菜谱

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菜系：   京菜

特点：   鱼鲜嫩，汤清香，味酸辣，能解腻，适合家庭聚餐作最后一道汤菜用。

原料：   主料：活鲤鱼1条（约500-750克）。调料：料酒10克，味精2克，盐5克，葱丝、姜汁、胡椒粉、白醋、猪油、香菜各适量，高汤500克。

制作方法：    1. 将活鳜鱼一尾（约重90克）去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净后，用开水烫一下，再用凉水洗一遍，刮去鱼身外面的黑衣，然后，在鱼身的两面剞上花纹：一面剞成十字花刀（即先坡着刀在鱼体上每隔1.65厘米宽切入1刀，深及鱼骨，再直着刀在已切的刀口上交叉切，即成十字花刀）；另一面则剞成一字刀（即直着刀生隔1.65厘米宽横切1刀，深及鱼骨）。香菜洗净清毒，切成长2厘米的段。葱一半切成长3.3厘米的细丝，一半切成末。 2. 将熟猪油倒入炒锅里，置于旺火上烧热，依次放入胡椒粉、葱末和姜末，煸出香味后，倒入鸡汤，下入姜汁、绍酒、精盐和味精。这时，将鳜鱼在开水里烫4~5秒钟，使刀口翻起，除去腥味，随即放入汤中（花刀面朝上）。待汤烧开后，移到微火上，约炖20分钟，放入葱丝、香菜段和醋，再淋芝麻油即成。

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菜系：   其他

特点：   清香，爽脆

原料：   原料：春笋（净）200克，莴笋（净）250克。调料：盐5克，生油50克，糖5克，味精10克，葱花5克。

制作方法：    将莴笋切成斜滚刀小块；春笋下开水锅煮熟后捞出，也切成斜滚刀小块，分别盛在盘内，撒入盐拌匀，略腌一下，滗出水分；然后把两种笋块并在一起，加入糖、味精拌和。
将葱花放入碗中；锅内放入生油烧热后，倒在葱花碗内爆成葱油，淋入双笋内拌匀装盆即成

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菜系：   其他

特点：   粥软糯，味咸鲜。

原料：   冬瓜300克、粳米180克、瘦猪肉100克、湿淀粉、盐、香油、葱花各少许。

制作方法：    猪肉洗净，剁茸、加盐、湿淀粉拌匀；冬瓜削皮，洗净，切片；粳米淘净入锅，加适量水煮约25分钟，放猪肉茸，冬瓜片，再煮10分钟，待粥液浓稠后即可盛出，淋上香油，撒上葱花即可。

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菜系：   其他

特点：   

原料：   原料：带皮山羊肋肉2.5千克，猪肉皮（生）500克。调料：酱油150克，糖色10克，冰糖100克，味精5克，料酒100克，葱姜100克，白萝卜500克，八角、桂皮50克，水2千克。

制作方法：    1.将羊肉用清水洗净后，和猪肉皮一起放入锅内，加入清水放火上烧煮， 至沸滚一下即离火，再放入清水漂洗干净后，仍放回锅内，加入白萝卜、京葱、 拍碎的生姜、桂皮、茴香、黄酒、白糖、酱油和精盐，再放入清水淹没羊肉等， 放火上大火烧开后转用小火焖煮，至羊肉酥熟时离火，捞出羊肉，出净骨头， 摊放在一只洁净的平盘内，将锅仙的汤汁杂物用细筛子过滤一下，除去杂物， 再调整好口味，倒入羊肉盘内，放一边冷却后，进入冰箱冻至凝结。 2.食用前取出，将羊羔切成片状，装入盆内即可食用

