菜谱

micelly

菜系：   其他

特点：   子清香，鸡丁鲜嫩，清淡爽口。

原料：   主料 笋鸡肉250克，鲜莲子150克，鸡蛋清60克。调料 熟大油500克(实耗120克)，盐15克，料酒25克，白糖3克，味精4克，香油10克，葱、姜水50克，湿淀粉25克，鸡汤150克，食碱25克

制作方法：    (1) 将鲜莲子倒入烧开的食碱水中稍煮，用硬毛刷去外层红色的皮，用温水冲洗干净，将莲子两头用刀削去，用细扦捅去莲子芯，在水中漂洗呈白色。鸡肉切成同莲子丁大小的丁，放在碗中加入蛋清和5克盐、10克湿淀粉，拌匀浆好。另使用一小碗对汁，内放味精、白糖、料酒、10克盐、15克湿淀粉，鸡汤备用。 (2) 炒勺上旺火，倒入熟大油，烧到5成热时，将鸡丁下入划到半熟时放入莲子，待鸡丁熟时取出。 (3) 原勺留底油50克，烧热后下入葱、姜，煸炒出香味倒入鸡丁和莲子，加入对好的汤汁，翻炒均匀即成。

micelly

菜系：   其他

特点：   颜色油黄，皮肉酥脆，味鲜香甜，别具一格。

原料：   主料 嫩母鸡1只，核桃仁40克，鸡蛋清80克，云米纸2大张。调料 植物油600克(实耗约60克)，甜酱50克，胡椒粉少许，白糖25 克，盐8克味精6克，葱50克。

制作方法：    (1) 先将加工好的光鸡放在汤窝中煮熟后取出来，剔肉去骨，切制成骨牌片。 (2) 炒勺加油上火，下入核桃仁，炸熟剁成末，香菜、葱也同时剁成末，然后加入甜酱、胡椒粉、白糖、盐、味精等调料搅拌均匀，将鸡拌好入味。 (3) 将云米纸改裁成方块，将入味好的鸡包好，随即将鸡蛋清、粉浆均匀地涂抹于鸡包上。 (4) 炒勺内倒入油，在旺火上烧开，下入包好的鸡，炸至纸起金黄色即熟。

micelly

菜系：   其他

特点：   汤乳白色，味浓鲜美。原乃宫廷御膳佳肴，久负盛名。

原料：   主料　净鸭半只，腐竹、豆腐泡、熟火腿各100克，干贝50克口蘑25克，净冬笋50克。调料　熟大油70克，料酒、姜块、鸡油各15克，盐8克，味精7克，葱段25克，奶汤2公斤。

制作方法：    (1) 把鸭子剁成5厘米见方的块，放在开水锅中紧透后，捞出控去水分。口蘑去沙，贝干去筋后，均清洗干净。将冬笋拍松掰成块，腐竹泡软切成3厘米长段。火腿切成似骨牌片。而后把腐竹和冬笋放入开水锅中氽透，捞出控去水。 (2) 炒勺上旺火把熟大油烧热，下入葱、姜(拍松)煸邮香味后，烹入料酒加入奶汤、盐和味精，把鸭块和豆腐泡、腐竹、干贝、口蘑、冬笋、火腿肉等放入勺内。把汤烧开将浮沫撇去，再倒入沙锅中，用微火把鸭肉炖烂，拣出葱、姜，淋入鸡油即可。

micelly

菜系：   其他

特点：   油皮滑爽，汤味鲜美，鸭肉醇香。

原料：   主料　净鸭子半只(约1公斤)，油皮2张。调料　鸡油、料酒、味精、毛姜水各10克，盐7克，湿淀粉适量，鸡汤 750克。

制作方法：    (1) 先用温水把油皮泡软，切成象眼片。(2) 将鸭子洗净，放入锅内，煮到9成烂，捞出后剔骨，切成骰子丁。(3) 炒勺上旺火，
放入鸡汤、毛姜水、味精、盐，同时把油皮片和鸭丁也放入汤内，汤烧开后把浮沫撇去，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油便成。

