菜谱

micelly

菜系：   北京菜

特点：    肉质软烂，颜色红润，皮面油亮，味道醇厚，富有浓郁的杏核香味，十分可口。

原料：    主料 　猪肉(带皮五花肉最好)1公斤，大扁杏核60克。

制作方法：    作法　(1)把猪肉刮洗干净后，切成1.5厘米见方的块。用开水泡透杏核，剥
　　　去外皮，用纱布包好待用。(2)用旺火烧炒勺，放入大油和冰糖一半量，炒至
　　　褐色，加入切好的肉块翻炒。(3)肉炒成红色后，加入葱、姜、料酒、酱油和
　　　杏核，再加入腌没肉块的清水，烧开后倒入沙锅内，放在文火上慢慢▲，注意
　　　不断翻动，以免烧糊了。(4)把肉▲至快烂时，放入余量冰糖，再▲一会，取
　　　下炒勺，拿出杏核包解开纱布，将杏核铺在碗底，把▲好的肉块让皮向下摆在
　　　杏核上，倒入些原汤，上笼屉蒸烂。(5)把肉碗扣在盘里，把剩余的原汤烧开
　　　放入湿淀粉勾成粘汁，浇在肉上即成。

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菜系：   川菜

特点：    海鲜原料以味鲜为特色，故沿海地区多以蒸、灼之法成菜；川菜则以擅用百味负盛名。自海鲜入川之后，烹调师以川菜中的传统味型烹制成菜，创制成了不少群众喜爱的菜式。荷花豆腐大虾便属家常味型，四川乡土风味浓郁，加上装盘呈荷花形，使成菜又增加了一层魅力。形似荷花，色鲜艳协调，质地鲜嫩，味咸鲜微辣，可作筵席大菜。

原料：    大虾20克，豆腐200克，黄瓜200克，番茄100克，芋头150克，西兰花200克，鸡蛋2个，川盐，料酒，味精，白糖，姜，蒜，胡椒粉，酱油，湿淀粉，鲜汤，麻油，精炼油各适量

制作方法：   
配料：
大虾20克，豆腐200克，黄瓜200克，番茄100克，芋头150克，西兰花200克，鸡蛋2个，川盐，料酒，味精，白糖，姜，蒜，胡椒粉，酱油，湿淀粉，鲜汤，麻油，精炼油各适量

制作方法：
　　1．黄瓜洗净取皮，焯水后漂凉，刻成荷叶和茎；番茄烫后撕去皮，切成瓣；芋头刻成藕入沸水锅中煮至断生后捞出漂凉；西兰花掰成小朵后焯断生，均需渍入味，然后把这些东西在盘中拼摆成荷花的茎、叶、及鲜花、水草。
  　2．大虾洗净，去头，去壳，留尾，入碗用川盐、料酒码味后用蛋清淀粉拦匀；豆腐切成菱形片，入五成热的油锅中炸至呈金黄色时，捞入鲜汤中浸泡待用。锅置火上，倒入精炼油烧至五成熟时，下大虾在油中滑捞出；锅内留油适量，下剁细的豆瓣、姜片、蒜片煵香，掺鲜汤烧沸，打尽料渣，下酱油、白糖、胡椒粉和豆腐、大虾，入料酒烧至入味；将大虾、豆腐拣出摆于盘中荷秆上呈荷花状，锅中汁水用湿淀粉勾薄芡，再入味精、麻油推匀，起锅浇于大虾豆腐上，即成。



风味特点：
　　荷花豆腐大虾  
配料：
大虾20克，豆腐200克，黄瓜200克，番茄100克，芋头150克，西兰花200克，鸡蛋2个，川盐，料酒，味精，白糖，姜，蒜，胡椒粉，酱油，湿淀粉，鲜汤，麻油，精炼油各适量

