菜谱

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菜系：   小吃

特点：    1.本品首创于顺德县大良镇，故名。大良附近多土阜山丘，岗草茂盛，所养的本地水牛，产奶虽少，但质量高，水分少，油脂大，特别香浓，把它制成牛乳饼、双皮奶等饮食品，向为食客推崇。尤其是大良炒鲜奶以其特有的风味而饮誉中外。2.大良炒鲜奶系软炒法的典型菜例。牛奶乃液体，用于炒特别讲究技法，使之不泻不焦，成品似山形，呈乳白色，鲜明油亮，裹在奶皮中的各种馅料均可见，奶芡嫩滑，各料鲜爽软韧皆备。

原料：    鲜牛奶250克，鸡蛋清250克，鸡肝25克，味精3.5克，蟹肉25克，精盐4克，腌虾仁25克，干淀粉2克，炸榄仁25克，熟猪油500克，熟瘦火腿15克

制作方法：    做工：
    1.火腿切成约1.5公分见方的小粒。鸡肝切成长、宽各2厘米的片。
    2.将鸡肝放入沸水锅滚至刚熟，倒入漏勺沥去水。用中火烧热炒锅，下油250克，烧至四成热，放入虾、虾鸡肝过油至熟，倒入笊篱沥去油。
    3.用中火烧热炒锅，下牛奶，烧至微沸盛起，将已用牛奶调匀的干淀粉、鸡蛋清、鸡肝、虾仁、蟹肉、火腿一并倒入拌匀。
    4.用中火烧热炒锅、下油搪锅后倒回油盆，再下油25克，放入已拌料的牛奶，边炒边翻动，边加油2次（每次20克），炒成糊状，再放入榄仁，淋油一钱，炒匀上蝶。

注意：
    1.先用牛奶与干淀粉调匀，避免干淀粉粒状。炒奶时要顺一方向搅动，下油份量适中，否侧不能保持光亮润滑。
    2.宜用中火、火过，则易泻水，装盘不能堆成山形，影响美观及口感。

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菜系：   其它菜系

特点：    汁微甜

原料：    焦麦芽60克，清水适量。

制作方法：   
    此汤有回乳功效。

    制作：锅置火上，放入适量清水、焦麦芽煎取汤汁，当茶饮服。

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菜系：   其它菜系

特点：   

原料：    1.莲藕1小段，荸荠140公克，香菇头40公克，素碎肉40公克。2.酱油1大匙，糖1大匙，味精1小匙，盐1/2小匙，黑胡椒1小匙，肉桂粉1小匙，香油1大匙，地瓜粉1大匙。3.面粉2大匙。

制作方法：    制作方法：

    1.莲藕洗净切薄片。勃荠拍碎。香菇头泡软拍碎。素碎肉泡软挤干水分。

    2.将1料拌入2料作成排骨型，中间夹入莲藕放入蒸笼蒸12分钟，取出沾上面粉，放入热锅煎成两面金黄色即可。使用时可沾上番茄酱。

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菜系：   甜品

特点：    口感清香，椰味舒心。

原料：    糯米粉250克，粘米粉100克，白糖20克，椰芸50克，干菊花5克，清水适量。

制作方法：   
　　制法：
    1.将糯米粉、粘米粉放簇分中，加入适量的清揉匀，以不粘手、软硬适度为准。
    2.将菊花用温水泡开、洗净，椰芸切成小丁同菊花、白糖拌成馅。
    3.将揉匀的米粉分成12等份，第份包入适量的菊花椰芸馅，用手揉光，放入模中压成形，上笼蒸10分钟即可。

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菜系：   其它菜系

特点：   

原料：    竹筍１００公克，南瓜１个，金针１００公克，香菇６朵，素火腿１５０公克，盐、味素各适量

制作方法：   
    做法：
    1.南瓜从头部切开并挖掉籽，金針、香菇分别加水泡软，火腿、竹筍去外皮后分别切块。

    2.竹筍、金針、火腿、香菇依序放入南瓜盅，并加进盐、味素，整個南瓜盅放入蒸笼蒸１０分钟即可。

    要领：南瓜盅內不必另加水，蒸后的南瓜原汁才会更香甜。

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菜系：   其它菜系

特点：   

原料：    材料：榆耳20克，黄耳20克，桂花耳20克，干草菇20克，冬菇20克，银耳8克，猴头菇1瓶（或用蘑菇半罐代替），蔬菜适量，素蚝油2汤匙。煨料：上汤3杯，姜汁半汤匙。调味：上汤1杯，糖1茶匙，马蹄磨蓉揸汁2汤匙，盐1/3茶匙，生抽半汤匙，古月粉少许。芡汁：马蹄粉或粟粉1/2茶匙，水2汤匙，老抽1茶匙。

