菜谱

micelly

菜系：   京菜

特点：   色白而明亮，清凉滑泣，适宜于夏季。

原料：   光母鸡（１只，１０００克）、猪肉皮（３５０克）、京葱段（５０克）、姜片（２片）、黄酒（少许）、盐（少许）、清汤（１０００克）。

制作方法：    一、将母鸡煮透，取出，拆去大小骨头，只取鸡腿、鸡脯和翅膀，一起放在盛器里，其他可留作别用。二、将猪肉皮上的肥肉刮净，煮透，盖在鸡肉上，加清汤（淹没鸡肉），葱段、姜片、盐、酒后，上笼蒸烂，然后取去肉皮、葱、姜不要，将鸡放入冰箱，使之冻结。三、上席时，取出鸡肉切成长约１寸、宽约３分的长条，装在盘里，上面放鸡冻即好。

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菜系：   其他

特点：   色黄，味清酸带辣，有刺激通气用，吃后有回味，四季适用，夏季最宜。（京菜）

原料：   鸭掌（４副）、芥末（１２.５克）、酱油（少许）、醋（少许）、 味精（少许）、麻油（少许）。

制作方法：    一、将鸭掌洗净，放入水内用文火煮烂取出，拆净骨头，剔去筋，切成条，盛在盘里。二、调好芥末（调法见芥末鸡丝），浇在鸭掌上面即好。

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菜系：   京菜

特点：   色黄中带白，味清而嫩，辣而刺鼻，有通气开胃的作用。(京菜)

原料：   鸡脯（３５０克）、芥末（２００克）、鸡蛋白（２只）、酱油（少许）、盐（少许）、醋（少许）、味精（少许）、麻油（少许）、菱粉（少许）

制作方法：    一、将鸡脯去皮去筋，切成细丝，放入用鸡蛋白、湿菱粉调和的糊浆人喂拌一直。二、用净滑油锅，下猪油烧热，再将鸡丝放入，用筷子将它慢慢地划熟。油的热度要适当，太热了鸡丝窜易结块；热度不够，糊浆又裹不上鸡丝，鸡丝划熟后，即倒入漏勺，滤去油，推在盘里。三、将酱油,醋,麻油,味精和芥末调好,浇在鸡丝上面即好.

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菜系：   京菜

特点：   味道鲜美,熏味浓厚

原料：   猪肝（５００克）、京葱段（４０克）、姜片（２片）、整花椒（少许）、大茴香（少许）、桂皮（少许）、酱油（１６０克）、麻油（少许）、清汤（６５０克）。

制作方法：    一、将猪肝放在冷水锅里煮熟，再用冷水洗净。二、将葱、姜、花椒、大茴香、桂皮、酱油和清汤放在锅里，再放进猪肝煮透，捞出猪肝，其他不要。三、另用干锅，放上木屑１６５克，上面放熏笼，熏笼里放猪肝。点燃木屑（不要烧起火）熏约十分钟，取出，抹上麻油润色，切成薄片装盘。

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菜系：   其他

特点：   红白二色，香肥不腻。（京菜）

原料：   猪后腿肉（４５０克）、香糟（１５０克）、黄酒（３２５克）、白糖（１２５克）、盐（２５克）。

制作方法：    一、将腿肉切成二大块，用盐和酒调和，在腿肉上抹一遍，再放着腌一天。二、腌好后，将肉放入开水内煮透，取出，放在碗里，撒上盐、白糖和酒另用洁白丰将香糟包起扎紧口，覆在肉上，上笼蒸烂，取出，冷却，切成薄片，盘即好。

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菜系：   其他

特点：   （京菜）

原料：   鸡肫（１２只）、整花椒（少许）、京葱段（５克）、姜片（１片）、黄酒（５克）、盐（少许）、鸡汤（６００克）。

制作方法：    一、将鸡肫里外的皮剥净，单面打菊花刀，放入开水里川一下。二、开净温猪油锅，加葱、姜、酒、花椒、盐和鸡汤，再将鸡肫放入，用温火煮约三分钟。至鸡肫呈红色，汤收干，即取去葱和花椒，将鸡肫和卤汁一起盛入盘里即好。

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菜系：   其他

特点：   藕具有清热解暑滋，胃的药物作用，并且富含钙、磷及抗坏血酸等人体需要的营养成分，这种做法营养不易流失，

原料：   主料：嫩藕、果汁。

制作方法：    嫩藕洗净刮皮，切成片，在开水中婶一下去生味，立放到凉水中彻底冲凉，捞出后沥余水，放到自己喜欢的果汁中浸，4——5小时，以果汁没过藕片宜，盖好盖子，放在冰箱冷藏室 P做一次可多做一些，随吃随取。

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菜系：   其他

特点：   （京菜）

原料：   明虾（７只）、鲜姜丝（少许）、黄酒（少许）、盐（少许）、麻油（少许）。

制作方法：    一、将明虾用冷水洗净，去头、壳及须，片成薄片。再用开水将虾片川至熟而呈白色后捞出，放在凉开水内过一过，盛在盘里。二、将酒、盐、猪油、麻油调和，浇在虾片上面。再放上些鲜姜丝即好。