制作方法：
　　1．黄瓜洗净取皮，焯水后漂凉，刻成荷叶和茎；番茄烫后撕去皮，切成瓣；芋头刻成藕入沸水锅中煮至断生后捞出漂凉；西兰花掰成小朵后焯断生，均需渍入味，然后把这些东西在盘中拼摆成荷花的茎、叶、及鲜花、水草。
  　2．大虾洗净，去头，去壳，留尾，入碗用川盐、料酒码味后用蛋清淀粉拦匀；豆腐切成菱形片，入五成热的油锅中炸至呈金黄色时，捞入鲜汤中浸泡待用。锅置火上，倒入精炼油烧至五成熟时，下大虾在油中滑捞出；锅内留油适量，下剁细的豆瓣、姜片、蒜片煵香，掺鲜汤烧沸，打尽料渣，下酱油、白糖、胡椒粉和豆腐、大虾，入料酒烧至入味；将大虾、豆腐拣出摆于盘中荷秆上呈荷花状，锅中汁水用湿淀粉勾薄芡，再入味精、麻油推匀，起锅浇于大虾豆腐上，即成。



风味特点：
　　海鲜原料以味鲜为特色，故沿海地区多以蒸、灼之法成菜；川菜则以擅用百味负盛名。自海鲜入川之后，烹调师以川菜中的传统味型烹制成菜，创制成了不少群众喜爱的菜式。荷花豆腐大虾便属家常味型，四川乡土风味浓郁，加上装盘呈荷花形，使成菜又增加了一层魅力。形似荷花，色鲜艳协调，质地鲜嫩，味咸鲜微辣，可作筵席大菜。

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菜系：   北京菜

特点：    颜色深红，松软不腻，皮烂味鲜，有浓郁的松子香味，十分可口。

原料：    主料 猪肉(五花肉最好)1公斤，炸松子仁(捣碎)50克，鸡蛋3个。

制作方法：    作法(1)将猪肉从中间横片开成两半，把带皮那半用火烤煳皮，而后用温水
　　　泡软，用刀刮洗干净后擦干水，皮向下用刀把肥膘剞成较深的斜格花纹。(2)
　　　将另一半不带皮的肥肉切成小肉丁，瘦肉剁碎，一起放入碗里，加入松子仁、
　　　鸡蛋(2个)、料酒(30克)、姜(30克)、湿淀粉(40克)等，拌成较软的肉馅。
　　　(3)于剞好花纹的肥膘上抹上一层淀粉面，然后把调好的肉馅平摊在上面，用
　　　刀轻轻地剁剁，让馅浸进去纹里去，再把馅周边及上面抹平，跟原来的肉形
　　　一样。(4)用鸡蛋(1个)、湿淀粉(余量)搅拌成糊浆，抹在方肉四周及肉馅一
　　　面。(5)把植物油倒在炒勺内，放旺火上烧热，把方肉皮向下放入，使带皮
　　　的一面炸成黄色，翻过来炸好另一面后捞出来。(6)在沙锅底放一层碎骨头，
　　　再逐层放入方肉(皮向下)、冰糖、料酒、葱、姜、酱油、味精和鸡汤等。把
　　　盖盖好，放文火上烧开，煨40～50分钟，把肉翻过来再继续煨，待肉上色以
　　　后再翻过来煨，煨烂为止。(7)把汤汁滗出来，把肉(皮向上)扣在盘里，捞
　　　出碎骨头，把汤汁▲浓稠后倒在肉上即可。

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菜系：   北京菜

特点：    汤热淡黄，味美醇厚，肚尖脆嫩，口蘑特鲜，滋香清爽，可口宜人。

原料：    主料　猪肚尖250克，油菜芯30克，干口蘑15克。

制作方法：    作法　(1)把猪肚尖(猪肛贲门处)洗干净，用刀片去外皮、刮去油丝。把
　　　肚尖里面用刀每隔1～1.5毫米宽切一直刀，深约2/3厚，而后横着刀纹每隔
　　　2～3毫米宽切断，切成5～6毫米宽、2～3厘米长的坡刀片。(2)用开水泡
　　　发干口蘑，择洗干净后，片成1～1.5毫米厚的片，再洗两次，然后把油菜
　　　芯洗干净。(3)旺火上架上炒勺，倒入鸡汤，加入口蘑片、姜片和味精、
　　　盐(4克)。汤烧开后撇去浮沫，放入油菜芯，随手把汤倒入容器里，浇上鸡
　　　油。(4)把炒勺放在旺火上，倒进500克开水，再加入料酒、味精。(5)水
　　　烧开后，放进肚片氽一下，马上捞出摆在盘里，撒上胡椒粉，同鸡汤一起
　　　送上餐桌，把肚片再倒入鸡汤中即可。