micelly

菜系：   其他

特点：   酒香味浓，肉肥嫩可口。

原料：   主料　肥鸭1只，香菇、净冬笋各50克，净菠菜芯4棵，白酒100克。调料　盐20克，姜块15克，葱段25克，味精7克。

制作方法：    (1) 将冬笋去皮筋拍松，用手掰成块。把鸭子从脊背开膛掏出内脏，剁断脊背骨、小腿骨，剔除鸭臊，清洗干净后放入开水锅中紧透。捞出放入盆内加入拍松的姜和葱、盐、冬笋块和白酒，用油纸或其它物品将盆口封住，上屉蒸2小时左右。 (2) 将蒸好的鸭子放入汤盆中。把蒸鸭子的原汤滤入炒勺内加入香菇,冬笋块和菠菜芯,用旺火烧开后连汤带菜一起浇在鸭子上即可.

micelly

菜系：   其他

特点：   色泽金黄，鸭皮酥脆，馅泥鲜嫩，味美醇香。

原料：   主料　瘦鸭肉250克，熟鸭皮(约0.2厘米厚为好)1张，鸡蛋4个，馒头 100克，面粉60克。调料　鸭油800克(实耗约80克)香油3克，鸡汤60克，料酒15克，盐2 克，味精3克，葱末2克、姜末2克。

制作方法：    (1) 把瘦鸭肉的白筋去掉，剁成鸭肉泥，加入料酒、鸡汤、盐、味精、葱、姜末，搅拌成鸭肉糊里，搅拌均匀。 (2)其余的鸡蛋搅散。 (3) 把鸭皮洗干净切长成6厘米、宽5厘米的长方形块。凉馒头剁成细渣待用。 (4) 把鸭肉糊分摊在鸭皮(面向上)的一头，卷成长5厘米、直径2厘米的圆柱形的鸭卷。外面先蘸上面粉、后蘸上鸡蛋液，然后再蘸上一层馒头渣。 (5) 把鸭油倒入炒勺，在旺火上烧到5～6成热，端离火中，放入鸭卷，用手勺推动几下，再移入旺火上炸。待鸭卷炸到全部漂浮起来后，就移至火上继续炸2～3分钟。当鸭卷里呈现金黄色时，再用旺火炸片刻，捞出放在盘中即成。

micelly

菜系：   其他

特点：   色泽金黄，原汁原味，鲜香浓郁，别有风味。

原料：   主料 光嫩油鸡1只(重约2.5公斤)熟云腿100克，鲜蘑菇100克，干贝50克。调料 生油900克(实耗约70克)，料酒150克，盐20克，味精6克，葱、姜各5克，酱油25克，糖25克。

制作方法：    (1)将油鸡去净绒毛，剁去爪、头，拆去骨头，剁成大块(约50克)，抹以少许酱油，下入烧至8成热的油炒勺中，炸上色后捞出。 (2)云腿切成骨牌大小的块。干贝，将老肉剥去放在碗中，加料酒、葱、姜和适量的水，上屉蒸熟，去葱、姜待用。 (3)用热油将葱、姜煸香，放入鸡块炒匀，烹入料酒，加上盐、糖、味精、酱油和适量的水，烧开后将鸡块和汤均装在坛内。 (4)随即将云腿、干贝、蘑菇，分三堆放于鸡块上，盖上盖子，用小火炖50～60分钟，取下即成。

