菜谱

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菜系：   甜品

特点：    酥香软滑，不垫牙，无异味

原料：    潮州粉4.5千克 白砂糖5千克 熟猪油500克 清水1.25千克 柠檬酸适量

制作方法：    制作方法：
    1.制糖砂：白砂糖用清水溶解后煮成糖浆，煮时加入柠檬酸，煮至122℃，熄火，搅拌成糖砂，加进熟猪油，拌匀备用。

    2.把过筛的潮州粉，放操作台上围成圈，中间放入糖砂，拌入潮州粉。

    3.把粉装入模具，压实，面上覆盖一张白纸，放在蒸笼里蒸15分钟，以增加粉志的粘结度。

    4.糕坯脱膜后藏于熟面粉内约1小时，取出切成薄片。

质量标准：
    形态：长方形，四边完整。

    色泽：白色。

    组织：大小均匀，厚薄一致，刀口整齐，粉料细腻，粘结适宜，不硬，不散，有韧性。

    口味：酥香软滑，不垫牙，无异味。

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菜系：   甜品

特点：    甘香松脆，呈淡黄色，色泽鲜明

原料：    熟富强粉3.45千克 猪油1.2千克 白糖粉4千克 鸡蛋0.6千克 熟芝麻0.35千克 熟花生0.35千克 小苏打170克 发粉430克

制作方法：   
    德庆酥是广式名点，原产于广东省德清县，是在桃酥中添加芝麻、花生等原料制成。40年代初期传入上海，现已成为上海糕点中的一个传统名点。

制作方法：
    1.将熟花生去衣，与熟芝麻舂研成碎屑，掺入面粉拌和过筛，倒在台上中间开塘，在塘中加入糖粉、鲜蛋、猪油、小苏打、发粉和适量的水，用手将各料搅匀捏成较松散的面团，面团不宜过干或过湿了，若过干了，粉粒间粘结力弱，烘焙时不能包裹住疏松剂释放的气体，成品僵小而难于成形；如过湿了，坯料与模板要粘结，在烘焙时易变形，也难以保持成品的表面光洁与花纹清晰。

    2.烘烤炉温应当保持150℃，待表面凸起、呈金黄色即可出炉。

质量标准：
    形态：扁圆形，花纹清晰。

    色泽：呈淡黄色，色泽鲜明。

    组织：松酥，无杂质。

    口味：甘香松脆。

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菜系：   甜品

特点：    清甜，松酥，无杂质

原料：    特制粉5千克 白砂糖2千克 白糖粉1千克 糖浆1千克 核桃仁(去衣切碎)400克 熟猪油2.75千克 鲜鸡蛋(包括刷面蛋)1千克 榄仁500克 碳酸氢铵50克 碳酸氢钠20克

制作方法：    制作方法：
    1.把碳酸氢钠、碳酸氢铵、白砂糖、糖浆、鲜蛋擦匀使溶解。加入油料、核桃仁混和，然后投入面粉拌匀。不要搓揉以免起筋渗油。

    2.分成200块，搓成扁圆形，放进饼盘。

    3.在每个饼坯中央压出一小圆凹，刷上蛋浆，粘上榄仁，再刷蛋浆。

    4.控制炉温约150℃，烘烤至金黄色，饼面呈裂纹状。

质量标准：
    形态：扁圆形，外形完整。

    色泽：金黄色。

    组织：松酥，无杂质。

    口味：清甜。

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菜系：   甜品

特点：    入口香甜

原料：    特制粉5千克 鲜鸡蛋2千克 花生油3千克 白砂糖1.5千克 奶油250克 发酵粉75克 白糖粉(粘面用)1.25千克 清水1.5千克 香兰素适量

制作方法：    制作方法：
    1.取特制粉倒在操作台上堆成圈形，中间加入全部原料，搅匀溶化后拌入特制粉调成员团。

    2.用带花齿形边金属圆筒刻成圆薄片，中间扎一个小孔成为饼坯。

    3.油炸至金黄色，捞起冷却粘上白糖粉。

    形态：呈圆薄片。

    色泽：呈金黄色。

    组织：松酥无杂质。

    口味：入口香甜。

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菜系：   甜品

特点：    香甜酥，有浓厚的油炸芝麻香味

原料：    富强粉50公斤 白糖13公斤 生油6公斤 饴糖10公斤 鸡蛋5公斤 桂花1公斤 苏打和水要求适量 挂脸芝麻仁6公斤 干面2公斤 炸油18公斤

制作方法：   
    开口笑为圆球形，实心，外粘芝麻，表面有一裂口，广东地方称为“笑口枣”。有大小两种。大的每公斤24只，小的如桂圆大小。
    工艺流程：配料→和面→制坯→炸制