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菜系：   北京菜

特点：    肉白皮黄，柔软鲜嫩，有浓郁的煳香味，屡吃不腻。

原料：    主料 猪肘肉1～2公斤

制作方法：   
主料猪肘肉1～2公斤
调料腌韭菜花20克，大蒜泥20克，乳腐汁30克，辣椒油40克，酱油80克。
作法(1)猪肘肉(去骨)放在旺火上燎成焦煳色，皮上起小泡。(2)把肉放
　　　温水里泡20～30分钟，刮洗干净，放清水锅里煮熟(煮法同“白肉片”)。
　　　(3)带皮切成薄片，码在盘里。(4)把掩韭菜花、大蒜泥、乳腐汁、辣椒油、
　　　酱油等调料放在小碗里调和均匀，随同肘片一起上桌，即可蘸吃。

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菜系：   其它菜系

特点：   

原料：    鲜鲇鱼1条（1000克重），豆油50克，精盐、味精、米醋、酒、白糖、姜、葱、蒜、花椒水各适量。

制作方法：    做法：1.将鱼下唇扯开，取出内脏洗净，剁成四大段。
      2.把葱、姜切成丝，蒜切成片。
      3.将锅烧热，加入豆油，烧至七成热时，放入葱、姜丝炝锅，添鲜汤（或白开水），放入剁好的鱼段，加入精盐、米醋、白糖、花椒水，调好口味。烧开后改慢火炖，至鱼熟汤鲜时，放入蒜片和味精，即可出锅

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菜系：   北京菜

特点：    汁显红色，小丁各色争艳，十分美观夺目，肉质软嫩，味道酸甜，别具风格。

原料：    主料 猪里脊肉400克，水发玉兰片30克，熟火腿30克，黄瓜30克，鸡蛋

制作方法：   
作法(1)将猪里脊肉横切成四段，各段正面均切成斜刀口，切口相距0.5厘米
　　　许，深度为肉厚一半即可，背面切直刀口，距离同正面。然后沾上
　　　一层面粉。(2)把黄瓜、玉兰片、火腿分别切成小丁。在番茄酱内加入鸡
　　　汤、料酒、醋、白糖、盐、味精、湿淀粉和清水，调和成芡汁。(3)鸡蛋
　　　打入炒勺内，放文火上烧至快冒烟时，放入里脊肉炸3分钟左右。捞出后
　　　切成片，整齐地码入盘中。(4)把炒勺放旺火上烧热后，倒入熟大油，热后放入黄瓜、玉兰片、火腿丁，翻炒几下，倒入芡汁，待熟后，倒在盘中码好的里脊肉片上即可。

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菜系：   北京菜

特点：    色泽美观，鲜嫩味香。面包夹着火腿，风味格外清雅。

原料：    主料　瘦熟火腿100克，猪肥膘肉70克，白煮瘦猪肉250克，鸡胸脯肉100

制作方法：    作法(1)把猪肥膘肉与鸡胸脯肉剁成末，放在碗里，加盐、料酒(10克)、
　　　姜末、味精(少许)一并搅拌成馅。把火腿切片。鸡蛋打在碗里搅拌均
　　　匀。(2)把煮熟的瘦猪肉切成9厘米长、4.5厘米宽的片，放在砧板上，
　　　竖起来挨着摆6片成长方形。把拌好的馅平铺上面，错开肉缝再摆上火腿
　　　片。把另一部分白肉片盖在火腿片上，而后压实，使之成为夹好的火腿
　　　块。(3)从每块火腿块中间横切一刀，1块变成2块，然后把面粉撒在上面。
　　　(4)炒勺放入大油用文火烧热，把火腿块的4周在鸡蛋糊中蘸蘸，然后
　　　放入勺内煎成金黄色，再加入猪骨汤、料酒和味精。(5)汤汁收干以后，
　　　把火腿块摆入盘内一边。(6)面包去皮后，切成12片。把每片平着片开
　　　成蚌壳状，上屉蒸软，取出摆入盘内另一边。(7)将生菜叶洗干净消毒后，
　　　切成小块，摆在火腿盘周边，上面浇上甜面酱、撒上白糖。用面包夹火腿，就着生菜吃。

