菜谱

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菜系：   浙江菜

特点：   汤色碧清，鸡鲜味浓，鱼翅透明而糯，猪肺洁白细嫩如豆腐。

原料：   原料：主料：水发鱼翅（白玉鱼翅）750克。配料：猪肺1个，熟火腿片15克，青菜心150克，光母鸡2约2.5公斤，猪肥膘250克，熟带膘火腿皮100克。调料：料酒适量，精盐10克，葱结10可，酱片10克，清鸡汤2.35公斤，熟猪油100克。

制作方法：    （1）将光鸡斩去脚，开膛挖去内脏，抽去气、食管，洗净。将光鸡1只斩成4大块，在每块上排斩断骨，放入锅中，舀清汤1公斤，置旺火上烧沸，撇去浮沫，取出鸡块洗净，放入钵中。汤锅中舀入清水100克，加盐烧沸，撇去浮沫，倒入鸡钵中，加料酒、葱结、姜片，盖上圆盘，上笼蒸约6小时待用。（2）将鱼翅放入沸水锅中烧开，捞入清水中漂洗，沥去水。用鸡半只，排斩断骨，连同猪肥膘入锅中，舀入清水（淹没鸡身），置旺火上烧沸去血水，捞出洗净后和鱼翅放入钵中，舀入鸡清汤500克，加盐、葱结、姜片、料酒，盖圆盘上笼蒸两小时之酥烂，取出，揭开盘捡去葱、酱，盖上火腿皮，上笼蒸15分钟，取出滗去汤，捡去火腿皮、葱、姜。（3）在蒸翅的同时，用清水灌洗猪肺，漂清血水，撕去衣膜，剪开肺叶，去掉肺管。用鸡半只，连同猪肺放入钵中，舀入清水（淹没鸡身），置旺火上烧沸，捞出洗净后放入钵中，舀清汤500克，加入盐、葱、酱、料酒上笼蒸至肺烂如豆腐（不能碎），取出肺放在鱼翅碗中，然后在合入汤碗，将烫好的青菜心、火腿片放在鱼翅上面。将笼中的鸡钵取出，把鸡原汤倒入鱼翅汤碗中，淋上热鸡油，上桌时在另备白胡椒粉、香菜。

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菜系：   江苏菜

特点：   形态美观，鱼肉鲜嫩，清凉适口，夏令佳肴。

原料：   河鲫鱼2条（重约600克），绍酒15克，葱结1克，姜片1克，酱油60克，白糖25克，味精2克，精盐5克，菜油75克。

制作方法：    1、鲫鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净沥干，用绍酒少许、酱油10克浸渍20分钟取出。 2、炒锅上旺火，用油滑锅后，放入菜油烧热，下鲫鱼煎至两面呈黄色，放葱、姜爆香，烹绍酒，加精盐、酱油。白糖、味精和清水200克左右，盖上锅盖，先在旺火上烧开，再端到小火上烧六七分钟，至鱼肉成熟。 3、用锅铲将鲫鱼盛出，鱼汤倒入碗里待用，用刀将鱼头切下移开，再将鱼尾（长约5厘米左右）切下移开，再用刀尖伸入鱼肚内将鱼剖开，把上面一片鱼肉翻开，先拆去脊背大骨，再抽去肋骨，并将脊背小骨拣净，然后再将上面一片鱼肉合拢呈原状，仍将鱼头鱼尾拼装上，从外表看仍是两条整鱼，将鱼脱入深鱼盘里，倒入烹鱼的汤汁，晾凉后放入冰箱凝冻，再取出食用

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菜系：   浙江菜

特点：   味道鲜美可口。

原料：   材料：中虾480克，鲜芦笋6条，葱白1条，姜片2片，甘笋花数片，油5汤匙，油1茶匙。虾味调料：酒、粟粉1茶匙。芦笋调料：盐1/3茶匙，水3汤匙。芡料：盐、糖各1/3茶汤匙，麻油、粟粉各1茶匙，水2汤匙。

