菜谱

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菜系：   粤菜

特点：    这道汤补气健脾，味道鲜，富有营养，特别对脾胃虚弱、体虚无力者有很好的滋补功能，但患高血压的病人不宜进食。

原料：    牛展600克，党参50克，北芪30克，杞子一汤匙，姜2片，盐、酱油适量。

制作方法：   

【制作】

牛展洗净放滚水中煮五分钟后盛起，滴干水，煲中加适量水，把各原料放开水中滚十分钟后改慢火煲三小时，下适量盐、生抽调味即成。

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菜系：   其它菜系

特点：    合欢花性味甘平，入粥香甜，功效安神清暑。因其性清易挥发，故不宜久煎。

原料：    干合欢花20克，粳米50克

制作方法：   
    如常法煮粥，每晚睡前1小时，温热顿服。

    功效：合欢花性味甘平，入粥香甜，功效安神清暑。因其性清易挥发，故不宜久煎。

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菜系：   其它菜系

特点：   

原料：    生姜3片，大葱1条，大蒜2瓣，胡椒粉少许

制作方法：   
    制法：1、用料洗净，将大蒜和葱切段2、放适量清水在煲内，用料一起放入，煮滚后加油盐调味即成。

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菜系：   闽菜

特点：   

原料：    花生米（３００克）、冻猪油（６０克）、白糖（４０克）、五香粉（少许）、椒盐（少许）

制作方法：    【制作过程】
一、将花生米放在开水里泡一泡后取出，剥去皮，再放入热猪油锅内炸酥，然后取出冷却，但不要炸得过久过老，以免发苦。二、将五香粉、
糖、椒盐放在一起拌和；冻猪油与花生米拌和；最后再将这些材料混合拌和即好

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菜系：   闽菜

特点：   

原料：   

制作方法：    配料：

　　水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净火腿腱肉150克、桂皮10克、炊发干贝125克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只。

　　

制作方法：

　　1.将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。

　　2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。

　　3.金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。

　　4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汗不用。

　　5.将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。

　　6.锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。

　　7.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。

　　

注意：

　　1.泡发干贝：将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放入笼屉蒸烂即可。

　　2.花冬菇：即可末春初所产的香菇，面有菊花纹。

　　3.最后各种原料放入坛内，一定要上小火煨制，不可急燥，否则达不到效果。

风味特点：

　　1."佛跳墙"是闽菜中居首位的传统名肴。据传，此菜起源于清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲，官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了"聚春园"菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广爱赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了"聚春园"菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广受赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香。秀才闻香陶醉。有人忙问此菜何名，答：尚未起名。于是秀才即席吟诗作赋，其中有诗句云；"坛启荤香飘四邻，佛闻弃弹跳墙来。"众人应声叫绝。从此，引用诗句之意："佛跳墙"便成了此菜的正名，距今已有100多年的历史。

　　2.此菜用料多海鲜珍品，制作方法独特，食味浓香，非一般佳肴所能比拟，且营养丰富，中外驰名。

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菜系：   粤菜

特点：    汤香味雅淡，清新有滋味，富营养，滋补功能强。

原料：    白果、莲子、芡实各50克，栗子肉200克，雪耳30克，无花果、蜜枣、冬菇各8个，陈皮大半个，水、盐适量。

制作方法：   

【制作】

白果去壳去衣，雪耳浸透剪去梗蒂。冬菇浸透去蒂，栗子去衣、陈皮浸软后刮去瓤。放适量水入煲，放陈皮煲滚，把各料入煲10分钟，改慢火煲2小时后，加适量盐调味。

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菜系：   闽菜

特点：    】 色金黄，鸡蛋松而不老，有肥膘香、蒜香、葱香、麻油香

原料：    蛏肉（３００克）、熟猪肥膘（４０克）、鸡蛋（３只）、葱末（少许）、大蒜头（５瓣）、盐（少许）、面粉（１５０克）、麻油（１２.５克）

制作方法：   
【制作过程】
一、将蛏洗清，用开水川一下，剥去壳，剔去黑的污质；将熟猪肥膘切成小粒；葱切成２、３分长的细末；鸡蛋打发。二、开热猪油（２５０克）锅，先将蒜头拍碎，下锅炒香，再将打发的鸡蛋、肥膘粒、面粉、盐、葱末、蛏肉拌和，倒入锅内，炒至金黄色时，随即浇上麻油一翻炒即成.