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菜系：   北京菜

特点：    表皮橙黄，清香酥脆，肝质鲜嫩，外形美观。食时蘸以花椒盐，味道更是鲜碱麻酥脆香，很有特色。

原料：    主料　猪肝250克，猪网油180克。

制作方法：    作法　(1)把猪肝洗净后，切成15×3×0.3厘米的长薄片。把猪网洗净后
　　　撕成厚薄均匀作卷肝用。(2)网油摆平成长方形，铺上猪肝片子一端约
　　　离边缘1/3处，然后撒上盐、葱、姜末于肝片上，将它卷成卷，再用马莲草
　　　每隔2～3厘米绑一道。(3)把卷放入开水锅内，用文火煮25～30分钟捞出
　　　来。(4)把植物油倒入炒勺内，用旺火烧热，放进卷肝炸成金黄色捞出，
　　　解开马莲草，随即切成圆片后撒上盐即可。

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菜系：   北京菜

特点：    颜色紫红，质地鲜嫩，汤醇鲜美，北国风味

原料：    主料　生猪血1公斤，肠皮300克。

制作方法：    作法　(1)用铜箩筛过得的生猪血，放入盆里。把白内汤烧热后，加入胡
　　　椒粉、花椒、盐、味精等搅拌均匀后，晾凉。(2)用铜箩把汤滤入猪血内
　　　加入香菜(洗净切成末)搅拌均匀后，灌入洗干净的肠皮内，用线绳绑扎
　　　好，放入清水锅内，用旺火烧开后，移入文火上再煮15分钟左右，取出后
　　　解除线绳，用凉水浸泡凉。(3)把凉血肠切成5～6毫米厚的薄片，用开水
　　　煮热捞出后，在炒勺里加入适量的肉汤，在旺火上烧开以后，再放入血肠
　　　片稍微煮煮，连汤一起盛入碗内即成。

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菜系：   北京菜

特点：    皮黄馅红，光彩夺目，外焦内嫩，味美香醇。蘸着花椒盐吃则别有风味，独具一格。

原料：    主料　瘦牛肉600克，格炸160克，油皮2张。

制作方法：    作法　(1)把牛肉的筋膜剥除以后，剁成末，加入葱花和姜末。把格炸
　　　捏碎后连同湿淀粉(120克)、花椒粉、盐一起加入，搅拌均匀。分次加入
　　　清水180克左右，不断搅拌成均匀的肉馅。(2)将油皮摊平，均匀的洒上
　　　湿淀粉(最好搅成汁)。把肉馅做成两个圆条(约20厘米长)，分别放在油
　　　皮上卷成卷，用旺火蒸熟，取出后即成卷果。(3)把做好的卷果，放在
　　　干净布上，卷起来捏实后，去掉布，晾凉后再切成5～6毫米厚的片。(4)
　　　把炒勺倒入植物油，放在旺火上烧到刚冒烟时(约7成热)，放入卷果片，
　　　炸2～3分钟，见馅已呈红色即可捞出盛入盘里。

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菜系：   北京菜

特点：    特别是夏天食后清心凉爽，香味宜人。

原料：    主料 猪肘子1个(1～2公斤)，绿豆0.5～1公斤。

制作方法：    作法(1)把猪肘刮洗干净。把绿豆淘洗干净。(2)用沙锅盛上清水2公斤放
　　　旺火上烧开，加入白矾、绿豆和肘子，用文火慢慢煮，待肘子快熟时捞出。
　　　(3)把将熟的肘子(皮向下)放在碗里，把葱、姜、盐等放在上面，再倒入捞出
　　　绿豆的原汤，上笼屉用旺火蒸烂，拣去葱、姜，滗去原汤。(4)撇掉原汤上
　　　的浮油，过箩后，再倒回盛肘子的碗里，然后把它晾凉。(5)把凉肘子连汤
　　　放入电冰箱，待凝冻后取出，切成薄片，摆在盘内即可上桌吃。
特点肉烂赛豆腐，稍带绿色，味道醇香，清凉爽口，含有绿豆清香味。可
　　　据个人口味不同，再调入蒜泥、虾油、辣椒油、花椒油、椒盐等食
味道更美。

