菜谱

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菜系：   其它菜系

特点：    滋阴降火，生津止血

原料：    鲜荸荠120克，鲜茅根100克，白糖少量。

制作方法：   
    制法：将荸荠去外皮，清水洗净，捣碎绞取汁，待用。把鲜茅根去杂，清洗干净，放入锅内，加清水适量，熬煮半小时，去渣取汁。将荸荠汁与茅根汁混合一起，加入少量白糖搅匀即成。
    功效：滋阴降火，生津止血。
    用法：代茶频饮。
    应用：适用于阴血亏虚，虚火上炎，口舌干燥，干咳无痰，或口舌生疮，咯血者。

俞小平、黄志杰主编

科学技术文献出版社出版

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菜系：   其它菜系

特点：    滋阴润肺，养血润肠

原料：    水发银耳400克，荸荠100克，甜杏仁10克，桂圆肉30克，姜、葱、盐、白糖、味精、花生油、玫瑰露酒等各适量。

制作方法：   
    制法：先将荸荠削皮，洗净，切碎放入沙锅中，加水煮2小时，取汁备用；杏仁去皮，入开水锅煮10分钟，再入清水中漂去苦味，放碗中加清水100毫升；桂圆肉洗净，与杏仁一起入笼蒸50分钟取出，备用。将银耳入沸水煮片刻捞出，炒锅置中火上，加花生油少许，加葱、姜、精盐和水，把银耳放入煮3分钟捞出，放在蒸锅内，加荸荠汁、精盐、玫瑰露酒、白糖入笼蒸50分钟，然后放入杏仁、桂圆蒸15分钟，加味精即成。
    功效：滋阴润肺，养血润肠。
    用法：佐餐食用。
    应用：适用于阴血不足之人。

俞小平、黄志杰主编

科学技术文献出版社出版

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菜系：   上海菜

特点：    著名上海创新菜，此菜形似葡萄，质似白玉，形，色，味俱佳

原料：    冬瓜，开洋，鸡茸，鲜汤

制作方法：    特点：著名上海创新菜，此菜形似葡萄，质似白玉，形，色，味俱佳

原料:　　冬瓜800克,开洋250克,鸡茸200克,鲜汤100克.

烹饪方法:将冬瓜加工成小球镂空,球内填入开洋,用鸡茸封口上笼蒸熟.在油
　　　　锅中煸香葱姜,加入鲜汤,精盐,湿淀粉勾芡浇在冬瓜球上即可.

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菜系：   其它菜系

特点：    滋阴补肾，填精补髓

原料：    猪脊髓250克，甲鱼1只，姜、葱、胡椒面、味精各适量。

制作方法：   
    制法：将甲鱼用开水烫死，揭去鳖甲，去内脏，将猪脊髓洗净，放入碗内。将甲鱼放入铝锅内，加姜、葱、胡椒面，用大火烧沸后，再改用小火将甲鱼肉煮熟，然后放入猪脊髓，煮熟，加味精即成。
    功效：滋阴补肾，填精补髓。
    用法：佐餐食用。
    应用：适用于肾阴不足腰膝酸软者。

俞小平、黄志杰主编

科学技术文献出版社出版

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菜系：   其它菜系

特点：    养阴清热，润肺止咳

原料：    海蜇80克，鲜荸荠35克。

制作方法：   
    制法：将海花蜇用温水泡发，冲洗干净，用刀切碎，待用。把鲜荸荠洗净，去皮，再用清水冲洗，待用。将切碎的海蜇和荸荠一齐放入洗净的沙锅内，加清水适量，置于旺火上煮沸后，改小火煮1小时，煮好后，将汤倒入碗内。
    功效：养阴清热，润肺止咳。
    用法：上量1日分2次服食。
    应用：适用于阴血内热者。