制作方法：    制作方法：
    1.榆耳、黄耳、桂花耳在2天前用清水浸至发大，并要时常换水。洗净切件。草菇、银耳用清水浸1小时洗净。猴头菇洗净切件。

    2.冬菇浸软去脚，揸干水，加入1/4茶匙糖，1/4茶匙生粉调匀。

    3.榆耳、黄耳、桂花耳、猴头菇放落滚水中煮5分钟，用清水洗一洗滴干水。草菇、银耳放入水中煮2分钟，用清水洗一洗，滴干水。

    4.把煨料煮滚，放下榆耳、黄耳、桂花耳草菇，猴头姑、银耳煮5分钟，捞起滴干水。

    5.下油4汤匙，爆蚝油，下榆耳、黄耳、桂花耳、冬菇、猴头菇、银耳、草菇炒片刻，加入调味煮滚，慢火纹10分钟，埋芡上碟。把菜灼熟伴边。

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菜系：   其它菜系

特点：    色泽清新，口感脆嫩，咸鲜适口。

原料：    土豆400克，鲜葱20克，精盐、味精、香油各1/2茶匙。

制作方法：   
    香油土豆丝（3人量）

制作：
    1.把土豆削净表皮，切细丝。葱切丝。土豆丝放入清水中漂洗，捞出放入开水中稍煮（开锅即可），放入凉水中漂透，捞出控净水分。
    2.把土豆丝、精盐、味精、香油同放碗中，拌匀装盘，放上葱丝即成。

    司厨心得：土豆丝切好后，应即刻放入清凉水中漂洗，将其淀粉漂掉。否则土豆丝易变色，口感也不脆嫩。制作此菜约需10分钟。

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菜系：   其它菜系

特点：   

原料：    腐皮2张（是圆形的），冬菇40克，煮熟甘笋半只切丝，罐装笋肉150克，芫荽3棵切碎，素蚝油1/2汤匙，生抽半汤匙，麻油、古月粉少许，糖1茶匙，味精半茶匙，生粉1/2茶匙，水4茶匙，水或上汤半杯，生抽1汤匙，生粉1茶匙，搅匀，面粉2汤匙，水1/2汤匙，搅匀。

制作方法：   
    1.冬菇浸软去脚，揸干水，蒸10分钟，切丝。

    2.笋肉洗浸切丝，揸干水。

    3.下油2汤匙，爆透笋肉，下冬菇、甘笋炒匀，埋芡。加入芫荽炒匀，待冷备用。

    4.把腐皮改成约5寸方形，每张腐皮搽匀汁料，放入适量之馅，包密成长方形，用粉糊封品。

    5.下油烧热，油要多些，放下腐皮卷，半煎炸到金黄色，原件或切件上碟。

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菜系：   江浙菜

特点：    淮扬风味菜以乌贼鱼炒制而成,口味鲜嫩.

原料：    墨鱼肉，香菜，淀粉，木耳，姜末，青豆

制作方法：    特点：淮扬风味菜以乌贼鱼炒制而成,口味鲜嫩.

原料：墨鱼肉500克，香菜15克，湿淀粉，木耳，姜末，青豆各5克，
　　　水发玉兰片25克，花生油60克。

烹饪方法：将鱼肉切成花刀块，在开水中汆一下，花生油烧至六成热

　　　　　投入葱，姜末，蒜后放入玉兰片，乌花，木耳，青豆，香

　　　　　菜，加料酒，白糖，精盐，用湿淀粉勾芡即可。

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菜系：   粤菜

特点：   

原料：   

制作方法：    原料：
    炸腐皮卷二两（六件），炸鱼腐一两（约六只），鱼青丸一两五钱（约八只），浸发鱿鱼一两（或鲜鱿件），瘦枚肉片一两，鸭珍肝（或鹅）二两，牛肉丸一两五钱（约六只），白菜胆四两，湿料菇五钱，发浮皮件四片，熟白果仁五钱，鲜笋三钱。
味料：
     精盐二钱，味粉一钱、鸡精粉一钱，猪油五钱，麻油、胡椒粉少许，湿粉一钱、绍酒一钱，二汤一斤，香茜叶少许。

