菜谱

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菜系：   满汉全席

特点：   

原料：   生栗子250克，白糖150克，桂花酱5克

制作方法：    1.用刀将生栗子表面剞上十字，放入铜锅中，注入清水，上火煮透(约煮十分钟)，捞出。待晾温后，剥去内外两层皮，用清水冲洗干净。 2.将清水注入铜锅，放入去皮栗子，上火煮30分钟左右，捞出控净水。 3.将煮透的栗子擦过细罗，然后将栗子搓成泥状，晾凉后放在干净的布中，加入50克白糖、桂花酱隔着布搓成栗子面放在案上，用刀压抹成四分厚的长方形片，在表面撒上一层白糖压平将四边切齐，再切成四分见方的块码在盘中即成。

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菜系：   粤菜

特点：   入口鲜甜

原料：   桂鱼肉4两（160克），大虾干12只，丝瓜半斤（约300克），姜4片，清鸡汤1罐，水 1杯。腌料：盐1/4茶匙，麻油及胡椒粉少许，生粉1茶匙，蛋白1汤匙,盐及胡椒粉适量。

制作方法：    1、桂鱼肉冲净抹干，切双飞，拌入腌料约10分钟。 2、大虾干冲净，放碟内加1片姜，隔水蒸5分钟至软，丝瓜刨皮，冲净，取出。 3、烧热4汤匙油，泡炒鱼片至变色刚熟，取出。 4、用余下的油爆香姜片及丝瓜，炒至软身，加入清鸡汤与水煮滚至丝瓜软熟，加蒸好的虾干及鱼片炒匀，加调味料即成

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菜系：   其他西餐

特点：   

原料：   汉堡面包1个；牛脊（本地），并弄成圆筒状180克；生菜30克；番茄片 40克；时萝酸菜片25克；洋葱片，去皮40克；菜丝沙拉30克；椰榄5 克；薯条1包；瑞士奶酪40克；黄油20克；盐调至够味；白胡椒调至够 味；法香枝1个。

制作方法：    1、将面包分为两半，并将中心面朝上排在一起，将生菜番茄片洋葱片及时萝酸 菜片，放在烤好的底层面包上。注意：涂上黄油并烤好即刻用； 2、将肉饼放在扒炉上煎至所需要的程度（嫩，五成或全部等）制作奶酪汉堡， 用明火烤炉使其溶化； 3、将肉饼放在有蔬菜的面包上，上片面包放在上面，将其放在盘中，单独用菜 丝沙拉，橄榄及法香枝做装饰，最后放上薯条。

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菜系：   海派菜

特点：   色泽金黄，装盘整齐，肉质酥烂，润滑适口，气味芳香，十分鲜美。

原料：   带皮软骨羊肉（以羊腩肉最好）1000克、芝麻油250克、南（腐）乳15克，柱候酱２克、老抽５克、盐３克、糖３克、味精３克、胡椒粉2.5克、绍酒25克、姜50克、葱100克、蒜子30克、棕榈油1500克、二汤150克.

制作方法：    １、将羊肉皮毛刮净，整块放入烧沸的姜葱水中滚至八成熟，捞出，沥去水分。２、旺火烧锅，下棕榈油，烧至八成热度，将羊肉块放入油锅炸至略呈金黄色，倒入笊篱，再放清水中漂净油分。３、旺火烧锅，倾入芝麻油，下姜块（拍碎）、葱段、蒜子、八角、桂皮、陈皮、南（腐）乳、柱候酱等，推匀，爆香，接着下羊肉块，溅入绍酒，再加清水、老抽、盐、糖、味精、胡椒粉，推拌均匀，加盖，慢火焖至皮熟入味，用疏壳沥出原汁待用。４、将熟羊肉连皮切成长方块，皮朝底、肉朝面，整齐排列碗中，加入原汁，上笼蒸至熟透，倒出原汁，将羊肉反扣入盘中，用原汁加二汤、湿生粉匀芡，淋在羊肉面上，撒少许炸芝麻仁和葱花即成。