制作方法：
    1.和面：将糖、水、苏打混合搅拌后，继续加入面粉不断搅拌，和成面团。

    2.制坯：先将芝麻用水打湿，放在簸箩内备用。将和好的面团分成小块，搓成直径为2厘米圆条，用刀横切成2厘米宽圆柱，随后倒入盛有芝麻的簸箩内，摇圆柱滚粘芝麻，即为生坯。

    3.炸制：将油烧到160℃，将生坯倒入锅内，不要搅动，待生坯浮起后，慢慢搅动，待生坯炸出裂口后，再翻炸呈金黄色，将其捞出，便为成品。炸制时，油温不得过高，以免炸不透，造成生心。

    质量标准：规格形状：圆球形，外粘芝麻，表面有一裂口，球状均匀。

    表面色泽：芝麻粘附均匀，开口表面浅棕色，火色均匀一致。

    口味口感：香甜酥，有浓厚的油炸芝麻香味。

    内部组织：松酥不生，无硬心，有紧密的小蜂窝，不含杂质。

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菜系：   甜品

特点：    切口光滑，馅心与外皮软硬程度基本一致，糕块软润，香肥不腻。

原料：    糕皮：白砂糖12.5公斤 饴糖2.5公斤 生糯米粉10公斤 水约4.5公斤 糕粉8公斤 白砂糖12公斤 饴糖2公斤 熟猪油1公斤 白膘丁1.5公斤 芝麻0.5公斤 瓜子仁0.5公斤 青梅干0.5公斤。

制作方法：   
    软脂糕是长方块形，都有夹馅，主要有百果、豆沙两个花色，又称为“猪油百果糕”或“猪油夹沙糕”，馅中都有糖腌白膘丁，是潮式糕点中的著名品种。

    豆沙馅制法同月饼豆沙馅，增加适量白膘丁和瓜子仁即可。

    制作方法：将糕皮配料中的砂糖、饴糖和水混合烧沸溶解后，与生糯米粉调制成稀糊，盛入擦过油的铁盘中摊匀(约8毫米厚)入笼蒸熟。

    将糕馅中的熟猪油与糕粉拌匀，再与其它各种原料混和并加入适量水，亦调成与糕皮相似的稀糊，用同样的操作方法进行蒸熟。惟面积相当于糕皮的二分之一，厚度约为1.5～2厘米。

    糕皮和糕馅蒸熟后，将糕馅夹在两块糕皮的当中作夹心，用刀切成长方块形。

    质量标准：外观应呈微黄色的半透明体，油润有光，不能有硬缩现象，块形整齐。切口光滑，馅心与外皮软硬程度基本一致，糕块软润，香肥不腻。

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菜系：   其它菜系

特点：    祛风除湿、逐寒止痛

原料：    狗肉150克，桂枝9克，熟附子6克，生姜15克，红枣10粒

制作方法：    [制法]：1.狗肉洗净，切块，起油锅，下狗肉和姜片爆香；熟附子、桂枝、红枣（去核）分别用清水洗净。
        2.将备用料一齐放入砂锅内，加清水适量，武火煮沸后，改用文火煲3小时，去渣调味，食肉饮汤。

[功能]：祛风除湿、逐寒止痛

[适用范围]：用于风湿性关节炎、痛风性关节炎属于风寒湿痹者。症见关节或指趾肿痛，得热痛减；遇寒痛增，关节不可屈伸，患处皮色不红，舌苔白滑。

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菜系：   甜品

特点：    色泽金红，油心飞酥，皮酥、心酥化，甘香可口

原料：    富强粉1公斤，花生油250克 清水350克，富强粉5公斤 花生油4公斤 白糖粉3.5公斤 猪油75克 食粉35克 清水1公斤

制作方法：   
    制作方法：取面粉与水、油和匀后制成小油皮，开成1毫米厚的长方形薄片。酥心拌匀后，铺在薄片上(占皮长度一半)，半皮盖上，用木通槌压平(厚1厘米)，再切成宽1厘米、长20厘米的长条，然后把两端向中线卷入，成双环形。用中火炸至金红色即成。

