菜谱

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菜系：   鲁菜

特点：   色泽脆黄，鲜咸香脆，清淡爽口。

原料：   鲜墨鱼４００克，香菜１５０克，清油５０克，料酒３０克，盐２克，味精５克，葱丝、姜丝、蒜片各２克，香油１０克，醋适量。

制作方法：    （１）鲜墨鱼收拾干净两面剞麦穗刀。香菜切段。（２）墨鱼用开水焯起卷。碗中放料酒、醋、盐、味精、葱、姜、蒜对成汁。（３）锅放油烧至七成热，访墨鱼、香菜翻炒，烹入芡汁，颠炒，淋香油即可。

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菜系：   鲁菜

特点：   多料多味，是喜庆宴席的一道大菜。

原料：   水法海参５０克，水发鱿鱼５０克，虾仁５０克，香菇５０克，猪肉馅５０克，将油１５克，料酒１０克，姜１０克，白糖４克，味精２克，盐、葱、水淀粉、高汤、油、香油各适量。

制作方法：    （１）海参净膛，切抹刀片。鱿鱼两面剞麦穗刀。虾仁上浆挂糊。猪肉馅加入淀粉、盐、味精搅拌均匀后，炸成小丸子。（２）海参、鱿鱼用开水焯透。虾仁用温油滑散捞出控油。（３）锅留底油放葱、姜煸炒出香味，放料酒、酱油、白糖、盐、味精、汤，下入海参、鱿鱼、丸子、虾仁翻炒，投入香菇颠炒，水淀粉勾芡，淋香油即可。装盘时亦可将各种原料分别码放。

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菜系：   鲁菜

特点：   色泽美观，鲜香适口，风味独特。

原料：   海蟹１０００克，鸡蛋１００克，葱丝、姜丝各１０克，姜末５克，料酒１０克，干淀粉２５克，胡椒粉４克，醋５０克，香油４克，味精３克，清油１０００克（实耗约７５克），盐４颗。

制作方法：    （１）将海蟹去壳，清洗干净，用刀改成一只蟹爪带一块蟹肉的形状，加葱姜丝、料酒、味精、胡椒粉、盐拌匀稍腌，加入干淀粉抓匀。碗中放姜末、香油、醋对成姜醋汁。鸡蛋磕入碗内搅匀。（２）锅放油烧五成热，将蛋液呈细线状缓慢倒入油锅内，边倒边用筷子在锅内转动，待锅中蛋丝浮起变色时捞出控油。（３）锅上火放清油烧六成热，将拍上干粉的海蟹块投入锅炸至浅黄色捞出码盘，中间放蛋松，上桌时随带姜醋汁味碟即可。

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菜系：   鲁菜

特点：   咸鲜微酸，脆嫩利口。

原料：   水法鱿鱼４００克，香菜梗１５０克，清油１０００克（实耗约１００克），料酒３０克，醋２０克，盐２克，味精５克，葱丝、姜丝、蒜片各２克，香油１０颗。

制作方法：    （１）鱿鱼去头、去内膜和明刺，剞麦穗花刀，切菱形片。香菜切断。（２）鱿鱼片用开水焯起卷。（３）锅上火放油，烧至六七成热，投入鱿鱼卷稍滑油后捞出，控油。锅留底油，放葱姜蒜爆香，放入鱿鱼卷、香菜，加料酒、醋、盐、味精点钞。出锅前淋香油即可。

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菜系：   浙江菜

特点：   

原料：   白鳝一条（约1斤重），榨菜1/2个，葱白2条，姜数片，芫荽1棵（切碎），盐1/2茶匙，胡椒粉少许，油1/2汤匙，麻油适量。

制作方法：    （1）鳝鱼宰后洗净，氽水片刻，取出除去滑腻，洗净抹干，斩件，加盐、胡椒粉拌匀，置碟上。（2）榨菜用水浸透，挤干水分，切成薄片，葱白切段。（3）将榨菜片、姜片及半分量之葱白分别洒在鳝鱼上，在淋上油。（4）将鳝鱼隔水蒸熟，撒上葱白及芫荽碎，撒上麻油即成。

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菜系：   其他

特点：   补肝肾，益精血，抗早衰。适用于血虚体弱、头晕眼花、须发早白、未老先衰、遗精、脱发以及血虚便秘等症。

原料：   何首乌100克，鸡蛋2个，葱、生姜、食盐、料酒、味精、猪油各适量。【来源】《大众药膳》

制作方法：    1. 将何首乌洗净，切成长3.3 厘米、宽1.6 厘米的块；把鸡蛋、何首乌放入铝锅内，加水适量，再放入葱、生姜、食盐、料酒等调料。
2. 将铝锅置武火上烧沸，文火熬至蛋熟，将蛋取出用清水泡一下，将蛋壳剥去，再放入铝锅内煮2分钟。

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菜系：   浙江菜

特点：   造型奇特,味美可口.

