菜谱

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菜系：   小吃

特点：    芳香浓郁，味道鲜美，有浓厚的地方风味。

原料：    鲜橙80千克 白砂糖42.5千克 食盐5～8千克 琼脂适量

制作方法：   
    工艺流程：选料→清洗→划缝→去核→盐渍→水漂→煮制→浸渍→冲洗→烘干→上膜→烘干→包装→成品

制作方法：
    1.选料：选用八成熟、果实坚硬、外表无虫蛀和机械伤的果实，规格以直径5厘米左右为好。

    2.去核：将橙采用清水洗净后，磨去表面油层、然后将果身划开4～6道缝，再压成扁圆形，去除汁液籽粒，约剩果重的60～70％。

    3.盐渍：取果坯重量10～15％的食盐，加水溶为盐液，再将果坯浸入，盐渍7天左右。

    4.烫漂：捞出果坯，沥去盐液，然后放入开水锅中，再加热至沸，随即捞出，放入冷水中漂洗。

    5.水漂：在清水中浸泡24小时，其间，换水4～5次，然后捞出压出苦汁，再放入清水中漂洗24小时捞出沥干备用。

    6.煮制：取砂糖配成浓度为70％的糖液，加热煮沸(并适量加入柠檬酸)。将果坯倒入锅中，用文火煮约1小时，糖液浓度成60％时，即可起出，连同糖液一并倒入缸中糖渍腌制5～7天。然后再将果坯与糖液一起入锅煮沸，并加入部分干砂糖，煮糖液浓度为72～74％时，即可将果坯捞出。

    7.冲洗：果坯捞出后，沥净糖液，用沸水将果坯外表的糖液冲洗一下，待冷却后摆入烘盘进行烘干。

    8.上膜：果坯烘至稍干后，用手工逐一将果坯外形整好，再浸入琼脂溶液，使果实外表均匀的沾附上一层薄膜。

    9.烘干：将涂有衣膜的果坯捞出后继续进行烘干，至果坯表面不粘手时为止。

    10.包装：将制品进行密封包装即为成品。保存时要谨防吸潮使制品溶溏。

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菜系：   粤菜

特点：   

原料：    红烧牛肉罐头、苹果、四季豆、水、太白粉水。

制作方法：    原料：红烧牛肉罐头、苹果、四季豆、水、太白粉水。
    制法：将四季豆运去蒂、筋丝后，洗净切成寸从段。苹果去皮去籽并切成丁状，用盐水略泡一下，捞起晾干备用。热油锅后，放入四季豆略沙，再倒入整罐红烧牛肉罐头（含汁）以及水1/2杯，用中火煮沸，再加入苹果丁煮1分钟后，再倒入太白粉水勾芡，煮至浓稠状，即可熄水盛起放入盘中即可。

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菜系：   粤菜

特点：    油润光亮，猪腰脆嫩，蒜香浓郁，咸鲜可口。

原料：    鲜猪腰、胡萝卜、青椒、葱末、蒜末、精盐、味精、湿淀粉、酱油、白糖、料酒、香油、色拉油。

制作方法：   
制法：
猪腰洗净，对剖成两半，去净腰臊，斜刀剞上3毫米宽的花纹，再垂直花纹3刀1断切成腰花，纳碗，用精盐、酱油、料酒拌匀，腌渍入味；胡萝卜青椒切成菱形片；精盐、酱油、白糖、味精、料酒、湿淀粉等共纳一碗，对成滋汁。均备用。炒锅上火放入色拉油烧至七八成热时，下入猪腰划散待猪腰翻卷成花且断生后，倒入漏勺沥油，放入葱末、姜末、蒜末炝锅再投入胡萝卜和青椒片煸炒一下，随即倒入腰花，烹入对好的滋汁炒均匀后淋入香油，出锅装盘即成。

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菜系：   小吃

特点：   

原料：    去皮猪肉325克、淡二汤750克、浸皮海米50克、花生油500克、左口鱼末10克 、葱15克、豆腐600克、味精7.5克、盐12.5克、深色酱油15克、胡椒粉0.5克、湿淀粉10克、干淀粉20克、清水50克

