菜谱

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菜系：   其他

特点：   

原料：   材料：炸豆腐50克（约1两半），五香豆腐1件，马蹄5粒，粉丝25克（约6钱半），红萝卜50克（约1两半），冬菇3只，蒜头2粒，姜2片，葱1条，上汤（素上汤）200毫升。芡汁料：糖4茶匙，柱侯酱4汤匙，酒1汤匙，水100毫升。

制作方法：    （1）冬菇、果皮和粉丝均浸至软。（2）马蹄、红葡葡洗净去皮。（3）红萝卜切厚片。（4）炸豆腐切半。（5）五香豆腐切厚片。（6）蒜头拍碎，葱切段。（7）把已芡汁料混和。（8）把所有材料（葱段和粉丝除外）和芡汁放入深盅内，盖上盖子，高火煮10分钟。（9）加入粉丝和葱段，高火煮5分锺，再静置5分锺，即可供食。

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菜系：   浙江菜

特点：   肉皮柔软，丸子鲜嫩，滋味多样，清香爽滑

原料：   水发肉皮150克、鱼茸75克、熟鸡肉75克、熟猪肚75克。 白汤150克、绍酒10克、白糖2克、精盐1.5克、味精1.5克、湿淀粉15克、熟猪油50克。

制作方法：    1.将肉皮切成5厘米长，1.7厘米宽的菱角片，鸡肉、猪肚笋均切成10厘米，长4厘米宽的片。将猪肉末加精盐0.5克，做成5颗肉丸子，上笼蒸熟，把鱼肉做成5颗丸子，放在冷水锅中，用小火汆熟。 2.炒锅置旺火上烧热，下猪油25克，放葱把肉皮、鸡、肚、笋、虾和肉丸一起倒入锅中，加入绍酒、酱油、白糖、白汤和精盐1克，烧沸片刻，放入味精用湿淀粉勾芡，淋上猪油，撤上3克葱段出锅装盘，最后把鱼丸放在四周，火腿片盖在上面即成。

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菜系：   川菜

特点：   麻辣香鲜，适口。

原料：   瘦猪肉200克，炸花生米75克。调料 植物油75克，花椒10粒，干辣椒8克，辣椒面2克，盐2克，料酒25 克，味精3克，湿淀粉20克，酱油、葱各20克，姜、蒜、糖各12克，醋少许。

制作方法：    (1) 将猪肉切成中指大小的四方丁，用盐、料酒、酱油拌匀，用湿淀粉浆好拌些油待用。 (2) 用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖和酱油、味精对成汁。 (3) 将炒勺烧热注油，油开后下花椒，炸黄后挑除，再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁，翻炒几下，再加上辣椒面。将对好的汁倒入勺内，汁开时翻动数次，滴醋少许，加入炸花生米即成。

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菜系：   韩国

特点：   酱香郁浓，狗肉鲜香，清爽利口

原料：   菠菜200克，绿豆芽100克，狗肉100克，黄酱50克，辣椒酱15克，清米汤500毫升，酱油10克，大蒜茸10克，芝麻油5克，葱丝10克，胡椒面2克，生姜丝5克，味精1克，豆油25克

制作方法：    1、菠菜摘洗干净；绿豆芽去两头，摘净洗好，若豆芽很长，可稍微剁几下；开水锅中分别放入菠菜段、绿豆芽焯一下，捞出，控干水分，待用。 2、净狗肉去筋膜，切成3厘米长，1厘米宛的细丝，放入瓷碗中，加入酱油、大蒜茸、芝麻油、大葱丝、生姜丝、胡椒粉搅拌均匀，腌渍入味 3、炒锅旺火烧热，放入豆油，烧七成热时，放入狗肉条翻炒一下，倒入净清米汤，再把黄酱放入后加辣椒酱搅拌均匀，旺火烧开，放入绿豆芽稍煮后，放入菠菜，淋芝麻油，出锅，入碗，即可

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菜系：   韩国

特点：   呈红色，味香利口，肉嫩蘑鲜

原料：   鸭肉500克，鲜蘑100克，牛肉清汤1000毫升，料酒10克，胡椒面1克，大葱5克，生姜5克，味精5克，辣椒油1克，芝麻10克（焙好）

制作方法：    1、将鲜蘑菇洗净，去蒂根，切为两半 2、鸭肉去皮，去筋膜，洗净，切成2厘米见方的块；大葱去皮，洗净，切成3厘米长的段；生姜去皮，洗净，切片 3、再将鸭肉块，蘑菇一起放入瓷盆中，加料酒、盐、胡椒面、味精搅拌均匀，腌渍入味，待用 4、把牛肉清汤放入汤锅中，加入葱段、姜片，旺火烧开后，拣出葱段、姜片，将汤倒入鸭肉、蘑菇盆中，盖上盖 5、再把鸭肉、蘑菇盆放入笼屉上，旺火蒸2个小时后，取出 6、食用时，淋上辣椒油，撒上芝麻，即可

