菜谱

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菜系：   其它菜系

特点：    味甜、软、滑、糯。

原料：    白芨片30克，猪肺1具，姜、葱、黄酒、盐、白糖、味精适量。

制作方法：    【制作方法】
    1、将燕窝毛镊去，漂洗净水发透，装入搪瓷碗内。白芨洗净，切成薄片。冰糖敲碎，待用。
    2、白芨放入盛燕窝的瓷碗内，用旺火隔水炖熟。去白芨留燕窝、药汁。
    3、冰糖放入锅内，加清水适量，用文火熬化，再用纱布滤清，然后，将糖汁浇入燕窝、药汁内即成。
【本品特点】
    功用为补肺养阴，止咳止血。用于肺结核咳血、老年慢性支气管炎、肺气肿、哮喘等症。

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菜系：   其它菜系

特点：    色明亮、味鲜嫩，可口。

原料：    猪肝300克，制何首乌12克，水发木耳90克，青菜60克，酱油30克，料酒12克，味精1.2克，水淀粉18克，葱6克，姜2克，清汤。

制作方法：    【制作方法】
    1、何首乌去泥尘，切片，按水煮提法，取何首乌浓缩液10毫升。
    2、将猪肝切成柳叶片，葱切丝、蒜切片，水发木耳摘干净，青菜洗净，片成片，用开水焯一下。
    3、木耳、青菜、葱丝、蒜片、酱油、料酒、味精、盐、醋、姜、水淀粉、何首乌提取汁和适量的汤，兑成碗汁。
    4、锅内放植物油，在旺火上烧至七八成热，先把猪肝在热水中焯一下，控净水分，下入锅内一过油，熟透后倒入漏勺里。锅底留油，用旺火把猪肝倒回炒锅，随即烹人芡汁，搅拌均匀，淋入少许明油即成。
【本品特点】
    功用为补肝滋肾，生精益血，明目乌发。用于肝肾亏虚、精血不足、视力减退、头昏眼花、须发早白、腰腿酸软等症。

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菜系：   其它菜系

特点：    祛风散寒、通敷止痛

原料：    白芷15克 蒿本15克 猪鼻1个 生姜2片 葱2根

制作方法：    [制法]：1.白芷、蒿本、生姜和葱分别用清水洗净，生姜刮去皮、切厚片，葱切段。
        2.猪鼻刮洗干净、切块，连用生姜、葱白放入开水锅内煮5分钟，捞起过冷河；与白芷、蒿本一齐放入砂煲内，加清水适量，武火煮沸后，改用文火煲2小时，调味供用。
[功能]：祛风散寒、通敷止痛
[适用范围]：用于鼻窦炎、慢性鼻炎、鼻塞头痛、眉棱骨痛、打气嗤等症。常用本汤有通鼻、预防感冒风寒鼻炎等作用。

