菜谱

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菜系：   其他

特点：   

原料：   用料：光鸭一只（重约750克），冬瓜1500克、火腿粒25克。调料：生姜5片，大葱1棵，精盐3茶匙，味精2茶匙，绍酒0.5汤匙，胡椒粉1茶匙，上汤3杯，二汤3杯。

制作方法：    将鸭用常法宰杀，洗净，鸭背劈开，去内脏，敲拆四柱骨，去清鸭肺、毛仔，放开水中氽过，捞出洗净，去黄衣，放入炖蛊中，加入二汤、精盐、味精、火腿粒、绍酒、姜片、葱条，加盖放入笼内蒸至刚熟。
将冬瓜去皮去瓤，改成蝴蝶形或秋叶形，放入开水锅中焯过，再放入冷水中冷

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菜系：   其他

特点：   此菜形如琵琶，鲜香滑爽，味酽馥郁。

原料：   用料：脱骨鸭掌12对），虾胶360克、菜远150克。调料：精盐1.5茶匙，芝麻油3茶匙，胡椒粉0.5茶匙，白糖2茶匙，蚝油、深色酱油、姜汁酒、绍酒、干淀粉、湿淀粉各0.5汤匙，上汤半杯，淡二汤1汤匙，熟猪油500克。

制作方法：    1.将鸭掌放入沸水锅内氽1分钟，捞出沥去水分。炒锅内入油0.5汤匙烧三成热，烹入姜汁酒，加沸水2杯、精盐0.5茶匙放入鸭掌煨约1分钟，倒入漏勺，用洁净毛巾吸干水分。 2.将虾胶挤成24颗丸子；将鸭掌脱骨的一面沾上抹平，瓤成琵琶形，共瓤24只。 3.将炒锅烧热下油搪锅后将油倒出，把锅端离火口，将鸭掌（抹虾胶的一面向下）排在锅里，用锅铲压扁；炒锅端回炉上，转用中火煎，边煎，边加油（约250克），约煎2分钟，呈浅金黄色至熟，倒入漏勺中沥去油，放盘中叠成山形。 4.将炒锅放旺火上，下菜远，加精盐1茶匙，二汤0.5汤匙，炒至九成熟，倒入漏勺沥水。炒锅再置炉上，下油0.5汤匙，放进菜远，淋入芡汤，炒至熟取出，镶在鸭掌四周。 5.炒锅洗净放回炉上，烧热下熟猪油 0.5 汤匙，烹绍酒，加上汤、蚝油、酱油、白糖、胡椒粉、用湿淀粉调稀勾芡，最后加芝麻油和熟猪油0.5汤匙推匀，淋在鸭掌上即成。

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菜系：   其他

特点：   此菜香软可口

原料：   用料：鸭肉200克，栗茸150克，短茭菜125克，鸡蛋2个。调料：精盐3茶匙，绍酒、淀粉各3茶匙，味精1茶匙，植物油500克

制作方法：    将鸭肉片开两边，用刀背拍匀，用绍酒、精盐腌适当时间，然后将鸡蛋磕入碗内打散，将和调料打匀的蛋液铺放在撒有干淀粉的碟上，再将栗茸放在鸭肉上拨平，用手略按实，使其粘牢。
炒锅内放植物油，将鸭放在锅中，鸭肉向天，煎至栗茸有金黄焦色后抛转，煎至鸭肉亦有金黄色泽

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菜系：   其他

特点：   此菜汤鲜味浓，营养价高。

原料：   用料：烤鸭丝50克，冬笋丝25克，鱼肚丝40克，香菇丝40克。调料：陈皮丝、味精各2茶匙，深色酱油、精盐、姜丝、葱段各3茶匙，胡椒粉、麻油各1茶匙，米酒、湿淀粉各0.5汤匙，高汤3杯，植物油1汤匙

制作方法：    炒锅内放0.5汤匙油烧四成热，后放入鱼肚丝爆后烹入米酒一半，倒入高汤，煨5分钟后倒入汤盆中。 炒锅内放0.5汤匙油烧四成热，放入鸭丝、冬笋丝炒几下后烹入米酒，倒入鱼肚丝、香
菇丝、姜丝，烧开锅后加精盐、味精、胡椒粉、深色酱油，烧开锅后用湿淀粉勾芡，淋入麻油拌匀

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菜系：   其他

特点：   此菜汤味鲜美，营养丰富

原料：   用料：光鸭1只，冬瓜1000克，米仁100克。调料：陈皮1块，姜1块，葱1棵，精盐5茶匙，米酒0.5汤匙，植物油500克。

制作方法：    将光鸭洗净；冬瓜去皮切块；葱洗净。 炒锅内放油烧五成热，将光鸭放进炒锅内炸透捞出沥油。 将鸭、冬瓜、陈皮、姜块、葱条、米仁放入汤锅中，加精水5杯，用大火烧开锅后，烹
入米酒、精盐3茶匙，改用小火煲至酥烂，放入精盐2茶匙调味即成。