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菜系：   韩国

特点：   肝质细嫩，竹荪味鲜，清汤爽口

原料：   干竹荪30克，鲜猪肝300克，鸡汤2公斤，鸡蛋3个，盐5克，料酒15克，味精2克，胡椒面5克，辣椒油1克，芝麻10克（焙好）

制作方法：    1、取新鲜猪肝洗净，去掉筋膜，放在案上，用刀背捶成极细的茸浆，装在碗中，取250毫升冷鸡汤掺在碗中调匀，再把肝浆倒在一块净细纱布上，滤去残渣，待用 2、再取鸡蛋3个，打破去蛋黄留蛋白，把蛋白放在浆碗中，适量放在些盐、味精、料酒和胡椒粉调匀，用一圆盘把碗口盖严，上笼蒸约15分钟。（注意：蒸肝糕时，用的气不要太大，否则肝糕要被气冲坏，时间不易过长，刚熟即取出，如时间过长，有蜂窝眼出现时，糕则变老）。 3、干竹荪用温水浸泡半个小时，洗净泥沙，修去根部和杂质，再冲洗一次，控干，切成3厘米长的小节，用开水氽过后，待用 4、肝糕蒸好后，不要离碗，适当划块，再将竹荪挤净水份，放在肝糕面上 5、汤锅净后，放入余下的鸡汤，烧开后，加少许盐、味精、胡椒粉、芝麻，煨开后，小火加热，再从碗边轻轻冲入肝糕，煨开，不要冲散肝糕，以保持原形，淋上辣椒油，出锅，入汤盆，即可

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菜系：   闽菜

特点：   用料简单经济，香甜美味，最适宜作为饭后甜品。

原料：   银杏（二两）、槟榔芋（约１.５斤）、葱（三棵）、冰糖（六两）、 清水（两杯）

制作方法：    １、银杏去壳、去衣，洗净，加入冰糖、清水慢火煮至一杯，取起银杏，糖水留用。２、槟榔芋去皮洗净，切大件，隔水蒸稔，趁热压成芋茸。 ３、烧热镬，下油四汤匙爆香葱弃去，放入芋茸，逐少加入糖水，炒至芋茸软滑盛起，排上银杏即成，可放进切柜雪冻或趁热食用。

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菜系：   韩国

特点：   平菇肥美，鲫鱼嫩鲜，宜于产妇

原料：   鲜平菇250克，鲫鱼2条（约300克左右），鸡肉50克，酱油5克，醋50克，白糖25克，精盐1克，味精1克，芝麻油3克，葱末5克，姜末5克，碗豆苗10克，鸡汤1000毫升

制作方法：    1、 将平菇去根蒂洗净；鲫鱼宰杀，去鳃、鳞、内脏，冲洗干净 2、 鸡肉去筋膜，洗净，切2厘米方丁。 3、 汤锅内放入鸡汤再加适量清水，将鲫鱼入锅，加葱末、姜末。用文火煮至八成熟时，再把平菇片放入汤中煮开，盛入盆中加酱油、精盐、味精、白糖、醋、芝麻油拌匀，撒上洗净的豌豆苗，即可

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菜系：   韩国

特点：   味道香醇，多色多味，诱人食欲

原料：   牛肉500克，洋葱头2个，白鱼片250克，小牛肝250克，鸡收3个，面粉10克，豆油50克，大葱40克，胡萝卜1个，牛肉汤料8份，松子100克，核桃100克，芝麻酱80克