    质量标准：色泽金红，油心飞酥，皮酥、心酥化，甘香可口。

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菜系：   北京菜

特点：    北方风味菜肴,特点是汁味浓厚,肉质细嫩

原料：    鸡腿500克，生菜250克，汤100克，油80克。

制作方法：    特点：北方风味菜肴,特点是汁味浓厚,肉质细嫩

用料；　　鸡腿500克，生菜250克，汤100克，油80克。

烹饪方法；将鸡腿用刀背拍松，放酱油下锅炸至浅红色。炒勺内放油
　　　　　加葱姜煸炒出味，加料酒，酱油，汤，白糖，味精，将鸡
　　　　　腿放入，水干时出锅，改刀码置盘内生菜上即可。

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菜系：   甜品

特点：   

原料：    面粉3.25公斤 鸡蛋液1.2公斤 砂糖2.75公斤 饴糖2.25公斤 白膘肉(切丝)0.25公斤 熟猪油0.25公斤 青葱65克 小苏打50克 熟猪油数斤

制作方法：   
    猪油蛋黄酥的制作始于潮州，为潮州糕点中的著名产品，其外形呈块状，颜色呈金黄，系用面粉、鸡蛋等制作的叶状薄片组成，在口味上具有甜、酥、肥、香的特点，由于质地酥软，很适宜老年人及妇幼食用。

    制作方法:
    1.制坯：将面粉、鸡蛋、小苏打混和并加入约0.5公斤冷水，调拌揣匀，用滚筒压成薄皮，折为数层，用刀切成约3厘米的小长条，放入沸猪油锅内炸1～2分钟，熟后取出即可。

    2.熬糖浆：砂糖加入少量冷水(主要便于溶解)在锅内煮沸约5分钟，加入饴糖熬炼，再投入熟猪油和白膘肉，边熬边搅。待糖浆浓度(俗称骨子)适当时，加入青葱(捣成浆)即可将锅提离炉火。

    关于糖浆熬制的浓度，多凭制作工人的经验测定，一般在糖浆前熬转浓时，气泡变成密而细小，用水结法进行测定，即取一滴糖浆放在冷水中凝结、成软块，而不沾手指，其软硬有如干桂圆肉，就表示浓度适当。同时因气温情况不同，也要灵活掌握，即在天冷时，骨子要软些，夏天骨子要硬些。

    3.成块：当糖浆提离炉火后，即将酥坯倒入搅拌，拌匀后再倒入铁皮盘内(盘内须擦一层油防粘)，略加按平压实，不宜过紧，稍冷切成方块，再用糯米纸包装出售。

    4.贮存：蛋黄酥因系猪油制成，性质酥软，要注意避免风吹、受热和接触潮湿空气。一般多放在铁皮箱或木箱内，防止走油。如贮藏2天以上或旅行携带，有糯米纸包装，可保存半个月。产销时间均在中秋节后，过去夏季不生产，现也打破时限，任何时间都能畅销。

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菜系：   小吃

特点：   

原料：    面粉750克，白糖300克、熟猪油100克、牛奶375克、发酵粉37.5克

制作方法：   
    把面粉750克倒在作台板上，中间挖一个凹塘，再把白糖300克、熟猪油100克、牛奶375克、发酵粉37.5克放入，用双手迅速搅拌均匀，此时由于糖溶化，所以面团软烂、粘手，可边揉边用括板铲，并在台板上撒少许干面粉，一直搅拌到糖全部溶化，面团光滑为止。把酵面搓成长条并摘成坯，随后把坯子用手掌揿一下，包入糖板油丁，在包子底面上填一张油纸，随即上笼，放在旺火沸水锅上蒸约13分钟左右，见包子开花即成。面粉、糖、发酵粉的比例必须恰当，面粉中加糖、发酵粉后不能多揉，否则不能开花。

