菜谱

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菜系：   江苏菜

特点：   色泽白绿美观，清淡鲜香适口。

原料：   主料 净肥野鸭2只(约1.5公斤)，净冬笋100克，水菜芯12棵。调料 鸡油100克，葱、姜各12克，料酒100克，盐7克，味精5克，湿淀粉50克鸡汤400克。

制作方法：    (1) 将野鸭剥皮留胸脯肉(其它留作它用)，洗净，放入开水中氽一下后取出。炒勺上火，加入清水，料酒、葱、姜、将鸭煮成8成熟捞出(其余均不要)，拆去鸭骨，鸭肉撕成块。冬笋用刀切成块下勺煮熟捞出。小菜芯洗净，氽一下，出水沥干。 (2) 炒勺内放鸡油25克，料酒25克，鸡汤、冬笋、盐和鸭块烩透。然后再放味精、小菜芯，有湿淀粉勾芡(稠米汤芡)，淋上鸡油即成。

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菜系：   其他

特点：   色泽绿白，味道香脆，细嫩可口。

原料：   主料 净芥菜150克，山鸡1只，净冬笋100克，鸡蛋清60克。调料 熟大油50克，料酒20克，盐5克，味精7克，香油25克，湿淀粉25克，鸡汤50克。

制作方法：    (1) 将山鸡去皮，剖腹除去内脏后，洗净。而后用刀将胸脯肉和脊肉卸 下(其它留作它用)，剔去皮筋，切成大薄片，放入碗内，加入料酒、味精、盐拌匀腌好。再用蛋清、湿淀粉调成蛋糊，倒入山鸡片内拌匀上浆。再加入香油 拌好。冬笋切成薄片，用开水氽之。芥菜也用开水烫好，挤去水分，切成细末待用。 (2) 炒勺上火，放入熟大油，烧至5成热时，先放入冬笋，再放入山鸡片 一齐划熟倒出。 (3) 利用原勺烹入料酒，加进鸡汤、盐、味精、芥菜搅匀烧开，之后用湿淀粉勾芡。把山鸡片、笋片翻炒几下，淋上香油即成。

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菜系：   其他

特点：   

原料：   泥鳅、嫩豆腐、肉汤、盐、料酒、酱油、葱姜蒜末、湿淀粉、色拉油。

制作方法：    将泥鳅用清水养两天，取出用开水烫死，豆腐切成小块，下入加盐的开水锅中汆水。锅上火放入油，下入泥鳅，加入酱油、料酒、葱、姜、蒜末煸炒，再倒入肉汤，烧开用小火焖10分钟，下入豆腐块，再烧5分钟，用大火收汁，淋明油，起锅装盘即可。

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菜系：   其他

特点：   形似豆腐，凉甜爽口，消署解热，夏食佳品。

原料：   甜杏仁260克，白糖3.26公斤，牛奶500克。洋粉60克，罐头水果30克，杏仁精少许。

制作方法：    (1) 用热水把杏仁泡胀，剥掉外衣，剁碎，放入大容器内，加入凉水1，000克磨成极细的浓汁，再用细纱布泸过，渣子弃掉，用细浆。(2) 取钢精锅，倒入杏仁浆，加入牛奶500克、白糖260克，用旺火煮开
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菜系：   其他

特点：   色泽洁白，味鲜清淡，小碗盛装，别致素雅。

原料：   主料 水发鱼肚300克，鸡胸脯肉200克，鸡蛋清20克。 调料　鸡油30克，鸡汤500克，高汤适量，胡椒粉少许，盐2克，味精少许，湿淀粉6克，葱末10克，姜末　　　10克。

制作方法：    (1) 将鱼肚洗干净后切成丝。(2) 将鸡胸脯肉切成丝，用鸡蛋清淀粉浆上出水。(3) 鱼肚丝用葱、姜末水文火煨透，去掉腥味，再用鸡汤煨透后去
原汤。(4) 然后加入鸡油、鸡丝、胡椒粉、盐、味精、高汤等稍煨即成。

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菜系：   江苏菜

特点：   色白透明貌似水晶，虾饼柔润喧软鲜嫩，生菜青绿别致可口，

原料：   主料 净白虾400克，猪肥膘肉100克，去皮荸荠50克，生菜200克，鸡蛋3个。调料 熟大油60克，料酒30克，白糖50克，湿淀粉30克，醋50克，盐 30克，味精10克，葱25克，姜20克。

