菜谱

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菜系：   其他

特点：   （客家菜）

原料：   冬菇（一两）、瘦肉（六两）、肥猪肉粒（一汤匙）、暇米、冬徇粒、葱粒（各一汤匙）、干鱿鱼（一只）、荷豆（二两）、

制作方法：    １、冬菇浸透去蒂，吸干水份，加入蒸料拌匀，隔水蒸十五分钟候用。２、瘦肉剁烂，鱿鱼浸透切幼粒，酿入馅料，隔水蒸十二分钟。３、涂少许生粉在冬菇内，酿入馅料，隔水蒸十二分钟。４、荷豆撕去筋洗净，以油盐炒熟，放于碟内。５、烧热镬，下油一汤匙煮滚芡汁料，淋在冬菇上即可上桌。

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菜系：   其他

特点：   （客家菜）

原料：   鸡肉（２００克）、白果（２００克）、冬菇（１０克）、时菜（１００克）、猪油（１２５克）、味粉（１.５克）、鸡汤、酱油、菱粉、葱（适量）．

制作方法：    一、将鸡肉以横直刀起花纹切成球形，用湿菱粉拌匀，白果剥壳，用滚水滚过，去外衣，除去苦味，二、起热油锅，将鸡球，白果一起放进滚油锅中略炸一下即取起，三、将冬菇、葱、鸡球、白果一齐下油锅爆香，加味粉、酱油、鸡汤拌匀，下湿菱粉勾芡。

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菜系：   其他

特点：   (客家菜)

原料：   上肉（肥瘦相间的猪肉）（２５０克）、油（２００克）、菱粉（７５克）、鸭蛋（半只）、白糖、茄汁、白醋、荔枝肉（３００克）、酱油、盐、川椒、酒、葱（适量）

制作方法：    一、将猪肉用横直刀起花纹切成球形如拇指大，用川椒，酒、葱、酱油腌过，取出后晾干水分。二、鸭蛋和菱粉调成蛋粉，与猪肉拌匀，下油锅炸
酥装盘。食时将白糖、茄汁、醋、荔枝肉拌匀，加湿菱粉勾芡淋在炸肉上面或用小碗装上佐食。

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菜系：   其他

特点：   此菜味道香浓，色泽红亮

原料：   果子狸肉750克，香菜1棵，冬菇50克。调料：蒜末3茶匙，姜5片，葱5段，料酒、酱油、湿淀粉各0.5汤匙，八角2粒，生姜1块，味精2茶匙，陈皮1块，胡椒粉1茶匙，白糖、精盐，花生油2500克，香油1茶匙。

制作方法：    (1)将果子狸肉用开水氽一氽，捞出下清水锅中，加八角、生姜、料酒、陈皮、葱、姜煮至七八成熟（约40分钟）捞出，抹上酱油。 (2)将果子狸肉下入旺油锅中，炸红捞出。蒜末炸黄捞出。 (3)将过油的果子狸肉下入汤锅煮一煮捞出，改成厚片，码入碗中（皮朝下），冬菇去蒂后和蒜末一起放入碗中。 (4)将原汤加入姜、葱、料酒、酱油、精盐、白糖、味精，浇在主料中，上笼蒸烂，扣盘。原汤勾芡，加入胡椒粉、香油，浇在盘中，香菜围边。

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菜系：   其他

特点：   (客家菜)

原料：   牛双玄（９００克）、猪油（１００克）、笋（５０克）、味粉（１０克）、糟汁（４０克）、蒜米（４０克）、姜、葱白、菱、麻油、冬菇。

制作方法：    一、将牛双玄洗净去膜，以横直刀起纹切成球状，以菱粉、白酱油拌匀，放下滚油锅内一泡即取起。二、冬菇浸湿与笋均切片，再起旺火锅下猪
油，将姜、葱、蒜米、冬菇、笋等先炒，再加入玄光炒至七成熟，最后加入糟汁，味粉，麻油下湿菱粉勾芡装盘。

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菜系：   其他

特点：   

原料：   豆腐６块、猪油２５克、肉馅５０克、葱末５克、面粉少许、末５克、水团粉３５克、味精２．５克、酱油３５克、细盐０．５克、香油２０克、料酒１０克、清油５００克（耗３５克）、汤２００克

制作方法：    １．将豆腐切成象眼花刀。 ２．肉馅内加入酱油（５克）、盐（０．５克）搅上劲，加葱末（２．５克）、姜末（２．５克）、香油（５克）搅匀。 ３．油加热后，将豆腐炸成金黄色，捞出将炸豆腐旁边切开口子，将肉馅装入豆腐内，然后用面粉糊封口。 ４．锅内加入猪油，用葱末（２．５克）、姜末（２．５克）炝锅。加料酒、酱油（３０克），打高汤。另将豆腐花面朝底，先码入盘内，然后原样溜入锅内。待肉馅已熟，汤汁见浓，加味精（１．５克）勾芡，淋香油（１５克）翻匀取出即成。

