菜谱

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菜系：   其他

特点：   香甜可口

原料：   西瓜1个(约1500克)、鸡蛋清3个，白糖200克，淀粉面100克、面粉75克、青、红丝少许，植物油500克(实耗100克)。

制作方法：    1.将西瓜切开，取出中间肉多的部分(约250克)、改刀切成菱形块，逐块托一层干面粉。 2.将蛋清放入碗内打成白色雪堆，能立住竹筷为准，放入水淀粉，面粉搅拌均匀成雪衣糊。 3.将西瓜逐块裹匀雪衣糊后，放入五成熟的油锅中炸制，炸至乳白色时捞出沥干油； 4、锅内留余油少许，放火上，下入白糖，待糖化成稀汁、起小花时，将西瓜倒入锅内，连翻两三个身，甩点凉水，装入抹油的盘内即成。

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菜系：   其他

特点：   

原料：   原料：黄鱼一条（750克左右），什锦果脯75克，葱、姜、蒜、　白糖、醋、料酒、盐、酱油。

制作方法：    ①原料：黄鱼一条（750克左右），什锦果脯75克，葱、姜、蒜、白糖、醋、料酒、盐、酱油。 ②黄鱼去鳞、鳃、鳍、内脏、洗净，在鱼身上每隔1.5厘米剞到鱼骨处为好。 ③鱼身两面都剞上同样的花刀。 ④淀粉加入水、盐，调成糊，把鱼粘糊放入烧至五、六成热的油锅中炸至金黄色，见发焦时即可捞出摆放在盘子里。 ⑤在炒锅内放入水、白糖、料酒、姜汁、醋、酱油，烧开打去浮沫，淋入水淀粉烹制成糖醋汁，浇在鱼身上即可。

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菜系：   浙江菜

特点：   咸鲜回甜、酱香浓郁。

原料：   茄子500克、植物油500克、(实耗75)克甜面酱25克、白糖10克、酱油10克、精盐1克、味精1克、水淀粉25克、葱、姜、蒜共50克。

制作方法：    1.将茄子削去皮，切成2厘米见方的，表面切十字花刀、葱、姜、蒜切片待用。 2.将油下锅烧热后，下入茄子炸成金黄色捞出。 3.将锅中油倒出，留少许底油，把葱姜，蒜和甜面酱一同下锅煸炒，待出香味时放入适量清水，随时把茄子、白糖、精盐、味精、酱油一同放入，烧开、移至小火，待茄子烧透，勾入水淀粉烧开即成。

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菜系：   浙江菜

特点：   清香酥脆、鲜咸爽口。

原料：   芹菜300克，花生米200克，植物油250克，(实耗15克)，花椒油15克，酱油15克，精盐6克，味精2克。

制作方法：    1.锅内放入植物油、烧执放入花生米，炸酥时捞出，去掂膜皮。 2.将芹菜择去根、叶，洗净，切成3厘米长的段，放入开水晨，烫一下，捞出，用凉水过凉，控净水分。 3.把芹菜成圈状均匀地码放在盘子边上，再把花生仁堆主在芹菜圈中。 4.将酱油、精盐、味精、花椒油放在小碗内调好，浇在芹菜上，吃时调拌均匀即成。

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菜系：   浙江菜

特点：   茄子软烂，味咸甜。

原料：   茄子400克，植物油500克(实耗60克)，酱油30克、料酒10克、白糖13克、精盐3克、味精2克、葱花2克、姜末2克、清水100克。

制作方法：    1.将茄子切去柄，蒂洗净、切成大旆刀块、像菱角式样，放入盘中。 2.炒锅放旺火上，放入植物油，烧至五成热，倒入茄子焖炸，从温油炸到油沸，见茄子酥软，连油倒在漏勺中，控去油。 3.将炒锅置于旺火上、撒入葱花、姜末、放入清水、倒入茄子、再加入料酒、酱油、白糖、精盐、翻动几下、烧开后，盖好炒锅，转入小火、焖煮约1分钟到汤汁稀少时移旺火上翻炒几秒种，加入味精和植物油15克，把炒锅晃动几下，待卤汁稠浓即可。

