菜谱

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菜系：   浙江菜

特点：   外脆里嫩，酸甜适口。

原料：   材料：石斑鱼肉320克，生粉6汤匙，油5杯，沙律油1/2汤匙，车厘茄1个，萝卜芽菜少许。调味料：鸡蛋液1汤匙半，生粉2汤匙，水1汤匙，盐1/4汤匙，胡椒粉、麻油少许。茄汁料：油1/2汤匙，绍酒1茶匙，青椒1/4只，红椒1/2只，番茄糖1罐，盐1/8茶匙，糖1/2茶匙，黍粉1茶匙。

制作方法：    （1）石斑鱼肉切件，加调味料拌匀。（2）烧热5杯油，取石斑鱼肉轻轻扑上生粉，再放入热油中炸至金黄色，取出，沥干油。（3）斑块上碟，保温待用。（4）烧热沙律油，炒香青、红椒粒，撒入酒，注入番茄汤，加盐、糖，煮汁至滚，慢慢注入水溶黍粉拌至微稠，淋在斑鱼块上即成。车厘茄片、萝卜芽装饰。

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菜系：   其他

特点：   补肾健脾，养心安神。适用于失眠、心悸、遗精、健忘等。健康人食用能增进食欲，增强记忆力，防病保健。

原料：   湘莲（莲子）、180克、糯米饭100 克、豆沙馅（炒）、60克、猪油、白糖、桂、花酱、冰糖、食用碱各适量。【来源】民间方

制作方法：    1.干莲子用温水稍泡后，再把它放入已加入食用碱的开水中（水不宜多，浸过干莲子即可），反复搓洗去掉红皮，然后用温水换洗几次，去净碱味后捞出，用小刀去掉两头的尖，捅去莲心，用开水氽煮一下，捞出，放碗内，加开水和白糖少许，蒸到六成烂取出，晾冷待用。 2. 扣碗内抹上猪油，将莲子(孔向下)码入碗内，由碗底向上码完，把冰糖砸碎，撒在莲子上在糯米饭中加入猪油、白糖、桂花酱、豆沙馅拌匀，取其大部分放在莲子上，摊平，放入蒸笼蒸(或隔水蒸)1小时，取出反扣在盘内即成

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菜系：   浙江菜

特点：   食之，回味甘醇清雅。

原料：   水发玉节鱼翅,400克 姜汁,25克 绍酒,100克 精盐,5克 湿淀粉,30克 加特级去骨熟火腿踵,150克 味精,5克 熟猪油,100克 生猪肥膘,100克 葱段,10克 熟鸡油,25克 葱结,20克 豌豆苗,10克 清汤,400克

制作方法：    1、"火踵鱼翅"是以名贵的鱼翅与浙江著名特产金华火腿相集于一菜的风味肴馔。 2、"火踵鱼翅"以火腿醇香浓郁，于翅绵糯滋润而为宴会中头菜。

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菜系：   浙江菜

特点：   色白如银，肉质细嫩，口味清鲜，酒味香浓。

原料：   鲥鱼中段350克，火腿片25克，水发香菇1只，笋片25克，猪网油150克，生姜2片，葱结1只，精盐7.5克,味精0.5克,绍酒,熟猪油,白糖各25克。

制作方法：    1.将鲥鱼洗净,用洁布揩干。不能去鳞，因鲥鱼的鳞层内含有丰富 的脂肪。将网油洗净沥干，摊在扣碗底内，网油上面放香菇，把火腿片，笋片整齐地摆在肉油上，最后放入鲥鱼，鳞面朝下，再加葱，姜，酒，盐，熟猪油和味精。 2.将盛有鲥鱼的扣碗上笼或隔水用旺火急蒸15分钟左右，至鲥鱼成熟取出，去掉葱，姜，将汤盘合在扣碗上，把鲥鱼及卤汁翻倒在盘中，上桌食用。