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菜系：   其它菜系

特点：    为豆腐软嫩入味，泥鳅肥鲜，补中益气，清热利尿。

原料：    取泥鳅150克，豆腐1盒，蚝油25克，酱油25克，白糖6克，胡椒粉2克，葱花5克，生姜末5克，香菜25克，黄酒20克，精制植物油300克，湿淀粉10克，鲜汤250克。

制作方法：    制作方法：
    先将豆腐切方丁，放入沸水锅中，熄火浸３分钟备用。泥鳅宰杀后剪去头、尾，剖腹去肠，用沸水冲一下，再用丝瓜筋或布抹去鱼身粘液，洗净，放入碗中，加黄酒、酱油拌一拌待用。起油锅烧至七成热，将泥鳅投入油锅，炸成金黄色，倒入漏勺沥油。原锅留少许油，下葱花、生姜末煸香，放入豆腐、泥鳅，喷酒，加鲜汤，滚烧至豆腐起孔，放入蚝油、白糖、酱油、味精，烧滚，淋湿湿淀粉勾薄芡，盛入放好香菜的热煲中，撒上胡椒粉，盖上煲盖即成。

特点：
    为豆腐软嫩入味，泥鳅肥鲜，补中益气，清热利尿。

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菜系：   上海菜

特点：    著名上海菜,此菜主要突出螃蟹原形原味,色泽橙黄,蟹肉鲜美,营养丰富.

原料：    淡水蟹2500克，绵白糖150克，葱花，

制作方法：    特点：著名上海菜,此菜主要突出螃蟹原形原味,色泽橙黄,蟹肉鲜美,营养丰富.

用料：　　淡水蟹2500克，绵白糖150克，葱花，
　　　　　姜末各50克，香醋，酱油各100克，香油20克。

烹饪方法：用细绳将蟹钳，蟹脚扎牢。用葱花，姜末，醋，糖调和作蘸料，
　　　　　分装十只小碟。将蟹上笼蒸熟后取出，解去细绳，装入盘中即可

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菜系：   其它菜系

特点：   

原料：    原料：猪肉6两，淮山3钱，薏米3钱，玉竹2钱，芡实3钱，百合2钱，莲子3钱

制作方法：    制法：
    1、将用料洗净，猪肉切成细块。
    2、用清水6碗，材料一起放进煲内，煮约2小时，加少许盐调味便可。

    功效：此汤有清凉散热和滋补功效，老幼咸宜，适合全家饮用。

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菜系：   其它菜系

特点：    补虚，养液，润肺，滑肠。适用于中老年及体弱早衰、产后体虚、头晕目眩、肺燥咳嗽咳血、慢性便秘等症。

原料：    松子仁50克，粳米50克，蜂蜜适量

制作方法：   
    【制作】将松子仁研碎，同粳米煮粥。粥熟后冲入适量蜂蜜即可食用

    【用法】早晨空腹及晚上睡前服

    【功效】补虚，养液，润肺，滑肠。适用于中老年及体弱早衰、产后体虚、头晕目眩、肺燥咳嗽咳血、慢性便秘等症

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菜系：   其它菜系

特点：    清咽利喉，润肺止咳。适用于风热侵肺所致咳嗽、咽喉痛等症。

原料：    乌梅肉１０克，麦冬１５克，生甘草５克，桔梗１０克，沙参１５克，玄参１５克。

制作方法：   
    [制作]：将以上药制成粗末，混合备用。每次用１０克放入茶杯中，以沸水
冲泡，当茶饮。每日３次。

    [作用]：清咽利喉，润肺止咳。适用于风热侵肺所致咳嗽、咽喉痛等症。

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菜系：   其它菜系

特点：   

原料：    羊肉、山药各200克，胡萝卜各6片，青蒜1根，当归2片，枸杞子15毫升，川芎、黄芪、姜各4片，黑枣4粒，高汤1000毫升，水500毫升，米酒120毫升，盐5毫升