制作方法：    （1）虾洗净，用稀盐水（2杯水加1茶匙盐）浸20分钟，然后去头剥壳，从背部用刀划开（勿断），两面斜划两刀，下调味料拌匀。（2）芦笋去根端硬皮，洗净；葱白切长段。（3）烧热2汤匙油，下芦笋略炒，加调味料，大火炒熟，取出，排放碟上。（4）烧热油3汤匙，中火下虾仁迅速炒匀，至变色取出。（5）元镬爆香姜、葱白，下虾仁及甘笋花，洒入酒，炒匀，去掉姜及葱白，最后下芡料兜匀，放鲜芦笋即成。

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菜系：   粤菜

特点：   色泽金黄，外层酥脆，有密密麻麻的细眼，馅心软件嫩而爽；味鲜香。

原料：   主料：肉蟹6只（每只约重300克），蟹肉50克，虾胶100克。配料：脆浆180克。 调料：花生油1000克（约耗油150克）

制作方法：    （1）将蟹宰杀取螯，用沸水氽约10分钟至刚熟，取其前节。用刀轻拍螯壳。拆出肉，留下敖壳末端壳及螯内扇骨上（每只约瓤12.5克），恢复蟹螯的形状，盛在盘中，入蒸笼用旺火蒸约3分钟至熟，取出。 （2）用中火烧热炒锅，下花生油烧至六成热，端离火口，手持螯壳末端，沾上脆浆，逐个垂直放入油里，然后把锅放回炉上，炸至浅金黄色、酥脆，取出，上盘排成圆形（蟹螯末端指向盘边）便成。

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菜系：   浙江菜

特点：   口味清香、清淡，有祥和、安谧、喜庆的气氛和效果

原料：   主料：熟鸡脯肉200克，卤香菇100克，蛋白糕300克，蛋黄糕50克，卤鸭肉300克，樱桃30颗，枇杷（听装）10颗，琼脂10克，熟火腿（中腰峰）100克。辅料：精盐5克，味精3克，绍酒5克，麻油5克。

制作方法：    1.用51厘米的大圆盘1只，将琼脂加水600克及适量的精盐、味精熬制成汁，倒入盘中，放平，晾冻作底。 2.将鸡肉切成丝，用味精、绍酒、精盐拌后，在盘中堆成两只对称的喜鹊模型，各用5片狭长的火腿排成扇形做尾羽，卤香菇切三角长片，排成羽毛形，盖在鸡丝模型的尾端，与尾羽相接，同样将白糕也切排成羽毛形，从尾部一层层的向前排盖在鸡丝上，做成喜鹊的身子；再用火腿、蛋白糕和香菇各4片排放成翅膀（另一只同样摆法）；大香菇剪制成喜鹊的头，用蛋白糕和小半颗樱桃做眼睛；用蛋黄糕刻制成喜鹊的脚爪。卤鸭肉批切成枝干状，两边对称放在喜鹊和下方作梅桩和枝干。 3.枇杷肉分成5瓣制成梅花形，中间放半颗樱桃做花芯，放在梅枝的各叉节处，下端花大，上端花小，枝头放半颗枇杷，如花苞状。 4.樱桃每颗分成两爿，在两只喜鹊的中上方，拼成一个“喜”字即成。

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菜系：   其他

特点：   补气养血。 适用于血虚及病后产后气血不足、肢冷，低热等。

原料：   当归、黄芪、党参各25克、羊肉500克、葱、姜、料酒、食盐、味精各适量【来源】济生方

制作方法：    1、将当归、黄芪、党参装入纱布袋内，扎好口。 2、将洗净的羊肉、葱、姜、料酒、食盐一起投放锅内， 加水适量。置武火烧沸，再用文火煨炖，直至把羊肉粑烂即成。
【用法】食用时加入味精， 吃肉喝汤。每日2次，随量食。

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菜系：   湘菜

特点：   色泽红亮，肉烂味香，微咸带甜，肥而不腻

原料：   主料：猪前肘子1个（重约750克）。调料：卤汁50克，精盐1.5克。

制作方法：    1.将猪前肘去尽骨质，刀工成半圆形。用烙铁烙尽肘皮上的余毛，置清水中浸泡10分钟后，刮洗干净。再在肘子肉的一面剞上刀。 2.锅内放冷水1000克，将肘子煮至四成熟取出，移入卤锅内，用中火煮至八成烂。 3.将煮烂的肘子扣入钵内，再取卤锅里的卤汁50克，加精盐搅匀，淋在肘子上，入笼蒸烂即成