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菜系：   浙江菜

特点：   酸甜可口

原料：   去皮半肥半泏猪肉300克，熟筍肉150克

制作方法：    1.猪肉洗净切长片，肉面轻剞花刀后切塊, 用盐稍腌加蛋清糊，沾干淀粉，下5成熱油锅炸3分钟，烧火2分钟后捞出。 2.待油温升至5成热時，下肉块、筍块，炸至金黃捞出。 3.锅去油，下蒜泥、辣椒炒出香味、加蔥、糖醋汁，勾芡下肉块、筍块，翻勺淋油裝盤即成。

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菜系：   浙江菜

特点：   色泽金黄，馅鲜味美，皮酥肉嫩，别有风味。

原料：   主料：嫩母鸡1只，糯米100克，海米、口蘑、火腿、薏米仁各25克，鸡头米、莲子各25克，鲜豌豆粒50克，冬笋130克，生菜叶少许，鸡蛋2个。调料：植物油800克，香油10克，味精8克，盐10克，湿淀粉30克，料酒30克，葱、姜各20克，胡椒粉5克，酱油15克，椒盐5克。

制作方法：    (1) 先将鸡从下腿骨下部剁下和翅尖的部分剁去，鸡背向上从颈根处左面用刀开一小口将鸡嗉囊取出，颈骨剁断。然后向头部脱去鸡颈皮，在颈根部剁断，取出颈骨。再把鸡直立起来顺着将骨架剔去，使皮和肉保持原形(不要破坏鸡皮)，再洗净，控去水分。 (2) 江米蒸熟成米饭。火腿蒸熟、切成碗豆大小的小丁。碗豆粒用开水氽透剥去皮。口蘑用开水焖透洗净泥沙，切同火腿。海米洗净，浸泡透。薏米仁洗净蒸熟。莲子加些碱放入温水锅中点火用锅刷将皮刷去，不断换水直至将皮去净莲子呈白色，然后将莲子两头切去，把莲子芯捅出，蒸熟。冬笋去壳和内皮煮熟，切成豌豆粒大小。芡实洗净蒸熟。姜拍破待用。 (3) 用调料味精、盐、料酒、胡椒粉、江米饭、豌豆粒、火腿、莲子、薏米仁、芡实、海米、口蘑、冬笋拌均匀，装入鸡内(不要装得太满，以免胀破)，然后将开口处用竹扦或其它东西别上，不使装馅流出，再在开水里烫一下，鸡腹部朝下放入容器内，撒上葱、姜，用旺火蒸烂。取出鸡，控去汁，擦干水分，在鸡皮上趁热抹上一层酱油。 (4) 将植物油烧到7成热，在鸡身上抹上用蛋清、湿淀粉调成的蛋糊，下入油锅内炸呈金黄色，捞在盘内抽去竹扦，鸡腹向上淋数滴香油，用刀在复上划成象眼形块(划破鸡皮即可)。两边放椒盐，围上生菜叶即成。

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菜系：   浙江菜

特点：   核桃酱黄香松，鸡条玉白鲜嫩，缀以绿色香菜色调和谐，佐酒佳肴。

原料：   主料： 鸡脯肉200克。辅料： 蛋清1个、香菜15克、净核桃肉100克。葱段5克、绍酒25克、味精1.5克、湿淀粉20克、精盐1.5克、熟猪油500克（约耗75克）。

制作方法：    1.将鸡脯肉批成厚片，虚刀排斩一遍，切成5厘米长、）厘米宽的条，用绍酒5克、精盐1克和蛋清、味精、湿淀粉搅匀待用，核桃肉用沸水泡去皮衣，放入五成热（约125℃）的油锅中炸松，捞出待用。 2.热锅下猪油；四成油温（约88℃）时，放入鸡肉条散，待肉条呈玉白色时倒出，沥去油。 3.原锅留油10克，放入葱段煽出香味后捞出，倒入鸡肉条烹入绍酒5克、加精盐0.5克和适量水放入核桃肉，翻搅均匀立即出锅，两边放上洁净香菜即成。

