，米酒1匙，猪脚1只（前蹄）。

烹饪方法：猪脚用滚水煮2分钟后捞出洗净。老姜拍扁，将上述原料及调料放
　　　　　入煮锅，煮滚后该小火焖煮一个半小时即可。
特点：此菜汤汁浓郁，有去湿，补身之效

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菜系：   其它菜系

特点：    西方面食，鲜香可口，味道独特

原料：    意大利面半包,虾仁200克,大蒜3瓣,奶油半杯,西洋芹半根.

制作方法：    特点：西方面食，鲜香可口，味道独特

原料:意大利面半包,虾仁200克,大蒜3瓣,奶油半杯,西洋芹半根.
　　　a料：白酒半杯、番茄酱半杯、盐半茶匙、胡椒粉少许　　　　
　　　b料：起司粉3大匙　

做法:　1、虾仁去泥肠、大蒜、西洋芹切碎。　　　　
　　　2、锅烧热，放奶油、蒜末炒香，加入虾仁、炒至虾仁变色后，
　　　　　加入a料煮至汤汁收干。　　　　
　　　3、烧半锅水放少许盐、将意大利面煮熟后捞出　　　
　　　4、煮熟的面条上、淋上虾亡酱汁、并撤些起司粉、芹菜末即可。

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菜系：   其它菜系

特点：    此菜汤汁清淡，有降火气之效

原料：    牛蒡1支，小排骨500克。

制作方法：    特点：此菜汤汁清淡，有降火气之效
原料：牛蒡1支，小排骨500克。

烹饪方法：牛蒡洗净切成长段，煮锅中放入清水，牛蒡和排骨一起下锅，
　　　　　加精盐，味精用大火煮滚，再改小火炖煮1小时即可。

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菜系：   素食菜

特点：   

原料：    鮮蘑菇250克

制作方法：    原料﹕
鮮蘑菇250克
龍眼﹑紅櫻桃各6只
胡蘿卜25克
綠青豆10克
水發冬筍15克

制法﹕

將蘑菇剪成蝦形﹐胡蘿卜﹑冬筍治淨切成丁﹔
蛋清﹑淀粉﹑發酵粉制成面糊﹐蝦仁粘面糊下7成熱的油中﹐炸至淺黃色﹔
鍋留底油﹐放姜絲和配料﹐加鹽﹑味精﹑料酒﹑鮮湯﹑燒開后勾芡﹐倒入“蝦仁”﹐顛兩下裝盤﹐用龍眼﹑紅櫻桃圍邊即成﹒

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菜系：   其它菜系

特点：    此菜外形美观，整齐，肉质细腻，咸甜适口

原料：    肉馅250克，糯米1杯，荸荠半杯，葱一大匙。

制作方法：    特点：此菜外形美观，整齐，肉质细腻，咸甜适口
原料：肉馅250克，糯米1杯，荸荠半杯，葱一大匙。　

调味料：（1）盐半匙，米酒半匙，淀粉1匙，胡椒1/4匙，味精少半匙，
　　　　　　水两匙　

步骤：1、糯米泡水至少1小时，荸荠、葱剁碎用纱布将水挤出
　　　2、肉馅加入挤出水的的荸荠、葱调（1）料，拌约5分钟再加入淀粉
　　　　拌至均匀。　　　　　
　　　3、将肉馅挤成15个丸子，分别于糯米上沾均匀后放置于蒸盘上，进
　　　　蒸锅内大火蒸30分钟即可取出盛盘。

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菜系：   其它菜系

特点：    淮扬风味菜以乌贼鱼炒制而成,口味鲜嫩

原料：    墨鱼肉500克，香菜15克，湿淀粉，木耳，姜末，青豆各5克，

制作方法：    特点：淮扬风味菜以乌贼鱼炒制而成,口味鲜嫩


原料：墨鱼肉500克，香菜15克，湿淀粉，木耳，姜末，青豆各5克，
　　　水发玉兰片25克，花生油60克。

烹饪方法：将鱼肉切成花刀块，在开水中汆一下，花生油烧至六成热

　　　　　投入葱，姜末，蒜后放入玉兰片，乌花，木耳，青豆，香

　　　　　菜，加料酒，白糖，精盐，用湿淀粉勾芡即可。

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菜系：   其它菜系

特点：    此菜色泽较深，猪肝细腻，芹菜香脆。

原料：    西洋芹1把，猪肝200克，姜丝1大匙，沙拉油3大匙。

制作方法：    特点：此菜色泽较深，猪肝细腻，芹菜香脆。

原料：　　西洋芹1把，猪肝200克，姜丝1大匙，沙拉油3大匙。

烹饪方法：西洋芹摘成长段，猪肝切成薄片，在腌料中拌匀。油锅中爆香姜
　　　　　丝，放入猪肝变色后放入西洋芹，加精盐，料酒，味精翻炒即可

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菜系：   粤菜

特点：    此菜具有强壮肠胃之功，又有明目之效。

原料：    猪肚1个，清汤6大碗，甘菊3克，黄芪3克，老姜1大片。

制作方法：    特点：此菜具有强壮肠胃之功，又有明目之效。
原料：　　猪肚1个，清汤6大碗，甘菊3克，黄芪3克，老姜1大片。

烹饪方法：猪肚洗净后在滚水中煮3分钟，捞出后切成大薄片。在煮锅中加精
　　　　　盐，老姜，料酒后再放入猪肚片煮滚后小火焖一个半小时即可。