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菜系：   其他

特点：   甜糯适口，尤适合支气管哮嚅病人食用。

原料：   南瓜500克，红枣50克，红糖适量。

制作方法：    将南瓜去皮，红枣去核，入锅一起加水煮烂，加红糖调化即可。

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菜系：   其他

特点：   此菜夏令佳肴，荷香味美

原料：   用料：鸭1只，约750克，荔枝250克，荷叶1张。调料：精盐2.5茶匙，胡椒粉、味精各1.5茶匙，姜1块，葱1棵，料酒0.5汤匙，清汤750克。

制作方法：    (1)鸭去毛，从背部开刀去内脏，用刀拍断大骨，下开水锅中氽一下，装入汤盆内，腹部朝上。放入清汤、精盐、姜、葱、料酒。 (2)将荷叶修圆（与汤盆口同大），周围剪成锯牙形，中间开一小洞，盖在汤盆上，荔枝去皮核，放在荷叶圆洞中间，上笼蒸至熟烂，下笼撒胡椒粉、味精上桌即可

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菜系：   其他

特点：   此菜味香浓郁，筵席菜式。

原料：   用料：拆好红鸭1只，发好婆参300克，茭菜250克。调料：姜件1块（拍松），上汤1杯，二汤1汤匙，绍酒、湿淀粉各0.5汤匙，精盐2茶匙，味精1茶匙，深色酱油3茶匙，胡椒粉1茶匙，麻油2茶匙，包尾油1汤匙。

制作方法：    先将婆参原件滚煨过，放在瓦盆里，加入姜件、精盐、绍酒、二汤、随后放入笼内蒸至稔。再将拆好的红鸭回蒸至热透，覆放在长形的大碟上。然后，将茭菜加哧煸至熟，排放在红鸭两边，再将婆参中的姜件拣掉，隔去
原汤，放在碟的一边傍着红鸭。 用油锅放入绍酒，注入上汤，用精

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菜系：   其他

特点：   此菜汤鲜带爽，夏秋品种

原料：   用料：火鸭肉100克，菱角肉100克，鲜菇25克，丝瓜丁25克。调料：上汤3杯，精盐2茶匙，味精1茶匙，绍酒3茶匙。

制作方法：    将上述各原料切为丁形，用油起炒锅，烹入绍酒，注入二汤，把各丁放入滚水煨过，滤去水分，放在汤盆中。 将上汤放在锅中，用精盐、味精调味，待微滚，倾入汤盆里便成。

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菜系：   沪菜

特点：   用料简单，煮出来的菜呈翠绿色，味道脆嫩

原料：   四季豆（一斤）、枚头猪肉（三两）、炸菜粒、暇米、葱粒（各一汤匙）、姜茸（一茶匙）、酒（一汤匙）、调味料：盐（１／４茶匙）、糖（一茶匙）、生抽（半汤匙）、麻油（半茶匙）、清水（半杯）

制作方法：    一、猪肉洗净剁碎，暇米浸软切碎。二、四季豆撕去筋，洗净滴干水分。放入油镬中炸片刻盛起，滴去油份。三、烧热镬，下油两汤匙爆香姜茸，放入猪肉、暇米及炸菜炒片刻，加入四季豆，赞酒，再加入调味料，改中火至汁收干，洒上葱粒兜匀即可上碟。

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菜系：   其他

特点：   此菜鲜某微酸，醒胃菜式

原料：   用料：鸭肉200克，鲜橙2个，鸡蛋2个。调料：绍酒、茄汁、湿淀粉各0.5汤匙，精盐、白糖各3茶匙，味精、二汤各1汤匙，香油1茶匙，植物油2汤匙

制作方法：    将橙削皮至风橙肉为度，用刀把橙肉逐件起出去核，排放在碟边；将鸡蛋磕入碗内打散成蛋液。 将鸭肉用刀片开两边，用刀背捶匀，用绍酒、精盐拌匀腌适当时间，用蛋液拌匀，用油
起锅，将拌匀的鸭肉铺放在锅中，煎至两面金黄色，加入油，用半煎炸法，煎炸至熟，倾在笊篱里。

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菜系：   粤菜

特点：   色泽金黄,香甜适口

原料：   糯米粉700克，粳米粉300克，白糖200克，油150克，熟芝麻适量。

制作方法：    ①把糯米粉和粳米粉拌和，加适量清水搓揉成粉团，分成若干份坯子待用； ②白糖入锅内，加少许冷水煮成糖汁； ③把油放入净锅内至见烟时，将油锅端离火，兑入煮好的糖汁，再端回火口，然后将生坯逐只入油锅，至粉生坯在油内粘满糖汁，浮出油面，呈金黄色时，捞出，滤尽油; 另取一盛器,倒入炒熟的芝麻,将炸好的麻团放入沾满芝麻即可