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菜系：   京菜

特点：   

原料：   明虾（７只）、整花椒（少许）、京葱（１根）、姜片（少许）、黄酒（少许）、白糖（少许）、盐（少许）、麻油（少许）、清汤（６５０克）。

制作方法：    一、将明虾洗净，剪去虾须，抽去背上的黑丝，放入开水锅里烫一下。二、将花椒用刀拍碎，与葱、姜、盐、酒、糖、清汤和少许猪油一起下锅熬滚，再将明虾放入，用温火烧至汤收干后取出，其他的用料都不要。三、另用净干锅，锅底放锯木屑（约一碗），上面放熏笼，将明虾放入笼内,盖紧然后点燃木屑,熏约十分钟,至虾转红色后取出.一只只抹上麻油,再片成斜形厚片,一片片地排在盘里即好.

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菜系：   其他

特点：   京菜

原料：   鸽蛋（１２只）、京葱段（４０克）、姜片（２片）、整花椒（少许）、酱油（少许）、盐（少许）、味精（少许）、麻油（少许）、清汤（少许）。

制作方法：    一、将鸽蛋放在蒸笼里，锅里加冷水将鸽蛋蒸熟（不用热水，以防鸽蛋壳裂开），取出，放入冷水一过，剥去壳和衣。二、将葱、姜、花椒、酱油、
盐、味精和清汤一起放在净锅里，再将鸽蛋放入，煮约十分钟，捞出，一只只抹上油，再一切二，装盘即好。

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菜系：   京菜

特点：   色黑，有荤有素，味醇香。（京菜）

原料：   水发香菇（１２５克）、猪肉（３２５克）、鸡肫（８只）、鸡翅膀（４只）、京葱末（１３.５克）、姜米（１３.５克）、黄酒（５０克）、白糖（６.５克）、酱油（２０克）、盐（６ .５克）、味精（少许）、鸡油（６.５克）、浓汤（２５０克）。

制作方法：    一、将香菇洗净，同猪肉、鸡翅膀放在一起，加猪油后上笼蒸约半小时，然后将猪肉和鸡翅膀取去不要。二、将鸡肫洗净，去掉里外的皮，切成４块，用开水烫烂（约一小时）。三、用猪油、葱末、姜米炝锅，将蒸好的香菇和鸡肫倒入，加酱油、味精、鸡油，用旺火煸炒一下，再转温火焖烂，汤收干即好。

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菜系：   京菜

特点：   

原料：   猪五花肉（２５０克）、鸡蛋（５克）、京葱末（４０克）、姜米（２５克）、五香粉（少许）、酱油（少许）、盐（少许）、菱粉（少许）、麻油（少许）。

制作方法：    一、将五花肉去皮去筋，斩成细泥，与蛋白（２只）、葱、姜、五香粉、酱油、盐、菱粉搅匀。另将鸡蛋（３只）用力来要透，再加盐、菱粉调成糊。二、在净滑锅里，加猪油进开后，将鸡蛋糊倒入，随即提锅慢慢转动，把蛋糊摊成蛋皮，然后取出冷却。三、将肉泥放在蛋皮上全面铺开,再卷成蛋卷,上笼蒸熟.四,另用干锅,锅底放木屑,上面放熏笼,熏笼上放蛋卷,然后点燃木屑,熏约十分钟取出抹上麻油,片成薄片后装盘

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菜系：   其他

特点：   味麻辣、香脆。

原料：   茭白750克，香油25克，酱油20克，精盐6克，味精1克，干辣椒2.5克，花椒20粒。

制作方法：    .将茭白的老壳一层层剥去，切去老的部分，切成长4.5厘米、厚0.15厘米、宽0.3厘米的片，洗净，控干水。干辣椒剪去蒂，去掉籽。2.水烧开，放入茭白稍烫，捞出，放在一干净容器内，晾凉，拌上精盐和味精，待用。3.炒锅上火烧热，放入香油，下入花椒炒出香味，

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菜系：   其他

特点：   京菜

原料：   鸡脯（１２５克）、猪里脊（１５０克）、鸡蛋白（１只）、京葱花（４０克）、大蒜头片（１０片）、（酱瓜米、黄酒、盐、味精、菱粉各少许、）清汤（８５克）。

制作方法：    一、将鸡脯和猪里脊的皮和筋去掉，分别切成大丁；鸡蛋白打散，将鸡丁和猪里脊丁分别放进抓一抓，再放在湿菱粉中抓一抓。二、将酱瓜米、葱花、蒜片、盐、酒、湿菱粉、清汤、味精待调和在碗里（要调厚一些），这叫做黄汁。三、开温猪油锅，将鸡丁放入划至半熟时捞出，都倒入漏勺，滤去油。四、将锅放在大旺火上，放猪油（３０克），当油还不太热的时候，即将鸡丁、猪里脊丁倒入，跟首将黄汁倒入，炒拌几下，使黄汁完全裹在鸡丁和猪里脊丁上，然后起锅装盘（黄汁必须将鸡丁和猪里脊丁完全裹住，否则黄汁会塌下来）。