制作方法：    (1) 先将净白虾彻底洗干净，加入肥膘肉剁碎，砸成细泥状。 (2) 把去皮荸荠洗干净，用刀拍成碎末，合入虾仁细泥，加入斜酒、盐、味精，用葱、姜泡的冷汤蛋清一同搅拌成虾泥。 (3) 用手把虾泥挤成丸子，再压成小圆饼形。 (4) 炒勺内倒入熟大油，放文火上烧到3～4成热，把虾圆饼放入，使它煎透，不要上色，注意勤翻，不使它老。 (5) 煎好后放在盘中，镶生菜边，吃时另带姜丝白糖、醋一小盘。

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菜系：   其他

特点：   色泽洁白，鸡丝软嫩，味道鲜美。

原料：   主料　鸡胸脯肉400克，罐头冬笋150克，鸡蛋清50克。调料　植物油800克(实耗约50克)，鸡油10克，料酒15克，味精5克，盐4克，湿淀粉25克。鸡汤50克。

制作方法：    (1) 把冬笋削去筋皮切成丝，在开水锅中氽透，捞入凉水中。鸡胸脯肉去筋皮切成丝，用2克盐、鸡蛋清和湿淀粉适量拌均匀浆好。 (2) 炒勺上火烧热，放入植物油，烧到5～6成热，把浆好的鸡丝放入，拨散滑透，捞出把油滤去。 (3) 炒勺再回到火上，倒入25克植物油烧热，把冬笋丝放入勺内煸炒，烹入料酒，加入味精、鸡汤和盐2克，再加入适量湿淀粉，然后把鸡丝倒入翻炒几下，将鸡油淋入即成。

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菜系：   其他

特点：   清淡可口，别有风味。

原料：   笋250克，黑木耳5克，葱花、盐，黄酒、味精各少许，酱油10克，植物油25克。

制作方法：    1.笋切薄片，黑木耳水发后洗净。2.植物油下锅烧热投入葱花，笋片煸炒数下后，再下入黑木耳，酱油，盐，味精，黄酒和少许水，汤开后浮未即成。

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菜系：   鲁菜

特点：   汤色乳白，味道鲜美，肉质软嫩。

原料：   主料　母鸡肉1.3公斤，口蘑25克，对虾肉500克，净菠菜芯10棵。调料　植物油900克(实耗约70克)，熟大油25克，味精、盐各10克，料酒、鸡油姜块各15克，葱段25克，奶汤1.5公斤。

制作方法：    (1)将母鸡肉剁成三角块，放入烧至6成热的植物油炒勺中，稍炸后捞出沥油。虾肉切成厚片。口蘑泡后把泥沙洗去。 (2)炒勺上旺火,把熟大油烧热，放入拍松的姜块煸炒，烹入料酒加入盐、奶汤，把鸡块和口蘑也放入汤内，而后改用小火炖烂。 (3)然后将葱、姜拣出，再放入虾片,汤开后撇去浮沫,放入菠 菜芯,淋入鸡油即成

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菜系：   其他

特点：   色白光亮，馅味鲜美，苹果香浓，宴客佳肴。

原料：   主料　笋鸡肉500克，大国光苹果5个，水发口蘑25克。调料　葱姜油50克，酱油、葱丝各10克，葱椒酒15克，白糖5克，姜丝5克，盐3克，湿淀粉15克，清汤250克。

制作方法：    (1) 将口蘑切成薄片。火腿切成小方丁。 (2) 鸡肉洗净后剞上十字花刀，深度为肉厚的1/2，然后切成1厘米见方的丁。用葱、姜丝、酱油、白糖和10克葱椒酒40克葱姜油与鸡丁、口蘑片、火腿丁调匀拌成焰。 (3) 把苹果洗净，削皮，用刀在苹果蒂把处割一个25厘米见方的口子取下果把作盖。从原果蒂的方口处把果核挖出成一空心，把苹果放在开水锅中稍烫，控干水分。 (4) 将馅从苹果开口处填入，盖好盖放在碗中上屉用旺火蒸熟，取出滤去原汤。 (5) 炒勺上火，倒入清汤，加入盐和5克葱椒酒，烧开后用湿淀粉勾芡、淋上葱姜油10克，然后浇在瓤苹果上即可。

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菜系：   其他

特点：   色泽枣红，鸡肉香嫩。

原料：   主料　熏鸡肉400克，黄酱40克，青蒜段50克。调料　植物油80克(实耗约80克)，味精5克、毛姜水、香油各15 克，白糖20克。

制作方法：    (1) 将熏鸡肉片成片，放入烧至7成热的植物油中稍炸，即倒入漏勺将油滤去。(2) 炒勺再上火，将植物油25克烧热，放入黄酱略炒几下，加入白糖，再烹入料酒，
然后加味精、毛姜水，炒成浓汁时再把熏鸡肉片和青蒜段一起放入，稍翻炒几下后淋入鸡油即成。