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菜系：   粤菜

特点：   

原料：    急冻带子10两*，西兰花12两，姜片、葱段各少许，蒜茸1粒。

制作方法：    材料：急冻带子10两*，西兰花12两，姜片、葱段各少许，蒜茸1粒。

芡汁：盐1/4茶匙，糖1/8茶匙，胡椒粉少许，生粉1/2茶匙，上汤11/2汤匙。

脆浆料：面粉1/3杯，清水1/4杯，鸡蛋1只，盐1/2茶匙，胡椒粉少许，油1茶匙。

做法：

(一)西兰花洗净，切成小朵，葱切段，姜切片。

(二)带子解冻放入沸水中出水后，用刀切开两半

(三)清水倒入面粉中，搅匀后加入鸡蛋黄，再放下盐、胡椒粉少许即成脆浆

(四)将半份带子放入脆浆中。

(五)准备芡汁料包括上汤、生粉、盐及糖，加入胡椒粉拌匀。

(六)将西兰花灼至熟捞起，晾干水份，排在碟中。

(七)将沾上浆液的带了放入滚油中，炸至金黄色捞起，拌在碟边。

(八)用少许油瀑香姜片、葱段及蒜茸，放入另一半带子

(九)加入芡汁料炒匀即成。
材料：急冻带子10两*，西兰花12两，姜片、葱段各少许，蒜茸1粒。

芡汁：盐1/4茶匙，糖1/8茶匙，胡椒粉少许，生粉1/2茶匙，上汤11/2汤匙。

脆浆料：面粉1/3杯，清水1/4杯，鸡蛋1只，盐1/2茶匙，胡椒粉少许，油1茶匙。

做法：

(一)西兰花洗净，切成小朵，葱切段，姜切片。

(二)带子解冻放入沸水中出水后，用刀切开两半

(三)清水倒入面粉中，搅匀后加入鸡蛋黄，再放下盐、胡椒粉少许即成脆浆

(四)将半份带子放入脆浆中。

(五)准备芡汁料包括上汤、生粉、盐及糖，加入胡椒粉拌匀。

(六)将西兰花灼至熟捞起，晾干水份，排在碟中。

(七)将沾上浆液的带了放入滚油中，炸至金黄色捞起，拌在碟边。

(八)用少许油瀑香姜片、葱段及蒜茸，放入另一半带子

(九)加入芡汁料炒匀即成。

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菜系：   其它菜系

特点：    温中补虚、散寒止痛

原料：    鸡项1只 党参50克 胡椒根50克 红枣8粒

制作方法：    [制法]：1.鸡项剖净、去内脏及尾部、斩块；胡根、党参、红枣（去核）分别用清水洗净。
        2.将用料全部放入炖盅内，加开水适量，盖好，用文火隔水炖3小时，调味供用。
[功能]：温中补虚、散寒止痛
[适用范围]：用于胃寒疼痛、胃痛急发、恶寒喜暖、得温痛减、遇寒加剧、口淡不渴、时泛清涎、常喜热饮；亦用于风寒湿痹之关节疼痛。

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菜系：   其它菜系

特点：    祛痰止咳 润肺益气

原料：    猪肺1副 白菜干60克 紫苑10克 南杏仁12克 蜜枣8粒

制作方法：    [制法]：1.猪肺洗净、切块，用手挤除泡沫，冲洗干净，滤干水；白菜干用水浸软，洗净切段；紫苑、南杏仁、蜜枣（去核）分别用清水洗净。
        2.将猪肺、白菜干放入砂煲内，加清水适量，武火煮沸后，改用文火煲1小时，放入紫苑、南杏仁、蜜枣煲2小时，调味供用。
[功能]：祛痰止咳  润肺益气
[适用范围]：用于慢性支气管炎、肺虚久咳、咳血等。症见咳嗽，或咳痰带血、胸闷不适、少气乏力。

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菜系：   其它菜系

特点：    滋养肝肾、强壮益精

原料：    牛碾肉500克 芝麻100克 枸杞子30克

制作方法：    [制法]：1.牛碾肉洗净、切块；芝麻放入热锅中略炒，洗净；枸杞子洗净。
        2.将备用料一齐放入砂煲内，加清水适量，武火煮沸后，改用文火煲3小时，调味食用。
[功能]：滋养肝肾、强壮益精
[适用范围]：用于肝肾亏虚所致的眩晕、头发早白、便秘、小便频数、阳萎早泄等症。常用本汤有滋养强壮、养血舒筋、补精益髓之功效。

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菜系：   其它菜系

特点：    驱风散寒、止咳定喘

原料：    白胡椒10克 田鸡1只

制作方法：    [制法]：1.田鸡去内脏、洗净，放入开水锅内煮5分钟，捞起过冷河。白胡椒洗净，原粒放入田鸡腹中，用线缝合。
        2.将田鸡放入炖盅内，加清水适量，盖好，用文火隔水炖2小时，调味温食。
[功能]：驱风散寒、止咳定喘
[适用范围]：用于感受风寒、风寒性咳喘、痰多、胃寒呕吐等症。常用本汤有温胃散寒、补益肺胃之功效。