俞小平、黄志杰主编

科学技术文献出版社出版

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菜系：   其它菜系

特点：    补益肝肾，滋阴降火，清热化痰

原料：    猪瘦肉180克，淡菜90克，紫菜60克。

制作方法：   
    制法：淡菜用水浸软，洗净；猪瘦肉洗净，切丝，用豉油、生油、盐、生粉腌10分钟；紫菜撕成小块，放锅内炒片刻，去腥味和砂，用清水浸开，洗净。把淡菜放入锅内，加清水适量，文火煲沸15分钟后，放入紫菜再煲沸，再放入瘦肉丝煲至肉熟，调味供用。
    功效：补益肝肾，滋阴降火，清热化痰。
    用法：食肉饮汤，佐膳用。
    应用：适用于肾阴不足出现眩晕，盗汗，消渴，羸瘦，燥咳，便秘者。

俞小平、黄志杰主编

科学技术文献出版社出版

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菜系：   其它菜系

特点：    滋阴补肾，填精补髓

原料：    鳖1只，猪脊髓200克，生姜、葱、胡椒粉、味精各适量。

制作方法：   
    制法：将鳖用开水烫死，揭去鳖甲，去内脏和头、爪；将猪脊髓洗净。将鳖肉放入铝锅，加生姜、葱、胡椒粉，用武火烧沸，再用文火将鳖肉煮熟，然后放入猪脊髓，煮熟加味精即成。
    功效：滋阴补肾，填精补髓。
    用法：佐餐食用。
    应用：适用于肾阴亏虚腰膝酸软之人。

俞小平、黄志杰主编

科学技术文献出版社出版

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菜系：   其它菜系

特点：    养阴滋液，退热生津

原料：    咸鱼头1--2个，猪瘦肉250克，豆腐3件，白菜干200克。

制作方法：   
    制法：白菜干浸软，洗净，切段；咸鱼头、猪瘦肉洗净；豆腐每件切两半。把全部用料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲2小时，调味供用。
    功效：养阴滋液，退热生津。
    用法：佐餐食用。
    应用：适用于阴虚之人。

俞小平、黄志杰主编

科学技术文献出版社出版

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菜系：   其它菜系

特点：    滋阴清热，凉血润燥

原料：    鳖肉800克，生地25克，地骨皮15克，知母、百部各10克，料酒，精盐、白糖、葱段、姜片、熟猪油、鸡汤各适量。

制作方法：   
    制法：将鳖背朝下，头伸出时，抓住颈拉出，齐颈切断，出尽血，然后用刀由颈根处至尾部剖腹，取出内脏，斩去脚爪、尾，放入热水中浸泡，抹去白黏膜，刮尽黑衣，揭去背壳，将鳖斩成6块，放入清水锅中，烧开捞出洗净。锅中放鳖肉，加入鸡汤、料酒、盐、白糖、葱、姜，用旺火烧沸后，改用文火炖至六成熟，加入装有百部、地骨皮、生地、知母（均洗净）的纱布袋，继续炖至鳖肉熟烂，拣去葱、姜、药袋，淋上猪油即成。
    功效：滋阴清热，凉血润燥。
    用法：食肉饮汤，佐餐用。
    应用：适用于阴虚火旺，出现口咽干燥，五心烦热，干咳少痰者。

俞小平、黄志杰主编

科学技术文献出版社出版

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菜系：   其它菜系

特点：    益精明目，清热止渴

原料：    鲜枸杞叶50克，苹果200克，胡萝卜、冷开水各150克，蜂蜜30克。

制作方法：   
    制法：将鲜枸杞叶、苹果、胡萝卜洗净，苹果去皮去核，均切成小片或丝，一同放入果汁机内，加冷开水制成汁即可食用。
    功效：益精明目，清热止渴。
    用法：随意饮用。
    应用：适用于肝肾阴亏，视物不清，口渴欲饮者。

俞小平、黄志杰主编

科学技术文献出版社出版

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菜系：   其它菜系

特点：    养阴，润肺，止咳

原料：    玉竹15克，猪瘦肉100克，食盐、味精各适量。

制作方法：   
    制法：将玉竹、猪瘦肉加清水4碗，煎至2碗，用食盐、味精调味即成。
    功效：养阴，润肺，止咳。
    用法：每日2次食用。
    应用：适用于肺胃阴液不足出现口干咽燥，干咳无痰者。

