菜谱

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菜系：   浙江菜

特点：   色泽红润，皮脆馅糯，味道鲜美，清香爽口。

原料：   白菜500克，虾肉100克，肥膘肉丁5克，海带25克，蛋清2个，番茄酱、盐、味精,白糖、醋、料酒、植物油、姜葱汁、水淀粉、胡椒粉各适量。

制作方法：    1.将白菜洗净、取叶，用开水烫熟后捞出，再浸入凉水中过凉待用。 2.虾肉先用刀剁碎，再用刀背砸烂成茸，加入盐、味精、料酒、胡椒粉、姜葱汁稍搅，然后用蛋清将肥膘肉丁撒开涮开，倒入虾茸中混拌至上劲，即成虾馅。 3.海带用水泡软，上火蒸熟后切成细丝；番茄酱加入盐、白糖、醋和少许水，对成番茄汁。 4.白菜叶滤去水份，用洁净的干布沾干，整齐铺放在案板上，再将虾馅挤成丸子形，放至菜叶上，托起菜叶并以边缘折起包好，用海带丝将口扎成蝴蝶形的扣，系紧，上笼蒸约5～7分钟，即成出笼码入盘内。 5.另勺上火，加植物油烧热，下入对好的番茄汁翻炒，待开锅后淋放水淀粉勾薄芡，浇在菜包上即成。

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菜系：   浙江菜

特点：   色泽鲜艳，嫩软鲜香。

原料：   白菜心500克，水发玉兰片25克，熟火腿75克。精盐5克，味精3克，白糖2克，料酒4克，水淀粉25克，高汤250克，植物油500克(实耗100克)。

制作方法：    1.将白菜心洗净，控干水，切成6厘米长的条。火腿切成4.5厘米、宽1.5厘米的片。玉兰片切成片。 2.将植物油放入锅内烧至六成热，放入白菜心稍炸一下捞出，控净油。 3.将锅内放少许油，加入高汤、白菜、料酒、精盐、白糖；再把火腿片、玉兰片沿锅边下锅烧约两分钟，加入味精，先把白菜心盛于盘内，锅再上火，用水淀粉勾芡，浇在白菜上即成。

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菜系：   浙江菜

特点：   油菜脆嫩、酸甜微辣。

原料：   嫩油菜500克、花生油35克、四川郫县豆瓣酱15克、白糖25克、米醋10克、酱油10克，味精2克、精盐2克、水淀粉20克、葱、姜、蒜共50克。

制作方法：    1.油菜洗净、切成3厘米长的段。葱、姜、蒜切成末，豆瓣酱剁细。 2.用白糖、米醋、酱油、味精、精盐、水淀粉对汁待用。 3.锅中放油20克烧热、油菜下锅，稍炒，倒在盘中。锅中再放15克油，把豆瓣酱和葱、姜、蒜一同下锅，煸炒，待出香味，烹入对好的汁炒熟，油菜下锅炒匀即成。

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菜系：   浙江菜

特点：   鲜绿脆嫩。

原料：   鲜油菜500克，精盐12克、椒油12克、姜末少许、葱丝少许。

制作方法：    将油菜去根洗净，直刀切成3厘米的抹刀片，放在开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐、盛盘、撒上葱丝、姜末，把椒油加热炝入即可。

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菜系：   浙江菜

特点：   金银相映，咸鲜酸甜。

原料：   菠菜500克，鸡蛋3个、油150克、葱、姜、花椒水、盐、味精、糖醋、香油、清汤，干面粉，湿淀粉各适量。

制作方法：    1.将菠菜择洗净，放面粉裹匀待用；蛋清、黄分别磕入两碗内，各加少许湿淀粉搅匀成糊。 2.锅上火，放油，将裹匀面粉的菠菜一半挂匀蛋清糊，一半挂匀蛋黄糊，分批依次入锅炸至表皮酥脆后捞出，控净油装入盘内(蛋清菠菜和疏黄菠菜各占盘一半)。 3.锅留少许底油烧热，加葱姜末，盐、味精、鲜汤，花椒水烧开，用少许淀粉勾芡淋入香油、浇在盘子的一边；另起油少许，烧热放清汤，糖和醋，调酸甜烧开，勾芡浇在盘的另一边即成。