micelly

菜系：   其他

特点：   鸭胗外枣戏，胗内肉质绿色，味道鲜嫩醇香，佐酒宴客咸宜。

原料：   主料　鸭胗8个。调料　红曲粉3克，鸡汤350克，大料1颗，白糖2克，料酒12克，盐 22克，味精5克，酱油1克，葱1克，姜1克

制作方法：    (1)把鸭胗的油膜撕干净，冲开洗干净，去掉里面的黄皮，放在开水里煮一下。当鸭胗由红变灰褐色时捞出，用凉水洗净血沫放在盆里，掺入红曲粉搅拌均匀。 (2) 然后再往里面加入鸡汤、盐、白糖、料酒、酱油、大料，胗蒸熟后出笼，把汤汁用细箩筛过后，再将鸭胗泡入,让它入味还可防止风干. (3)鸭胗晾凉后,放入冰箱内冰镇5-6个小时.在临吃之前,将鸭胗切成薄片即成.

micelly

菜系：   川菜

特点：   颜色金黄，汤汁清爽，质地脆嫩，味道鲜美。

原料：   主料　鸭胰100克，鸭掌50克，鸭舌50克，鸭腰30克。调料　香油5克，葱姜油10克，鸡汤300克，胡椒粉少许，毛姜水　　　适量，湿淀粉302克，料酒15克，酱油10克，盐2克，味精2克。

制作方法：    (1) 将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰(切除腰臊)洗干净，放开水锅里用旺水煮，烧开后撇去浮沫，改文火煮熟后，沥汤待用。 (2) 把鸭胰切成段，鸭掌切成条，鸭腰去皮剥开，鸭舌洗干净，
然后都倒入开水里焯一下，捞出控净水。 (3) 把鸡汤倒入炒勺，放旺火上，再加入料酒、酱油、盐、毛姜水、味精，烧开后撇去浮沫，将汤调成金黄色，淋入湿淀粉，勾成稀稀的乳芡汤。 (4) 再把鸭料(四宝)倒入，轻轻搅拌均匀，滴入葱姜油和香油，盛碗后，撒上胡椒粉即成。

micelly

菜系：   其他

特点：   瓜片翠绿、味道清爽。

原料：   厚西瓜皮500克、花生油40克，香油10克、精盐8克,水淀粉10克，清水100克、葱，姜末各5克。

制作方法：    1.将西瓜皮削去外层薄皮、刮去残余瓜瓤，用冷水洗净，切成均匀的厚片放入开水锅内烫一下，捞出用冷水过凉，控净水分。 2.将锅置于火上，放入油，待油热后下入葱，姜末、待出香味后，加入水和精盐，投入瓜皮、转入微火烧1～2分钟，瓜片入味，用水淀粉勾芡，倒上几滴香味即成

micelly

菜系：   其他

特点：   鸭肉柔软鲜嫩，米粉香味浓厚，荷叶清香渗入，食用颇有风味。

原料：   主料　净肥鸭半只(约1公斤左右)，粳米220克，鲜荷叶2片。调料　香油30克，甜面酱25克，胡椒粉1克，花椒2克，大料2克，　　　白糖5克，味精3克，葱末30克，姜末25克。

制作方法：    (1) 把宰杀好的肥鸭用清水洗干净，用刀把骨头剔去，坡刀片成32片，放在盘里，加入料酒、白糖、甜面酱、酱油、味精、盐、胡椒粉、葱、姜末、香油等一起搅拌均匀，而后浸渍1小时左右。 (2) 将粳米、花椒、大米放入炒勺。用文火炒成黄色，晾凉后磨成粗米粉，然后掺入鸭肉片内蘸拌均匀，码在碗中，上屉用旺火蒸熟。 (3) 将鲜荷叶的蒂切掉，用水洗干净，用干净布擦拭掉叶上的茸毛。 (4) 用刀在每片荷叶上交叉着划4刀(呈米字形)，共切成16块待用。 (5) 将每块荷叶光面向下摆好，在中央放上2片蘸好米粉的熟鸭肉，折叠成方形的包，竖放于碗中，一包一包地挤紧不留空隙，上屉蒸30分钟左右，取出扣在盘中即成。