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菜系：   湘菜

特点：   成菜色泽淡黄，外焦内软，香酥麻辣。

原料：   主料：鲜兔肉300克。配料：鸡蛋2个，面粉40克。调料：熟猪油1000克（实耗75克），精盐5克，味精0.5克，料酒25克，葱花5克，花椒粉0.5克，湿淀粉25克，香油5克。

制作方法：    1.将鲜兔肉洗净，剔去筋膜，斜片成3厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的薄片置碗中，加料酒、味精、精盐抓匀腌3分钟。 2.将面粉、鸡蛋、湿淀粉放入大碗中调匀制成糊，倒入腌好的免肉片均匀挂糊。 3.炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至六成热，将挂糊的免肉片，逐片下油锅，待表面炸呈淡黄色，倒入漏勺沥去油。 4.炒锅内留少许油置旺火上，下兔肉片急炒，撒上葱花、花椒粉，淋入香油，持锅颠几下，装盘即成

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菜系：   鲁菜

特点：   鱼体呈弓形，颜色淡黄，外焦酥、里鲜嫩，蘸以花椒盐佐食，风味尤佳。

原料：   主料：活赤鳞鱼16条（重约250克）。调料：葱椒绍酒20克，花椒16粒，精盐3克， 面粉750克。花椒盐5克，花生油750克（约耗75克）。

制作方法：    （1）用利刀将鱼腹剖开，取出内脏，冲洗干净，放入盛器内加花椒、精盐、葱椒绍酒拌匀，腌渍10分钟取出，沾匀一薄层干细面粉。 （2）炒锅内放入花生油，中火烧至七成热时，将鱼投入改微火炸至淡黄色捞出。吃时蘸花椒盐。

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菜系：   江苏菜

特点：   香味浓郁，松脆鲜酥

原料：   主料：光肥嫩鸭1只（约重1500克）。配料：河虾仁100克，猪肥膘50克，味精1克，花椒5克，桂皮15克，草果10克，八角2克，丁香2克，玉果1克，蒜头末25克，葱末50克，姜片25克，花生油1500克（约耗150克），芝麻油50克。

制作方法：    （1）将鸭子治净，放入热水锅中，烫去血水，捞出洗净置盘中，用精盐（14克）、绍酒（45克）擦匀鸭身，加入葱末、姜片、花椒、丁香、八角、桂皮、草果、玉果，上笼蒸约2小时至酥烂，取出待用。 （2）将鸭子平剖开，去骨后置盘中。把虾仁、猪肥标剁成虾膘茸，加绍酒（5克）、精盐（1克）、味精搅匀，涂抹在鸭肉面上。另取盘1只，抹上花生油，将（皮朝上）放入，同时将酵种加清水调成糊状，加入花生油搅匀，涂在鸭肉面上。 （3）将锅置中火上，舀入花生油，浇至七成热时，放入鸭炸至酵糊呈金黄色时离火，捞出切成长方块，排放在盘中，再将鸭头劈成2片，放入盘中拼成鸭形。原锅中余油倒出，复置旺火上烧热，舀入芝麻油，入入蒜末炸香，浇在鸭子上，再撒上芝麻粉，花生粉即成。上席时备甜面奖，辣酱油各1小碟，以供蘸食。

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菜系：   徽菜

特点：   此菜汤鲜味醇，石耳清香，鸡肉酥烂滋润，无普通炖鸡之柴感

原料：   净母鸡1只（约重1000克），石耳50克，小葱15克，姜15克，火腿骨5克，精盐5克，绍酒15克，熟猪油25克。

制作方法：    1.将石耳用温水泡开，反复搓洗干净后再用冷水浸泡五、六次，洗净黑水和细沙，再切成象眼片放锅里，加冷水500克，盐0.5克、绍酒5克和葱、姜各5克(姜拍松），在中火上烧开后捞出盛入碗内（煮石耳的水和葱、姜不用）；鸡放入锅内，加水烧开后捞出晾凉。 2.准备砂锅1只，将鸡、火腿骨和剩余的葱、姜、绍酒一起放入砂锅，加水淹没，用旺火烧开，再换微火细炖，至鸡肉八成烂时，捞出火腿骨，拣去葱、姜，另将石耳倒入砂锅，加精盐炖至酥烂即成。