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菜系：   其他

特点：   味鲜，脆，嫩

原料：   原料：大河虾（活）400克。调料：葱段、姜末20克，料酒25克，酱油20克，糖15克，味精10克，生油750克（耗75克），汤50克，麻油2.5克

制作方法：    (1)河虾剪去虾须和脚，洗净捞起，沥干水分。 (2)将炒锅放于炉上，加入生油，待油烧到八成热时，将河虾入锅爆至虾壳呈红色时即捞出，倒出热油。 (3)原锅仍放于炉上，加入生油25克，放入葱段、姜末，烹入料酒，加入酱油、糖、味精和汤，用勺子搅一下，即放入虾，颠翻几下淋入麻油推匀，出锅装盆即成。

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菜系：   沪菜

特点：   香，嫩，肥而不腻。

原料：   原料：猪后腿1只（约3千克）。调料：精盐500克，硝50克，花椒5克，料酒150克。

制作方法：    1.将猪后腿洗净,理清,用细竹签在腿肉上均匀地打上些小孔,两面抹上盐,硝各45克,放在瓦钵里,撒上花椒,上压洁净石块.一天后,泌去血水,再压好.三天后,抹上剩余的盐,硝,放四瓦钵,倒上黄酒,再压好.每隔二天翻转一次,约半个月后,肉色红透,香味很足,即已腌透,取出风干二三天. 2.食用时,先将猪肉上的腌料洗去,再蒸熟冷却后切片即好.此菜色红,味香嫩不腻.

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菜系：   其他

特点：   鲜，嫩，爽脆

原料：   原料：竹笋（净）500克。调料：酱油15克，料酒10克，白糖15克，味精10克，生油100克，高汤100克，麻油5克。

制作方法：    将竹笋用刀轻轻拍裂后，切成5厘米长小指粗的条待用。将炒锅放于炉上，加入生油，待油烧至四成热时，将竹笋下锅略煸几下，烹入料酒，加入酱油、白糖、味精、高汤，待烧沸后，用小火焖烤5分钟左右，即转用旺火收汁，待汤汁紧包笋条时，淋入麻油颠翻向下，即可出锅装盆。

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菜系：   其他

特点：   味香，鲜甜。

原料：   原料：烤子鱼750克。调料：葱姜末10克，生油1.5千克（耗200克），料酒25克，糖75克，酱油50克，八角2只，桂皮10克，五香粉2.5克。

制作方法：    烤子鱼刮净鱼鳞，除去鱼头、鱼肠，洗净捞起，沥干水分待用。将炒锅放于炉上，加入清水（100克）、酱油、白糖、葱姜、料酒、八角、桂皮，用旺火烧成卤汁后，转用小火，捞去葱姜、八角、桂皮（保持卤汁微微翻
动）待用。另将铁锅放于炉上，加入生油，待油烧至七成热，将烤子

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菜系：   京菜

特点：   红白二色，香肥不腻。

原料：   猪后腿肉（４５０克）、香糟（１５０克）、黄酒（３２５克）、白糖（１２５克）、盐（２５克）。

制作方法：    一、将腿肉切成二大块，用盐和酒调和，在腿肉上抹一遍，再放着腌一天。二、腌好后，将肉放入开水内煮透，取出，放在碗里，撒上盐、白糖和酒另用洁白丰将香糟包起扎紧口，覆在肉上，上笼蒸烂，取出，冷却，切成薄片，盘即好。

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菜系：   其他

特点：   补气血、生乳。适合于产后乳少者食用。

原料：   主料：章鱼100～150克。配料：猪蹄1个。

制作方法：    ①将章鱼用清水浸泡，待干品软后，切成片。将猪蹄烧去毛，去掉甲，把肉用刀划开。②锅置火上，注入适量清水，放入章鱼、猪蹄同煮，煮成浓汤即可。

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菜系：   其他

特点：   此菜肉香味美

原料：   用料：禾花雀20只。调料：葱条1棵，姜5片，料酒、白糖、酱油、蚝油各0.5汤匙，精盐2茶匙，味精1.5茶匙，清汤1汤匙。

制作方法：    1.禾花雀去毛和内脏，放入葱条、姜片、料酒、酱油中腌片刻。 2.锅放底油，放入禾花雀，用慢火煎，反复翻动，煎呈黄色放入料酒、清汤、白糖、酱油，盖锅，反复焗熟，取出装入盘中。 3.原汤收汁，下入蚝油、味精勾芡，浇在禾花雀上