  
制法：
1、将鸭珍肝切井字深花纹。发土鱿鱼（或鲜鱿鱼），斜切剞刻花纹，再斜切长三角块，分别将其飞水，漂冷。料菇切日字件，浮皮切日字件，笋切象眼片，飞水漂冷。瘦肉用湿粉五分拌匀，略飞水。
2、白菜胆洗净改好（小棵按原棵，大棵应开边成件），放入沸水锅内滚水至八成熟，捞起漂冷。
3、取大沙锅（或大煲仔）一个，坐气炉上火。待热落油四钱，溅入绍酒，排入白菜垫底，放入二汤，加入腐皮卷、鱼腐、牛肉丸、料菇、浮皮、鲜笋、烧沸约五分钟。加入珍肝、鱿鱼、肉片、鱼丸、白果，调入精盐、味粉、鸡精粉，待沸后放入麻油、胡椒粉，淋入一钱油，撒入香茜叶少许，待大沸原锅迅速上席。
*注：该菜原出东江，经演变已经成为家乡常用菜，此菜色泽艳丽，汇多种原料口味为一休，口感爽滑清鲜。菜应及时上席，上席后应保持微沸。此菜原料不受局限，可根据季节与价格变换其中部份原料，四季皆宜。

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菜系：   其它菜系

特点：   

原料：    牛蒡300克、白萝卜(连叶)100克、红萝卜100克、香菇35朵。

制作方法：   
　　做法：将牛蒡用刀或者不锈钢丝球刮去表皮，洗净斜切成约2毫米厚的薄片，放进菜量三倍的水，沸腾后用小火煮一小时，千万别煮太久，把菜汤放入保温瓶当茶水饮用。剩下的残渣设法吃完，不要倒掉。

　　功效：清热解毒祛湿、健脾开胃通便、排除体内垃圾、滋阴壮阳补肾；补血补钙、平衡血压、调节血糖血脂、保肝护目、消除疲劳、改善性功能。

　　注：还可将鸡、猪骨或鸭加入五行汤内一起煲，就能煲出营养丰富、味道鲜美的各种靓汤，适合全家人饮用。

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菜系：   其它菜系

特点：   

原料：    鲜山药300克，玫瑰酱少许，白糖少许。

制作方法：   
　　方法：以文火煮烂，捣如糊状，加白糖、玫瑰酱少许拌和，午后食用。山药善入肺、脾、肾三经。秋时干燥易致肺虚，耗肺、脾、肾三气，故常用山药作为秋季保健养生食品，以此收敛神气，调摄身心。

    本品宜秋季食用。

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菜系：   其它菜系

特点：   

原料：    鲜鲫鱼一条，砂仁3克（研末），油，盐，豆粉。

制作方法：   
    制法：先将鲜鲫鱼去鳞和肠，洗净，用油，盐同砂仁末一起放入鱼腹内，再用豆粉封住刀口，放在碟上，用碗盖紧；隔水蒸熟即可食用。

    功效：醒脾开胃，利湿止呕之功效。

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菜系：   其它菜系

特点：   

原料：    鲜芦笋240克，鲜冬菇160克，素上汤1杯，盐、糖各1/2茶匙，姜汁、油各1茶匙，胡椒粉、麻油各少许

制作方法：   
    做法：
    1.鲜冬菇去蒂洗净，用煮滚的调味料煨熟，约需1分钟。

    2.鲜芦笋削去根端老梗，放入油、盐滚水中烫1分钟，捞出置冷水浸片刻，再放入煮滚的调味料中煨2分钟，使入味。

    3.鲜芦笋尖端朝外呈反射状上碟，鲜冬菇放中间即成。

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菜系：   粤菜

特点：   

原料：    鲜 荔 枝 250 克 大 虾 肉 250 克 红 辣 椒 2 个

制作方法：   

制作方法：
1、把鲜荔枝去皮和核，红辣椒切成小块待用；
2、大虾肉在背上切一刀，深沟三分之二，然后加盐、味精、淀粉腌20分钟；
3、油锅烧至四成热，将虾球滑熟；
4、锅中留底油少许，放入蒜茸、甘笋花，然后把荔枝、红椒块、虾球倒入锅中，烹少许上汤，加盐、味精、糖，最后用一点水淀粉打芡，盛入盘中即可