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菜系：   其它菜系

特点：    温中散寒、健脾开胃

原料：    老鸭1只 猪（左月右展）250克 火腿50克 胡椒15克 生姜3片

制作方法：    [制法]：1.老鸭剖净、去内脏及尾部，洗净滴干水；胡椒压碎，火腿洗净、切粒，放入鸭腹内，用线缝合，起油锅，用姜片爆至鸭表面微黄；猪（左月右展）洗净，切块。
        2.将备用料一齐放入炖盅内，加开水适量，盖好，用文火隔水炖4小时，调味供用。
[功能]：温中散寒、健脾开胃
[适用范围]：用于脾胃虚寒、口淡泛清涎、胃脘隐隐冷痛、胃纳欠佳；或胃寒之呕吐、反胃等症。

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菜系：   其它菜系

特点：   

原料：    素随缘鸡1只，盐1小匙，枸杞子1大匙，味精1小匙，当归片1片，莲子1小碗，麦片2片

制作方法：    ▲作法：
   1、随缘鸡解冻后，切大块，用熟油略炸备用；莲子泡软煮熟备用。
   2、姜片加少量香油，炒过后，加入清水1大碗和所有材料一起炖30分钟，起锅前加入调味料即成。

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菜系：   其它菜系

特点：    健脾补肾、益气补血、强精补髓

原料：    乌豆150克 莲子100克 羊肉500克 陈皮1片

制作方法：    [制法]：1.羊肉洗净，斩件；乌豆放入热锅中，炒至豆衣裂开，取出洗净滤干水；莲子、陈皮（去白）分别用清水洗净。
        2.将备用料一齐放入砂煲内，加清水适量，武火煮沸后，改用文火煲3小时，调味供用。
[功能]：健脾补肾、益气补血、强精补髓
[适用范围]：用于脾肾虚衰、精神疲乏、饮食欠佳、头发早白、小便频密、夜尿多、遗尿等症。

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菜系：   其它菜系

特点：    滋阴养津、健胃益脾

原料：    猪胰2条 薏米30克 黄芪30克 淮山120克

制作方法：    [制法]：1.猪胰洗净、切片；薏米、黄芪、淮山分别用清水洗清。
        2.将备用料一齐放入砂煲内，加清水适量，武火煮沸后，改用文火煲2小时，调味供用。
[功能]：滋阴养津、健胃益脾
[适用范围]：用于脾胃虚弱之消渴。症见多食易饥、形体消瘦、大便秘结、烦渴、小便频数、舌红苔黄。

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菜系：   其它菜系

特点：    温润肺胃、生津止咳

原料：    水鱼1只 玉竹25克 北沙参25克 桂圆肉15克 红枣8粒 陈皮1片

制作方法：    [制法]：1.水鱼放入热水锅中，将热水慢慢烧开，直至水鱼被烫死，剖开去内脏，洗净斩件；玉竹、北沙参、桂圆肉、红枣（去核）、陈皮（去瓤）分别用清水洗净。
        2.将备用料一齐放入砂煲内，加开水适量，武火煮沸后，改用文火煲3小时，调味食用。
[功能]：温润肺胃、生津止咳
[适用范围]：用于皮肤干燥或皱、唇开舌燥、干咳无痰、潮热盗汗、失眠、声音嘶哑、或热性病之后阴虚津亏之口干咽燥等症。常用本汤有润泽肌肤、补益身体、防止皮肤干燥、皱裂的作用。

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菜系：   其它菜系

特点：    温中补虚、散寒止痛

原料：    羊肚500克 党参30克 胡椒12克 陈皮8克 生姜2片

制作方法：    [制法]：1.羊肚先用盐擦洗腌片刻，再用清水冲洗干净，切片，放入开水锅内煮几分钟，捞起过冷河。
        2.胡椒研碎，陈皮去瓤，生姜洗净、用刀背压碎，与羊肚党参一齐放入砂煲内，加清水适量，武火煮沸后，改用文火煲3小时，调味供用。
[功能]：温中补虚、散寒止痛
[适用范围]：用于脾胃虚寒、胃脘胀痛、喜温喜按、按之痛减、遇寒加剧、恶心欲吐、时泛清涎；或食入不化、大便溏薄、肢寒怕冷等症；亦用于慢性胃炎、慢性肠炎等属脾胃虚寒者。