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菜系：   其他

特点：   (客家菜)

原料：   光鸭（１只，１０００克）、水发海参（１００克）、干贝（１００克）、水发鲍鱼（１００克）、大虾米（、水发鲍鱼、冬菇、蚝豉、炸鱼鳔、油、菱粉、味粉、酱油、蚝油、葱、香菜

制作方法：    一、将光鸭洗净，去内脏，从背部剖开，开刀背敲松鸭背，下汤罐泡五六分钟，取起用酱油上色。 二、起热油锅，将鸭炸至金黄色，取起另放在瓦锅中烧熟，并脱去大骨。三、将海参、鲍鱼、鱿鱼、冬菇、干贝等海味洗净，切块下锅，与蚝油、味粉同焖十五分钟，取起摆成八卦形，用碗扣好，将鸭放在上面，上笼再蒸。上菜时，翻扣在另一只盘上，葱、香菜伴边，下湿菱粉勾芡（即打红芡）上。

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菜系：   其他

特点：   色泽淡雅，清爽解腻。

原料：   丝瓜150～200克，鸭蛋1个，海米(泡发好)10粒左右，精盐，味精各适量。

制作方法：    1.将鸭蛋打散，丝瓜去皮，洗净，切滚刀块。
2.热油锅放丝瓜煸炒，加海米和水，烧沸后徐徐倒入蛋液，同时加盐，味精烧开，去沫，装汤碗，淋麻油即成。

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菜系：   其他

特点：   (客家菜)

原料：   鲜牛肉（５００克）、精盐（４０克）、味粉（４克）、清水（１００克）、菱粉（３０克）

制作方法：    一、将鲜牛肉切薄片，用圆形小铁槌捶烂，有清水、精盐、菱粉拌匀，打成牛肉胶。二、用手将牛肉胶搓成丸形，放进锅中，加清水，用文火浸熟（水清，丸浮不面为准）取起，焖、炒等咸宜。附注：一、牛肉必须新鲜，否则没有胶质，捶不烂也易出水，制成的牛肉丸便不爽滑。二、牛肉丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使牛肉丸变韧

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菜系：   其他

特点：   (客家菜)

原料：   大田鸡（５００克）、东江糟汁（５０克）、蒜肉（１０克）、姜（５克）、冬菇（１０克）、笋肉（１５０克）、猪油、味粉、白酱油、菱粉、麻油、鸡汤

制作方法：    一、将田鸡宰后洗干净，除去头、皮、内脏和部分大骨，切成小块，冬菇浸湿切件，笋肉切小块，姜切片二、将田鸡下油锅炒过，加冬菇，笋肉、姜兜匀（用手夹锅边，将锅中食物用力翻几下），再加少许鸡汤及糟汁、味粉、白酱油、盐调味，焖约五分钟，加麻油并下湿菱粉勾芡淋上盘即成.

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菜系：   其他

特点：   (客家菜)

原料：   新鲜骨髓（八两）、鹌鹑蛋（六只）、冬菇（四只）、去骨鸭掌、菜心（各四两）、姜（两片）、蒜肉（两粒）、绍酒（两茶匙）、

制作方法：    １、骨髓洗净，飞水切段。蒜肉切片。２、鹌鹑蛋隔水蒸熟，去壳，加入绍酒拌匀，放入滚油中炸至金黄色盛起。３、冬菇浸透去蒂，加入调味料拌匀，蒸十五分钟取出切片。４、鸭掌以盐洗净，放入姜、葱水中煮二十分钟，取出浸浆，一切开二５、菜心剪成菜，以油镬炒熟。６、烧热镬，下油１.５汤匙爆香姜片及蒜片，放入鸭掌、骨髓炒匀，赞酒，加入鹌鹑蛋、菜心及冬菇，下芡汁料兜匀上碟即成。

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菜系：   其他

特点：   清热化痰，滋阴润肺。适用于阴虚阳亢的高血压患者。

原料：   海蜇皮50克 荸荠100克【来源】《新中医》

制作方法：    海蜇皮洗净，荸荠去皮切片同煮汤。【用法】吃海蜇皮、荸荠，饮汤，每日2次。

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菜系：   其他

特点：   (客家菜)

原料：   鸭肾（１２个）、冬菇（１５克）、红萝卜（５０克）、冬笋（１５０克）、时菜（３５０克）、葱（５克）、味粉（５克）、白酱油（５０克）、菱粉（１５克）。

制作方法：    一、将鸭肾内膜取去，用刀横直起花纹切成球形，以水洗净，冬菇浸湿切片，红萝卜及冬笋均切片，时菜，葱切段。
二、起旺火热油锅，将肾球放下先炒，再加上红萝卜、冬笋、葱同炒，另将时菜炒熟垫底，肾球装在面上，以味粉、白酱油调味，下湿菱粉勾芡上。