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菜系：   其他西餐

特点：   

原料：   面粉100克; 苏打粉1克; 黑胡椒粉1克; 盐1克; 小茴香 籽1克; 植物黄油50克; 白酸奶30毫升; 植物油100毫升。

制作方法：    1、过滤面粉及苏打粉到一个盆中,加入盐,胡椒及小茴香,并搅好; 2、揉入人造黄油并搅入酸奶,直至成为团状,面团应湿润且硬,盖上置入冷 库1小时,最好放一晚; 3、弄为直径为2.5厘米的球状,在有面粉的板或大理石上将其压为2毫米 厚的圆形,一片片叠起,但每两片间撒好面粉; 4、将堆好的圆切为一半,将会得到15-20片半圆面皮,将长边弄湿,从左下 角向右边叠好,并沾好,弄成个袋状,小心的用勺填入蔬菜,然后盖上沾 好; 5、在锅中加热油,然后一个一个的投入面饺,轧至金黄色,并松脆,取出;用纸巾沾干,并根据要求加入装饰。

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菜系：   其他西餐

特点：   

原料：   冻带子130克;花生油15毫升;鲜姜3克;蒜,碎10克;洋葱片30克;西兰花,焯 过的30克;胡萝卜条15克;芹菜,片丝15克;蘑菇,1/4的10克;鱼汤45毫升;辣 豆腐1克;红豆腐1克;鹰栗粉0.5克;蚝油汁3毫升;白米饭1包;小葱细碎2克; 芝麻籽黑烤的3克

制作方法：    1、用毛巾或纸将带子多余的汁液吸干; 2、热好一个锅,加入一点油,并均匀的沾满锅边; 3、加入一些带子,炒至棕黄,搅翻取出放在边上备用,重复同样步骤,直至所有带 子棕黄,保持温度; 4、倒入其余并轻炒姜及大蒜,加入洋葱,西兰花,胡萝卜,蘑菇,继续直至西兰花半熟,取出保温; 5、擦一下锅并重新加热,放入鱼汤及豆酱,鹰栗粉和蚝油汁,加入蔬菜,煮开并搅动; 6、最后加入带子,调味,并根据要求摆入盘中,并配以米饭.

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菜系：   海派菜

特点：   摆盘美观，色泽淡黄光亮，皮脆肉嫩味鲜，蘸佐料而吃，入口喷香，爽滑异常

原料：   文昌鸡（以将要下蛋的小母鸡最佳）1只（重约1000克）姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、老抽各适量。

制作方法：    1、将活鸡割颈放血、去毛除脏（不损坏整鸡原状），洗净：在鸡素囊口插进一瓷汤勺（以利汤水从鸡腔中对流）把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定：将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住，（目的是使鸡头向后仰起、不用翅膀夹住亦可，但需在煮鸡时掌握好造型。）放进烧滚的清汤中翻转烫氽，使鸡身四周受热膨胀定型。 2、改用慢火浸煮（以汤中冒气泡而不滚开为度）约5分钟，用铁勾将鸡提起，倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三四次至仅熟（不可大生也不可过熟），离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出，抹上一层香麻油，使皮色淡黄光亮，食时斩件装盘，砌成原鸡形上席。 3、佐料调配：通常有二种，一种是咸鲜味型，用姜丝、蒜茸、味精、老抽调制而成，另一种是酸甜味型，以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐料，别有一番风味。

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菜系：   其他

特点：   

原料：   活鳜鱼1尾（重约600克），雪里红50克，碎干椒10克，泡菜30克，花生油100克，盐、味精适量，米醋50克，湿淀粉15克，料酒10克，姜、葱、胡椒粉少许，鸡汤50克，麻油5克，锡纸2张。

制作方法：    1.鳜鱼开剖洗净，两边剞斜刀，用盐、味精、料酒、胡椒粉腌10分钟。雪里红、泡菜切碎。葱、姜切米粒。 2.锅内放油，将雪里红、泡菜、姜米、干椒炒香，烹入米醋，放盐、味精、鸡汤烧入味，勾芡，撒上葱，淋香油成卤汁待用。 3.取一锡纸摊平，浇上汁，将鳜鱼放在汁上，再在鱼上浇一层汁，用另一张锡纸盖上，两纸叠起包好，放入200℃的烤炉内，烤15分钟取出，入盘即可。

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菜系：   其他西餐

特点：   

原料：   鸡1.5公斤以上,2只3公斤; 鸡汤5.75升; 杂菜丁500克; 番茄,碎225 克; 大蒜,去皮100克; 香料包1个; 盐调至够味; 白胡椒粉调至够味; 装饰:杂菜切为菱形,并焯过的500克; 鸡肉熟的丁状500克; 小葱细丁 3克。

制作方法：    1、将鸡与汤煮开,转小火煮2小时,并去除浮物; 2、加入番茄及杂菜,小火半小时; 3、加入大蒜及香料,小火半小时; 4、去除油脂,取出鸡并过滤; 5、加入盐胡椒调料,并装饰。