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菜系：   闽菜

特点：   此菜五彩缤纷，鲜脆可口，特适合老年人品尝。

原料：   主辅料：鲜虾250克，净冬笋25克，葱白1根，水发冬菇1朵，青椒半个，红萝卜25克。调配料：鸡蛋清半个，蒜头2瓣，干淀粉10克，湿淀粉5克，白糖、精盐适量，味精、料酒、胡椒粉少许，骨汤75个，生油500克（耗75克）。

制作方法：    1.鲜虾洗净去壳、去肠泥；冬菇去蒂；红萝卜去皮。 2.虾肉用白毛巾轻轻压干水份，切成三粒米大小的粒；冬菇、冬笋、红萝卜、青椒、葱白切成与虾粒相等的丁。蒜头剁成末。 3.虾粒与鸡蛋清、味精、干淀粉拌匀腌渍待用；冬菇丁、冬笋丁、红萝卜丁、青椒丁、蒜米、精盐、味精、白糖、料酒、胡椒粉、骨汤、湿淀粉调匀待用。 4.炒锅放旺火上，下生油五成热时将腌渍的虾粒下锅，用筷子拨散。待虾成白色，倒进漏勺，炒锅留余油，倒入调匀的调配，再入虾粒，颠翻几下，淋上香油、装盘。

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菜系：   鲁菜

特点：   成菜馥郁鲜嫩，软滑滋润，金黄多汁，食之回味无穷

原料：   主料：偏口鱼肉200克。 配料：猪肉泥100克。调料：葱姜末8克，干淀粉30克，鸡蛋黄3个，清汤75克，绍酒3克，精盐5克，香菜段5克，芝麻油2克，花生油75克。

制作方法：    （1）偏口鱼肉洗净，片成长2.5厘米、宽1.5厘米的片。猪肉泥加精盐（4克）、芝麻油（1克）搅成馅。在两片鱼肉片中间夹上肉馅，制成盒形。鸡蛋黄加干淀粉搅匀成蛋黄糊，备用。 （2）炒锅内加入花生油（50克），在中火上烧至五成热时，将鱼盒沾匀蛋黄糊下锅，煎至两面呈金黄色时，倒出控净油。 （3）炒锅加花生油25克，中火烧至五、六成热时，用葱、姜末爆锅，加入绍酒一烹，再加入清汤、精盐（1克），将鱼盒倒入锅内以旺火烧开，再用小火煨至嫩熟，汁稠浓将尽时，撒上香菜段，淋上芝麻油，推入盘内即成。

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菜系：   徽菜

特点：   此鸡肉烂脱骨，肥而不腻，鲜味醇厚，齿颊留香

原料：   光仔鸡100只（每只约重1000克），八角62克，山萘片20克，小茴香15克，沙仁6克，姜块20克，白芷25克，肉蔻15克，花椒30克，桂皮60克，丁香15克，陈皮60克，草果15克，辛夷6克，精盐1500克，白糖125克，饴糖2000克，芝麻油5000克（约耗2000克）。

制作方法：    1.先在光鸡靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊，再在肛门边横开5厘米长的刀口，掏出内脏，剪断胸骨，用水洗净。然后用刀背敲断大腿骨，从开口处把两只鸡爪交叉插入鸡腹内，将右膀从宰杀刀口处穿入，使膀尖从鸡嘴露出，鸡头弯曲别在鸡膀下面，左膀向里别在背上与右膀成一直线，使鸡腹内两只腿爪撑开，顶住鸡腹，将鸡别好； 2.将别好的鸡挂在阴凉处晾干水份，再用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身，下大油锅炸至金黄色时捞出。 3.在卤锅内放水，将八角等13味香料装入布袋扎口，放锅中煮开，再加入精盐、白糖，将炸好的鸡整齐地放入锅内，用旺火烧开后，撇去浮沫，把鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用小火煮4小时左右即成，煮鸡的卤汁越存越香，保存好以便再用，香料袋在鸡卤熟后捞出，一般可使用二、三次再更换一次。

