菜谱

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菜系：   其它菜系

特点：    益阴养血，保健延龄

原料：    枸杞子120克，龙眼肉60克，当归30克，炒白术15克，大黑豆175克，白酒3500克。

制作方法：   
    制法：将大黑豆粉碎后与其余四味药一起装入纱布袋，扎紧口同白酒共置于容器中，密封浸泡半个月后即可服用。
    功效：益阴养血，保健延龄。
    用法：早、晚各1次，每次饮服20毫升。
    应用：适用于阴血亏虚者。

俞小平、黄志杰主编

科学技术文献出版社出版

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菜系：   其它菜系

特点：    补益肝肾，润肠通便，延年益寿

原料：    黑木耳60克，黑芝麻15克。

制作方法：   
    制法：取黑木耳30克，入锅中置中火上不断翻炒，待黑木耳的颜色由灰转黑且略带焦点时，起锅备用；黑芝麻洗净，沥干水后于锅中烘炒至香，然后兑入清水1500毫升，同时放入生、熟木耳，用大火煮沸后改小火熬30分钟，滤去渣，将煎液装入容器内代茶饮即可。
    功效：补益肝肾，润肠通便，延年益寿。
    用法：每日3--4次，每次100毫升。
    应用：适用于中老年人食用。

俞小平、黄志杰主编

科学技术文献出版社出版

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菜系：   其它菜系

特点：   

原料：    淮山经……500克，桂花卤……2克，冰糖……75克，熟白芝麻……5克，熟花生油……1000克

制作方法：   


　　１、山药刮去皮切滚刀块；冰糖碾碎成面儿；菜肋中涂上少许抽。　　
　　２、勺内注入油烧至五成热，放入山药至金黄皮脆里熟，倒入漏勺内。勺内留油少许，放入冰糖面和和一调匙清水，加桂花卤熬糖，待糖汁表面的大气泡变小，糖以开始变微微有点浅红色时，马上将炸过的山药倒入勺中搅动，用糖汁将山药包均，倒入涂油的盘中，迅速上席即可。另上凉开水一小碗。

注意：
　　京人喜做俏活。冰糖葫芦手艺在于熬糖，糖脆而不粘牙，行家叫糖活。拔丝属于这熬糖的手艺。火小，不是拔不出丝来就是糖呈沙粒；火大，糊了，成糖色了，更甭提拔丝了。

风味特点：
　　清代宣统翰林学士薛宝辰在他所著《素食说略》中提到"拔丝山药"说：去皮，切拐刀块，以油灼之，加入调好水冰糖起锅，即有长丝。但以由糠炒之，则无丝也。京师庖人喜为之。"拔丝山药"是北京传统名菜，少说也有百余历史。而今拔丝药又加上点儿桂花卤，撒上点熟白芝麻。吃得时候您得趁热，夹块山药一拉，常吃的主儿就这么一拉，这糠丝能拔一丈多远！入口之前一定要在凉开水碗里蘸一下，避免烫嘴。

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菜系：   其它菜系

特点：    北京宫廷菜名肴。以过油葱段与整鸭上锅蒸制而成，成菜金黄，鸭肉酥嫩，味道鲜美。专作宫廷菜的北京仿膳饭庄擅长烹制此菜。

原料：    填鸭１０００克 大葱、料酒各１０克，味精１克，玉米淀粉３０克，味精５克，酱油２０克，姜１５克 油菜汤２００克，猪油１５０克

制作方法：    ：
　　将鸭去掉内脏，彻底清洗干净放入沸水煮至八成熟后去掉骨头；把大葱切成３厘米长段，放入沸猪油炸至棕色，将葱取出和鸭子一同放入大碗中，加入料酒、味精、精盐、汤，将鸭子蒸熟；将一勺汤烧开后加入味精、料酒、精盐和酱油，用玉米淀粉调稠；将蒸好鸭子扣入大盘中，浇汁即可。
注意：
　　营养成分：胆　固　醇：　１８８毫克　碳水化合物：４克蛋白质：　３００克　脂肪：　１４４克　热量：２６５６大卡