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菜系：   浙江菜

特点：   色泽素雅，汤纯味厚，鱼头肥嫩鲜美，清香四溢。

原料：   花鲢鱼头1个（重约1250克），嫩豆腐500克，熟竹笋片75克，水发香菇，豆瓣酱，青蒜，绍酒各25克，姜末1.5克,酱油100克,白糖20克,味精3.5克,熟菜油250克(约耗100克),熟猪油少许,鲜汤1000克。

制作方法：    1.将鲢鱼头去除鳃洗净，在头部背肉段的两面各深剞两刀，放在盛器里，在剖面涂上塌碎的豆瓣酱，加酱油15克稍腌，使咸味渗入整个鱼头。豆腐切成3.5厘米长,0.5厘米厚的片,用沸水焯去腥味。 2.炒锅上旺火，用油滑锅后，下菜油烧至八成热，将鱼头正面上锅煎黄，再翻身稍煎，烹入绍酒和姜汁，加盖稍焖，加酱油，糖，鲜汤1000克，加盖焖烧至八成熟，放入豆腐，笋片，香菇和味精，烧沸后，倒入大砂锅内，放在微火炉上煨煮5分钟，再移到中火上烧约二三分钟，撇去浮沫，加入青蒜，味精，淋入熟猪油，原锅上桌即成

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菜系：   浙江菜

特点：   色泽金黄,鲜嫩润滑,味似蟹羹。

原料：   鳜鱼（或鲈鱼）1条（重600克左右），熟火腿，熟竹笋肉，水发香菇，葱段，绍酒，酱油，醋各25克，鸡蛋黄2个，妻末1克，精盐2.5克,味精3克,鸡汤250克,熟猪油50克,湿淀 粉30克。

制作方法：    1.将鱼去鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净,斩去头尾,用平刀从头至尾沿脊背骨片成两片,放入盆中,鱼皮朝下,加葱段10克,绍酒15克,盐1克,上笼用旺火蒸6分钟左右至熟,取出去掉葱,姜,滗去卤汁待用。用竹筷拨碎鱼肉，除去皮骨，再将卤汁倒回鱼肉中。 2.将火腿，笋，香菇均切成5厘米长的丝。蛋黄打散。 3.炒锅上旺火,下熟猪油15克烧热,下葱段15克,煸至有香味,加入鸡汤专利法煮沸,烹入绍酒10克,捞出葱段不用,放入笋和香菇,再煮沸后,将鱼肉连同原汁入锅,加酱油,盐1.5克,味精煮沸,用湿淀粉调稀勾薄芡,然后将蛋黄液倒入锅内搅匀,待汤再沸时加醋,浇上六成热猪油35克,起锅碾盛入汤盆中,撒上火腿丝,姜末即成.

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菜系：   浙江菜

特点：   外酥里嫩，鲜香适口

原料：   茄子500克，肉馅100克，鸡蛋2只，绍酒、盐、面粉粉适量。

制作方法：    1、将茄子切成直径3公分，半公分厚的圆片；用刀从中间切开，不要切断，呈合叶状。 2、肉末用料酒、盐拌匀，分别填入茄片中。 3、鸡蛋打散，加入面粉调成糊。 4、锅中放油，烧温热，将茄片放入蛋糊中蘸匀，逐个放入油锅中炸熟成茄饼，捞出。 5、油锅再次烧热，将茄饼二次下锅复炸，待炸至色泽金黄，表皮酥脆时捞出即可。

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菜系：   浙江菜

特点：   味道鲜美,营养丰富

原料：   材料：鸡600克，鲜芦笋160克，沙律油2汤匙。调味料：糖2汤匙，生抽4汤匙，蒜2瓣，麻油1汤匙。

制作方法：    1.鸡连骨斩件，氽水，沥干水分。 2.芦笋削去根端硬皮，切长段，放加盐滚水内烫至断生，沥干。 3.烧热油，爆炒鸡块至表面呈微焦黄色，去油，调入糖和2汤匙生抽，兜匀，待煮至鸡块出香味时，加入余下的调味料，改慢火煮。 4.煮至汁液将干时，加入芦笋，炒合上碟。