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菜系：   川菜

特点：   鲜咸清香适口，葵菜鲜嫩宜人。

原料：   主料：葵菜尖500克，澄面粉150克配料：熟鸡肉20克，熟瘦火腿20克，罐头冬笋20克，糖水樱桃1个。调料：川盐4克，姜10克，葱15克，胡椒粉1.5克，味精2克，湿淀粉15克，奶汤350克，鸡油20克，猪油30克。

制作方法：    （1）将鸡肉、火腿、冬笋均剁成极细粒。炒锅置火上，下猪油15克，烧至六成热，下鸡肉、火腿、冬笋炒匀，加入川盐1克、味精1克、胡椒份0.5克，炒匀后起锅成三鲜馅。（2）将葵菜入沸水锅焯熟捞起修整齐，放入清水中漂冷。澄面粉加川盐0.5克，倒入沸水烫熟，揉成团后做成12个剂子，分别包入三鲜馅，捏成兔子形。（3）炒锅置旺火上，下猪油烧至五成热，下姜、葱炒香掺入奶汤、川盐、胡椒粉烧沸后取去姜、葱。锅内下葵菜尖烧入味，取出放入大圆盘中摆放整齐。锅内下味精、湿淀粉勾成清二流芡，淋入鸡油，起锅浇淋在菜心上。（4）在烧葵菜的同时，将澄面兔子上笼蒸熟，用樱桃（切成小粒）镶在兔子头部做红眼睛和兔嘴，然后摆在葵菜尖周围及菜尖上面即成。

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菜系：   川菜

特点：   味醇鲜，鸡肉细嫩，白果回甜。

原料：   净仔母鸡１２５０克，白果２５０克,清汤７５０克,猪化油５００克，鸡化油２０克,姜、大蒜白、料酒各５０克，胡椒粉、胡萝卜各２克，盐５克，味精１克，湿淀粉２５克

制作方法：    (1)将白果去壳、心芽，炒锅置旺火上,下猪油烧至六成热，放白果炸至进皮时捞起。胡卜切成小梅花状，焯熟； (2)净鸡放入沸水煮熟后捞起，置清水中漂洗干净； (3)清汤加姜、葱、料酒、胡椒粉和鸡，烧沸换微火，鸡烧至八成熟时加白果和精盐，白果烧烂时将鸡盛入盘中，将白果围于鸡的周围；锅内汤汁置旺火上,捞去姜葱,勾入湿淀粉,汤浓下味精,鸡油和匀起锅,叫与鸡身上,胡萝卜小梅花置鸡周围即成.

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菜系：   浙江菜

特点：   形状整齐，白中透绿，口味咸鲜，滑嫩适口。

原料：   菠菜400克，猪通脊肉200克，蛋清3个、清汤200克，猪油50克，肥膘肉 50克、葱、姜，花椒水，香油，盐味精，面粉，湿淀粉各适量。

制作方法：    1.将菠菜择洗净，裹匀面粉待用；能脊肉与肥膘肉同用刀斩成茸，加蛋清和适量水，将淀粉周匀成糊。 2.锅内放水1000克，上为烧以徽开，菠菜放入里脊糊中拖匀，下锅中氽熟捞出。 3.锅内放油烧热，下入蘸上蛋液的整棵菠菜，油煎两面呈金黄色时，加适量清汤调烧开，下菠菜，待汤再开后撒味精、盐，少许淀粉勾芡，淋香油，翻勺出锅装盘。