原料：   鲜鱿鱼（大）1只，剁碎牛肉240克，姜茸1汤匙，干粟粉少许。调味料：生抽、粟粉各1汤匙，绍酒1/2汤匙。

制作方法：    （1）鱿鱼洗净，去头及内脏，保持圆筒状。（2）牛肉、姜茸同拌匀，加调味料拌匀，挞至带胶粘状，便成馅料。（3）在鱿鱼筒内侧，抹上薄博的一层干粉，酿入馅料，末端用牙签穿牢，隔水蒸熟。（4）烧热油，排入酿鲜鱿，煎至成微焦黄即成。横切厚件供食用。

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菜系：   浙江菜

特点：   

原料：   墨鱼１只，韭黄２两，冬菇２个，葱１棵，姜１片，甘笋数片，盐1/2茶匙，油2汤匙。调味料：姜汁1/2茶匙，盐、胡椒粉、麻油各少许。

制作方法：    （1）韭黄洗净，切约5厘米段，冬菇去蒂切片。（2）墨鱼去头和触须，撕去紫膜，去其底部，划十字刀纹，纵切开，再横切片。（3）煮滚水，下姜、葱滚至出味，放入墨鱼，大火氽至微卷，捞出，沥干水后加调料拌匀。（4）烧热油，大火炒匀姜片、甘笋片、冬菇片，放墨鱼卷迅速炒匀，下韭黄炒合，加盐调味即可上碟。

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菜系：   浙江菜

特点：   

原料：   材料：鲜带子（去壳）480克，冬菇10—12朵，西兰花1棵，姜1片，姜汁、酒各1/2茶匙。调味料：蚝油1/2汤匙，胡椒粉少许。芡料：盐1/2茶匙，酒1茶匙，水1/2杯，水溶粟粉2茶匙。

制作方法：    （1）带子洗净，加腌料拌匀，腌片刻。（2）冬菇浸软去蒂，加调味料拌匀，加入清水至浸没菇面，隔水蒸熟。（3）西兰花洗净切小朵，放滚水内煮至脱生，沥干水分，再用油盐炒熟，去汁待用。（4）烧热油，爆香姜片，下带子炒拌，加冬菇炒匀，上盖煮约1分钟，下西兰花兜匀，已混匀的芡料勾玻璃芡，即成。

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菜系：   浙江菜

特点：   

原料：   材料：鲜鱿鱼１只，青瓜１跳，油１汤匙。酱汁料：豆瓣酱、麻油、酒各１茶匙，生抽１汤匙，盐少许。

制作方法：    （１）鲜鱿鱼宰后洗净，去头、去膜，切长条状，用滚水焯至刚熟，沥干，侯冷。（２）青瓜纵切开，去瓤，切宽长条，沥干。（３）烧热油，下鲜鱿兜匀，加入混匀的酱汁料，炒匀即上碟。

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菜系：   浙江菜

特点：   香脆可口，颜色悦目。

原料：   材料：中等生蚝600克，鸡蛋1个，面粉、面包糠各2汤匙，酒、盐、粟粉各1茶匙，生菜1棵，柠檬1个，柠檬片1片，樱桃2片。汁料：蚝油、番茄酱各1汤匙，生抽1/2汤匙，柠檬汁1茶匙。

制作方法：    （1）生蚝洗净去壳，用盐及粟粉拌匀，稍腌，再冲洗干净，放滚水中焯至变色，即捞出沥干。（2）鸡蛋打散，下酒再搅拌。（3）生蚝依次蘸上淀粉、鸡蛋、面包糠，放入中温滚油中炸至金黄色，沥干油上碟。（4）生菜叶撕开、洗净、修剪成供食大小，与柠檬块拌食。汁料调匀蘸食。柠檬片、樱桃饰碟。

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菜系：   鲁菜

特点：   鲜咸软烂，有栗子的香甜味。

原料：   白菜心４００克，栗子罐头一听（或生栗子２５０克），清油４０克，葱末、姜末各２克，料酒２０克，酱油５克，白糖５克，盐２克，味精５克，水淀粉３５克，香油５克，高汤适量。

制作方法：    （１）白菜心顺刀切长条。罐头栗子用开水焯。如果用生栗子，切口煮熟，去皮，再切两半。（２）白菜用蒸锅蒸软，或用开水焯软后，理顺码放盘中。（３）锅放油烧温热，放葱姜末爆香，烹料酒，加酱油、盐、高汤、白糖、味精，放栗子、白糖，转微火稍煮，勾水淀粉，翻勺，淋香油既成。

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菜系：   浙江菜

特点：   

原料：   材料：鲜鱿鱼肉480克，西芹1条。西芹调味料：盐1/8茶匙，麻油少许。鱿鱼调味料：盐1/4茶匙，胡椒粉少许。椒麻汁料：花椒粒1茶匙，姜茸2茶匙，青葱茸2汤匙，汤2/3茶匙，醋、麻油各1茶匙，生抽、开水各2汤匙。

制作方法：    （1）先将花椒捣碎成粉状，在与其余汁料混匀，备用。（2）鲜鱿鱼肉洗净抹干，切十字花纹再切小件。（3）西芹去筋络，纵切开再斜切成长块，放入煮热滚水中浸透，捞出沥干，加入调味料拌匀。（4）鱿鱼用大孔笊篱盛着，放滚水（或上汤）中，浸至鱿鱼花微卷，取出沥干，加调味料拌匀。（5）将西芹铺碟上，再放上鱿鱼花，进食时淋上椒麻汁拌匀即可。