制作方法：    做工：
    1.将豆腐切成长5公分、宽4公分、高2.5公分的小块，共三十块，把猪肉、鱼肉分别剁成黄豆粒大小，虾米切成细粒。
    2.把猪肉、鱼肉放在盆内，下精盐10克、味精0.5克，拌挞至有胶，再下虾米、清水、干淀粉、葱10克、左口鱼末5克，拌挞约2分钟成肉馅。
    3.在每块豆腐中间挖一个长2.5公分、宽1.5公分、宽1.5公分的小洞，然后每块豆腐瓤入肉馅20克。
    4.炒锅用中火烧热，下油25克，把瓤豆腐逐块放入，边煎边加油二次（每次约25克），煎至两面金黄色，取出入入砂锅，加入二汤、精盐、味精，加盖，用中火焖2分钟至熟，下酱油调色，用湿淀粉勾芡，淋油25克拌勾碟，撒目葱、左口鱼末、胡椒粉便成。
注意：
    1．左口鱼末制法：左口鱼干为广东特产，将左口鱼干剥去头、皮骨，取净内，用中火烧热炒锅，下花生油至五成热祚入鱼干炸至金黄色，松化。晾凉后，碾成末。
    2．搅馅时用力要均匀，顺一个方向搅动。
    3．煎时要随时转动锅，避免糊底。
风味特点：
    1.瓤豆腐是东江名菜，东江是洙江支流，其源东出寻乌水，西出九曲河，由江西南部入广东，至龙川县五合附近汇合，折向家菜，下游经珠江三角洲到狮子泮出虎门入海。东江菜也就是客家菜，所谓客家，是从中原南迁而来的汉人。相传西晋嘉年间（四世纪初）。中原战乱频繁，人民流离失所，尽遭劫难有一部分汉人南涉渡江，至唐宋（九世纪）及南宋末年（十三世纪），又大批过江南下，至赣、闵，及粤东、粤北等地，被称为客家，以别于当地原来的居民，后遂相沿而成为这一部分人的自称，以粤东东江一带的梅县、兴宁、大埔、五华、惠阳等县最为集中，语言保留较多的汉语古韵，称为客家话，菜肴也保留古代中原的一些特点和风味，称为客家菜。
    2.中原风俗，过年尚食饺子，客藉汉人初到东江时，仍保留这一风俗习惯，但当时岭南不产小麦，而且"广人以面热不以为饭，……水面外，若干饼，蓑衣油饼，水晶包，卷蒸之属，广人亦多不食"（见清·屈大均《广东新语》），过年吃饺子可望而不可及。后来，人们就把饼子的馅料填进豆腐以代，这样食法虽不如吃饺子那样有情趣，但总可以得到一点慰藉。故很快就传遍客家地区，以后又经历代名师高厨改进而成现在的瓤豆腐，此菜原锅上桌，香浓软滑，有左口鱼的特色鲜味，为东江地区冬令常菜。流传至今，兴梅地区客家人的团年饭上，仍必备此菜。

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菜系：   小吃

特点：    本品为象形菜，是用蟹肉、螯肉和虾胶拌和作成蟹钳头，沾上有胀发性的浆粉，油炸而成。色泽金黄，外层栈脆，有密密麻麻的细眼；馅心软嫩，滋味鲜香。

原料：    肉蟹6只1800克、脆浆100克、蟹肉50克、花生油1000克、虾胶100克

制作方法：    做工：
    １.将蟹宰杀取螯，用沸水氽约10分钟至刚熟，取其前节，用刀轻拍螯壳，拆出肉，留螯壳末端壳及螯内扇骨。将虾胶同蟹肉拌匀，瓤在扇骨上（每只约瓤12.5克），恢复蟹螯的形状，盛在盘中，入蒸笼用旺火蒸约3分钟至熟，取出。
    2.用中火烧热炒锅，下花生油烧至七成熟，端离火口，手持螯壳末端，沾上脆浆，逐个垂直放入油里，然后把锅放回炉上，炸至浅金黄色、酥脆，取出，上盘排成圆形（蟹螯末端指向盘边）便成。
注意：
脆浆制法：
    将酵面75克、面粉375克、干淀粉65克、荸荠粉60克、精盐10克放在550克清水中，边放边搅拦，然后静置发酵约4小时。使用前加入花生油160克，食用碱水搅拉，静置20分钟后便成。