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菜系：   川菜

特点：   成菜色泽红彤彤、质地细嫩滑，味道鲜香，红油蒜泥味极浓。

原料：   猪臀肉500克。 大蒜50克、上等酱油50克、红油10克、盐2克、冷汤50克、红糖10克、香料3克、味精1克。

制作方法：    （1）猪肉洗净，入汤锅煮熟，再用原汤浸泡至温热，捞出搌干水分，片成长约10厘米、宽约5厘米的薄片装盘。（2）大蒜捶茸，加盐、冷汤调成稀糊状，成蒜泥。（3）上等酱油加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状，加味精即成复制酱油。（4）将蒜泥、复制酱油、红油兑成味汁淋在肉片上即成。

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菜系：   其他

特点：   

原料：   活鳝,蒜片葱丁、豆瓣酱、黄酒、盐、酱油、汤、鳝鱼，

制作方法：    活鳝钱宰杀后，带骨切段，入沸水锅烫一下，下热油中过一下捞出。蛋清打成雪花状，加入干淀粉稍拌，下入沸水锅中烫一下，垫在盘底。
锅中留底油，下少许白糖炒成糖色，再下蒜片葱丁、豆瓣酱、黄酒、盐、酱油、汤、鳝鱼，用中火烧至五分钟，汁浓后出锅。

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菜系：   浙江菜

特点：   清香酥脆，鲜咸爽口。

原料：   芹菜300克，水发腐竹200克，香油20克，酱油10克、精盐6克、味精2克、米醋10克。

制作方法：    1.将芹菜择洗干净、去掉叶，入开水中烫一下，再用凉水冲凉，切丝，装盘。腐竹切成丝，码在芹菜上。 2.味精事先用开水化开，同酱油、精盐、米醋一起浇在腐竹菜上，再加香油拌匀即成。

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菜系：   浙江菜

特点：   碧绿美观，清香利口。

原料：   菠菜500克，麻酱50克，葱、姜、蒜、味精、精盐、醋各适量。

制作方法：    1.选择小而均匀的菠菜摘去老叶，切根洗净；葱、姜切末：蒜去皮，捣碎成泥；再将麻酱，葱姜末，蒜泥、精盐、味精、香油、醋一同放碗内搅匀。对成调味汁。 2.取锅加水烧沸，放入整棵菠菜稍烫片刻，出浸入凉开水中过凉，再挤去水分，一棵棵整齐的摆放在盘内，同对好的调味卤汁一块上桌，吃时蘸取。

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菜系：   浙江菜

特点：   酥嫩软香，易于消化。

原料：   茄子2个，大蒜3头，表柿子椒1个，洋葱头1个，奶酪50克、番茄酱50克、花生油75克、香菜末，胡椒粉少许。

制作方法：    1.将茄子洗净、去皮、切条，用冷水浸泡、捞出，沥干，大蒜去皮捣泥，青柿子椒切片，葱头去皮，切块。 2.煎锅倒入花生油，烧六成熟，放入茄子条油煎，待煎至两面金黄时，改用小火、放入青椒片，葱头块和蒜泥、倒入番茄酱炒匀、再放入胡椒粉、奶酪、加盖煨20分钟，待茄条熟软，出锅入盘，撒少许香菜末即成。

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菜系：   浙江菜

特点：   营养丰富，扑鼻喷香。

原料：   鲜嫩芹菜750克，姜末10克、精盐25克，味精少许、椒油25钱，陈醋50克。

制作方法：    将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成5厘米长的段(粗根可劈两半)，放进开水锅中焯熟捞出，用凉冲凉控干，再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即可。

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菜系：   浙江菜

特点：   嫩脆利口。

原料：   绿豆芽400克，韭菜100克，植物油50克，精盐6克，葱姜各少许。

制作方法：    1.将豆芽掐去两头，放入凉水内淘洗干净，捞出控净水分。将韭菜择好洗净，切成3厘米长的段。葱、姜切成丝。 2.将锅放在旺火上，放入油，热后用葱、姜丝炝锅，随即倒入豆芽，翻炒几下，再倒入韭菜，放入精盐翻炒几下即成。