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菜系：   其他

特点：   苦菜芽白，嫩柔软，鸡丝味道鲜美可口。

原料：   主料　鸡胸脯肉400克，葱、姜丝各25克，苦菜芽200克，鸡蛋清25克。调料　植物油800克(实耗约80克)，料酒15克，香油、白糖、湿淀粉各 10克，盐4克，味精7克。

制作方法：    (1) 用盐2克、葱、姜丝、料酒、鸡汤、味精、白糖和湿淀粉适量对成汁把苦菜芽去根，留嫩芽约3厘米长，洗净。鸡胸脯肉去筋皮切成丝，用鸡蛋清湿淀粉适量、2克盐拌匀浆好。 (2) 炒勺上火，放入植物油烧至4成热，放入鸡丝拔散，滑透后即倒入漏勺内沥油。 (3) 炒勺回到旺火上，烧热后倒入滑透的鸡丝和苦菜芽，烹入对好的汁，颠翻几下，把香油淋入即可。

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菜系：   其他

特点：   色鲜艳，味鲜香。

原料：   主料　笋鸡腿750克，生菜叶150克。调料　植物油900克(实耗的80克)，白糖、葱、姜各25克，料酒15克，盐4克，味精5克，酱油、糖色少许，鸡汤750克。

制作方法：    (1) 把鸡腿骨节剁去，用酱油和5克料酒腌上。炒勺上火，烧热植物油，把鸡腿炸至金黄色，捞出沥油。 (2) 再上火放入植物油25克烧热后，投入拍松的姜块煸炒，然后烹入10克料酒，加入白糖、酱油、盐、鸡汤，用糖色调成浅红色。 (3)将鸡腿放入汤内，用微火炖约1个小时，靠至汁浓取出,盛盘成圆形,再用洗净消毒的生菜叶镶边即可

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菜系：   其他

特点：   色泽红润，鸡肉鲜嫩，榧仁味香，别具一格。

原料：   主料　鸡胸脯肉500克，炒香榧子15克，净冬笋100克，加工好的水香菇50克。调料　植物油500克，酱油、白糖、熟大油、湿淀粉各50克，盐4克，料酒10克，葱段、姜块各15克，味精5克，糖色少许，鸡汤1公斤。

制作方法：    (1) 香榧子剥去皮取仁，把黑皮枢去。冬笋掰成块拍松。将鸡胸脯肉剁成三角块，放入烧至7成热的植物油炒勺中炸至金黄色捞出沥油。再把冬笋略炸一下，捞出沥油。 (2) 炒勺上旺火，放入50克熟大油烧热、投入葱、姜煸出香味，把酱油和料酒烹入，再加入鸡汤、白糖和味精，用糖色把汤调成浅红色。而后，再把炸好的鸡块、香榧子和冬笋块放入，用微火把鸡块焖熟烂，用适量淀粉勾芡即可。

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菜系：   粤菜

特点：   鲜香酥脆，外焦里嫩

原料：   主料　净笋鸡1只(约700克)，鸡蛋清25克。调料　植物油900克(实耗约90克)，姜块、酱油各15克，料酒10克，盐3克，葱段25克，花椒盐10克，湿淀粉50克。

制作方法：    (1) 将笋鸡眼、爪、嘴除去，用刀把腿划一刀，洗干净后，均匀地剁成8块。之后用盐、酱油、葱、姜(拍松)、料酒稍腌，再用鸡蛋清和适量湿淀粉浆好。 (2)炒勺上火把植物油烧至7成热，将浆好的鸡块放油中炸3分钟，而后捞出沥油。待油温达8成熟时，再把鸡块炒2分钟捞出，待油烧到9成热再放入炸1分钟迅速捞出沥油码入盘中。花椒盐放入碟，随鸡块一同上桌即可。

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菜系：   其他

特点：   色美红白绿棕，鲜嫩清香可口。

原料：   主料 鸡胸脯肉400克，方火腿80克，大青椒2个，水发大冬菇4个，鸡蛋清120克。调料 生菜油800克，料酒25克，盐5克，味精5克，湿淀粉10克，鸡汤40克。