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菜系：   其他

特点：   降血压，平肝，镇静，解痉，和胃止吐，利尿。适用于眩晕头痛、颜面潮红、精神易兴奋的高血压患者。

原料：   鲜芹菜250克【来源】民间验方

制作方法：    将鲜芹菜洗净，放入沸水中汤2分钟，切碎绞汁。【用法】每服1小杯，每日2次。

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菜系：   其他

特点：   (客家菜)

原料：   燕窝（４０克）、椰子（１个，７５０克）、味粉（１５克）、鸡汤（２５０克）、精盐（少许）、小苏打粉（少许）

制作方法：    一、将燕窝用冷水浸半小时后，拣净燕毛，用开水（加点小苏打）泡五分钟，再用清水洗净。二、椰子剥去皮，用锯子在距离椰子顶端约１寸半处锯开，倒净椰水，上笼蒸一小时，三、椰子取出后，放进燕窝、鸡汤、味粉再上笼蒸一小时，食时加精盐少许（盐不能先放，燕窝遇盐会化)

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菜系：   其他

特点：   (客家菜)

原料：   冬菇（７５克）、瘦肉（６００）、鱿鱼（５０克）、虾米（２５克）、笋肉（５０克）、味粉（５克）、菱粉（１００克）、精盐、鸡汤（适量）

制作方法：    一、将冬菇浸湿干净，挤干水，以猪油、味粉煨过；鱿鱼浸湿后，与虾米、笋肉均切粒，瘦肉剁烂。二、将以上各种材料和精盐、味粉、菱粉拌
匀，酿入煨好的冬菇内，上笼蒸十五分钟，取起后装在碗里再蒸十分钟。食时加鸡汤即成。

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菜系：   闽菜

特点：   红黑绿数色相映成彩，鸡片外脆里嫩，有浓厚的红糟味，适宜于四季。

原料：   鸡脯（２５０克）、红糟（４０克）、鲜蘑菇片、鸡蛋白（１只）、鸡蛋黄（２只）、熟洋山芋、黄酒、黄瓜（１只）、盐、白糖、清汤、 菱粉。

制作方法：    一、将鸡脯去皮去筋，洗净，切成长１寸半、宽５分的薄片，先用盐抓一抓，加上打匀的蛋白抓一抓，再加上菱粉抓一抓，二、开温火热猪油（５００克）锅，将鸡片放入拉一拉，倒出，滤去油。三、将红糟放入原油锅用旺火略煸，再加上白糖、酒一起煸一下，然后将清汤、菱粉、鸡片、蘑菇片放下去，迅速翻炒一下起锅，推在盘中。四、将洋山芋去皮捣成糊，加上打匀的蛋黄拌和，装入裱花器内，在鸡片周围裱成花朵；同时用黄瓜皮（先用盐腌一下）切成花的叶子形，镶在花朵旁边，使成为一朵朵完整的鲜花状，制成后，红黑绿数色相映成彩，鸡片外脆里嫩，有浓厚的红糟味，适宜于四季。

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菜系：   其他

特点：   清热平肝，活血化淤，生津止喝。此茶久饮可降低血脂降低血压，并可防治冠心病。

原料：   萝布麻叶6克 山楂15克 五味子5克 冰糖适量。【来源】经验方

制作方法：    将上四味开水冲泡代茶。【用法】不拘量，代茶饮。

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菜系：   其他

特点：   此菜色红鲜香，细腻入味，诱人食欲。含有丰富的维生素A原、B、C及PP、宜小儿食用。

原料：   主料：茄子250克。辅料：酱油12克，精盐1.5克，味精2克，湿淀粉及葱姜、蒜末各少许，植物油250克（实耗15克）。

制作方法：    （1）将茄子洗净，削去蒂和皮，切成1厘米厚的圆片；把葱姜蒜末、湿淀粉、酱油、味精放入碗内，加少许水调成芡汁。（2）将炒锅置火上，放入油，烧至八九成热，下入茄片，炸至两面焦黄，捞出沥油回软。（3）锅内留底油少许，旺火烧热后下入葱姜末爆锅，放入茄片，翻匀铲碎成泥状，加入盐及少许清水，烧沸后，将碗内芡汁倒入，拌匀出锅。

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菜系：   其他

特点：   (客家菜)

原料：   牛肉丸（４个）、鱼丸（７个）、炸卷（７件）、猪肝（５０克）、冬菇（５克）、墨鱼（２５克）、猪腰（２５克）、猪油（２５克）、瘦肉（５０克）、白菜（１５０克）、葱（１条）

制作方法：    一、将牛肉丸、鱼丸、炸卷、猪肝、猪腰、瘦肉均切片，黑鱼、冬菇浸湿切片，葱切寸段。二、先将以上各种材料放入瓦罐内，用水煮约十分钟，后加猪肝、猪腰，再以油、盐调味，煮滚即成。