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菜系：   粤菜

特点：   

原料：    鱿鱼1只，青口6只，大虾6只，急冻虾丸6粒，青椒1只，甜红椒1只，洋葱1/2个。

制作方法：    料：鱿鱼1只，青口6只，大虾6只，急冻虾丸6粒，青椒1只，甜红椒1只，洋葱1/2个。

腌料：蒜盐粉1茶匙，酒1茶匙，生抽1/2茶匙。胡椒粉少许。

甜酸汁：白醋2茶匙，糖果11/2茶匙，生抽1茶匙，茄汁1茶匙，生粉1/2茶匙。

做法：

(一)青椒、红椒、洋葱分别洗净，切成大块。

(二)鱿鱼剥洗净，切花纹后，切成大块。

(三)青口洗净放入沸水中出水后，捞出去壳。

(四)大虾去壳挑肠，洗净。

(五)鱿鱼、青口、大虾用腌料拌匀，腌10分钟。

(六)将所有材料分别穿入竹枝中，放入滚油中炸至熟，盛出放入碟中。

(七)用少许油将甜酸汁煮沸，与上项材料同进食。

注意："串烧海洋"将数种海产品及配料用竹签穿成串，可泡油上碟加佐料，亦可做成烧烤串烧，相信在暑假中您会喜欢这种菜式。

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菜系：   粤菜

特点：    此菜主料鸡要选择广东清远鸡种，鸡皮完整，鸡身丰满，只型不大，在烫鸡时，火候不能过大，以鸡足皮不碎裂为佳。上火烤鸡时，以色呈金红而亮为佳。 本菜由浦东天天渔港提供

原料：    广东清远鸡2只（约每只2斤），姜茸10克、味精8克、精盐5克、 葱末5克、香油100克。 腌鸡调料：洋葱头250克、大蒜头150克、 白糖8克，精盐50克、味精10克。

制作方法：    秘制鸳鸯鸡  
原料：
广东清远鸡2只（约每只2斤），姜茸10克、味精8克、精盐5克、葱末5克、香油100克。腌鸡调料：洋葱头250克、大蒜头150克、白糖8克，精盐50克、味精10克。


制法：
将一只鸡入开水锅小火焖浸13分钟（以汤微滚佳），捞起用净水浸凉。将另一只鸡放入腌鸡调料（洋葱头丝、大蒜头碎块，糖，盐，味精）中腌8小时，入沸水锅川一下，上脆皮水吹干，上炉烤熟，然后装盆—半只白鸡、半只风沙鸡。另跟一碟姜茸料，和一碟干葱香料即可。


点评（上海市烹饪协会副会长，国家级中餐高级技师王致福）；
此菜主料鸡要选择广东清远鸡种，鸡皮完整，鸡身丰满，只型不大，在烫鸡时，火候不能过大，以鸡足皮不碎裂为佳。上火烤鸡时，以色呈金红而亮为佳。本菜由浦东天天渔港提供。

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菜系：   其它菜系

特点：    无

原料：    冷冻芋头 鸡肉丸子 扁豆 日式上汤 柚子 调料汁

制作方法：    材料：（2-3人量）

冷冻芋头鸡肉丸子扁豆日式上汤柚子调料汁
200克200克50克一杯半少许详见下文*

*调料汁：砂糖3汤匙，酒2汤匙，味淋（日式料酒）1汤匙，酱油3汤匙。

作法：
1.先将上汤和调料汁煮开，再把冻丸子放进去。待再次煮开以后，将芋头加进去，煮至变软。最后把摘掉筋的扁豆放进去一起煮。

2.如果采用生芋头，应先去皮，用盐水揉去表面粘液，然后水洗耳恭听，再用冷水煮，煮开之后即厅使用。水电皮时先切掉两头，再从大头向细小的方向削，要纵向用刀，削好的芋头的侧面呈六面形，这样味道易于渗入，也能防止煮破。