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菜系：   其它菜系

特点：    温肺止嗽、养阴清热、清心安神、利大小便、强精补肾、润肺生津、止咳清热、养胃补气、神中益气、滋补、润心肺、调五茶、缓阳血、生津液、悦颜色、通九窍、助十二经、和百药、开胃健脾、润肺祛痰、清喉补气、健脑益智、补气养血、润燥化痰、温肺润肠、散肿消毒、坚筋耐劳，补益筋骨，能益人，去虚劳、和中助脾，缓肝气，润心肺，解心腹热胀，口干渴，解酒毒

原料：    百合、银耳、红枣、花生米、核桃、枸杞子、冰糖

制作方法：   
　百合功用：温肺止嗽、养阴清热、清心安神、利大小便。

　　银耳功用：强精补肾、润肺生津、止咳清热、养胃补气。

　　红枣功用：神中益气、滋补、润心肺、调五茶、缓阳血、生津液、悦颜色、通九窍、助十二经、和百药。

　　花生米功用：开胃健脾、润肺祛痰、清喉补气。

　　核桃功用：健脑益智、补气养血、润燥化痰、温肺润肠、散肿消毒。

　　枸杞子功用：坚筋耐劳，补益筋骨，能益人，去虚劳。

　　冰糖功用：和中助脾，缓肝气，润心肺，解心腹热胀，口干渴，解酒毒。

　　北京中医医院主任医师王嘉麟

　　制作药粥的方法，我是先把银耳、百合、大枣、花生米头一天就把它拿水给发起来，倒在这个碗里，给它倒满了，泡过来发起来。第二天发好了，发好了就是这个样子，倒在一个搪瓷锅里面，水漫过来这时候就该上火了。这时候加上玉米面，黑芝麻粉加上半勺，这时加燕麦调匀以后倒在锅里和在一起煮熟了，粥啊煮得了，煮得了以后，趁着热把冰糖搁里头，枸杞子、核桃仁放里头，这时候把它和匀了，和匀之后，把盖盖上，晾温和了，就可以吃了。

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菜系：   其它菜系

特点：    汤热淡黄，味美醇厚，肚尖脆嫩，口蘑特鲜，滋香清爽，可口宜人。

原料：    主料　猪肚尖250克，油菜芯30克，干口蘑15克。调料　鸡油15克，鸡汤600克，料酒10克，胡椒粉1克，盐5克，味精2克，姜片5克。

制作方法：   
(1)把猪肚尖(猪肛贲门处)洗干净，用刀片去外皮、刮去油丝。把肚尖里面用刀每隔1～1.5毫米宽切一直刀，深约2/3厚，而后横着刀纹每隔2～3毫米宽切断，切成5～6毫米宽、2～3厘米长的坡刀片。
(2)用开水泡发干口蘑，择洗干净后，片成1～1.5毫米厚的片，再洗两次，然后把油菜芯洗干净。
(3)旺火上架上炒勺，倒入鸡汤，加入口蘑片、姜片和味精、盐(4克)。汤烧开后撇去浮沫，放入油菜芯，随手把汤倒入容器里，浇上鸡油。
(4)把炒勺放在旺火上，倒进500克开水，再加入料酒、味精。
(5)水烧开后，放进肚片氽一下，马上捞出摆在盘里，撒上胡椒粉，同鸡汤一起送上餐桌，把肚片再倒入鸡汤中即可。

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菜系：   其它菜系

特点：   

原料：    活田鸡…600克， 料酒…20克， 鲜三七花…10克， 精盐…15克， 油菜芯…200克， 味精…3克， 熟红萝卜…200克， 麻油…3克， 鸡蛋清…1个， 胡椒粉…2克， 鸡汤…400毫升， 水淀粉…30克， 葱丝…30克， 猪油…1000克， 姜丝…20克， 明矾水…10克