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菜系：   其他

特点：   此菜味鲜甘爽，下酒佳品

原料：   用料：东风螺500克。调料：蒜茸3茶匙，浅色酱油1汤匙，胡椒粉1茶匙。

制作方法：    先在炒锅中烧好滚水，将东风螺放在炒锅里，加盖盖好灼至熟，捞起放在碟中，将上述各味料调匀，分两碟同上。

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菜系：   其他

特点：   

原料：   用料：浸发竹笋150克，浸发香菇100克，熟鲜笋尖150克、菜远100克。调料：精盐、味精、白糖、芝麻油各2茶匙，胡椒粉1茶匙、绍酒、湿淀粉各0.5汤匙，素上汤1杯，花生油1汤匙

制作方法：    1.竹笋切去头、尾，取最嫩部分，保持原筒状（每条长5cm），共24条；笋尖、菜远均切24条（每条长5cm）；香菇去蒂切成粗丝，分作24份。用菜远一条、笋尖一条、香菇一份瓤进竹笋筒内，全部瓤好后，放入沸水锅中焯约半分钟，捞起用洁净毛巾吸干水分。 2.火烧热炒锅，下油0.5汤匙、烹绍酒一半，加不比上汤一半、味精1茶匙，精盐一半、 白糖一半，用湿淀粉调稀勾芡，最后加麻油和花生油0.5汤匙，淋在竹笋筒上。

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菜系：   其他

特点：   

原料：   原料：面条500克，熟火腿100克，黄瓜150克，水发香菇、青豆各75克。鲜姜、香醋、酱油、精盐、香油、辣油、芝麻酱、豆瓣酱、芥末、高汤等各种适量。

制作方法：    1、将黄瓜洗净，同火腿、香菇分别切成小叮。鲜姜切成末，香菇、青豆焯熟待用。 2、取4个小碗。分别在碗内调成4种不同味道的凉拌汁：把姜末、香醋、酱油、香油调成姜醋汁；把芝麻酱、精盐和少许凉白开调成芝麻酱汁；把豆瓣酱、辣油、香油、高汤调成辣酱汁；把芥末、酱油、香醋、麻油调成芥末汁，煮好面条,过凉后盛入盘中。 3、将黄瓜、火腿、香菇和青豆分别撒在面条上,与调和好的4种凉拌汁一同上桌

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菜系：   其他

特点：   此菜清素不腻，主辅相映

原料：   用料：白菜750克，干大虾150克，大冬菇1个。调料：精盐3茶匙，生抽、料酒各0.5汤匙，味精、香油、胡椒粉各1茶匙，姜块1块，葱条10克，淀粉3茶匙，猪油1汤匙

制作方法：    1.大虾用湿水泡透，用刀片成两半，去掉沙线洗净。大白菜洗净切长条，用开水氽一下，沥干水分。 2.锅放油烧三成热，将姜、葱下锅爆香，放大虾、料酒、生抽、汤、精盐和味精炒一下。 3.冬菇泡洗洁净，去蒂，放在碗底，虾整齐摆放在碗边，白菜放在碗中，锅内汁浇在碗内，上笼蒸15分钟，下屉滗出原汤扣在盘中。 4.原汤放在锅内烧开，勾淀粉薄芡，撒胡椒粉，香油浇在菜上。