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菜系：   小吃

特点：    鱼肚，是鱼鳔的干制品。鱼肚的品种很多，常见者有黄鱼肚、鲴鱼肚、广肚、毛常肚等。鱼肚是海八珍之一含蛋白质、脂肪及粘胶物。中医认为，鱼肚甘、咸、平，有养血止血、补肾固精的食疗效果。此菜是选用黄鱼肚，油炸涨发，再水浸至软，然后切成小块，瓤上虾蒸熟而成。颜色洁白，质地爽软。口味清鲜，四季皆宜。

原料：    干炸鱼肚50克、姜片10克、虾胶180克、忽条10克、菜芜150克、精盐2克、熟火腿末2.5克、味精1克、香菜叶5克、鸡蛋清10克、胡椒粉0.5克、二汤350克、姜汁酒10克、芡汤10克、干淀粉25克、芝麻油0.5克、湿淀粉7.5克、花生油60克、上汤125克

制作方法：    做工：
    １.半干炸鱼肚用清水浸泡约2小时，反复换水搓洗三次，去掉异味，取出沥去水分，剪去皮、筋，切成直径4厘米的圆形片12块，放入沸水锅内氽30秒钟，捞出沥去水。炒锅用中火烧热，下花生油15克，放姜、葱爆至有香味，烹绍酒，下二汤250克、精盐1克，烧沸后下鱼肚煨约1分钟，取出，去掉姜、葱，用洁净毛巾吸干水分，盛在盘中，晾凉后，在每块鱼肚的一面撒上干淀粉。

    2.虾胶分成12颗小丸，放在干淀粉一面的鱼肚上，用鸡蛋清把虾胶抹平。香菜叶、火腿末分别放在虾胶两端，入蒸笼用、旺火蒸约5分钟至熟，取出，转放在另一盘中，排成2行，每行6块。

    3.炒锅用中火烧热，下花生油10克，放入菜芜*、精盐1克，二汤100克，炒至九成熟，倒入漏勺沥去油。将锅放回炉上，下花生油10克，放入菜芜*、芡汤，炒熟取出，分三排放在两行鱼肚中间和两侧。

    4.炒锅洗净，放在中火上，下花生油10克，再放上汤、胡椒粉、味精，用湿淀粉7.5克调稀勾芡，加入芝麻油和花生油15克推匀，淋在虾胶上便成。

注意：

    １.干炸鱼肚：用清水将干鱼肚500克浸泡约6小时后剪开，刮去内膜，洗出外筋。平铺在竹箅子上晒干后砍段（长的分三段、短的分两段）。将深口铁锅在中火柴炉上，下花生油10000克，烧至六成热，放入鱼肚，边炸边翻动，至鱼肚膨胀时，改用微火，用特制铁丝箅将鱼肚压至半浮沉，继续浸炸。见鱼肚升起的气泡由大、快、密变为小、慢、疏时，取出铁丝笪，捞起冷却。炸时要掌握好火候、油温，如炸的时间不够，水发后，发韧而不膨胀；过之，则捞起易碎；只有恰到好处，才能捞起能折断，闻之有响声。

    2.虾胶：把猪肉75克切成细料，放入冰箱。将吸干水分的虾仁500克用刀背剁成泥，放在盆里，加入精盐5克、味精6克、小苏打15克，顺着一个方向搅拌，至成胶状后下冻肉粒再拌匀，入冰箱冷藏2小时便成。广东饮食行业习惯把虾胶称为"百花"。

