菜谱

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菜系：   其它菜系

特点：    补脾益肾、壮阳散寒

原料：    新鲜胎盘1个，冬虫草10克

制作方法：    [制法]：将胎盘洗净，切件，与冬虫草一齐放入炖盅内，加清水适量，炖盅加盖，置锅内用文火隔水炖2--3小时，调味供用。

[功能]：补脾益肾、壮阳散寒

[适用范围]：用于脾肾阳虚之肺结核。症见咳嗽气喘，面色无华，形寒肢冷，食少纳差，大便溏薄，小便清长，舌质淡，苔白，脉虚无力。亦用于肾虚之哮喘。

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菜系：   粤菜

特点：   

原料：    鲜虾仁300克油鸭半只白菜约300克北菇2只蒜茸3克姜花3克葱段5克

制作方法：    制法
油鸭焯水切块，白菜切菜。
北菇在顶部剞十字花刀。
锅中留底油，放蒜茸、葱段、姜花、油鸭、白菜块，加汤、盐、味精、蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉，点明油放在煲中，褒至白菜透明入味即可。

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菜系：   其它菜系

特点：   

原料：    水发冬菇200克，黄瓜50克，冬笋50克，熟豆油25克，精盐、味精、花椒粒、葱丝、姜丝等适量。

制作方法：    做法：1.将冬菇去根，摘净杂质，洗净，切成片。
      2.将黄瓜、冬笋切成小菱形片，分别用开水烫透，再用凉水过凉，控净水分。
      3.将冬菇片、黄瓜片、冬笋片装入盘内，放上葱、姜丝、浇上炸好的花椒油，略闷一会。最后加入精盐、味精，拌匀即成。

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菜系：   其它菜系

特点：   

原料：    胖头鱼头1只（1000克左右），豆腐250克，红椒1只，麻油5克，菜油25克，青蒜25克，葱、姜10克，酱油35克，精盐2.5克，料酒15克，白糖10克，味精少许。

制作方法：    做法：1.鱼头洗净，用酱油腌渍入味。
      2.取锅放菜油烧至八成热时，将鱼头放下锅煎，两面均煎成金黄色时，放入料酒。
      3.将煎好的鱼头放入砂锅中，加冷水两大碗及酱油、白糖、精盐、葱、姜、红椒，用大火烤沸后转为小火煮。
      4.将豆腐切成长方块，用水煮沸后捞入砂锅中，烧至鱼头熟透即成。食前加入青蒜花、麻油、味精。

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菜系：   川菜

特点：    1． 福建的鱼丸烹制历史悠久，能够制作出质量很高的鱼丸，丸中带馅，技艺独擅。

原料：    净海鳗鱼肉……600克，香油……10克，鲜虾仁……30克，精盐……10克，干淀粉……60克，高汤……800克，五花猪肉……60克，胡椒粉…2克，味精……5克，芥菜末…5克

制作方法：   
配料：
　　净海鳗鱼肉……600克，香油……10克，鲜虾仁……30克，精盐……10克，干淀粉……60克，高汤……800克，五花猪肉……60克，胡椒粉…2克，味精……5克，芥菜末…5克

制作方法：
　　1．海鳗鱼杀好，和小尖刀刮取鱼绒，盛入盆中，清水500克加精盐4克，分5次添入鱼绒中，每加一次，用手往一个方向命名劲搅动，使鱼肉泡涨起劲，加入淀粉调匀，至鱼绒捏成小丸放入水中能浮起即成。
　　2．虾仁洗净利制泥，猪肉剁成茸，同放一碗中，加精盐2克、味精1.5克搅匀，分捏成一个个1厘米的馅丸。
　　3．炒锅放中火上，盛入清水，用左手抓起鱼绒摊在掌心，右手挑入一个馅心，随后用左手的拇指和食指捏压，鱼绒包裹馅心，从指缝中压出包心鱼丸，用小匙舀入锅中，这样制成一个个浮于水面的鱼丸。锅改用旺火烧沸，把丸氽熟捞入汤碗中。
　　4．另行起锅，置旺火上，倒入高汤，加入味精、精盐烧沸，撇清泡沫，盛入汤碗，撒上少许芹菜末、胡椒粉、香油即成。
注意：
　　1．制作鱼丸的鱼肉，一定要是新鲜的。鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。
　　2．掌握好鱼肉、盐、水三者的比例。盐和水过少，鱼绒无粘性，汤易浑浊，反之，鱼丸易变硬沉底浮不起来。
　　3．用干淀粉搅拌，鱼丸韧而有弹性，如用水淀粉搅拌，软而滑嫩，弹怀稍差。
风味特点：
　　1．福建的鱼丸烹制历史悠久，能够制作出质量很高的鱼丸，丸中带馅，技艺独擅。
　　2．"七星鱼丸汤"是福建的名汤之一。成菜后，汤清如镜，鱼丸洁白，漂浮在汤碗面上，漂浮在汤碗面上，形似星头罗列，故名。