制作方法：   
　  健康小语：山药可提供给人体大量的粘蛋白，可预防心血管系统疾病的脂肪沉淀，防止动脉硬化过早发生，其中的粘多糖与无机盐结合，可形成骨质，让软骨具有弹性。且此菜具有补血，养颜，强身，通便之功效。

    制作方法：
    1.青蒜洗净，切斜片；山药去皮切块；胡萝卜去皮切片；

    2.山药，胡萝卜，羊肉一起放入盅内，加入其他配料（盐出锅时加），并用耐热胶膜包住盅口，盖上盅盖，移入蒸锅加热水，蒸30-40分钟。

    3.熄火前加入盐和青蒜片，盛入碗中即食。

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菜系：   其它菜系

特点：    主治房事不节，阳痿，痛经。

原料：    泥鳅100克，虾10克，生姜5片，食盐少许。

制作方法：   
    [用法]①将泥鳅洗净，去内脏，虾洗净，去壳取仁，②泥鳅与虾仁共入锅煮，将熟入姜盐，再沸一沸即成，饮汤食泥鳅和虾。

    [功效]补肾壮阳。

    [主治]房事不节，阳痿，痛经。

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菜系：   其它菜系

特点：   

原料：    活桂鱼(或黄石首鱼)1条(约750克)，虾仁18克，熟笋12克，水发香菇12克，青豌豆15粒，熟猪油1000克(实耗250克)，香油9克，料酒15克，精盐6克，绵白糖12克，香醋60克，番茄酱60克，蒜末1.5克，香菜段6克，干淀粉36克，猪肉清汤60克

制作方法：   
    【制作】取活桂鱼，宰杀后去鳞、鳃、内脏，洗净后，滤干水分；然后将鱼齐胸鳍斜刀切下去，在头下巴处剖开，用刀轻轻拍成稍扁形，再沿鱼身脊两侧用刀从头至尾平批（尾不能批开、批断），去掉鱼头、脊，地切去胸，两片鱼肉（称鱼叶子）；把鱼叶子的鱼皮向下放在案板上，片去胸刺，再在鱼叶子上均匀地用刀直划，再斜划至鱼皮处，使鱼肉呈菱形小花刀；用料酒9克、精盐0.6克涂在鱼叶子和鱼头上后，再拍上干淀粉，抖去余料，待用。把番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗里，调成汁待用。将猪油放入锅里，烧至八成热时，左后提鱼尾，右手用筷子夹住朝外翻卷的鱼叶子，慢慢放入油锅里，随即把鱼头也放油锅里炸，并不断用勺子舀热油向鱼尾上浇，使鱼叶子均匀受热，视炸至淡黄色时捞出；然后再将油温烧至八成热，将鱼和鱼头炸至金黄色时捞出，再把鱼叶子与鱼头拼在一起，使其成形，然后装盘。在炸鱼的同时，另用炒锅上武火烧热，放熟猪油60克，油热下是仁，熘熟后，倒入漏勺；原炒锅留少许油，油热放香菜段略爆后捞出，再下蒜末、笋、香菇、豌豆炒熟，烹入调味汁，加熟猪油（45克）、香油、虾仁炒后出锅，浇在鱼上即成。

    【用法】佐餐食

    【功效】健脾益肾，健体强身。适用于平时保健强身

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菜系：   粤菜

特点：   

原料：    材料：鸡蛋4个，马铃薯2个，胡萝卜1条，火腿250克，小黄瓜2条。调味料：盐1／2小匙，沙拉酱适量。

制作方法：   

　　做法：1、马铃薯、胡萝卜去皮后洗净、切片，入蒸锅蒸熟取出，趁熟分别捣成泥状。2、小黄瓜以盐搓洗，烧锅水将小黄瓜氽烫一下即捞出，浸泡冷开水待凉，取出切片状，备用。3、火腿切丁；鸡蛋与冷水共煮滚后，改小火再煮10分钟，用筷子夹起（易夹起则代表熟了），入冷水浸泡一下，剥去外壳切片。4、马铃薯、胡萝卜、火腿、小黄瓜共同拌匀，置于盘面，排上切好的蛋，食用时挤上沙拉酱。