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菜系：   闽菜

特点：   糟香扑鼻，外红里白，肉嫩可口。

原料：   主辅料：鲜黄鱼1000克（其他肉嫩少骨带鳞鲜鱼亦可）。调配料：红糟25克，蛋清1个，干淀粉100克，花椒盐10克，白糖20克，味精、料酒、香油、五香粉、葱姜末少许，花生油1000克（约耗120克）。

制作方法：    1.将鲜鱼洗净，切下头尾，待用。 2.用平刀从鱼背脊进刀片切取鱼肉2片（去脊骨），切去鱼月能（划水）去鱼皮，切6×3×2厘米的鱼块。 3.红糟在砧板上用刀剁细放在大碗里，加料酒、白糖、葱姜末、五香粉调匀。 4.把切好的鱼块和调好的调汁拌匀腌渍15分钟。 5.用蛋清和干淀粉制成蛋清浆，将腌渍的鱼块上浆。 6.油锅置旺火上烧热，划油后加入花生油五成熟时将上浆的鱼块逐块下油锅，炸熟后起锅，沥干油，装盘。鱼头尾下油锅炸熟置鱼盘两头，成整鱼形，淋上香油即成。

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菜系：   浙江菜

特点：   

原料：   茄子750克，大蒜1头，酱油1汤匙，香油1茶匙，盐、味精适量。

制作方法：    1、将茄子洗净削皮，切成块，放入蒸锅蒸大约15分钟，放盘中晾凉待用。 2、大蒜剥皮，剁成茸，放入碗中，加入酱油、香油、盐、味精拌匀。 3、将调味汁倒在茄子上即可。

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菜系：   其他

特点：   此菜甜中带咸微有醋香。含有丰富的铁、蛋白质及维生素A、B12，常食可补血缺铁性贫血的幼儿食用效果极佳

原料：   主料 猪肝200克、青椒50克。辅料 香油5克、酱油12克，精盐2克，醋3克，料酒5克，白糖6克，淀粉15克；葱、姜末各4克，植物油300克（实耗30克）

制作方法：    1.将猪肝洗净，切成0.7厘米粗的斯；青椒切成丝。 2.将猪肝丝放入碗内，加入淀粉10克抓匀，下入四五成热的油内滑散，捞出沥油。 3.将锅中油倒出，留油少许，下入葱、姜末略炸，放入青椒丝，加入料酒、酱油、白糖、精盐及少许水，烧开后用水淀粉勾芡，倒入猪肝丝，淋醋、香油拌匀即成。

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菜系：   浙江菜

特点：   

原料：   茄子500克，肉末100克，葱姜10克，酱油25克，糖15克，绍酒、鸡粉适量。

制作方法：    1、将茄子切成滚刀块；葱姜切末待用。 2、油锅烧热放入少许油，放入肉末煸炒至变白，盛起待用。 3、锅烧热放油，待油热时放入茄子，煸炒至茄子由硬变软时放入肉末、酱油、葱末、姜末、绍酒、糖和少量水，盖上锅盖焖烧，放入适量鸡粉（味精），炒匀即可出锅。

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菜系：   浙江菜

特点：   茄子外脆里嫩,鲜香适口

原料：   茄子750克，肉片50克，葱姜蒜50克，酱油、盐、糖、鸡粉适量，水淀粉适量。

制作方法：    1、将茄子切成滚刀块；葱姜蒜切末待用。 2、起油锅，锅中放入半锅油，待油热至八、九成时放入茄子，炸至茄子由硬变软时取出，将油沥干待用。 2、另起锅，锅中放油三汤匙，油热后，先爆香葱姜蒜末，下肉片炒散，烹入酱油，加入少量水和鸡粉，放入茄子、盐、糖，大火煮开后改用小火煮至茄子入味，最后用水淀粉勾芡即成。

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菜系：   浙江菜

特点：   

原料：   茄子500克，海米25克，酱油2茶匙，盐、糖各少许，葱末、姜末各1汤匙。

制作方法：    1、将茄子切成滚刀块，放入清水中浸泡片刻，捞出待用；把海米放入碗中，用开水浸泡，泡软后去杂洗净，泡海米的水留用。 2、炒锅置中火上，放入油3汤匙烧热，下葱末、姜末炒香，放入茄子块和泡好的海米，约炒2分钟后，加入酱油、盐、糖和泡海米的水炒匀，转用小火焖烧10分钟后即可。