俞小平、黄志杰主编

科学技术文献出版社出版

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菜系：   其它菜系

特点：    养肝滋肾，健脾和中

原料：    黑芝麻10克，胡桃仁5克，扁豆150克，白糖和猪油各100克。

制作方法：   
    制法：将扁豆入沸水煮半个小时后去外皮，再将扁豆仁蒸2小时至熟烂，沥干水后捣如泥状；芝麻炒香后粉碎；胡桃仁粉碎；猪油放锅中烧至五成热，倒入扁豆泥翻炒至水分将尽时，加入白糖、芝麻末、胡桃仁，翻炒均匀至白糖溶化即可。
    功效：养肝滋肾，健脾和中。
    用法：当点心服食。每日3次，每次20克。
    应用：适用于中老年人食用。

俞小平、黄志杰主编

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菜系：   其它菜系

特点：    卤汁乳白稠浓，肉质肥嫩，滋味鲜美

原料：    花鲢鱼头1个（重约 2250克），菜心24棵，葱、姜各10克，绍酒50克，精盐5克，熟猪油500克（约耗150克），肉骨汤750克，味精、胡椒粉、湿淀粉、青蒜叶丝各少许。

制作方法：   
一、将鲢鱼头去鳞、去鳃，清水洗净，用刀在下腰进刀劈成两爿，再用清水洗净污血，放入锅内，加清水淹没鱼头，放入葱结、姜片各5克、绍酒25克，用旺火烧开，移小火上窝10分钟，用漏勺捞人冷水中稍浸一下，在水面上，用左手托住，鱼面朝下，右手将鱼骨一块块拆去，将拆骨的鱼头鱼面朝下放在竹垫上。

二、将菜心洗净，菜头削成橄榄形。炒锅上火，舀入熟猪油，烧至五成热，放入菜心汆熟，将锅内的油倒出，加少量肉骨汤、盐、味精，烧几分钟后，将菜心取出，放在汤盘中衬底。

三、炒锅上旺火，加猪油75克，烧至五成热，下葱、姜煸出香味，将鱼头肉放入，加绍酒、肉骨头汤，烧开后加盐、味精，移小火上烩10分钟，用大火收浓卤汁，调好口味，放少量胡椒粉，用湿淀粉着腻，浇熟猪油50克，出锅倒在菜心上，加青蒜叶丝即成。


掌握关键：①要选用大鲢鱼，最好是活鱼，其味更鲜美。②拆骨时尽量保持鱼面不碎。③用浓鲜汤烹制，鸡汤更佳，可使汤汁浓而入味。

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菜系：   安徽菜

特点：    安徽名菜,此菜以问政山春笋加糖炖制而成,脆,嫩,鲜,甜.

原料：    山笋，香肠，冬菇，火腿骨

制作方法：    特点：安徽名菜,此菜以问政山春笋加糖炖制而成,脆,嫩,鲜,甜.

原料：　山笋500克,香肠,冬菇各50克,火腿骨1根.

烹饪方法:将笋切成滚刀块,冬菇,香肠切片.将笋放入沙锅中,加火腿骨和
　　　　水,旺火烧开后转小火炖15分钟.另取一沙锅,将炖好的笋倒入锅
　　　　中,上火烧开,加入香肠片,冬菇片,白糖,精盐翻炒几下,待汤汁收
　　　　浓,取出火腿骨,再用湿淀粉勾芡,起锅装盘即可.

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菜系：   其它菜系

特点：    色红亮，味咸鲜，肥而不腻，营养丰富。

原料：    乌龟2只，带皮肋条肉500克，色拉油100克，白糖50克，酱油75克，蒜瓣50克，绍酒、精盐、葱、姜、味精各少许。

制作方法：   
　　（1）将宰杀后的乌龟放入沸水锅中，氽至能取出龟肉为宜；
　　（2）将带皮五花肉切成方块，放入沸水锅中焯水。
　　（3）锅上大火烧热，倒入色拉油，放入蒜头、葱姜，煸香后倒入乌龟肉和肋条肉煸至有香味，烹入绍酒和酱油烧至入味后加入汤汁焖至酥烂，加入白糖、味精少许，稠浓卤汁，出锅装盘即成。