micelly

菜系：   其他

特点：   香甜绵糯，独具一格

原料：   主料：糯米、黄豆、芝麻各适量。调料：植物油、红糖各适量

制作方法：    (1)将糯米蒸熟后倒入石臼中捣烂至看不出粒为止，盛入抹好油的盘内(以免粘盘)，黄豆、芝麻炒熟磨成面，红糖加水熬成糖汁。
(2)手蘸上油将糍粑揪成小块，滚上黄豆面摆盘，浇上糖汁撒上芝麻面即成。

micelly

菜系：   川菜

特点：   细软鲜嫩，老少咸宜

原料：   主料：籼米(无粘性大米)500克， 鸡丝150克，小白菜100克。调料：植物油40克，鸡油25克， 盐12克，味精8克，胡椒粉1 　　　克，鸡汤适量。

制作方法：    (1) 先制出米油浆。即将米反复换水揉搓洗净，用凉水泡胀再冲洗两次，去水后另加凉水600克，磨成细浆，再放入植物油搅动，使油浆混为一体。将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉，用旺火烧开水蒸熟成薄片，揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。鸡肉切丝。小白菜抽出筋洗净待用。 (2) 烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。于此同时，烧开一锅水下入白菜和米粉条。小白菜烫熟后，把菜和米粉条挑入5个碗中，撒上鸡丝、注入汤便成。

micelly

菜系：   其他

特点：   汤鲜味美，皮滑馅香嫩。

原料：   主料：加工好的少手皮适量，瘦肉500克，盐15克，姜15克，酱油25克， 香油10克， 胡椒粉1克，味精3克，鸡蛋1个，凉水550克(馅用料)。调料：盐、料酒、味精、胡椒粉、鸡汤各适量(汤用料)。

制作方法：    (1)先制出抄手馅，即将肉剁细成泥，盛于容器内，加入盐、酱油、香油、胡椒粉、味精和姜水(将姜捣碎泡于100克水中)再慢慢加入清水用力劲时，再倒入鸡汤搅匀。搅拌均匀，每当一次水搅干时，再加第二次水，直至水加完搅上 (2) 用抄手皮包上馅。用汤锅烧开鸡汤放入调料，把味调好，将包好的抄手放入汤内煮熟盛碗即成。

micelly

菜系：   其他

特点：   凉爽可口，香鲜咸辣麻各味俱全。

原料：   主料： 细薄面条250克， 掐菜(绿豆芽去根)100克。调料：香油10克，净葱10克，净姜、蒜瓣各5克，酱油75克，醋20克，辣椒油25克，麻酱25克，花椒粉1克，芝麻2.5克，白糖10克。

制作方法：    (1)先把葱切成末。蒜捣成泥。姜捣成汁。芝麻炒酥用面杖压成粗面。把所有调料对成汁。(2)用开水将面条煮熟，捞出后放在面板案上，
用电扇吹凉去水分，酒上香油用筷子抖散继续吹透。(3)将氽熟晾凉的掐菜垫在盘中，上面放煮好的面条，再把对好的汁浇上即成。

micelly

菜系：   其他

特点：   色白清淡，形似响铃，原汁原汤，味鲜适口。

原料：   主料 净菜鸭1只(约2公斤)，鸡肉小馄饨24个。调料 生油500克(实耗约25克)，料酒70克，味精5克，净葱、姜15克，盐7克。

制作方法：    (1) 把鸭子绒毛拔净，用刀从脊背处剖开，将内脏取出，先用开水氽透后捞出，用冷水洗去血水。 (2) 用一个汤斗放入葱、姜、料酒、味精、盐和鸭子以及适量的水(以淹没鸭子为度)，上屉直至蒸烂取出(除去葱、姜)。 (3) 将鸡肉小馄饨放入烧至8成热的勺中炸脆捞出装盆，食时将炸好的小馄饨倒入汤斗内 即成.