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菜系：   其他

特点：   此菜鲜嫩清脆，滑爽利口

原料：   用料：新鲜鱿鱼500克。调料：姜5片，大葱5段，精盐3茶匙，姜汁酒，绍酒、虾油、蚝油各0.5汤匙，二汤2杯，猪油1.5汤匙。

制作方法：    1.将新鲜鱿鱼洗净，在鱿鱼肚上用竖刀刻上直纹，调转过来，用斜刀刻上斜纹，便成棱形花纹，然后再切成横5cm、直3cm的片，用姜片酒腌约10分钟。 2.炒锅内放油0.5汤匙，放入姜片、葱段爆透，烹绍酒，放入精盐、二汤，烧沸后去掉姜片、葱段，把鲜鱿鱼放入锅中，烧至恰熟，用漏勺捞起鱿鱼片，沥去水分。 3.炒锅置旺火上，下入熟猪油，放入鱿鱼，烹绍酒，快速爆炒，迅速炒匀装盘即成。 炒锅置旺火上，下熟猪油0.5汤匙，烧沸后烹入盛有虾油和蚝油的味碟中，与鲜鱿鱼一同上桌蘸食。

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菜系：   粤菜

特点：   此菜皮爽肉滑，肥糯不腻

原料：   用料：猪前后蹄各一只（重约1250克）。调料：精盐45克、白醋1500克、白糖500克。五柳料（瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸芥头）110克。

制作方法：    1. 将猪脚去净毛甲,洗净,用沸水煮约30分钟,改用清水冲漂约1小时,剖开切成块,每块重约25克,洗净,另换沸水煮约20分钟,取出,又用清水冲漂约1小时,然后再换沸水煮20分钟至六成软烂,取出,晾凉,装盘. 2. 将白醋煮沸,加白糖,精盐,煮至溶解, 滤清, 凉后倒入盆里,将猪脚块浸6小时,随食随取.

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菜系：   其他

特点：   此菜豉香味浓，软滑可口。

原料：   用料：圆形椒子开边24件，肉百花馅360克。调料：姜末、蒜茸、麻油各1茶匙，豉汁0.5汤匙，白糖2.5茶匙，深色酱油3茶匙、味精1茶匙，绍酒、湿淀粉、干淀粉各0.5汤匙，花生油100克。

制作方法：    1.将圆椒开边去籽，内膛抹上干淀粉，然后将猪肉百花馅逐个瓤入。 2.炒锅内放油搪锅，将油倒回油缸，端离火位，逐只将瓤馅椒子放在锅里（肉百花馅在底），再端回炉上，用小火煎至金黄色，边煎边加油，煎好后倒入漏勺，沥去油。 3.炒锅再回炉上，放入蒜茸、生姜末，爆出味后再加豉汁，再放入瓤椒子，烹绍酒，加入二汤、味精、白糖、芝麻油，加盖略煮，用深色酱油调色，加入湿淀粉勾芡，加熟花生油0.5汤匙推匀装盘即成。

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菜系：   其他

特点：   此菜酸甜鲜香

原料：   用料：切好肉蟹件200克（不要盖），辣椒末3茶匙。调料：姜末、蒜茸、葱粒、糖醋3汤匙，湿淀粉3茶匙，麻油1茶匙，植物油500克。

制作方法：    1.将蟹件拍上干淀粉。 2.炒锅内放油，待油烧至六成热，将蟹件放入炸至熟时，将蟹件倾在漏勺里。利用锅中余油，放入姜末、蒜茸、葱粒，加
入糖醋，用湿淀粉打芡，加油、芝麻油和匀，将炸好的蟹件倒入葱粒盘上便成

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菜系：   其他

特点：   此菜鲜香独特，营养丰富

原料：   用料：九孔（核桃大小）800克，开水一锅，冰开水1盆。调料：蒜末0.5汤匙，姜茸、蒜茸、麻油各3茶匙，酱油0.5汤匙，辣椒油2茶匙，精盐、白糖各2茶匙，味精1茶匙，绍酒5茶匙。

制作方法：    1.将九孔洗净，放入开水锅中烫煮2分钟（不可烫太久，否则肉太老不好吃），捞出放冰开水中浸10分钟。 2.将九孔肉取出切去脏部分，然后再将九孔放回壳中，并排放盘中将蒜末、姜茸、蒜茸、酱油、辣椒油、麻油、精盐、白糖、味精、绍酒、冰开水2汤匙拌匀，淋在九孔肉上。