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菜系：   小吃

特点：    色泽金红，象蝴蝶形，入口香酥化

原料：    富强粉5公斤(其中0.5公斤发面种) 白砂糖2.5公斤 花生油150克(油胆) 南乳250克 食盐100克 食臭粉10克 味粉10克 枧水50克 清水1公斤 花生油4.5公斤 酵母4克

制作方法：    制作方法：先将面粉500克，酵母4克，清水300克制成两种。再将其余4.5公斤面粉放于案板围成圈形，中间放入白糖、食臭粉、用清水溶解后，加入南乳(擦烂)、食盐、味粉、枧水混和，然后拌入面粉调制成面团。最后用木桶槌研成薄片长形，扫上花生油(扫油时要注意边缘的粘合处不要扫油，只可扫清水)，扫好油、水后便将薄片卷成长筒形，用刀切成4片(中间2片不要切断)，然后把4片的一端捏合成蝴蝶头，将4片向左右分成蝴蝶形。油炸时先用猛火炸至呈黄色时即用慢火，再炸至金黄色。

操作关键:
1.卷边粘合处不扫生油而扫清水，其原因是防止粘口不牢影响蝴蝶外型。

2.炉火先猛后慢主要是使成品炸透色好。

质量标准色泽金红，象蝴蝶形，入口香酥化。

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菜系：   甜品

特点：   

原料：    皮子：精白面粉11.5公斤 熟猪油2.5公斤 温水5.5公斤左右 精白面粉5公斤 熟猪油2.5公斤 制成豆沙26.25公斤 白糖粉4.5公斤

制作方法：   
    鱼云酥是广式糕点中用酥层面皮的一种产品，皮、酥的配料基本上与白绫饼相仿，馅料的作法同广式月饼的豆沙馅。

    制作方法：先把在粉倒在台板上使成盆形，将猪油倒在中间，再加入温水调匀揉成面团，分成10块待用。另将油酥料擦透也同样分成10块。

    取一块皮子将一块油酥包入，擀成长薄形，用刀切成二块，再卷成长条，切成120小块，制成饼皮坯，将豆沙包入，按扁用小木棒擀薄，卷起，将腰折弯，使两端豆沙漏出处朝上，如元宝形。铁入铁盘，进炉烘熔，出炉后饼面撒上一层糖粉即可。

    炉温约190℃，20分钟即成。用底火烘焙。

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菜系：   甜品

特点：    清甜爽口，具有香蕉味，软滑，无杂质

原料：    潮州粉5千克 白砂糖粉10千克 开水3千克 熟猪油300克 食用香蕉油适量

制作方法：    制作方法：
    1.制潮州粉：将糯米炒熟、磨成细粉。

    2.以冷开水溶解糖粉，加入熟猪油搅拌均匀。

    3.加入潮州粉拌匀，搓成软滑有韧性的粉团。

    4.将粉团搓成直径2.5～3厘米的长条，再切成长约8厘米的条块。

质量标准：
    形态：呈长方形，切口平整。

    色泽：洁白。

    组织：软滑，无杂质。

    口味：清甜爽口，具有香蕉味。

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菜系：   其它菜系

特点：    健脾养胃、益气补血

原料：    母鸡肉150克，人参10克，鱼肚30克

制作方法：    [制法]：1.母鸡肉去皮及骨，洗净切丝；人参切片，鱼肚用清水浸软，洗净切片。
        2.将以上备用料一齐放入炖盅内，加开水适量，炖盅加盖，置锅内用文火隔水炖3小时，调味供用。