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菜系：   其他西餐

特点：   

原料：   金枪鱼110克；混合卡真粉25克；绿柠檬汁20亳升；日式芥末20克；日 式酱油10毫升；蔬菜色拉装饰30克；香油10毫升；大块盐1克；黑胡椒 碎1克。

制作方法：    1、用卡真料将金枪鱼两面涂好，腌至2小时，用柠檬汁香油盐胡椒; 2、用平底锅煎金枪鱼20至30秒，取出，不要过火； 3、从平底锅取出拿走走锅，用锋利的刀做成角度的方向顺着切入等长的鱼。 4、放在盘子中央成扇形展开。

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菜系：   鲁菜

特点：   色泽油亮，鲜嫩适口。

原料：   大虾750克,味精2克,盐5克,白糖50克,醋10克,料酒20克,葱丝、姜丝、各5克，高汤150克，花生油50克。

制作方法：    (1)将大虾剪去须、抓，除去头部沙包和脊背纱线，洗净。 (2)锅上火加油烧至五成热，下入虾，煎至两面呈金黄色，盛出。 (3)锅刘底油，放入葱姜丝、料酒、盐、白糖、醋、高汤，下入煎好的虾煮开后用小火焖约5分钟，加味精炒匀，先将虾出国码盘，余汁收浓后淋在大虾上即成。

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菜系：   其他西餐

特点：   

原料：   鸡翅1千克；蒜酱40克；洋葱酱125克；蜂蜜汁90毫升；红甜汁30毫 升；大料粉5克；喔彻斯特汁45克；HP汁15毫升；酸梅汁30毫升；油 60毫升；香油3毫升；斑蓝叶（包裹用）24个；油（炸）150毫升；盐 调至够味；黑胡椒粉调至够味。

制作方法：    1、取24个鸡翅，并翻出肉，使骨露出并修净，放入混合盒中，备用； 2、将洋葱大蒜蜂蜜红甜汁大料粉喔彻斯特汁HP汁酸梅汁菜油及香油搅至滑 细酱，加入调味品； 3、将混合调料倒入鸡翅中，并搅好，盖好冷藏一晚（最好）或至少一晚； 4、用斑蓝叶包扎好鸡翅（简单的节），在鸡翅尾部留出大约15厘米与鸡骨在一起，并留出突出的斑蓝叶朝向客人一头； 5、在热油中炸大约5分钟，或直至鸡翅内部熟透，转入盘中，6个一份； 6、排好常用装饰和配料。

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菜系：   江苏菜

特点：   汤色白，味清鲜，鱼香嫩。

原料：   鱿鱼5条，熟云腿12片,料酒20克，盐、味精、香菜各5克，胡椒粉1克，鸡汤1公斤。

制作方法：    (1) 将鱿鱼切成圆形，放入清水浸泡一夜后捞出。 (2)用净炒勺放入石碱鱿鱼块和50克清水，而后用小火炒至鱿鱼全部沾上碱时，加入清水，用大火烧开后，再放入小火焖15分钟，倒去污水，再以同样方法焖10分钟，第3次焖5分钟，然后用开水漂洗2～3次，使鱿鱼呈嫩白色，碱全部被洗掉、香菜放入。 (3) 炒勺上旺火，放入鸡汤和云腿片，再加入味精、盐、料酒，汤烧开后倒入盛鱿鱼的汤斗中即成。

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菜系：   海派菜

特点：   皮白肉厚，香气诱人，佐料助味，清爽脆滑，耐人回味

原料：   加积鸭１只（重约2000--3000克）、姜25克、蒜头25克、咸盐适量

制作方法：    １、将活鸭割颈放血，热水脱毛，切开下腹洞口，取出内脏，清水洗净晾干。２、旺火烧水，加适量咸盐、姜、蒜（拍碎），水温至80℃时，将鸭放入水中烫过，然后慢火浸煮，水温保持微沸而不太滚，至鸭仅熟时（以鸭身有弹性，用筷子往鸭腿上端戳进肉内而不冒血水为度）捞起，待自然冷却后斩件装盘，砌成整鸭形状上席。３、佐料：用滚鸭汤冲入蒜茸、姜茸，挤入酸桔汁（没有酸桔汁时，用米醋或醋精稀释代替）加精盐、白糖，辣椒酱调成。酸咸甜辣诸味具有。