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菜系：   浙江菜

特点：   郁香味浓

原料：   原料： 净鸡肉１０００克，核桃仁２５０克，葱头１２５克。调料： 番茄酱１００克，砂糖４０克，精盐适量

制作方法：    1.将鸡洗净切成２０块，抹上精盐腌片刻，核桃仁用沸水泡后剥皮；葱头 洗净切块与核桃仁一起放入绞肉机内绞末，备用。 2.将绞末、番茄酱放入锅内加适量鸡汤拌匀煮沸，放入鸡块煮沸后用文火焖熟，加入 精盐、糖调好口味装入罐内，放在炉板上用文火煮至微沸即可。

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菜系：   其他

特点：   补气血，安心神。适用于贫血、失眠、心悸、健康人食用能使精力更加充沛。

原料：   童子鸡1 只（1000克） 桂圆肉30克 葱 料酒 盐各适量【来源】民间方

制作方法：    1. 把鸡掏出内脏洗净，放入沸水中氽一下，捞出，放入钵或汤锅，再加桂圆、料酒、葱、姜、盐和清水。 2. 上笼蒸1 小时左右，取出葱、姜即可。【用法】佐餐食。

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菜系：   浙江菜

特点：   全鸭入席，美观大方，皮酥肉烂，醇香味厚。蘸椒盐、就荷叶饼吃最好，别有风味。

原料：   主料：北京填鸭1只(重约1.5～2公斤)，生菜叶200克。调料：植物油1200克(实耗约100克)，香油5克，椒盐少许，花椒2克，大料2克丁香1克，料酒50克，盐5克，葱25克，姜20克。

制作方法：    (1) 在填鸭脖子左边，用刀顺割一小口子，取出嗉囊、食管和气管。在尾端的肛门处，横割一小口子，掏出内脏(肋骨上贴着肺脏一定要抠出来)，抠去舌头，剁去脚、翅膀尖，割去尾尖上两侧的两块长圆形疙瘩一鸭臊，洗干净血水，控去水分。 (2) 把生菜叶洗干净、消毒。将葱、姜用刀拍破待用。 (3) 在鸭身上抹点点，用手揉搓，特别是腿和胸脯要多揉搓几下。鸭肚里同时也撒上一点盐，放在盆内，浇上料酒，把花椒、大料、丁香和葱、姜等放在上面腌渍2小时左右。 (4) 将鸭子移入笼屉，在旺火上蒸2小时左右，揭开屉盖，用手提提翅膀，看是不是烂透了。若提即可离身说明可以了，否则，继续蒸烂为止。 (5) 蒸好后取出来，挑出葱、姜和香料，再用漏勺控去汁。 (6) 在炒勺里倒入油，用旺火来烧开，趁热放入勺里急炸，炸到皮酥肉透时，捞出来盛入盘中，围上生菜叶，浇上热香油即成。

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菜系：   浙江菜

特点：   颜色金黄。肉质鲜嫩，柔软酥香，辛辣味美。

原料：   主料：鸡胸脯肉600克，西红柿80克，葱头末60克，鸡蛋清60克。调料：香油800克(实耗约110克)，芝麻粉40克，面粉60克，胡椒粉2克，姜汁1克，盐2克，料酒6克，味精4克。

制作方法：    (1) 把鸡胸脯肉的脂皮、白筋去掉、坡着刀切成长2厘米、宽1.5厘米厚0.6厘米的块。放入碗中加入清水(40克)、盐(半量)，浸渍待用。 (2)把西红柿洗干净后，再用开水烫一下，去掉皮和籽，剁碎待用。 (3) 将盐(余量)、料酒、姜汁、味精、胡椒粉等放入盛鸡肉的碗内，先使其入味，然后再加入葱头末、西红柿、面粉、芝麻粉、鸡蛋清等，搅拌均匀，放入冰箱内冷藏1小时左右取出来。 (4) 用银扦10～12根，分别把鸡肉块穿成串(每串5～6块)，摆入盘中。 (5) 炒勺内倒入香油，在旺火上烧到7～8成热，下入鸡肉吕，炸7～8秒钟后，翻过来再炸另一面，炸好后捞出。待油温稍升高后，再放进去炸4～5秒(两面捣翻)，然后捞出来沥油，连同银扦上桌即成。