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菜系：   浙江菜

特点：   清香适口。

原料：   小园茄子4个，水发口蘑，水发木耳、鱼子酱各100克、葱头10克、油炸核桃仁50克、白糖、料酒、味精、水淀粉各适量。

制作方法：    1.将水发口蘑，森耳用清水洗净，切碎末。 2.炒勺上火，放入鱼子酱、葱头煸炒出香味，离火，后再倒姜末、味精、白糖、料酒、口蘑、木耳、水淀粉拌匀、制成馅料。 3.茄子洗净，挖盖，去籽，填入馅料，盖上茄盖，并用淀粉封口，入蒸锅蒸约10分钟取出，装盘，在盘子四周放入油炸核桃仁即成。

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菜系：   浙江菜

特点：   外焦里嫩，鲜香适口。

原料：   茄子400克，洋葱25克，蘑菇50克，香菜13克，鸡蛋3个，面粉25克，面包渣75克、植物油125克，精盐，胡椒面各适量。

制作方法：    1.把茄子洗净削去皮，一切两开，然后把一半放平，凸部向上，用刀切下、但不能切断、再切一刀把戡发下，呈中间在一缝的茄子片待用。 2.洋葱去皮切成碎末，蘑菇切碎末。香菜洗净，切碎末、鸡蛋2个，打散，用煎盘，烧热后放入植物油，待油热时下入葱末，鸡蛋和蘑菇，撒上精盐，胡椒面炒成馅，晾凉待用。 3.把切过的茄子掰开，用餐刀把蘑菇鸡蛋抹入，全部抹完后再撒上些盐，胡椒面，沾上面粉，在打散的另一个鸡蛋中蘸一遍，捞出放到面包渣上，用双手压实，便面包渣裹住茄子。 4.将炸锅放置火上，烧热后放入植物油，待到油起烟时，下入茄子，炸至金黄色捞出，如不熟可放入烤炉烘烤片刻，即可食用

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菜系：   浙江菜

特点：   鲜嫩,清脆。

原料：   芹菜350克、猪瘦肉150克，香油10克、味精1克、精盐8克。

制作方法：    1.将芹菜去掉叶、根、洗净，剖开切成“帘子棍”粗细的丝，用开水烫一下捞出，用凉水过凉，控净水分。瘦肉切成6厘米长的丝，下入开水氽熟备用。 2.将芹菜、肉丝同放一盘内，加入香油、味精、精盐拌匀即成。

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菜系：   浙江菜

特点：   软烂适口、味道香浓。

原料：   长形茄子300克、猪油40克、酱油35克、精盐3克、红辣椒2个，大蒜3瓣，白糖15克，味精2克、胡椒粉少许、葱姜适量、醋5克、湿淀粉15克，料酒少许。

制作方法：    1.将茄子去蒂洗净，用刀从中间一破两开，每面切2分间隔的斜刀，每刀进三分之二不切离(衰衣花刀) 2.将辣椒、大蒜、葱、姜切丝、白糖醋、料酒、味精、胡椒粉、湿淀粉调汁待用。 3.炒锅上火，锅热放入猪油25克、油热下茄子、煎至一面稍黄时，翻面再放猪油15克，剪好茄子后、放入葱、姜、蒜同煎，待发出香味后、放入酱油、精盐和适量热水、加盖煮，待熟倒入混合计，锅开汁浓时炒锅离火、先把茄子完整的放到盘内、带皮一面向上、再把调料丝和汤汁浇在茄子上面即可。

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菜系：   浙江菜

特点：   外酥里嫩。

原料：   茄子250克，猪肉末100克，鸡蛋1个，植物油100克，酱油10克，水淀粉50克，面粉25克，精盐，味精，葱，姜末各少许。

制作方法：    1.茄子削皮去蒂，切成2分的大片，肉末加酱油，精盐、葱、姜末、味精拌成馅。 2.将茄片平放在案上，抹一层水淀粉后抹一层肉馅，另取一拌有水淀粉的茄片盖在馅上即成茄盒，每只茄盒再切成棱形块，逐块蘸上粉。 3.将棱形茄盒裹上用鸡蛋，水淀粉和面粉调成的糊，放入六成热的油锅中炸至金黄色即成，食用时蘸上椒盐。