制作方法：    1、制出牛肉汤料：先把酱油45克和芝麻油16克倒进小碗里，再加入8克大酱和4克辣椒油，先放入大蒜泥、盐和糖24克，再放入4克大葱末、1克芝麻面、30克料酒、30毫升水搅拌均匀为一份牛肉汤料，依法共制出8份牛肉汤料 2、把牛肉去筋膜，洗净，冷冻，切成似纸那样薄；洋葱头去皮，洗净，切丝 3、再把牛肉和葱头丝放入炉槽（双槽或单槽） 4、将白鱼和肝匀切成大小相同的小薄片，分别用胡椒粉和盐腌起来 5、取1个鸡蛋的蛋黄，抽打均匀，待用 6、把肝片先后在蛋黄和面粉里挂糊 7、蛋清放瓷碗中，打好，待用 8、把鱼片先后在蛋清和面粉里挂糊 9、炒锅放豆油，烧四成热时，放入鱼片和肝片，煎炸一下，放在炉槽的牛肉和葱上 10、取出另外两个鸡蛋的蛋黄，摊成蛋饼，放在盘里冷却，把剩下的蛋白做成蛋饼，放在盘里冷却，再把蛋黄饼和蛋白饼均切成丝，长短以能放进炉槽为宜 11、把大葱去皮，洗净，切成细丝，长短亦以能放进炉槽为好，把这些配料整齐地码在牛肉片、鱼片和肝片的上下，再用核桃和松子装饰，放好后盖上盖，放在冰箱里保存 12、食用时，先把牛肉汤料汁用勺舀进炉槽，要慢慢地放，不要把排好的东西冲散冲乱。盖好盖，用夹子把燃烧着的木炭放时烟囱，把炉端上桌，让汤开几分钟，使炉槽中的物料熟透，去掉盖，用筷子从炉槽中，夹出食物放有芝麻酱的碗里，渍一下再

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菜系：   湘菜

特点：   鲜咸醇香，算辣适口。

原料：   鸡腿肉２５０克，柿子椒５０克，干辣椒２克，盐２克，酱油３克，醋４克，味精２克，料酒３克，淀粉１０克，鸡蛋清２０克，清油８０克，香油少许。

制作方法：    （１）将鸡腿肉去骨剞上花刀后切丁，用蛋清液、淀粉上浆。柿子椒切块。起锅放油烧热，投入鸡丁滑散，捞出控油。（２）锅留底油，放干辣椒爆香，投入鸡丁及调料翻炒，。淋入水淀粉、明油、香油处锅。

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菜系：   川菜

特点：   红白相间的豆花菜，肥肠鲜香厚重，质感香醇，豆花滑嫩，辣而不燥，开胃爽口

原料：   猪肠头、嫩豆花,郫县豆瓣、泡辣椒、花椒、盐、酱油、味精、姜、蒜末、香葱、食用油、大葱、料酒、水豆粉

制作方法：    １、肥肠头洗净，锅内烧水加料酒、姜、葱、肥肠头，煮熟后，捞出切成长条待用。２、郫县豆瓣、泡辣椒剁细。３、锅内下油少许把肠头放进去煸炒，同时加花椒、姜、葱至干香时起锅待用。４、锅内烧油下豆瓣、泡椒、炒出香味颜色后加入高汤烧沸后去掉豆瓣泡椒渣，放入豆花进味，肥肠头烧至肠软入味时收汁起锅装盘，上面撒上香葱花即成。注意：煮肥肠时一是要洗干净去掉膻味，二是要煮烂又不能过火，煸炒时要把水分煸干才香，去掉豆瓣渣后，成菜更加干净，烧制时一定要烧入味，味才厚重。

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菜系：   其他

特点：   

原料：   材料：白菜300克（约8两），蒜茸1 汤匙半,油2汤匙，盐半茶匙

制作方法：    （1）白菜洗净，沥清水分。（2）白菜与蒜茸、油和盐同拌匀，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮4分锺，便可供食。

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菜系：   韩国

特点：   海带嫩鲜，牛肉冷香，清凉爽口

原料：   鲜海带100克，豆油25克，牛肉75克，酱油25克，醋5克，味精2克，清水500毫升豆油25克，酱油10克，芝麻油5克，大蒜茸5克，大葱丝10克，白糖10克，芝麻盐7克，冰块300克

制作方法：    1、把牛肉去筋膜，洗净，切成长6厘米，宽3厘米的丝，放入牛肉渍汁中腌渍入味，搅拌均匀，待用 2、取鲜海带中的中间部分，若没有，亦可用水发海带，水发后洗净，控干，切成6厘米长，3厘米宽的丝 3、净清水烧开，倒入盆中，晾凉，待用 4、炒锅旺火烧热，放入豆油，五成热时，放入牛肉条煸炒，再放入海带条翻炒均匀，炒熟透，出锅，晾凉 5、把淡口酱油倒入凉开水中，分装入4个小瓷碗中，加味精，然后，再分别盛匀炒熟晾凉的海带条，牛肉条，拌匀 6、食用前倒入适量醋，有条件的加洁净冰块，即