   
1.将鸡肉丸放进汤里，待煮开后，再放入冻芋头。
2.用竹签扎芋头，在很容易穿透的柔软程度时，放入扁豆。

Tips:
冻的蔬菜与新鲜的相比，味道多少欠缺一些，可以调节器味时偏重一点，或添加一些诸如柚子的香味料。

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菜系：   其它菜系

特点：    红中映白，滑嫩，鲜咸

原料：    活鲈鱼2条约 800 克，西芹嫩心 6 根，红椒末50克，丁卜末50克，火腿末50克，鸡蛋清1只

制作方法：    原料：活鲈鱼2条约800克，西芹嫩心6根，红椒末50克，丁卜末50克，火腿末50克，鸡蛋清1只。

调料：黄酒25克，精盐5克，味精3克，葱姜水汁15克，生粉50克，清汤75克，精制油1000克（实耗100克）。

制法：
1.鲈鱼去皮去骨，切成5厘米长菱形块。加葱姜水汁、蛋清、黄酒、精盐、味精拌匀;再加生粉，淋少许油。美芹洗净，亦切成菱形块，留一只鲈鱼头尾。

2.小碗内放清汤、精盐、味精、黄酒、水生粉，调成卤汁，待用。

3.烧热锅，放精制油，5成热时，放西芹块下锅，划一下，至熟，捞出，装在长形盆内。

4.油温4成热时，逐块将鱼块下锅，划熟取出，放在西芹上面成菱形状，原锅留余油50克，加入火腿末、丁卜末、红椒末、小碗卤汁，稠厚时，加油抄匀出锅，浇在鱼块上，装上蒸熟鲈鱼头尾。

特色：红中映白，滑嫩，鲜咸

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菜系：   其它菜系

特点：    无

原料：    南瓜 红豆 洋葱 可溶奶酪 牛奶 沙律油 盐、胡椒 面浆 配菜

制作方法：    材料：（1人量）

南瓜红豆洋葱可溶奶酪牛奶沙律油盐、胡椒面浆配菜
100克30克20克20克1汤匙适量各少许详见下文*黄瓜1/4根，
椰菜20克。

*面浆：面粉2汤匙，搅匀的鸡蛋半个，面包糠5-6汤匙。

作法：
1.将南瓜的籽取出，切成一口大小的块儿，蒙上保鲜纸放入微波炉加热2分钟，然后连皮一块捣碎。洋葱切碎后用油炒。黄瓜纵向切成4块。椰菜切成丝。

2.将南瓜与洋葱、牛奶、盐以及胡椒混合，再加进红豆。中间放入奶酪，做成小圆柱形状，按照面粉、鸡蛋、面包糠的顺序裹上面浆，然后放进170℃油中炸。炸好后放在盘内，配以黄瓜和椰菜。

   
1.捣醉的南瓜里加进洋葱，再放入红豆混合
2.隔着保鲜纸将南瓜做成圆柱形，既不粘手，又做得漂亮。

Tips:
南瓜要挑选大小适宜且偏重、皮硬的为好。如买切开的南瓜，选择果肉颜色深一些的为宜。

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菜系：   其它菜系

特点：    此菜具有江南地方特殊风味，鲜香味美，独具一格。

原料：    活蛏子 姜丝

制作方法：    所需材料：
调味料：  
活蛏子姜丝
霉菜梗
绍酒
干红椒丝
芝麻油
  味精

精盐

做法步骤：
1.将蛏子洗净，排放入碗内，倒上霉菜梗和汁，撒上姜丝、红椒丝、绍酒、精盐、味精、芝麻油等调好味；

2.将放上调味料的蛏子上笼蒸熟即可。

菜肴特点：
此菜具有江南地方特殊风味，鲜香味美，独具一格。