制作方法：   

1、将田鸡剥皮割下后腿剔去骨，洗净入碗。加葱10克、姜5克、料酒10克腌渍15分钟捞出晾干水分。　　

2、田鸡肉入碗，加盐5克、鸡蛋清、水淀粉20克上浆。　　

3、三七花放入淡明矾水中浸泡30分钟，捞出漂洗干净。　　

4、炒勺上火烧热，注入油，下菜芯过油，捞入漏勺内，锅上火，注入鸡汤200毫升，放盐，倒入菜芯，沸后，捞出摆在菜盘外沿。　　

5、将熟萝卜雕刻成小花，摆放在菜芯里面一圈。　　

6、炒勺上火，烧热注入油，放入葱20克、姜15克，下田鸡肉，滑散呈白色，倒入漏勺，捡出葱、姜。　　

7、炒勺上火，舀入鸡汤200毫升，加盐10克、味精、胡椒、料酒，用水淀粉勾芡，下田鸡、三七花翻炒，装在盘中央，淋上麻油即成。
  
注意：

　　田鸡肉用调料腌渍15分钟，使其入底味，便于后面的烹调。

风味特点：

　　1、田鸡，学名虎纹蛙。生长于稻田、水沟、沼泽地。体长最在可达66毫米，头略扁平，前肢较为粗状，后肢长，体背及体侧有较显著的疣粒，腹面皮肤光滑，腹背为橄榄色或带黄色。肉细嫩，鲜美，有清热解毒、利尿消肿，补虚弱的功能。

　　2、三七是，云南出产的名贵药材，有止血强心，散瘀生肌，消肿定痛的显著功效。李时珍在《本草纲目》中誉之为"金不换"。《本草纲目拾遗》称道："人参补气第一，三七补血第一味同而功亦等，故称人参三七，为中药中最珍贵者。"其根、茎、花、叶均可入药。

　　3、白炒三七花田鸡，白绿相映，三七花清香浓郁，田鸡肉细嫩鲜美，是一款造型漂亮，又有营养的佳品。

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菜系：   其它菜系

特点：   

原料：    活鲤鱼…1尾，姜末…15克，甜面酱…125克，熟猪油…125克，白糖…125克

制作方法：   
　　
制作方法：
　　1.将活鲤鱼去鳃、鳍，刮去鳞，开膛去内脏洗净，在鱼身两面每隔0.83厘米距离横切1刀（切到鱼骨为止，不要切断鱼腹）。然后，手提鱼尾在开水锅中约烫2~3分钟，使刀口张开，除去腥味。　　
　　2.将炒锅放在旺火上，先下人熟猪油、白糖、甜面酱，用清水100克调均，再续入清水1150克。烧开后，放入烫好的鱼，汤再烧开时，改用微火约火靠20分钟。待汤汁已剩2/3，再用旺火烧开。最后，将鱼捞出，放入盘内。
　　3.将有汤汁的炒锅继续放在旺火上，用手勺不断搅动（防止糊底），待汤汁火靠浓后，烧在鱼上，再撒上姜末即成。

注意：
　　1.高档宴席，可用活桂鱼。用草鱼较用鲤鱼为好，土腥味不重。　　

　　2.鱼不可油煎炸，以免失去北京正宗风味。
　　3.不可勾芡，汤汁火靠浓，所谓"自来芡"是也。

风味特点：
　　1."酱汁活鱼"是京味特色名品。烹制过程中，以水为加热体；烧火靠酱汁的滋味全部浸渍到鱼中，使鱼有酱香，酱有鱼味，成菜为深酱红色，油亮润泽。因为没有用油煎炸，鱼肉水分失去得少，因此肉质十分鲜嫩。　
　　2.丰泽园饭庄已故特级厨师王士珍，在50年代时，就以此菜蜚声厨坛。如今，其入门弟子特级厨师王义均，也精于烹制此馔，青出于蓝而胜于蓝。

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菜系：   其它菜系

特点：    鲜香适口，佐酒尤佳

原料：    嫩香椿芽２５０克，鸡蛋液１００克，油１００克，盐２克，料酒６克，面粉、花椒严格食粮。

制作方法：   

制作方法：
（１）将香椿洗净，用开水略烫、控水，粘匀面粉。
（２）鸡蛋液加盐、面粉、料酒调成鸡蛋糊。
（３）炒勺上火放有烧至５－６成热，将粘好面粉的香椿芽裹上蛋糊投入锅内炸熟捞出即可。食用时沾花椒盐（炸香椿时要防止粘连，尽量做成小面鱼状，炸的时间不可太长，面糊一熟马上捞出。