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菜系：   粤菜

特点：    柠檬属芸香料植物，味好酸，不宜直接生食，可制饮料、果酱、蜜饯等，广东则以其汁代酸，制菜时多用之。川菜也从沿海引进此调味法，使成菜的味型又有了新的增加。柠檬鸡便是其中一例，其风味独特，有解暑和增进食欲之功效。色泽协调，美观大方，质地外酥内嫩，咸鲜、酸、甜兼备，风味别具。

原料：    鸡脯肉300克，面粉100克，细干淀粉30克，鲜柠檬250克，白糖30克，番茄100克，白罗卜500克，蜜樱桃4粒，川盐、料酒、泡打粉、姜、葱、香菜、胡椒粉、鲜汤、湿淀粉、精炼油、化猪油各适量。

制作方法：   

制作方法：
　　１、鸡脯肉洗净，切成长8厘米、横截面0.6厘米的条，入碗，用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味；柠檬(一半)取汁；取碗一个，放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用。
　　２、用罗卜雕刻成一只雄鸡，作鸣叫状；余下的柠檬、番茄洗净，切成月牙片。
　　３、取圆盘1个，将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边，圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边。
　　４、锅置火上，放精炼油烧至五成热时，将鸡条放入面糊内，均匀地裹上一层后，入锅炸至定形捞出，整齐地堆放在盘子正中。
　　５、锅置火上，掺鲜汤，放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后，用湿淀粉勾薄芡烧至收汁，舀入味碟中，与柠檬鸡同时入席蘸食即可。

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菜系：   其它菜系

特点：   

原料：    炒白术20-30克，益智仁20-30克，鲜生姜50克，白糖50克，白面粉适量

制作方法：   
　　【制作】先把炒白术和益智仁一同放入碾槽内，研成细末；把生姜洗净后捣烂绞汁；再把药末同白面粉、白糖和匀，加入姜汁和清水和匀，做成小饼15--20块，入锅内，如常法烙熟，备用。

　　【用法】早晚2次，每次1块，嚼食，连用7-10天。

　　【功效】健脾摄涎。适用于小儿口角流涎。

　　【宜忌】对小儿口腔溃疡、小儿口疮所致的流涎忌服。

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菜系：   其它菜系

特点：   

原料：    生白术30-60克，绵白糖50-100克

制作方法：   
　　【制作】先将生白术晒干后，研为细粉，过筛；再把白术粉同绵白糖和匀，加水适量，调拌成糊状，放入碗内，隔水蒸或置饭锅上蒸熟即可。

　　【用法】每日服10-15克，分作2-3次，温热时嚼服，连服7-10天。

　　【功效】健脾摄涎。适用于小儿流涎。

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菜系：   粤菜

特点：    广东家常风味菜，广东人喜食鱼丸，以淡水 鱼为原料制肌成

原料：    绞碎鲮鱼肉。腊肠，发菜，粉丝，鸡清汤

制作方法：    原料：绞碎鲮鱼肉225克，腊肠1条，发菜20克，粉丝50克，鸡清汤100克，
　　　生菜180克，切碎的香菜，葱，虾各10克。

烹饪方法：将虾粒，腊肠粒，发菜段，香菜，葱和鱼肉拌匀。鸡清汤下锅加
　　　　　热，鱼肉挤成鱼丸下锅，煮熟后捞出。将生菜，粉丝，放入汤锅
　　　　　加酱油等调料稍煮，将鱼丸排在上面勾芡浇上即可。

特点：广东家常风
味菜,广东
人喜食鱼丸,以淡水鱼为原料制成.

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菜系：   其它菜系

特点：   

原料：    生姜两片，神曲半块，食糖适量

制作方法：   
　　【制作】将生姜、神曲、食糖同放罐内，加水煮沸即成。

　　【用法】代茶随量饮或每日2--3次。

　　【功效】健脾温中，止涎。适用于小儿流涎。