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菜系：   浙江菜

特点：   质厚肉嫩，味道香美。

原料：   茄子500克、肥瘦肉100克、植物油500克(实耗65克)，花椒油10、酱油30克、精盐4克、白糖15克、料酒5克、味精2克、大料两瓣，葱末10克，蒜末10克，水团粉50克，猪油25克，清水100克。

制作方法：    1.将茄子去皮去把、切大丁块、肥瘦肉切3.6厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的火镰片。 2.锅内倒入植物油，烧热后、把茄子炸成金黄色，捞出控净油。 3.炒锅放入猪油，先炸大料瓣，下入肉片煸炒，加入面酱搅炒几下后，再加入葱末，蒜末，料酒，酱油，白糖，清水，将茄子下锅，放入味精，用盐找口，盖严锅盖，茄块胀起后、勾芡淋上花椒油即成。

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菜系：   浙江菜

特点：   质地软嫩，鲜辣咸香，孜然味浓。

原料：   羊肉300克，孜然15克，笋片50克，油1500克（约耗75克），料酒20克，盐1克，白糖15克，鸡蛋30克，味精7克，辣糊30克，水淀粉50克，香油10克，汤、面各少许。

制作方法：    1、羊肉切片放碗里，加鸡蛋、淀粉、面，抓匀糊。 2、勺坐油，待油五成熟，下肉片划开后，放笋片，一起倒出。原勺留油，加辣糊、盐、糖、味精、料酒、孜然、汤、倒入肉片、笋，颠勺，拢点芡，淋香油，出勺即成。

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菜系：   浙江菜

特点：   外焦里嫩，清香可口。

原料：   土豆200克、牛奶40克、鸡蛋2个，面粉75克、面包油100克，黄油少许，植物油150克，盐、胡椒面各少许。

制作方法：    1.把土豆洗净、放入锅中加适量水(以没过土豆为度)，上火煮沸，加盖至煮熟，然后取出晾凉，剥去皮，用绞刀交成细泥放一盆中，加盐、蛋黄、胡椒面、面粉，牛奶合成一种较硬的混合物。在案板上撒上面粉少许，把土豆泥混合物置于上面，用刀切成小块，用手揉呈大小均匀球状。放入到打散的鸡蛋里沾匀鸡蛋，再放到面包渣里，滚上面包渣、用手揉圆。 2.炒锅注入植物油，置火上烧热，把土豆球下入炸成金黄色，捞出，控去油即可。

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菜系：   浙江菜

特点：   开如樱桃，味道甜酸。

原料：   土豆350克、鸡蛋1个，干淀粉75克，白糖35克，酱油10克，醋10克，姜末少许(用水少许浸为姜汁)。

制作方法：    1.土豆洗净上笼蒸熟，放入清水中浸泡片刻后去皮、用刀面将土豆碾为泥，放入姜汁一半搅匀。 2.用干淀粉50克碾成细末，25克调成水淀粉，将剩余淀粉末洒入土豆泥中搅拌均匀，遂将打入鸡蛋拌匀成馅。 3.平底菜盘中抹油少许，将馅泥逐个挤为大若小指的泥丸。 4.炒锅上火放油，油热起沫，待沫消后即下入泥丸三分之一炸之、待炸至土豆泥丸变成金黄色时捞出，如此将剩下的泥丸子炸好、将油倒出，留底油少许。 5.将白糖、醋、酱油、姜汁、水淀粉，清水少许调成芡汁，倒入锅中，芡熟后投入炸好的土豆泥丸，颠翻即成，出锅淋入香油。