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菜系：   甜品

特点：    入口香甜软滑

原料：    糯米粉18公斤 占米粉3公斤 片糖21公斤 清水约13公斤 花生油(涂面)500克 榄仁(撒面)250克 红枣1公斤 竹叶(垫边底)1.25公斤

制作方法：   
    制作方法：先将片糖21公斤用清水3公斤煮成糖浆备用。把糯米粉、占米粉混合均匀，倒入沸水10公斤搅成熟浆。再在熟浆中逐步加进糖浆搅拌均匀后放在大蒸笼中，每个蒸笼放浆厚约3～4厘米，用猛火大约蒸4小时，倒在案板上，用木棒槌搓至匀滑，便可分成每个重0.5～1公斤的糕坯，放在有竹叶垫底的铁圆圈内，在糕面扫油粘上榄仁、红枣，翻蒸约20分钟。

    操作关键：1.糕身要软滑，防止有颗粒。2.必须蒸透。

    质量标准：蒸熟后糕面微微隆起，色泽鲜明，带红糖色，入口香甜软滑。

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菜系：   小吃

特点：    色鲜、味美、质地爽润

原料：    面粉500克 鸡蛋150克 碱水5克 清水125毫升 玉米粉约250克(打皮用) 瘦猪肉150克 鲜虾肉250克 水发冬菇50克 味精12克 精盐10克 白糖15克 大油50克 生抽(白酱油)15克 香油10克 胡椒粉少许

制作方法：    制作方法：
    1.把面粉放在案板上开窝，放入鸡蛋清水、碱水和匀搓揉滑，用湿布包起来饧15分钟。将面团搓成细长条，再用刀切成约6毫米厚的小圆片，用小走槌把小圆片放在干玉米粉里擀成带花边样的小饼皮待用。

    2.把瘦肉切成幼粒放入盆内，然后加适量盐、生油、味精搅一下。将大虾去皮整理干净，剁烂放入另一个盆里加入盐、味精摔打、搅和起胶，再把剩余的肥肉、冬菇切成小粒，和肉、虾三味合成一体，把所有的调料放入搅匀即成馅。

    3.左手拿皮，右手用尺板拨15克馅放入皮内，用拇指和食指收口，再加上尺板按平，边压边收，成圆形，从顶部可见一点馅心。包好后，放在刷过油的小笼屉上，每笼放4个，烧卖张嘴处可加点香肠末或蛋黄葺加以点缀。蒸时要用大气，约7分钟即可（时间过长易脱皮）。

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菜系：   小吃

特点：   

原料：    平湖饭粢6张 黄芽菜线500克 肉丝150克 面粉750克 老酵200克 盐、味精、碱水、淀粉适量。

制作方法：   
    春卷是我国传统的特色品种，一般春卷都是用面粉打浆摊成皮，包入馅心油炸而成的。然而广式春卷与众不同，它用平湖饭粢(饭粢：一种米粉皮)为皮，包上馅，挂上由老酵、面粉拌成的脆浆，入油锅炸。成品比一般春卷更酥脆、鲜香。

    制作方法：炒锅烘热，用油滑锅，放油150克，将肉丝、菜丝煸炒后，加汤、盐、味精略烧，淋入湿淀粉，稍翻炒，出锅，冷却后即成馅心。在饭粢上稍洒水，使其柔软，一裁为四，成四片三角形，包上馅心即成春卷坯。