[功能]：健脾养胃、益气补血

[适用范围]：用于癌症手术后之消瘦、纳差、气血虚衰、气阴两伤、脾胃失调等症。

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菜系：   甜品

特点：    甜而松，有奶香味,饼皮润滑

原料：    潮州粉5千克 白糖粉6千克 淮山粉250克 奶粉250克 冷开水750克

制作方法：    制作方法：
    1.糖粉加水溶解，拌入潮州粉、淮山粉、奶粉混合均匀。

    2.用圆形木模印饼。

    3.将饼坯置于平面疏孔竹筛上，用三个炭炉顺序烘烤，第一个炉用中火烘5～10分钟，第二个炉用中下火烘20分钟，第三个炉用微烘25分钟。

质量标准：
    形态：圆形，大小均匀。

    色泽：呈大米粉之白色。

    组织：饼皮润滑。

    口味：甜而松，有奶香味。

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菜系：   甜品

特点：    软糯香甜，十分可口

原料：    糯米(江米)2千克 白糖1.5千克 猪肉300克 熟白芝麻50克 红枣100克 瓜子仁30克 糖冬瓜条50克

制作方法：    制作方法：

    1.先将糯米拣、洗干净，在清水中浸5小时后，磨成米浆(或用擀面杖擀碎)，装在粉袋里稍沥去水分，将粉团倒在盆里，搓碎在稠米浆。

    2.取一净锅，放入清水300克，加白糖，上火烧至糖溶化成胶状时，离火。

    3.将糖浆慢慢倒入米浆中拌匀，再掺入猪油搅匀，揉透。

    4.取一方饭盒，在里面擦遍油，再将糖粉浆分数次倒入盒内。每倒一次粉浆，摊平，面上放些红枣(洗净)、糖冬瓜条、瓜子仁，然后再倒粉浆。如此几次即可上笼。

    5.在沸水锅上用旺火蒸2个小时取出，糕面上撒些白芝麻即成。

    6.吃时，将糕切成片，回笼蒸热或再用油煎皆可。

    产品特点：软糯香甜，十分可口，是广东特色糕点。

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菜系：   其它菜系

特点：    温补肾阳、纳气归肾

原料：    狗肉150克，制附子12克，茯苓30克，山萸肉25克，生姜15克

制作方法：    [制法]：1.狗肉洗净、块块；附子、茯苓、山萸肉、生姜（去皮）分别用清水洗净，生姜用刀背拍碎。
        2.起油锅，下狗肉及生姜爆香、铲起，与附子、茯苓、山萸肉一齐放入砂煲内，加开水适量，武火煮沸后，改用文火焖3小时，调味供用。

[功能]：温补肾阳、纳气归肾

[适用范围]：用于肾阳不足所致的支气管哮喘（缓解期）。症见腰酸肢冷，气喘乏力（发作时则喘促不能平卧），遇寒尤甚，小便清长，畏寒怕冷，舌淡胖苔白腻。

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菜系：   其它菜系

特点：    温补肾阳、涩精利水

原料：    狗肉150克，制附子9克，泽泻12克，桂枝9克，山萸肉9克，生姜12克

制作方法：    [制法]：1.狗肉洗净、切块；制附子、泽泻、桂枝、山萸肉、生姜分别用清水洗净，备用。
        2.将以上备用料一齐放入砂煲内，加清水适量，武火煮沸后，改用文火煲3小时，去药渣、调味供用。

[功能]：温补肾阳、涩精利水

[适用范围]：用于老年甲状腺机能减退属肾阳不足者。症见头面、四肢虚肿，双下肢尤甚，畏寒乏力，自汗出，皮肤粗糙，冷湿，腰酸肢冷，小便清长，舌淡胖，药白腻，脉沉弱。

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菜系：   粤菜

特点：    著名广州菜,成菜色泽金黄,皮下含汁,食之有灌汤之感,风味十分独特.

原料：    大鸡脚750克，酱油，蚝油各30克，花生油，汤各1000克，

制作方法：    特点：著名广州菜,成菜色泽金黄,皮下含汁,食之有灌汤之感,风味十分独特.

用料：　　大鸡脚750克，酱油，蚝油各30克，花生油，汤各1000克，
　　　　　味精，大茴香，陈皮各15克。

烹饪方法：　鸡爪用酱油拌匀，放入油锅中炸至大红色，捞起在清水中泡
　　　　　　2小时捞出，和姜，葱，精盐，白糖，味精，料酒，酱油，汤，
　　　　　　大茴香，陈皮，花椒一起旺火蒸烂，捞起鸡爪留原汁。中火热
　　　　　　油，加料酒，汤，鸡爪，蚝油，白糖，味精，原汁，酱油，胡
　　　　　　椒面焖2分钟，用湿淀粉勾芡加香油炒匀即可