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菜系：   其它菜系

特点：    养阴生津，滋润五脏，延年益寿

原料：    枸杞子和五味子各6克，白糖适量。

制作方法：   
    制法：枸杞子和五味子洗净，放入碗内捣碎后加入适量白糖，放入茶杯中用沸水冲泡当茶饮用。
    功效：养阴生津，滋润五脏，延年益寿。
    用法：不拘时当茶饮。
    应用：适用于阴虚者。

俞小平、黄志杰主编

科学技术文献出版社出版

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菜系：   其它菜系

特点：    质地脆嫩，酱香浓郁，鲜美可口，清爽宜人。

原料：    嫩离笋尖400克。 细盐3克、芝麻酱10克、酱油10克、味精0.5克、芝麻油10克

制作方法：   

离笋尖去皮，修整齐后，在粗端改成四瓣（切开部分为莴笋尖长度的3／5），放入沸水锅内焯至断生捞出，撒上少许细盐拌匀摊开，整齐摆放于盘内，淋上由芝麻酱、酱油、味精、芝麻油调成的味汁即成。

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菜系：   其它菜系

特点：    滋补肝肾，补填精髓，延年益寿

原料：    生地黄、枸杞子、滁菊花各250克，糯米2500克，细曲200克。

制作方法：   
    制法：将生地黄、枸杞子、滁菊花加工粉碎；细曲研成粗末；再将以上药置沙锅中，加水5000毫升，煮熬成汁至2500毫升左右时，将药汁倒入瓷坛中，待冷；糯米浸泡后洗净稍沥干水，上笼蒸熟，晾至35度时，拌入细曲后，倒入药坛内，与药汁拌匀，加盖密封，置保温处。经20多日后至药酒熟，然后去糟渣，将酒液贮入净器中即可。
    功效：滋补肝肾，补填精髓，延年益寿。
    用法：每日3次，每次空腹温饮20--25毫升。
    应用：适用于肝肾两虚，精髓不足者。

俞小平、黄志杰主编

科学技术文献出版社出版

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菜系：   其它菜系

特点：    鱼香味，稍带辣，呈淡酱色，四季皆宜。

原料：    牛肉丝（２００克）、笋丝（６５克）、辣油（４克）、泡辣椒（１３克）、鸡蛋（１只）、香醋、菱粉、白糖、酱油、葱花、黄酒、姜末、精盐、蒜泥、花椒粉、湿菱粉、味精

制作方法：   

一、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均匀，下锅炒一下取出。另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下，再将牛肉丝加入，用旺火炒十多秒钟（必须将牛线搅散，不被粘住），沥去油。

二、将准备好的鱼香味，即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味

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菜系：   其它菜系

特点：    本菜是巴国布衣的一道代表性名菜，自开业以来，热销不席子衰，备受食者青睐。以荤素交融，营养丰富，口感舒适，以及色、香、味、形具佳，麻、辣、烫、鲜、嫩兼备的特点，常令食者“几回回梦里品尝它”。

原料：    鲜活鲫鱼、石膏豆腐、郫县豆瓣、姜蒜米、泡红椒、干辣椒粉、料酒、葱颗、盐、味精、白糖、醋、鲜汤、生粉、化猪油各适量。

制作方法：   
制作程序：
1、将活鲫鱼刮鳞、抠鳃、剖腹除去内脏，洗净血污；豆腐改条后放入盐开水中氽透捞起。
2、锅上火，下化猪油烧至四成热，放入豆腐、泡红椒、干辣椒粉、姜蒜米等,出色出味后，掺入鲜汤，沸后稍熬，打去渣料，将鱼入锅，再下料酒、糖、醋、味精、盐等，改用小火3-5分钟，把豆腐下锅，烧制入味且鱼已离骨时起锅，将鱼装盘，摆成放射形，下边装入豆腐。锅中原汁置火口上，下生粉放汁，待汁稠发亮后，下葱颗，推匀起锅，挂淋于鱼和豆腐上即成。
营养特点：
豆腐含蛋白质、脂肪、糖类、钙、铁、磷、维生素B1、维生素B2、维生素C等营养素。中医认为其性甘凉，具有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效。鲫鱼含丰富的蛋白质、糖类、钙、铁、磷、等营养成分，中医认为其肉味甘、性温、能利水消肿，益气健脾。临床实验证明，鲫鱼对高血压、心脏病、动脉硬化等也具有防治作用。