    3.菜芜：将青叶菜的菜心剪去菜花和老梗，取最嫩的一段剪取约6厘米即为菜芜*。剪取约12厘米即为效菜。

    4.芡汤：将上汤500克、精盐25克、味精35克、白糖5克调匀，用微火加热溶解后便成。使用时加入胡椒粉0.5克、芝麻油1.5克。

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菜系：   小吃

特点：    鸭蛋经盐腌一段日了，具有特别的咸香味，与猪肉糜拌在一起，蒸成肉饼，是广东各地家庭常用菜肴。

原料：    猪肉300克、胡椒面3克、咸蛋2个、浅色酱油25克、干淀粉25克、花生油25克、味精2克

制作方法：    step:
    将猪肉剁烂，加盐、味精、咸蛋清、干淀粉搅至起胶，再加少许花生油拌匀，然后放盘中压扁。把感蛋黄压扁，放肉饼上，用中火蒸熟，取出，用适量汤水、浅色酱油调匀，浇在肉饼上便成。

注意：

    猪肉选肥三瘦七者，去皮剁烂，戌菜酥炊油润。

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菜系：   甜品

特点：    外酥里嫩。

原料：    糯米、白头翁草药、豆沙

制作方法：   
    糯米中加入白头翁草药，中间包豆沙等，煎炸后，外酥里嫩。

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菜系：   川菜

特点：    成菜色泽青翠，味道鲜嫩香滑。

原料：    牛肉300克，青椒200克，油3大匙。

制作方法：    原料：牛肉300克，青椒200克，油3大匙。　　

调味料：（1）料酒半匙，酱油多半匙，淀粉多半匙，水1匙。
　　　　（2）葱末1匙，姜末半匙，蒜末半匙。　　　　　　
　　　　（3）水2匙，淀粉多半匙，盐1小匙，糖1小匙，胡椒半小匙　　　　　　
　　　　　　麻油半小匙，味精半小匙。　

　步骤：1、牛肉横纹切丝，调（1）料拌匀，下锅前加1大匙温油，
　　　　　青椒切细丝备用。　
　　　　2、热油1大匙，加入牛肉丝，翻炒至牛肉九分熟即捞起。
　　　　　青椒丝入滚水约1分钟捞起。　　
　　　　3、热油1大匙，将调料（2）拌炒后，加入牛肉、
　　　　　青椒及调料（3），大火迅速炒拌均匀即可盛盘。

特点：成菜色泽青翠，味道鲜嫩香滑。

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菜系：   其它菜系

特点：    益气血，填精髓，适于体虚、气血双亏、营养不良的贫血患者。

原料：    重1000～1500克的母鸡1只，黄芪15克，大米100克。

制作方法：   
　　功效：益气血，填精髓，适于体虚、气血双亏、营养不良的贫血患者。

　　制作：将母鸡剖洗干净浓煎鸡汁，将黄芪煎汁，加入大米100克煮粥。

　　用法：早、晚趁热服食。

　　宜忌：感冒发热、外邪未尽者忌服。

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菜系：   其它菜系

特点：    清热补血，适用于贫血患者。

原料：    黑木耳15克，红枣15个。

制作方法：   
　　功效：清热补血，适用于贫血患者。

　　制作：将黑木耳、红枣用温水泡发放入小碗中，加水和适量冰糖，再将碗放置蒸锅中，蒸1小时。

　　用法：每日服2次，吃木耳、红枣，喝汤。

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菜系：   粤菜

特点：    紧汁抱芡，咸鲜滑嫩。

原料：    鲜猪肝、胡萝卜、圆葱、葱末、蒜末、色拉油、精盐、味精、湿淀粉、酱油、白糖、料酒、香油。

制作方法：   
制法：
猪肝洗净，切成柳叶形薄片，纳碗，加精盐、味精、料酒、湿淀粉等拌匀上浆；胡萝卜、圆葱均切成菱形片；酱油、精盐、料酒、白糖、味精、湿淀粉等共纳一碗，对成芡汁。均备用。炒锅上火，放色拉油烧直四成熟，下入浆好的肝片，划散至熟时，倒入漏勺内沥油。锅内留底油，放入葱末姜末、蒜末炝锅，再放入胡萝卜、圆葱煸炒一下，然后放入划好的肝片，烹入对好的芡汁，翻炒均匀后淋入少许香油，出锅装盘即成。