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菜系：   其他

特点：   粤菜

原料：   糖浆皮、鲜鸡蛋、肥肉、果仁、芝麻、糖莲子、糖冬瓜、核桃、白糖、生油、麻油、汾酒、面粉、糖金桔、玫瑰糖制陷。材料用量自酌。

制作方法：    ①果仁洗净。跟白糖、肥肉加清水和匀，再投入潮粉、榄仁、油搓匀，便成为月饼陷料。②陷料包在皮内，烘烤即可

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菜系：   其他

特点：   粤菜

原料：   澄粉450克，淀粉50克，虾肉200克，干笋丝100克，猪肉500克，咖哩粉100克，盐、味精、白糖、麻油、胡椒粉各适量。

制作方法：    ①将澄粉、咖哩粉、淀粉加盐搅匀，用开水冲搅，加盖焖5分钟，取出搓揉匀透；②将虾肉，鲜肉切成细茸。干笋丝发好，用水漂清，加
些麻油、胡椒粉拌匀；③将面团摘胚、制皮、包入饺陷，捏成饺形，上锅煎至金黄即可。

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菜系：   其他

特点：   粤菜

原料：   熟笋片75克，豆腐500克，水发香菇、豆腐酱、青蒜、绍酒各少许，姜末1.5克，酱油100克，味精4克，菜油250克，猪油少许，鲜汤1100克。

制作方法：    ①将豆腐切成0.5厘米厚、3.5厘米长的片。用沸水焯去生味； ②炒锅放旺火上，加入菜油，放入豆腐、笋片、香菇和味精，煮５分种，加鲜汤，煮沸后，加入青蒜，味精，淋入猪油，装盘上桌即可。

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菜系：   其他

特点：   粤菜

原料：   牛肉 100克，粉丝80克，虾米25克，精盐、黄酒、淀粉、味精、麻油备适量

制作方法：    ①牛肉切薄片，加淀粉、黄酒、精盐和味精拌匀； ②锅里水滚后，先放牛肉片，盖上锅盖略滚即加入用开水发好的粉丝，盖上锅盖煮5分钟左右 开盖加精盐、味精后再烧沸，盛入汤碗，淋上麻油即可。

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菜系：   川菜

特点：   肉质软烂，味道鲜美。

原料：   主料 净填鸭1只(2公斤左右)。调料 料酒50克，味精10克，盐30克，姜20克，葱30克，胡椒粉少许，汤适量。

制作方法：    (1) 鸭子剖膛去内脏、足、舌、鸭臊、及翅尖的一段，用水洗净，控去水分。然后，在烧开的汤内把鸭子煮一下，将血水去掉，捞出后用水冲洗，并尽量把水分控干。 (2) 用盐在鸭身上揉搓一遍，脊背朝上盛入坛子内腌一会，并放上料酒、葱、姜、胡椒粉和清汤，再将坛子封严上屉,用旺火开水蒸2 3小时,取出,揭去封闭汤子的盖,将乳油撇去,加入味精并调好咸淡即成

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菜系：   其他

特点：   粤菜

原料：   叉烧肉，盐，花椒，葱，姜，酱油各适量，面粉。

制作方法：    ①叉烧肉切小块，葱姜切末，加酱油、盐拌成陷； ②面粉中加糖、温水、发酵粉，省二小时，至面团发起
时，加香油、白糖。③将面分成份，擀成中间厚、两边薄的皮，将叉烧肉块及葱姜末包成包子，上屉蒸15分钟即可。

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菜系：   其他

特点：   此菜软烂香浓

原料：   用料：羊后腿全腿约1000克，香菜3根。调料：精盐2茶匙，味精2茶匙，蚝油、姜汁酒、深色酱油、白糖各0.5汤匙，干陈皮1块，花椒15粒，八角1粒，芝麻油、蒜茸各2茶匙，二汤6杯，葱5段，姜5片，植物油1汤匙。

制作方法：    将羊腿刮净毛，洗净。将植物油放炒锅内烧四成热，将葱段、姜片、羊腿放在锅中爆透，放入姜汁酒，注入二汤，加入精盐、味精1茶匙，八角、花椒、白糖、陈皮，待滚后，加入深色酱油、蚝油
盖盖靠至稔，然后，将全腿放在长形大碟中，将原汁隔掉渣滓，麻油均匀淋在羊腿上。 再

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菜系：   其他

特点：   此菜汤味鲜香，传统汤羹。

原料：   用料：蒸好鸭羹125克，鲜莲75克，料菇丁25克，丝瓜丁25克。调料：上汤2杯，原汤1杯，绍酒0.5汤匙，味精、胡椒粉各1茶匙，精盐2茶匙

制作方法：    用油起锅，烹入绍酒，注入上汤和原汤，将蒸好的鸭羹、鲜莲、料菇丁、丝瓜丁放在锅中，用精盐、味精调味，撒上胡椒粉，待微滚，倾在盆里。