一朵云

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[B]菜系：   京菜

特点：   

原料：   明虾（７只）、整花椒（少许）、京葱（１根）、姜片（少许）、黄酒（少许）、白糖（少许）、盐（少许）、麻油（少许）、清汤（６５０克）。

制作方法：    一、将明虾洗净，剪去虾须，抽去背上的黑丝，放入开水锅里烫一下。二、将花椒用刀拍碎，与葱、姜、盐、酒、糖、清汤和少许猪油一起下锅熬滚，再将明虾放入，用温火烧至汤收干后取出，其他的用料都不要。三、另用净干锅，锅底放锯木屑（约一碗），上面放熏笼，将明虾放入笼内,盖紧然后点燃木屑,熏约十分钟,至虾转红色后取出.一只只抹上麻油,再片成斜形厚片,一片片地排在盘里即好. [/B]

嘿嘿，喜欢吃虾，就是多了容易过敏。

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菜系：   京菜

特点：   色金黄而明亮，鸡丁鲜嫩而有甜酱味。

原料：   母鸡 小脯肉（２００克）、黄酱（５０克）、鸡蛋白（１只）、黄酒（５０克）、白糖（２０克）、味精（少许）、菱粉（５０克）、菱粉（５０克）、麻油（少许）。

制作方法：    一、将鸡脯去筋，切成半寸丁，用打散的鸡蛋白抓一抓，再用湿菱粉抓一抓，二、开温猪油锅，将鸡脯丁放入划至五成熟后，倒入漏勺，滤去油。三、用原热油锅，先下黄酱略炒，再加白糖略炒，
使糖和酱融合，即将酒、味精、麻油加入，再炒至糖酱分离并呈金黄色时，迅速将鸡丁放入,颠翻几下,至糖酱裹上鸡丁即好

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菜系：   京菜

特点：   京菜

原料：   豆腐（６５０克）、口蘑（７５克）、京葱丝（４０克）、 姜丝（２大片）、黄酒（少许）、白糖（少许）、酱油（少许）、味精（少许）、清汤（２００克）。

制作方法：    一、将豆腐先切成大方块，再一块块对开，最后片成一分厚的三角片，口蘑用开水泡过，将汤泌出放好；口蘑取出洗净，片成厚片。二、用猪油炝锅，先下葱丝和姜丝一煸，再下黄酒一烹（烹），跟首将糖、酱油、味精、清汤、口蘑原汤（适量）、口蘑片、豆腐块放进，继续用温火焖熟,见豆腐由硬 见软,汤将收干即好.

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菜系：   京菜

特点：   外深黄内白色；软嫩香松

原料：   鸡脯（或鸡腿）（２５０克）、鸡蛋（１只）、黄酒（少许）、盐（少许）、味精（少许）、菱粉（７５克）。

制作方法：    一、将鸡脯去皮，去筋，用力拍松，打大花刀，再切成长块。二、将酒、盐、味精、猪油调在小碗里，放鸡块下浸一下；再放入打散的鸡蛋里抓一抓，最后放在湿菱粉内抓一抓（菱粉不要抓得太多或太少，太多了鸡块炸不入味，吃起来只有菱粉，没有鸡味；太少了鸡块容易炸老）。三、开大温猪油锅，在油刚被烧滚时，即将鸡块一块块放进滚炸，并用筷子鸡鸡块拨动，勿使黏在一起。鸡块炸呈深黄色时，起锅装盘。另跟椒盐上席，外深黄内白色；软嫩香松。

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菜系：   其他

特点：   

原料：   浸发好的海参960克，光鸡1/2只，姜6片，葱4条，青蒜2条，烧酒1/2茶匙，老抽、味精、盐、糖等各适量。

制作方法：    1、浸好的海参，再在清水中认真洗净。用些姜、葱起镬，倾下两汤碗水，放下参“煨”煮二十分钟，取起海参，切件候用。
2、洗净光鸡，斩件，加味拌匀，放入滚油内泡油捞起，倒起油，下姜、蒜起镬，放下鸡件同爆，溅下烧酒，倾下两汤碗清水，调适味，改用瓦缸盛起，加入海

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菜系：   其他

特点：   香味浓郁，营养丰富。

原料：   菠菜300克，计司80克，鸡蛋5个，洋葱头25克，植物油25克，盐少许，黄油1.5克，薄荷少许。

制作方法：    .菠菜择洗净，切成小段，放入容器里，撒上盐，用手抖几下，腌几分钟，倒入水中洗净控干。 2.煎盘放在火上加油烧热，放入切碎的葱末，炒成黄色，放菠菜，翻炒几分种，盐，胡椒面，薄荷，放一旁凉待用。把蛋打撒，计司擦碎混一起，
煎盘涂以黄油少许，在火上烧热，倒进鸡蛋