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菜系：   其它菜系

特点：    养脾阴，益心肺。适用于阴虚体质的平时调养以及心脾阴血不足所臻的食少、失眠等症。

原料：    黄精50克，猪瘦肉200克，葱、姜、料酒、食盐、味精各适量

制作方法：   
    【制作】将黄精、猪瘦肉洗净，分别切成长3.3厘米、宽1.6厘米的小块将黄精和猪瘦肉块放入瓦锅(砂锅)内，加水适量，放入葱、生姜、食盐、料酒，隔水炖熟。

    【用法】食用时，加味精少许，吃肉喝汤

    【功效】养脾阴，益心肺。适用于阴虚体质的平时调养以及心脾阴血不足所臻的食少、失眠等症。

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菜系：   小吃

特点：   

原料：    澄粉450克，淀粉50克，虾肉125克，干笋丝125克，猪油90克，盐味精、白糖、麻油、胡椒粉各适量。

制作方法：   
　　二十年代由广州市河南区伍村伍凤乡的一间家庭式小茶楼所创，后经不断发展而成为广东久盛不衰的名牌点心，大、小酒家、茶楼均有供应。此品用熟淀面（又称澄粉）作皮，鲜虾肉、猪肉泥、嫩笋肉作馅，包成饺形，蒸制而成。其形似弯梳，故又称弯梳饺。虾饺皮爽软，色白，晶莹透亮，软韧而爽，饺内馅料隐约可见；馅心鲜美，形态精致玲珑，味鲜香醇，被外省同行称为三绝。
　　此品是２０世纪３０年代广州市郊伍村河边一家茶楼首创的。起初，用料和造型都较粗糙。但因它选用刚从河里捕的鲜虾作馅，鲜美异常，为早茶市食客钟爱。后来，传入广州市区各大茶楼、酒家，经名师逐步改制而成为精美点心，广为流传，经久不衰。
　　淀面，是从面粉中分解出来的，用于作点心，目前仅限于广东。此粉性软，延伸性小，可塑性大，点心师们利用其特性，制成龙珠饺、凤眼饺、百花饺等多种精美点心，款式多样而新颖。

做法：
　　①将澄粉、淀粉加盐拌匀，用开水冲搅，加盖焖5分钟，取出搓擦匀透，再加猪油揉匀成团，待用；
　　②生虾肉洗净吸干水分，用刀背剁成细茸，放入盆内；熟虾肉切小粒；猪肥肉用开水稍烫，冷水浸透切成小粒；干笋丝发好，用水漂清，加些猪油、胡椒粉拌匀；在虾茸中加点盐，用力搅拌，放入熟虾肉粒、肥肉粒、葱丝、味精、白糖、麻油等拌匀，放入冰箱内冷冻；将澄面团摘胚、制皮，包入虾陷，捏成水饺形，上旺火笼内蒸熟或下油锅煎熟即可。

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菜系：   其它菜系

特点：    清热除秽，醒脾悦神，治因脾胃虚弱、饮食不化、积滞肠胃、蕴而化热、浊热重蒸所致的牙痛、口臭。对痰湿困难、胃口不开、痰盛、喘咳，也有治疗作用。

原料：    桂花（阴干）3克，粳米50米，红糖少许。

制作方法：   
    桂花与淘洗干净的粳米同煮粥，熟时调入红糖即可作早晚餐服食。

    功效：清热除秽，醒脾悦神，治因脾胃虚弱、饮食不化、积滞肠胃、蕴而化热、浊热重蒸所致的牙痛、口臭。对痰湿困难、胃口不开、痰盛、喘咳，也有治疗作用。

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菜系：   其它菜系

特点：    补气血，适用于失血性贫血。

原料：    荔枝干、大枣各7枚。

制作方法：   
　　功效：补气血，适用于失血性贫血。

　　制作：将荔枝干与大枣共煎水。

　　用法：每日服1剂，分2次服。

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菜系：   其它菜系

特点：    补肾壮阳。主治肾阳亏所致遗精、早泄、阳痿、遗尿。

原料：    韭菜150克，鲜虾240克，菜油、味精、食盐。

制作方法：   
[用法]①将鲜韭菜切成长3.3cm的节段，备用，②鲜虾去壳备用，③将锅烧热，放入菜油，待油泡化尽，倒入韭菜、鲜虾，反复翻炒，撒下味精、食盐，炒匀起锅。