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菜系：   江苏菜

特点：   色泽逼真，色泽枣红，酸甜适口，佐酒极佳。

原料：   主料：带皮青鱼肉1段（重约350克）。调料：精盐6克，白糖150克，番茄酱100克，香醋7.5克，葱末10克，蒜末10克，干淀粉80克，猪肉汤75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟猪油1500克（约耗200克）。

制作方法：    (1)将鱼皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片4刀切断鱼皮，共切成10块，再将鱼块直割到鱼皮（刀距约0.7厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、水淀粉一起放入碗中，搅和成调味料。 (2)将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，投入葱、蒜末炒香后，倒入调味汁搅匀，在淋入熟猪油15克、芝麻油拌和，浇在菊花鱼上即成。

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菜系：   浙江菜

特点：   紫黄相映，光亮悦目、五味俱全、风味独特。

原料：   嫩茄子400克、花生油65克、肉末50克、葱丝5克、蒜末5克、姜末3克、精盐7克、白糖10克、米醋5克。

制作方法：    1.将嫩茄子洗净后，带皮竖切为厚约5毫米的长形片、放入盒内，加沸水2000克，烫泡约半小时，捞出沥水待用。 2.将平锅烧热后，加入花生油50克、将茄片排锅内、煎至两面金黄即出锅。 3.将炒锅放中火上、加油15克、热后投入葱丝、蒜末、姜末、肉末、精盐、白糖、米醋、炒勾后即下入煎茄片、轻轻拌炒，炒勾即可出锅。

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菜系：   浙江菜

特点：   软、烂、香。

原料：   茄子350克、香油5克、芝麻酱10克、精盐7克、香菜、韭菜、蒜泥各少许。

制作方法：    1.将茄子削去蒂托，去皮，切成0.3厘米厚的片，放入碗中，上笼蒸25分钟。出笼后略放凉。 2.将蒸过的茄子去掉水、加入香油、精盐、芝麻酱、香菜、韭菜，蒜泥拌匀即成。

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菜系：   京菜

特点：   

原料：   甜面酱80克，料酒5克，味精2克，白糖20克，盐1克，淀粉2克，鸡蛋1个，油150克，姜5克。

制作方法：    1.将猪肉切成丝，放入碗内，加料酒、盐、鸡蛋、淀粉抓匀，即为上浆； 2.将葱白斜切成丝放在盘中。姜切片略拍，取葱丝同放一碗内，加清水，泡成葱、姜水； 3.炒锅上火，加油，烧熟后将肉丝放入炒散，至入成熟时取出，放在盘中滤干油分； 4.炒锅上火放油，加入甜面酱略炒，放入葱、姜水、料酒、味精、白糖，不停炒动甜面酱，待白糖全部熔化，且酱汁开始变粘时，将肉丝放入，不停地炒动，使甜面酱均匀地沾在肉丝上； 5.肉丝放在盛有葱丝的盘中，将葱丝基本盖住，食用时拌匀即可。

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菜系：   浙江菜

特点：   香脆酥黄。

原料：   净土豆500克，植物油1000克(实耗7.5克左右)，精盐5克。

制作方法：    1.把去皮的土豆切成1.5毫米厚的圆片，用冷水浸泡，，并冲洗去淀粉，然后控干水分待用。 2.炒锅上火，放入植物油烧热，待至油发烟时，将土豆片撒入，上旺火炸，至土豆片发硬时移到微火，并用叉子轻轻搅动，直炸到黄而脆，捞出撒上精盐即可。

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菜系：   浙江菜

特点：   鲜嫩不腻，味美可口。

原料：   长茄子2个、肉馅150克、鸡蛋一个，发好的海米10克、香菜末10克，植物油50克、香油15克、精盐4克、味精2克、花椒面10克、面粉适量、葱末5克、姜末5克。