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菜系：   浙江菜

特点：   颜色枣红油亮，鸭皮酥脆醇香，肉质柔软鲜嫩，味美常吃不腻

原料：   主料：北京填鸭(宰杀方法见“烤鸭”)1只(重约1.5～2公斤)，干荷叶5～6片。调料：花椒7～8粒，饴糖50克，葱段60克，姜片520克。

制作方法：    (1) 将宰杀去毛的填鸭取来，左右边膀下切开3～4厘米长的口子，把右手的食指与中指伸进去，掏出内脏。从鸭腿和翅膀的拐弯处，分别剁去鸭掌和膀尖，然后洗干净。 (2) 用温水把干荷叶浸泡软以后切碎，与葱、姜、花椒掺和一起，从开口处塞入鸭肚内。 (3) 用特制的铁叉子由鸭腿内侧根部穿至鸭肩(不穿透)，再把叉尖捏拢，经过鸭颈穿出，把鸭头横着穿在两股鸭叉上，让叉尖从头部穿出裸露18～20厘米长。 (4) 用开水反复(5～6次)浇烫鸭身，使鸭皮膨胀，然后用5倍清水调稀饴糖，在鸭身上刷抹一层，放于通风处晾干。 (5) 将鸭叉架在燃烧的木炭上，先烤两肋部，再烤脊部，最后烤胸脯，把鸭体全部烤成枣红色即熟。 (6) 将烤好的鸭子，用干净布擦拭一下，然后将鸭皮用刀片成长5厘米、宽3厘米的长块，再将鸭肉片成长3厘米、宽1.5厘米、厚0.5厘米薄片即成。一般都是将鸭肉与特制的甜面酱(甜面酱100分，白糖10分，香油5分，搅拌均匀后蒸熟)，再加上葱段，用荷叶饼卷着吃，则别有风味。

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菜系：   浙江菜

特点：   形状辣椒别致美观，味道鲜香，肉质酥脆。

原料：   主料：笋胸脯肉(带翅骨)6个。青虾肉200克，水发海米10克，猪肥膘肉50克，鸡蛋150克，炸粉丝50克，细面包渣、生菜叶各100克。调料：植物油900克(实耗约90克)，香油5克，料酒、面粉各10克，葱、姜末各15克盐4克。

制作方法：    (1) 剔净鸡胸脯翅骨上的肉，剔除筋皮，在鸡胸脯肉上均匀在用刀尖扦些眼再砸松，然后用盐稍腌一下。鸡蛋打入碗中控出蛋清25克备用，其余作筷子拨散。生菜洗净、消毒待用。 (2) 把青虾肉和肥膘肉一起剁成茸，加入鸡蛋清，搅入25克清水，再加葱、姜末、料酒、盐、海米末和香油搅成馅，分成12分。 (3) 把鸡胸脯肉顺切一刀分成两片，但带骨一头不要切断，在每片上放一分馅，卷成纺锤形成为“鸡椒”。 (4) 将鸡椒蘸上一层面粉，而后再裹上一层鸡蛋液，粘上一层面包渣待用。 (5) 提起鸡翅骨逐个放入烧至5成热的植物油中炸，使翅骨竖立与鸡肉几乎成9°角，炸5分钟左右油温逐渐升高，把鸡椒炸呈金黄色时捞出沥油。 (6) 将炸粉丝放在盘内一端嵌上鸡椒，插上萝卜花，将生菜叶围在四周即成。

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菜系：   浙江菜

特点：   烧麦蛋黄，鸭子金黄，原汁味鲜

原料：   主料：肥鸭1只(1.5公斤)，鸡蛋4个，鸡蛋清30克，虾仁100克，瘦火腿25克，熟鸡肉50克，蘑菇、冬笋各50克。调料：姜15克，整葱50克，花雕酒100克，酱油25克，味精5克，盐10克，湿淀粉10克。