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菜系：   其它菜系

特点：    滋补肝肾，健脾养血

原料：    制首乌50克，粳米100克，红枣10个。

制作方法：   
    制法：首乌煎汁滤过，与米、枣共煮粥。
    功效：滋补肝肾，健脾养血。
    用法：随量食用，每日1--2次。
    应用：适用于肝肾亏损，精气不足型贫血。

俞小平、黄志杰主编

科学技术文献出版社出版

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菜系：   粤菜

特点：   

原料：    乳鸽：一只（十两）蜜糖 ：两湯匙

制作方法：   
制作方法：
　　(一)乳鸽洗净抹干身，以醃料醃一小时。
　　(二)将乳鸽泡油至金黄。
　　(三)烧热锅，下葱、蒜蓉及姜至香及金黄。
　　(四)放回乳鸽、柠檬及调味料煮滚，慢火炆煮约三十分钟至腍滑。
　　(五)乳鸽斩件，将汁料以生粉水埋獻，淋回乳鸽表面即成。

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菜系：   其它菜系

特点：    益阴补髓，清热养血

原料：    白米、莲藕各100克，蟹2只，鸡蛋2个，葱、姜片各少许。

制作方法：   
    制法：先将米洗后用水泡2小时，莲藕去皮，切成3厘米长的丝，泡在水中。鸡蛋分成蛋白、蛋黄放置备用。再把蟹洗净，去壳、鳃、脚，取出蟹黄，与蛋黄拌匀，蟹身切成放射状的八等份。壳和足用力敲断。然后在锅中放3大匙油，加热，放入蟹壳、蟹脚、葱、姜翻炒，炒出香味后加15杯水，加盖，用中火煮40分钟左右，然后把煮汤倒入另一锅内，并放入沥干的米、莲藕及浸汁，加盖煮沸，再改用小火煮90分钟。即将熟时，放入蟹块，用少量盐调味。将粥的三分之二与蛋白混合，盛入碗中，剩余的粥与蛋黄混合，盛入加蛋白的碗里，最后将蟹块置于粥面上，按个人爱好加入葱、姜、生菜等即可食用。
    功效：益阴补髓，清热养血。
    用法：供早餐食用。
    应用：适用于年老体虚之人。

俞小平、黄志杰主编

科学技术文献出版社出版

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菜系：   其它菜系

特点：    补血滋阴，润燥清肺

原料：    阿胶、桑白皮各15克，糯米100克，红糖8克。

制作方法：   
    制法：将桑白皮用清水洗净，入沙锅，加清水适量，煎浓汁，取汁两次，待用。把糯米洗净，入铝锅，加清水上火煮约20分钟后，倒入药汁、阿胶，再煮成粥，以红糖调味。
    功效：补血滋阴，润燥清肺。
    用法：每日早、晚服食。
    应用：适用于肺阴不足之人。

俞小平、黄志杰主编

科学技术文献出版社出版

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菜系：   其它菜系

特点：    益胃生津，养阴清热

原料：    鲜石斛20克，粳米30克，冰糖适量。

制作方法：   
    制法：先将鲜石斛加水煎煮取汁去渣，再用药汁熬粳米、冰糖为粥。
    功效：益胃生津，养阴清热。
    用法：每日早餐食用。
    应用：适用于津亏不足之人。

俞小平、黄志杰主编

科学技术文献出版社出版

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菜系：   其它菜系

特点：    养阴润肺，宁心安神

原料：    百合30克（干百合碾粉20克），糯米50克，冰糖适量。

制作方法：   
    制法：百合剥皮，去须，切碎，再与糯米同入沙锅内，煮至米烂粥稠，加冰糖即成。
    功效：养阴润肺，宁心安神。
    用法：每日早、晚食用。
    应用：适用于肺阴不足之人。