制作方法：    (1) 剔去鸡胸脯肉筋皮，切长约5厘米的细丝，分成24分(每分约6根)，均用料酒、盐、味精吃好味。将火腿、青椒、冬菇均分别切细丝，各分成24分。 (2) 用湿粉、蛋清调成糊，取1分鸡丝，抹上蛋糊后，再将火腿丝、冬菇丝、青椒丝各1分并拢，横放在鸡丝顶头。将鸡丝卷起，一端露出三丝，一端是鸡丝卷成的圆形，成为“花束”。其余均照此法逐一做好。 (3) 炒勺上旺火，将生菜油烧至4～5成热时将花束下勺温熟后倒出。(4) 原勺放入味精、糖、盐、料酒、鸡汤，烧开后用湿淀粉勾芡，把拉熟的花束鸡倒入勺内翻几下，淋少许油即可。

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菜系：   其他

特点：   色淡黄，肉洁嫩，味鲜美。

原料：   主料 熟油鸡皮100克，大蛤蜊4000克，韭黄50克。调料 生菜油700克(实耗约70克)，盐5克，料酒25克，味精5克，胡椒粉1克，湿淀粉1克，湿淀粉5克，鸡汤25克。

制作方法：    (1) 韭黄切成长约3厘米的段。熟油鸡皮切成与蛤蜊肉大小相似的斜角块。蛤蜊洗净后，下入凉水中烧到壳张开后，捞出去壳，用原汤将肉过清，洗净去沙把分挤干。 (2) 用味精、盐、料酒、鸡汤、湿淀粉调成卤汁。 (3) 用炒勺将生菜油烧至7成热，将蛤蜊肉下勺爆炸一下后速倒出，利用原勺将鸡皮、韭黄煸一下，倒进卤汁，放入蛤蜊肉速翻几下取出装盘，撒上胡椒粉即成。

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菜系：   其他

特点：   鸡茸色白，鲜嫩味美，玉米软烂。

原料：   主料 鸡胸脯肉150克，嫩玉米粒300克，猪肥膘肉50克，鸡蛋清90克。调料 熟大油250克，盐4克，味精5克，料酒25克，葱、姜汁25克，湿淀粉55克，鸡汤400克

制作方法：    (1) 剔除鸡胸脯肉筋，与肥膘肉一起剁成细泥，放于碗中，加鸡蛋清、料酒、40克湿淀粉、100克鸡汤调匀。玉米粒洗净后蒸烂。 (2) 将300克鸡汤倒入炒勺，再加盐、味精、料酒后烧开，用15克湿淀粉勾芡。 (3) 此时将调匀的鸡茸慢慢倒入炒勺中，用手勺轻轻推动，待鸡茸汤将开时，加入熟大油继续搅匀，使之渗入鸡茸内，然后再放玉米粒搅匀，盛于碗中即成。

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菜系：   其他

特点：   味道清鲜，香甜可口、色泽美观。

原料：   西瓜1个，蛋清2个，水淀粉100克，面粉100克、白糖100克、花生油500克(实耗100克)。

制作方法：    1.将西瓜破开，去皮取瓤，挖掉瓜子，切成菱角形块，放在面粉中滚匀。
2.将蛋清、水淀粉和匀、将蘸好面粉的西瓜放入拌匀。
3.将锅置于旺火上，放入油，烧至五成熟时，逐一下入瓜块炸之、见外皮略硬，炸至成黄色时，捞出沥去油装盘、撒上白糖即成。

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菜系：   其他

特点：   绿白双色相映，肥嫩清香爽口。

原料：   主料 鸡胸脯肉200克，猪肥膘肉50克，鸡蛋清300克，绿菜叶70克。调料 熟大油250克，盐3克，味精4克，料酒15克，葱、姜汁25克，干淀粉50克，湿淀粉3克，鸡汤500克。

制作方法：    (1) 将鸡胸脯肉去皮，与肥膘肉一同剁成肉泥，加入鸡蛋清60克，剁匀放在碗中，加入干淀粉、盐、葱、姜汁、味精、蛋清、料酒调开。然后再慢慢地加入100克鸡汤，边下边搅动，直至搅匀上劲即成白色鸡茸。绿菜叶用开水烫透捞出，用冷水漂之，将水分挤去剁成茸。 (2) 将鸡汤300克放入烧至3成热的炒勺中，然后加入湿淀粉勾成薄芡。随之将鸡茸徐徐倾倒勺内，待鸡茸将烧开时，加入熟大油，继续搅动均匀，离火盛入碗中。 (3) 用大油将绿菜茸炒热，随之加入鸡汤少许，用湿淀勾芡，盛入与鸡茸同一碗的另一边即成