[功效]补肾壮阳。

[主治]肾阳亏所致遗精、早泄、阳痿、遗尿。

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菜系：   其它菜系

特点：    健脾益气补虚。主治脾胃气弱，不能下食，虚弱无力。

原料：    鲫鱼250克、淡豆豉、胡椒粉、莳萝粉、橘皮粉、干姜粉各适量，姜、葱、蒜、酱油、料酒、精盐各少许，素油15克，花椒少许。

制作方法：   
　　制作与用法：
　　（1）将鲫鱼去鳞、去肠肚，片去外皮，剔去骨刺，放清水内洗净，再用刀背将鱼砸成茸，用水将鱼茸调成糊状。

　　（2）锅内放水及豆豉烧开，将鱼茸倒入再烧开，然后用文火煮5分钟，放入胡椒粉、干姜粉、橘皮粉及葱、姜、蒜末、酱油、料酒、精盐再烧开。

　　（3）将素油放在另一锅内加花椒烧开，去花椒将油泼在鱼羹上即可。

　　（4）分餐食用。

　　功用：健脾益气补虚。

　　主治：脾胃气弱，不能下食，虚弱无力。

　　按语：鲫鱼是淡水鱼中之上品，其肉鲜嫩。《滇南本草》谓其能“和五脏，通血脉”。《日华子本草》谓：“温中下气，补不足。”含丰富蛋白质、少量脂肪、碳水化合物及钙、磷、铁等多种微量元素、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素A及B12等，是发间常用的补虚食品。《本草经疏》云：“鲫鱼调胃实肠，与病无碍，诸鱼中惟此可常食。”豆豉既可作调味品，又能助鲫鱼健脾利湿。莳萝即小茴香，与胡椒、干姜、橘皮等合用能温中和胃理气，且有调味之功。诸品同烹，是另有风尘的佳肴，又具有食疗功效。此外，有鲫鱼不可同鸡、羊、狗肉同食，亦不宜与麦冬、沙参、芥菜并用的说法，可供参考。

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菜系：   其它菜系

特点：    补虚壮体。适用平时调补、佐餐

原料：    鲈鱼脊肉150克，菊花2朵，葱花3克，姜末3克，料酒6克，精盐3克，白糖1.5克，生菜油500克(实耗36克)，淀粉、味精、香油各适量

制作方法：   
    【制作】将菊花瓣摘下，剪去两端，先用10％的淡盐水略洗，再用冷开水冲泡后捞出，沥去水，待用，用汤6克把淀粉溶开，待用。将鱼肉切成长、宽各6.6、厘米厚3.3厘米的方块，下入140℃的热油中入成熟，捞出，控去油。炒锅内略留油底，上火烧热，下葱花，姜末略爆，炝入料酒，依次加放汤、食盐、白糖、味精，鱼块颠匀，勾芡，淋入香油，出锅上盘。菊花的一半放在鱼块下垫底，另一半围在盘边上即成。

    【用法】佐餐食用

    【功效】补虚壮体。适用平时调补、佐餐

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菜系：   粤菜

特点：    此菜色泽较深，肉质滑嫩，香郁可口。

原料：    牛里脊

制作方法：    特点：此菜色泽较深，肉质滑嫩，香郁可口。

原料：牛里脊。　

调料：（1）酒、酱油多许，糖、淀粉少许。　　　
　　　（2）黑胡椒、麻油、酱油。蒜末、洋葱、蘑菇片。

制法：①牛肉切粗条，加（1）料腌20分钟。　　　
　　　②用多许油爆香蒜末，加入牛肉翻炒，捞出。　
　　　③留底油炒洋葱丝和蘑菇，倒入牛肉及（2）料，快速翻炒即可