    将面粉、老酵面加1.5公斤水拌和，静置2～3小时，视面糊上有许多小泡时，对入少许碱水，搅和均匀。把每只春卷坯挂上糊，入油锅炸至外层结壳发脆，色金黄时即熟。

    面糊内加水应根据厚薄而定，以能挂上不滴下为宜。炸时油温可高一点。

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菜系：   小吃

特点：   

原料：    面条300克，叉烧肉100克，葱、香菜、酱油、盐各适量。

制作方法：    做法：
　　①将叉烧肉切成丝状.
　　②将面条，放入油锅中，当面条有五六成熟时，放入叉烧肉条，葱丝，香菜，盐，稍炒片刻即可。

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菜系：   小吃

特点：   

原料：    鸡半只，笋虾3两，蒜茸2茶匙，姜数片，葱三条切段，蕃茄1个，水一杯，酒，生抽，鸡粉，糖，八角，生粉，盐各适量。

制作方法：    做法：
　　①鸡洗净，抹干水，斩块，加老抽一茶匙捞匀。泡油；笋虾用清水洗数次，抹干水，放入滚水中煮十分后捞起，再用清水洗一洗，揸干水，切成适当的长短或大小；
　　②下油四汤匙，爆葱、蒜、蕃茄酱，下笋虾炒片刻，加入调味煮滚，慢火焖二十分钟，加入鸡兜匀，再焖十五分钟，试味勾芡，铲起放入煲内煮滚，放上葱，原煲上台。

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菜系：   小吃

特点：   

原料：    黄牛腿肉，苏打粉，黄酒，鸡蛋，糖，淀粉，水，生抽王，上浆，蚝油，味精，酱油，胡椒粉，湿淀粉，上汤，葱，姜，黄酒。

制作方法：    做法：
　　①将净黄牛腿肉切成柳叶薄片，用苏打粉、黄酒、鸡蛋、糖、淀粉、水和少许生抽王拌和上浆，掺一些花生油搅匀待用。将蚝油、味精、酱油、胡椒粉、湿淀粉、上汤拌和成味汁；
　　②将上浆牛肉片撒入三成熟的油锅内，滑至成熟，倒出沥干油。将葱、姜入锅煸香，倒入牛肉片，烹黄酒，用拌好的味汁勾芡，在旺火上翻炒几下，迅速装盘即可。

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菜系：   北京菜

特点：    北京宫廷甜菜,汤汁清亮,香甜爽口,有益胃健脾,养血补虚之效.

原料：    藕500克，鸡蛋3个，琼脂100克，蜜饯银杏80克，

制作方法：    用料：　　藕500克，鸡蛋3个，琼脂100克，蜜饯银杏80克，
　　　　　蜜枣60克，玉米粉150克，糖30克。

烹饪方法：将藕切成2厘米的长段，在沸水中汆一下，把琼脂，蜜饯，银杏切
　　　　　成与藕同等大小的块，将鸡蛋打碎放入碗中，装满水搅拌，上蒸
　　　　　锅蒸5分钟取出，将藕，琼脂，蜜饯，银杏排在蛋羹上，把200克
　　　　　水放在火上煮沸，加入淀粉和糖藕汁，浇在装

特点：北京宫廷甜菜,汤汁清亮,香甜爽口,有益胃健脾,养血补虚之效.

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菜系：   小吃

特点：    清香软糯，鲜美可口

原料：    糯米200克 白膘肉25克 绿豆75克 烧鸡15克 烧鸭15克 叉烧15克 咸蛋黄一个 开洋、冬菇、干贝、莲心少许

制作方法：   
    裹蒸粽，是广东肇庆地方名产。历史悠久，名扬全国。

    制作方法：先将绿豆洗净压成片，放入清水中浸泡3～4小时，漂去豆壳，沥干。将糯米淘洗后沥干，加入生油、盐、味精，和绿豆一起拌和，把烧鸡、烧鸡、叉烧、白膘肉、冬菇切成丁，开洋、干贝涨发后，一起加生油、盐、味精、酱油、葱姜末，拌和成什锦馅心。取鲜荷叶两片，剪去根头及粗粳，叠放在案板上，铺入张竹箬，一起折拢成尖角形，中间放入糯米100克，加入馅心，咸蛋黄放在馅心中央。然后再加糯米100克，另取一张竹箬将糯米盖住，将四边竹箬折拢裹扎成四角相等的大粽子，扎好。入笼蒸5小时左右即成。此粽是端午节名粽之一。