制作方法：    1.将茄子削去皮，切成3毫米厚的片、海米切成碎末。 2.将肉馅放入葱、姜末、精盐、味精，花椒面，香油搅匀和好。 3.两片茄子中间夹上肉馅，蘸上面粉，挂上鸡蛋糊。 4.锅内倒油，热后将桂糊的茄盒放入锅里煎，待两面煎成金黄色时，放入一手勺汤，盖上盖，放在慢火上炖5分钟撒上香菜即成。

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菜系：   浙江菜

特点：   色泽淡雅，口感脆嫩。

原料：   莴笋250克，虾仁100克，盐3克，味精1.5克，料酒2克，淀粉3克，葱1克，姜1克，汤5克，油20克，香油5克。

制作方法：    1.将莴有皮及不可食部分去掉，切成1厘米的方丁。虾仁洗净，用小刀在背部切一小口，去掉沙线，洗净，放在碗中，加入盐0.2克，味精0.2克，料酒0.5克，鸡蛋清半个，淀粉1克，搅拌均匀。 2.将葱切成方片，姜切片，放入小碗中，加入盐、味精、汤、料酒、淀粉和香油，拌匀成汁。 3.炒锅上火，加入底油，将虾仁放入炒散，再加入笋丁，不停煸炒，待笋丁炒熟后，将备好的汁例入锅中翻炒，便汁均匀地挂在虾仁和笋丁表面，即可装盘。

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菜系：   浙江菜

特点：   口味咸鲜，色泽金红。

原料：   莴笋200克。猪肉100克。酱油2克，料酒2克，醋0.5克，盐4.5克，味精1克，淀粉2克，油20克，葱1克，姜1克。

制作方法：    1.将莴笋去叶，去皮，洗净，切成厚约0.1厘米的片。猪肉切片，并用盐0.1克，酱油0.2克，加淀粉把肉片抓匀。姜切成片，葱切成豆瓣形。 2.炒锅内放底油，加入肉片煸炒，放入料酒、酱油、醋、盐和味精，加入笋片，不停地翻炒，待笋片熟后加入溶于水的淀粉收汁，即可装盘。

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菜系：   浙江菜

特点：   脆嫩，咸香，爽口。

原料：   莴笋500克。香油15克，酱油25克，精盐6克，味精2克。

制作方法：    1.将莴笋去叶，削去老根和皮，切成旋刀小块待用。 2.将莴笋块放入盒内，加入香油、味精、酱油拌匀即成。

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菜系：   浙江菜

特点：   鲜嫩可口，白绿黑三色很美观。

原料：   净莴笋300克，水发木耳15克，肉片100克。猪油30克，精盐8克，味精2克，料酒4克，水淀粉20克，葱、姜末各少许。高汤150克，植物油250克(实耗20克)。

制作方法：    1.将黄笋切成象眼片，用开水烫一下，过凉水控干水分；木耳择洗干净；肉片放入盆内，加入水淀粉100克、精盐1克上浆，用热锅、温油滑开，捞出待用。 2.将猪油放入锅内，葱、姜末炝锅，投入莴笋、木耳煸炒几下，加入高汤、精盐、料酒，待开时加入肉片，味精，勾芡出锅即成。

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菜系：   法国名菜

特点：   味道鲜美，软嫩适口。

原料：   土豆500克，洋葱40克、黄油25克、蒜少许，浓蔬菜汤125克、香叶2片、盐胡椒面、植物油、白葡萄酒各少许，切碎的芹菜少许。

制作方法：    1.土豆用水洗净，去皮后切成丁，洋葱去皮切碎。蒜去皮拍碎。 2.用厚底铝锅，置于火上，烧融黄油，然后把葱和蒜下入，炒至洋葱呈透明，把土豆丁加入搅拌几分钟。土豆丁炒到全部挂上油后，加入蔬菜汤，香叶，少许盐、胡椒面、味精、搅拌均匀。如果水少，可以再加一些，但不要太多，约微沸45分钟，要不停地搅拌，勿使其糊底。到土豆熟时(少司也变稠了)。再放些植物油和酒，混合好即可，装盘时撒上一些芹菜末。