制作方法：    (1) 将鸭子绒毛拔净，剁去鸭脚、翼尖后，从脊部剖开，掏去内脏，洗净控水后，在表皮上抹上酱油，稍晾一下。然后放入8成热油勺中，炸成金黄色时，捞出放进沙锅中(鸭胸脯朝下，锅底垫上竹篦)放上葱、姜、花雕酒、味精、盐、酱油和适量的水，用小火炖2小时左右后取出(拆去鸭骨后保持整鸭形状)，上屉继续蒸烂。 (2)冬笋煮熟后同熟鸡肉、蘑菇分别切成小丁。火腿切成末。虾仁剁成茸。 (3) 将虾仁70放在碗中，加入蛋清、盐、湿淀粉拌和，放入5成热的油勺中划熟后盛碗，加进熟鸡肉、冬笋、蘑菇、盐、酱油、味精拌均匀做成馅。 (4) 用鸡蛋摊成蛋皮4张，用圆模子刻出几张蛋皮。将馅放在蛋皮上捏成烧麦形，以虾茸封口，粘上少许火腿末，放在盘内上屉蒸熟。 (5) 把鸭子滗去卤汁置于圆盘中间，四周围上蒸好的蛋烧麦，再用大火将卤汁上浓，而后浇在鸭子上即成。

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菜系：   浙江菜

特点：   刀功精细，配色鲜艳，鲜嫩油润，籽爽不腻。

原料：   主料：熟鸡肉100克、熟火腿50克、熟猪腿精肉100克、熟笋肉150克，水发香菇一朵、绿蔬菜15克。辅料：味精25克、绍酒25克、精盐2.5克、清汤150克，熟鸡油5克。

制作方法：    1.将笋，火腿，鸡肉、腿肉分别切成6.5厘米长的细丝，香菇洗净，绿蔬菜焯过水待用 2.取中扣碗一只，碗底放香菇，把切好的丝每样分成2份，按色搭配分别排列在碗内（切丝过程中拣出碎料一起放入扣碗作底）加绍酒和精盐1.5克、清汤50克，上笼甩旺火蒸5分钟，取出覆在片子碗内，去掉扣碗,然后将剩下的清汤100克，加味精、精盐1克，放入炒锅，沸起后调准口味。 3.撇去浮沫，轻轻地浇在四丝上面、（四丝用手勺扣准，不要冲乱）最后淋上鸡油，围上绿蔬菜即成。

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菜系：   浙江菜

特点：   形似孔雀，外表美观，肉香皮脆，宴客佳肴。

原料：   主料：晾干脆皮鸡1只(光鸡重约800克左右为好)，上好蛋粉的鸡肝50克，贴好窝贴鲈50克，酿好百花岛6件，卷好蛋黄卷50克，鹌鹑蛋7个，炒熟长郊菜7条，火腿茸4克，芫荽7片。调料：植物油1公斤(实耗约150克)。

制作方法：    (1) 将食匙内抹上一层植物油，然后将鹌鹑蛋打入，面上撒上火腿茸，粘上芫荽叶，上笼屉蒸熟起出，却成琵琶形。 (2) 用油将鸡肝、窝贴鲈、百花岛、蛋黄卷炸熟，除百花岛外，均切成6件。 (3) 在大长碟的末端，用炒熟的长郊菜斜间成6格，便成了孔雀尾的轮廓，每条长郊菜的顶部放上琵琶蛋并将烧鸡肝、窝贴鲈、百花岛、蛋黄卷等，每式一件，分别按顺序排砌格内，作为孔雀尾 。 (4) 炒勺倒入植物油，在旺火上烧至7～8成热，放入晾干脆皮鸡，将鸡腹朝上、鸡背向下放置在漏勺上炸，同时用手勺将热油反复从鸡腹部刀口浇入腹中。约3～4分钟后，待鸡全身呈棕红色时，再稍炸一下即可。 (5) 炸好后砍成若干块，砌成孔雀身，与头尾等拼在一起即成。另跟勾汁、淮盐。