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菜系：   浙江菜

特点：   

原料：   材料：三文鱼3～4件，牛油、沙律油各2/3汤匙，盐1/4茶匙，胡椒粉少许，番茄1个（切成半月形）菇酒汁料：白葡萄酒3/4杯，牛油1汤匙，洋葱（小）1个，蘑菇1/2罐，金菇2两，上汤1/2杯，柠檬汁2汤匙，盐1/4茶匙。

制作方法：    （1）洋葱去衣切碎，蘑菇沥干水分，切开边，金菇切去根部，洗净。（2）烧热1汤匙牛油，下洋葱，中火炒匀，加入半分量白葡萄酒炒匀。（3）烧热余下的牛油，下蘑菇、金菇炒匀，加入柠檬汁、（2）的材料及余下的菇酒汁料，煮滚成菇酒汁。（4）三文鱼均匀涂上盐和胡椒粉，用沙律油煎至两面焦黄色，至熟透。（5）三文鱼扒上碟，浇上菇酒汁即可进食。番茄片装饰。

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菜系：   淮阳菜

特点：   

原料：   猪腰（４只，４００至４５０克）、芝麻酱（７５克）、精盐（１２. ５克）、香醋（半汤匙）、麻油（２０克）

制作方法：    一、将腰子的骚心去净，洗净，片成厚片（每只约片成８片），入冷水浸一下，再洗，取出投入开水内烫透。二、另用芝麻酱和冷开水调开，加盐、醋、麻油拌匀，浇在腰片上即好。

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菜系：   淮阳菜

特点：   味香脆而嫩。

原料：   猪大肠（５００克）、豌豆苗（３００克）、八角（３只）、精盐（４克）、酱油（４克）、葱姜（１２.５克）、黄酒（１００克）、 花椒盐（少许）、香醋（少许）

制作方法：    一、把大肠里外洗净，加黄酒、葱、姜、八角炖熟（约 两小时）。取出放在酱油内拌一拌，再下旺猪油锅炸脆。取出去掉头尾。切成１寸上下的小段，装在盘的中央。二、把豌豆苗放入油锅，加极少的盐炒好，镶在大肠的周围。另外在大肠上撒少许香醋、花椒盐即成。

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菜系：   其他

特点：   

原料：   小黄瓜、洋火腿、盐、酒、胡椒粉、味精各少许，炼乳、高汤、水溶生粉，油适量。

制作方法：    ：(1)小黄瓜切段，洋火腿切末。 (2)锅中放水，将小黄瓜煮软后捞出。
(3)烧热油，将黄瓜略炒后盛出。 (4)锅中放高汤，煮开后下黄瓜、盐、胡椒粉、酒、精。
(5)最后加入炼乳，用生粉勾芡后盛盘，将洋火腿末撒于盘中。

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菜系：   其他

特点：   养脾阴，益心肺。适用于阴虚体质的平时调养以及心脾阴血不足所致的食少、失眠等症。

原料：   黄精50克、猪瘦肉200 克、葱、姜、料酒、食盐、味精各适量。【来源】民间方

制作方法：    1. 将黄精、猪瘦肉洗净，分别切成长3.3 厘米、宽1.6厘米的小块。 2.将黄精和猪瘦肉块放入瓦锅（砂锅）内，加水适量，放入葱、生姜、食盐、料酒 ，隔水炖熟。
【用法】食用时，加味精少许，吃肉喝汤。

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菜系：   淮阳菜

特点：   色美观，味香脆。

原料：   猪肥膘（３００克）、鸡肉（７５克）、葱（２０克）、火腿（４０克）、鸡蛋（２克）、湿菱粉（４０克）、干菱粉（４０克）、黑芝麻（６５克）、白芝麻（７５克）、黄酒（少许）、精盐（少许）、青菜心（１２棵）、味精（少许）。

制作方法：    一、将猪肥膘下开水锅煮得六成熟，取出片成薄片，将鸡肉切成茸。将火腿、葱都切成细末。再将鸡茸、火腿末、葱末、酒、盐混和调匀。二、把肥膘摊开，表面撒一层薄薄的干菱粉，再把鸡茸、火腿末、葱末放上，卷成指头大小的圆形卷子４条，放入湿菱粉内拖一拖，再在外面滚满白芝麻，再滚黑芝麻，下油锅炸透取出，每条切成斜刀块四块，放在菜盘周围。三、取青菜心下油锅，加盐、味精炒透，放在菜盘中央即好。

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菜系：   淮阳菜

特点：   味酸甜清脆。

原料：   红果（１５０克）、雅梨（５００克）、冰糖（２００克）

制作方法：    一、把红果放入开水略泡几分钟，取出去皮去核；把雅梨也去皮去核，切成１寸长的丝。二、起干锅，将冰糖放入锅内化开，随即加红果炒成透明起锅，同梨丝拌和装盘。