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菜系：   川菜

特点：    重庆涪陵榨菜与欧洲酸黄瓜、德国甜酸甘兰并称世界三大咸菜，都属酱腌菜类。涪陵榨菜因在制作中需以木榨压出多余的水分，故名。这种酱腌菜营养丰富、开胃爽口，有鲜、香、脆、嫩等特点，以其为馅料做成鱼卷，再经精心装盘，便成了一款颇具川菜风味的美肴。成形美观大方，鱼卷皮酥馅嫩，榨菜鲜香浓郁，佐餐助酒佳。

原料：    净草鱼肉350，涪陵榨菜200克，鸡蛋8个，姜丝5克，葱丝5克，黄瓜300克，川盐，料酒，细干淀粉，胡椒粉，白糖，麻油，菜油，蛋清适量

制作方法：   
配料：
　　净草鱼肉350，涪陵榨菜200克，鸡蛋8个，姜丝5克，葱丝5克，黄瓜300克，川盐，料酒，细干淀粉，胡椒粉，白糖，麻油，菜油，蛋清适量

制作方法：
　　1、鱼肉洗净，横片成片切成二粗丝，入碗，入川盐、料酒、蛋清、白糖、麻油、等拌匀；榨菜淘洗干净切成二粗丝。再将鱼丝、榨菜丝、姜丝、葱丝和匀成馅料。蛋清和细干淀粉调成蛋清淀粉糊，备用。
　　2、鸡蛋破壳在碗内搅燕，入锅摊成蛋皮，再抹上蛋清，放入馅料，卷成直径约1.5厘米的卷，两端用蛋清淀粉糊封口，放入六成热的油锅里中浸炸至呈金黄色，外酥内熟时起锅稍晾，改切成菊花瓣状待用。
　　3、将鱼卷入盘堆摆成菊花形，再用黄瓜切刻成菊花叶片，安放在菊花下端，即成


风味特点：
　　重庆涪陵榨菜与欧洲酸黄瓜、德国甜酸甘兰并称世界三大咸菜，都属酱腌菜类。涪陵榨菜因在制作中需以木榨压出多余的水分，故名。这种酱腌菜营养丰富、开胃爽口，有鲜、香、脆、嫩等特点，以其为馅料做成鱼卷，再经精心装盘，便成了一款颇具川菜风味的美肴。成形美观大方，鱼卷皮酥馅嫩，榨菜鲜香浓郁，佐餐助酒佳。

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菜系：   其它菜系

特点：   

原料：    鹌鹑3只，洋葱250克，花生油、酱油、醋、姜、白糖、精盐适量。

制作方法：    制法：1.将鹌鹑去毛和内脏，切成2厘米长、1厘米宽的小块。洋葱剥去外皮，切成8瓣。
      2.在锅内加适量花生油烧热，鹌鹑肉放入锅内急炒，至8成熟时加入洋葱，再加入其他佐料，拌匀，熟后即可。

疗效：这道菜适合身体虚弱、神经衰弱、气血亏损、脾胃不和、消化不良、心跳气短、血压过高，动脉硬化、各种出血、老年人病后恢复期的人食用。

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菜系：   其它菜系

特点：    补益肝肾、养心美容

原料：    鹌鹑1只，猪脊髓30克，桂圆肉30克，桂皮3克，冰糖6克，姜、葱适量

制作方法：    [制法]：1.鹌鹑剥净，去内脏及脚，洗净切小块；猪脊髓去血丝，略洗；桂圆肉洗净，备用。
        2.将以上备用料全部放入炖盅内，加入清汤适量，炖盅加盖，置锅内用文火隔水炖2至3小时，调味供用。