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菜系：   其它菜系

特点：    健脾补肾。适用于脾虚食少、便溏、乏力、肾虚速写上、尿频、遗精、心虚失眠、健忘、心悸等症。可为病后体弱者之保健膳食。

原料：    嫩莲子20克，粳米100克

制作方法：   
    【制作】将嫩莲子发胀后，在水中用刷把擦去表层，抽去莲心冲洗干净后放入锅内，加清水在火上煮烂熟，备用将粳米淘洗干净，放入锅中加清水煮成薄粥，粥熟后掺入莲子，搅匀，趁热服用。

    【用法】空腹服或当饭吃。

    【功效】健脾补肾。适用于脾虚食少、便溏、乏力、肾虚速写上、尿频、遗精、心虚失眠、健忘、心悸等症。可为病后体弱者之保健膳食。

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菜系：   其它菜系

特点：   

原料：    冬瓜衣（冬瓜的薄皮，不要带瓤）少半个或酌量；翠衣（西瓜的薄皮，不带瓤）少半个或酌量；绿豆衣（绿豆皮，可直接用绿豆）二两；银耳二三个；蜂蜜少许。

制作方法：   
    闷热的天气使人出汗。老年人和孩子喝水、喝茶、喝饮料都补充不了失去的水分，有些老人甚至还会因大量排汗而发生虚脱。用食品的下脚料做汤喝，就可以补充水分。

　　做法：

　　1.将冬瓜皮和西瓜皮切成细丁，绿豆洗净一起放入锅里煮十分钟，然后把汤沥出来，去除瓜皮、豆皮残渣，留汤待用。

　　2.将银耳用清水泡开、洗净，放入汤内上锅煮十分钟，后加入蜂蜜再用微火煮五分钟，即可停火。晾凉后服用。

　　三衣银耳汤补充体液，防止虚脱，清热利湿，去暑降烦，还有利尿、预防尿路感染之功效。尤其是对老人、小孩和体质差的人都有好处。做汤的五种材料是中药中的五味药材。

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菜系：   其它菜系

特点：    健脾益气，养胃。适用于体虚气弱、乏力倦怠、心悸失眠、食欲不振、便溏浮肿等症。

原料：    党参5克，大枣10个，糯米200克，白糖25克

制作方法：   
    【制作过程】
    1.将党参、大枣加水适量泡发后，煎煮半小时，捞去党参，枣，汤备用。
    2.糯米淘净，加水适量放在大碗中蒸熟后扣在盘中，把枣摆在上面再把汤液加白糖煎成粘法，浇在枣饭上即成。

    【用法】每日早、晚根据个人食量服用。

    【宜忌】凡属阴虚火旺及身体健壮者不宜服用。

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菜系：   北京菜

特点：    北方冬季家常菜。大白菜为北方冬季主要蔬菜，含有人体所需的多种营养成份，有“蔬菜之王”的美誉。配以鲜猪肉或海米烹制，味道更为鲜美。

原料：    ·白菜1000克，

制作方法：    ·白菜1000克，
·金华火腿茸60克，
·鸡清汤250克，
·精盐10克，
·生粉、鸡粉各20克，
·料酒、香油各10克，
·糖3克，
·胡椒粉5克，
·油50克。
·饼20张

烹饪方法

1.将清汤烧开，加入白菜，煮熟后捞出；

2.炒锅至旺火上，下油，加入火腿茸、糖、盐、料酒、香油、胡椒粉、味精、淀粉拌匀，收汁勾芡，淋入菜上即可。

微波炉做法

1.将白菜撕开去叶，梗部切7厘米长，洗净沥水。用胶袋装好菜叶置转盘中央。菜梗分3包包好，置于转盘近边沿处。大火热10分钟，菜凉后解开胶，按放射形逐层码在中碗内，每层之间淋次火腿茸，菜叶则盖面；

2.调匀鸡汤、鸡粉及盐，倒入菜中，用胶膜包紧。大火热8分钟至菜全软为止，滗出汁液；

3.用菜叶调匀芡汁料，再加入热菜汁打匀，大火热2分钟；

4.将碗内白菜扣在深碟上，淋上芡汁，用其余火腿茸作装饰即可。