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菜系：   法国名菜

特点：   清凉脆鲜、酸甜可口。

原料：   黄瓜500克，草莓200克，白糖100克，白醋5克。精盐、味精、清水各适量。

制作方法：    1、 黄瓜用清水洗净，切去两头，再切成“梳子背”块形，放入小盆内，加精盐腌10分钟，捞出，凉水中稍漂洗，轻轻挤干水分，盛盘内。 2、 将白糖用凉开水溶化，把草莓去蒂，洗净、控干、碾碎，淋入糖水、白醋，加味精拌匀，入冰箱冷冻后。取出，浇在黄瓜块上，即成。

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菜系：   法国名菜

特点：   脆甜乳香，风味独特。

原料：   水发海带250克，蜂蜜100克，白糖20克，牛奶250毫升，鲜奶油10克，白葡萄酒25克，柠檬2片。

制作方法：    1、 水发海带洗净、控干，切成长方形片，入锅煮软、捞出，控干。 2、 将白糖、蜂蜜放进锅内，加牛奶、鲜奶油、白葡萄酒，烧开后放海带块，温火煨熬，待海带片附上奶浆，离火，晾晾，切成菱角形块，入盘，上放柠檬片，即可。

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菜系：   法国名菜

特点：   甜咸酸辣、脆嫩清香。

原料：   嫩黄瓜500克，鲜西红柿2个，酸奶油25克，酸奶酪25克，青蒜25克，辣酱油30克，小茴香5克，白糖、胡椒粉、盐各适量。

制作方法：    1、 黄瓜洗净，去蒂，消毒，切丁；鲜西红柿去皮，切块；青蒜摘洗干净，切末；小茴香炒熟、压碎。 2、 将酸奶酪放碗内搅拌均匀，放酸奶油、小茴香末、黄瓜丁、西红柿块、青蒜末，胡椒粉、辣椒油、白糖、盐拌匀，调好口味，放入冰箱中保存。随吃随取。

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菜系：   海派菜

特点：   色泽金黄，造形美观，质酥爽，焦香浓，味鲜美。

原料：   中角虾12只（重约600克）、鲜虾胶100克、活生鱼（即“乌鳢”）1尾（重约500克）、生油1500克（耗50克），精盐、味精、面包渣适量

制作方法：    1、将中角虾洗净，切断虾头待用，虾身剥壳留尾，生鱼宰净，两面取肉，切出12块簿片，用味料腌制虾肉和鱼片，然后，取一片鱼片包一条虾身，沾上面包渣，如此制作12件为止。 2、虾胶挤成圆珠状，约20颗左右，分别沾上面包渣。 3、烧锅下油，至七成热度，先将虾珠炸熟，摆在圆盘中间。再用竹签将生鱼虾卷、虾头直串成串（共12串），炸至金黄色，捞出，拔除竹签：虾头朝里，虾身接虾头，虾尾朝外，成辐射状围住虾丸，即为“群龙戏珠”。

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菜系：   其他

特点：   要点:煎锅贴时,锅要常转动,使其受热均匀.

原料：   面粉500克,猪肉末300克,精盐10克,白糖10克,味精, 黄酒,葱姜汁各适量,生油75克.

制作方法：    1.面粉加开水和成面团,揉匀揉透后,搓条摘成40只坯子,擀 成圆形皮子待用. 2.肉末放盆内,加盐,糖,味精,黄酒,葱姜汁和少许清 水搅匀即成馅心. 3.将馅心包入皮子内捏拢成月牙形生坯. 4.平锅上旺火, 加油, 将锅贴下锅煎5分钟,加适量清水盖上锅盖,续煎10分钟左右,再将 锅转动煎数分钟即可.

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菜系：   海派菜

特点：   形状美观别致，色泽清新淡雅，质爽味鲜可口。

原料：   鲜虾180克、鲜带子80克、火腿15克、北菇20 克、西芹20克、红萝卜25克、白萝卜（或冬瓜）500克、香菜50克，棕油、精盐、味精、白糖、 麻油、胡椒粉、生粉适量

制作方法：    １、鲜虾解球，鲜带子解成条状，冬瓜（或白萝卜）切片，火腿切条，北菇、西芹、红萝卜切条待用。２、将冬瓜片用滚水烫软，将鲜虾球、带子、红萝卜、西芹、北菇等分别飞水后，落油及味料调味。３、用冬瓜片将虾球及多种条状物料按等量包卷成卷状.上笼蒸约３分钟至熟取出。４、将蒸好的海鲜卷摆入盘中，调薄玻璃芡淋在面上，摆装饰物伴边即成。