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菜系：   闽菜

特点：   

原料：   虾仁（２５０克）、鸡蛋白（１０只）、熟火腿（少许）、香菜（少许）、盐（少许）、菱粉（少许）

制作方法：    一、用少量蛋白和菱粉放在一起搅匀，放虾仁下去抓一抓，火腿和香菜都切成末。二、开温火热猪油（３００克）锅，将虾仁放下去爆熟，取出，冷却。三、将剩下的全部蛋 白打发，要打得立而不塌，然后加少许菱粉调和，一半倒在盘子里，上面再放爆熟了的虾仁，虾仁上面再放剩余

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菜系：   闽菜

特点：   

原料：   河粉一斤,虾仁三两韭菜三两切短段银芽二两,鸭蛋二只打匀,油三汤匙,盐适量。

制作方法：    ①把河粉发松。银芽洗净,滴干水； ②下油,放入银芽炒两下,加入河粉炒匀下鸭蛋炒熟,加入凋味炒匀,最后加入虾仁、韭菜、盐炒匀上碟即可。

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菜系：   闽菜

特点：   

原料：   海蚌肉６只（７００克）、青菜心（１２５克）、水发香菇（３０克）、胡萝卜（２只）、盐（少许）、黄酒（６５克）、菱粉（少许）、清汤（少许）

制作方法：    一、将海蚌壳挖开，取出蚌肉，一切二片，去掉污质；将香菇世成叶子形的块子；胡萝卜雕成蝙蝠形，再切成片子。二、用旺火热猪油（５００克）锅，将蚌 肉放入爆至八成熟，倒出，滤去油。再将青菜心、香菇放回原油锅，加上盐、酒迅速一炒，再加上清汤、菱粉勾芡，随即放进蚌

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菜系：   闽菜

特点：   呈咖啡色，味脆嫩，为春秋季的时令菜之一。

原料：   海蜇血（７００克）、葱段（４５克）、黄酒（６.５克）、 白糖（１２５克）、酱油（２５克）、醋（４０克）、菱粉（４５克）、麻油（６.５克）

制作方法：    一、将蜇血切成块子，放入冷水内浸约一天，以拔去咸味，取出，压干水分。二、开旺火大热猪油锅，将蜇血放入锅内拉一下，倒出，滤去油。三、将黄酒、 糖、醋、酱调和，倒入热锅，再将拉过的蜇血倒入略炒，立即加湿菱粉和葱段略炒，浇上麻油，翻一下起锅即好．

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菜系：   闽菜

特点：   

原料：   水发整鱼翅（最好用吕宋黄翅）（５００克）、光母鸡（１只）、鸡油９少许）、猪蹄膀（１只）、姜片、葱、盐、黄酒、菱粉、清汤（１２００克）

制作方法：    一、将鱼翅整只放入清汤锅里，加葱、姜、酒煮三次，取出鱼翅，挤干水分，以拔除海腥味。二、将母鸡剖开，去内脏，洗净；将蹄膀也洗净理清，一起放入 开水锅内川一下，以拔除血水。三、用砂锅，锅底放竹垫，竹垫上放鱼翅，鱼翅上覆鸡和蹄膀，再加清汤， 然后用温火焖酥

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菜系：   闽菜

特点：   

原料：   花生米（３００克）、冻猪油（６０克）、白糖（４０克）、五香粉（少许）、椒盐（少许）

制作方法：    一、将花生米放在开水里泡一泡后取出，剥去皮，再放入热猪油锅内炸酥，然后取出冷却，但不要炸得过久过老，以免发苦。二、将五香粉、糖、椒盐放在一起拌和；冻猪油与花生米拌和；最后再将这些材料混合拌和即好

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菜系：   闽菜

特点：   红黑绿数色相映成彩，鸡片外脆里嫩，有浓厚的红糟味，适宜于四季。

原料：   鸡脯（２５０克）、红糟、鲜蘑菇片、鸡蛋白（１只）、鸡蛋黄（２只）、熟洋山芋、黄酒、黄瓜、盐、白糖、清汤、 菱粉

制作方法：    一、将鸡脯去皮去筋，洗净，切成长１寸半、宽５分的薄片，先用盐抓，加上打匀的蛋白抓一抓，再加上菱粉抓一抓。二、开温火热猪油（５００克）锅，将鸡片放入拉一拉，倒出， 滤去油。三、将红糟放入原油锅用旺火略煸加上白糖、酒一起煸一下，然后将清汤、菱粉、鸡片、蘑菇片迅