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菜系：   小吃

特点：   

原料：    河粉一斤，瘦牛肉三两，韭菜三两切短段，银芽二两鸭蛋二只拂匀，生抽半汤匙，生粉半茶匙，油一汤匙。老抽一茶匙，糖半茶匙，水一汤匙。

制作方法：    做法：
　　①把河粉发松。牛肉洗净抹干水切丝，加腌料拌匀。银芽洗净，滴干水；下油二汤匙，放下肉丝炒熟，盛入罩篱去水分；
　　②下油三汤匙，放下银芽炒两下，加入河粉炒匀，下鸭蛋炒熟，加入调昧炒匀，最后加入韭菜、肉丝炒匀上碟即可。

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菜系：   小吃

特点：   

原料：    腌牛肉四两 炸面条1块，葱白、姜片、油味料等适量。

制作方法：    做法：
　　①将炸面条撕为几块切成段；
　　②炒锅放油，烧至三成半热。将面条放入炸脆，捞起待用。再放油，将牛肉倒入翻炒至仅熟。倒出，滤去油量。将葱姜、牛肉入锅，放入绍酒用芡汤、淀粉、蚝油调匀为芡，放入炸面抛匀上碟即成。

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菜系：   小吃

特点：   

原料：    牛肉 100克，粉丝80克，虾米25克，精盐、黄酒、淀粉、味精、麻油各适量

制作方法：    做法：
　　①牛肉切薄片，加淀粉、黄酒、精盐和味精拌匀；
　　②锅里水滚后，先放牛肉片，盖上锅盖略滚即加入用开水发好的粉丝，盖上锅盖煮5分钟左右开盖加精盐、味精后再烧沸，盛入汤碗，淋上麻油即可。

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菜系：   小吃

特点：   

原料：    豆腐300克，虾仁 l00克，盐8.5克，味精2克，料酒4克，鸡汤或水20克，淀粉3克，油40克，香油l克，葱姜各 l克，鸡蛋1个。

制作方法：    做法：
　　①将豆腐切成方丁，用开水焯一下滤干水分。葱、姜切成片。虾仁去掉背部沙线；将葱、姜、盐、味精、料酒、鸡汤、淀粉、香油放入碗中，调成汁。将虾仁放入碗中，加盐、料酒、淀粉、鸡蛋半个，搅拌均匀。
　　②炒锅内注入油烧热，放入虾仁炒熟后，加入豆腐同炒，受热均匀后加入碗汁，迅速翻炒，使汁完全挂在原料上即可。

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菜系：   小吃

特点：   

原料：    鲜鲢鱼头1个，熟竹笋片50克，水发香菇、豆瓣酱、青蒜、绍酒各20克酱油B0克，白糖适量，味精、姜末少许，菜油200克，熟猪油 l0克，鲜汤l000克左右。

制作方法：    做法：
　　①将鲢鱼头除鳃洗净，剞刀，涂上豆瓣酱，用酱油腌入味。
　　②在八成热的油中，将鱼头煎黄入调味料，焖烧至将熟，放入笋片、香菇和味精，开锅后倒入砂锅内煨煮几分钟加入青蒜段及猪油，即可。

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菜系：   其它菜系

特点：   

原料：    材料：铁观音茶叶3克小排300克 配料：新鲜粟子120克 调味料：盐1茶匙

制作方法：   
    1铁观音茶叶以热开水500克泡1分钟后滤去茶叶，取茶汤备用。

    2小排切成小段（宽2厘米），用开水氽烫后洗净。

    3把全部材料装入圆锅炖1个半小时。上桌前另盐调味即可。

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菜系：   北京菜

特点：    北京宫廷菜,用料均为上品,营养丰富,味道极美.

原料：    鹿茸20克，水发鱼翅，海参，干贝，鸡脯肉各250克。

制作方法：    用料：　　鹿茸20克，水发鱼翅，海参，干贝，鸡脯肉各250克。

烹饪方法：将鹿茸，干贝加调料上锅蒸制。将海参，鱼翅，用开水汆透将鸡
　　　　　脯肉切成末，拌入鸡蛋清和调料。将鱼翅，海参，干贝，鸡肉丸
　　　　　和鹿茸一起放入汽锅中加清汤调料蒸制1小时即可。


特点：北京宫廷菜,用料均为上品,营养丰富,味道极美.