micelly

菜系：   其他

特点：   鸭肠白绿相间，汤汁油红润亮，质地清淡脆嫩，略有酸辣美味。

原料：   主料　鸭肠1公斤，青椒丝120克，青蒜段6克。调料　香油6克，红辣椒油10克，葱姜油60克，料酒15克，盐26克，酱油10克，醋80克，味精2克，葱丝6克。

制作方法：    (1) 把鸭肠上的白油择干净，去掉盲肠、直肠，剖开洗干净。然后慢慢理顺，用根小线绳从肠子中间系上，放在盆里，加上盐(24克)、醋(75克)，浸泡一会，用手慢慢揉搓，待揉出>白泡沫时，马上用水洗净。 (2) 揉好后，把肠子放在开水里烫一烫，当烫到稍一卷缩起来、颜色变白时，尽快地捞出放进凉水中，解开线绳。 (3) 等肠子泡凉后，捞出切成7～8厘米长的段，然后再放入开水里烫一下，沥净水分待用。 (4) 把青椒丝、青蒜段和葱丝放在一起，加入料酒、酱油、盐、味精、醋调成清汁。 (5) 把炒勺放旺火上，倒入葱姜油，烧到冒青烟时，加入调好的清汁，马上下入鸭肠颠炒10秒钟左右，再加入红辣椒油搅拌均匀，然后再滴入香油即成。

micelly

菜系：   其他

特点：   口味鲜香，稍微咸辣，面条滑软，别有风味。

原料：   主料：面条500克，小白菜(或菠菜)净重250克。调料：香油25克，大油50克，麻酱50克，酱油100克，　　　净葱25克，芽菜50克，辣椒油75克。

制作方法：    (1) 用香油将麻酱调稀。葱切成小葱花。芽菜(或用冬菜代替)洗净后用刀剁成细末。将全部调料分成5碗。
(2)用开水把面条煮熟，加入小白菜稍烫一下一起捞出也分成5分放入碗中即成。

micelly

菜系：   川菜

特点：   色黄，酥脆味香可口。

原料：   主料：面粉500克。调料： 植物油1.5公斤(实耗约150克)，盐7克，凉水250克。

制作方法：    (1) 用盐加200克水合面拌匀后，反复揉搓，随揉随加余下的水直至面团细密无粒。放入盆中，盖上湿面稍醒片刻。将醒好的面压成扁状厚1.5厘米，再切为1.5厘米长条，揉成与筷子大小后，将其放在抹好的油的盆中，每一盘一层刷一引进油以防粘连，待全部盘完后，用布盖上醒50～60分钟。 (2) 将植物油烧热，将盘好的条取出，条头放在左手食指根处用拇指压住，由里向外绕在其它4个手指上，随绕随将条拉细。约绕30圈左右，将条揪断。断头压在圈内，再用两手食指伸入圈内拉长2/3，再用两根筷子代替两个食指把两条绷直，下入油内炸至半熟时斜折过来，定型后抽出筷子，作至深黄时捞出即成

micelly

菜系：   川菜

特点：   名曰一鸭三味，宴客别具风格，金红皮香酥脆，虾片边镶边更美。

原料：   主料 毛鸭1只(重约2公斤为宜)。调料 麦芽糖10克，湿淀粉7克，五香粉少许，盐10克。

制作方法：    (1) 将鸭宰杀退毛后，从翅膀下开一小刀口，掏出内脏，洗干净后，把盐水注入腹内去其血泡。然后再浇灌鸭身上，使皮收紧。 (2) 用竹片在鸭腹内两旁撑开，将盐、五香粉放入鸭内。 (3) 把麦芽糖, 湿淀粉放在一起,搅拌均匀成稀浆,涂抹鸭身,然后将鸭晾干.如时间急促,可将鸭吊 在热的地方烤干. (4)由鸭腿伸下叉子,直至颈项,将头叉住. 用旺火先烤鸭的颈部和臀部,待烤 成金黄色时,再烤鸭身,至全部烤成红色即成