[功能]：补益肝肾、养心美容

[适用范围]：用于贫血，营养不良，疲乏无力，形瘦气短，面色萎黄，头晕眼花等症，常用本汤有润泽肌肤，防止皮肤早衰、皱纹早现的作用。

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菜系：   北京菜

特点：    色泽金黄美观，质地软嫩鲜香，稍带酸辣滋味，适口不腻清爽。

原料：    主料　猪腰子4个，水发香茹25克，水发玉兰片25克，泡菜60克，干辣椒6

制作方法：   
作法　(1)将猪腰子去掉脂皮洗干净，切除腰臊后，顺腰子片成1～2毫米
　　　厚的薄片，加入盐、料酒、葱段(5克)、姜片(3克)，浸渍4～5分钟。(2)
　　　把香茹去掉蒂后洗干净，玉兰片，剩余的葱、姜切成细丝，干辣椒、泡菜
　　　切成碎末。(3)把干淀粉(12克)撒在鸡蛋清中搅拌成糊浆。把腰片用干净
　　　布展干放平，用约一半鸡蛋清糊浆抹在腰片上。(4)把香菇、玉兰片、葱
　　　姜丝均匀地放于腰片的下边，一个一个的卷成卷。(5)把炒勺放在旺火
　　　上、倒入熟大油，烧至4～5成热，用腰卷蘸上蛋清糊浆，逐个入油炸成黄
　　　白色后捞出。(6)把炒勺放旺火上，倒入适量熟大油烧热，把干辣椒末和
　　　泡菜末煸炒一下，而后加入鸡汤、酱油、味精。烧开后用淀粉加水搅匀后
　　　勾成浓汁。(7)把炸好的腰卷倒入炒勺内，轻轻地颠翻几下，把芡汁挂勾
　　　再滴上香油即成。

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菜系：   其它菜系

特点：    补肝益肾、明目养颜

原料：    鸡肝150克，枸杞子10克，白木耳20克

制作方法：    [制法]：1.鸡肝洗净，切薄片，用湿淀料、料酒姜汁、食盐适量拌匀，腌片刻；白木耳用清水浸发，洗净撕成小朵；枸杞子洗净，备用。
        2.将以上备用料一齐放入砂煲内，加开水适量，武火煮沸后，改用文火煲1小时，调味供用。

[功能]：补肝益肾、明目养颜

[适用范围]：用于肝肾阴虚引起的视力模糊、两眼昏花、面容憔悴等症。

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菜系：   其它菜系

特点：   

原料：    鲜虾仁50克，芹菜250克，猪油、精盐、味精适量。

制作方法：    制法：1.将芹菜洗净，去掉菜叶，将叶柄切成2厘米长，放入开水锅中焯一下，捞出沥净水分备用。鲜虾仁沥净水分备用。
      2.锅置火上，加入猪油，油热后炸一下虾仁（至红色为止）。然后将焯好的芹菜下锅，与虾仁搅拌均匀，加入盐、味精再搅一下，即可将盘食用。

疗效：这道菜适合于胃火过盛，咽喉肿痛、大便秘结、眼目昏花、血压偏高、动脉硬化、身体虚弱、阳痿早泄的人食用。

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菜系：   其它菜系

特点：    补血养颜、强健身体

原料：    乌骨鸡1只，红豆200克，黄精50克，陈皮1角

制作方法：    [制法]：1.乌骨鸡剥净，去内脏及肥油，洗净斩件；红豆、黄精、陈皮（去白）分别用清水洗净，备用。
        2.将以上备用料全部放入砂煲内，加清水适量，武火煮沸后，改用文火煲3小时，调味食用。

[功能]：补血养颜、强健身体

[适用范围]：用于脾虚体弱、面色苍白、血压低、精神不振、饮食无胃口、妇女月经不调等症。

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菜系：   其它菜系

特点：    补益气血、健美容颜

原料：    猪脑2副，党参25克，黄芪25克，当归头25克，川芎15克，红枣6粒，生姜1片

制作方法：    [制法]：1.将猪脑浸入清水中，撕去表面白膜，用牙签挑去血筋，洗净，用开水拖过；党参、黄芪、当归头、川芎分别用清水洗净，切厚片；红枣（去核）、生姜（去皮）分别用清水洗净，生姜切片。
        2.将以上用料一齐放入炖盅内，加清水适量，炖盅加盖，置锅内用文火隔水炖3至4小时，调味供用。

[功能]：补益气血、健美容颜

[适用范围]：用于气血虚弱，肾气亏损，低血压，精神不振，记忆力减退，形容憔悴，面无光泽，妇女月经不调等症。常用本汤有强健身体、滋润皮肤、红润面色之功效。