俞小平、黄志杰主编

科学技术文献出版社出版

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菜系：   其它菜系

特点：    清补滋润

原料：    大鱼头1个、花生仁100克、腐枝1条、红枣10个、生姜2片、猪骨700克、粉葛500克、红枣10个、陈皮1片、鸽蛋12个、百合80克、柿饼2个、瘦肉180克、淡菜30克、紫菜20克、猪血500克、菠菜500克、、

制作方法：   
    现值夏秋交融之际，人易肺燥干咳、胃燥渴饮、肠燥便秘、鼻干咽痛，中医称之为“秋燥”。《内经》云：“热者寒之，温者清之，虚则补之，燥者润之”。
    故此季节宜清补滋润调养。兹介绍几味日常较易做汤谱：
    一、花生鱼头汤
    [用料]大鱼头1个、花生仁100克、腐枝1条、红枣10个、生姜2片
    [制作]（1）花生仁洗净，清水浸半小时；腐枝洗净、浸软，切小段；红枣（去核）洗净。（2）鱼头洗净，斩开两边，下油起锅略煎。（3）把花生、红枣、姜片放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲1小时，放入鱼头、腐枝再煲1小时，调味食用。
    [功效]益气养血，清补脾胃。体质燥热者，鱼头不可煎。
    二、粉葛猪骨汤
    [用料]猪骨700克、粉葛500克、红枣10个、陈皮1片。
    [制作]（1）粉葛去皮洗净，切段；红枣（去核）洗净；陈皮浸软、去白。（2）猪骨洗净、斩块，与粉葛、红枣、陈皮一齐放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲2-3小时，调味食用。
    [功效]健脾养阴，生津止渴。但胃寒湿重者不宜用本汤。
    三、百合柿饼鸽蛋汤
    [用料]鸽蛋12个、百合80克、柿饼2个。
    [制作]（1）鸽蛋煮熟后去壳；百合洗净、稍浸；柿饼洗净，切小块。（2）把全部用料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲20-30分钟，加适量冰糖，调味成甜汤。
    [功效]润肺燥、益肺气，清痰火。但胃酸过多、湿疾咳喘者不宜食用。
    四、淡菜紫菜瘦肉汤
    [用料]瘦肉180克、淡菜30克、紫菜20克。
    [制作]（1）淡菜用水浸软，洗净；猪瘦肉洗净，切丝，用豉油、生油、盐、生粉腌10分钟；紫菜撕成小块，放锅内炒片刻，去腥味和砂，用清水浸开，洗净。（2）把淡菜放入锅内，加清水适量，文火煲沸15分钟后，放入紫菜再煲沸，再放入瘦肉丝煲至肉熟，调味食用。
    [功效]滋阴降火，清化热痰。但脾胃虚寒者不宜食用。
    五、菠菜猪血汤
    [用料]猪血500克、菠菜500克。
    [制作]（1）菠菜洗净，留菜梗去须根，切段；猪血切方块。（2）把菠菜梗放入沸水锅内稍煮，再放入猪血，文火煲沸后，放入菠菜叶煲沸，调味食用。
    [功效]润肠通便，养血止血。但大便溏泄者不宜食用。

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菜系：   其它菜系

特点：    滋阴补虚

原料：    甲鱼1只，糯米100克，肉汤1250克，精盐、料酒、猪油、胡椒粉、葱头、姜块各少许。

制作方法：   
    制法：先将甲鱼杀洗干净，剁成小块，在开水锅中煮一下，捞出，刮去黑皮，待用。然后将炒锅烧热下猪油，投入甲鱼，炒到无血水时，加入料酒、葱、姜、肉汤烧开，用上火炖烂。将鱼骨刺及葱、姜拣去不用，加入洗净的糯米、精盐煮成粥，调入胡椒粉即可。
    功效：滋阴补虚。
    用法：每日分1--2次食用。
    应用：适用于体虚肾亏之人。

俞小平、黄志杰主编

科学技术文献出版社出版

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菜系：   其它菜系

特点：    滋阴补血，补肾健骨

原料：    活龟1只，糯米150克，肉汤1000克，精盐、葱、姜、料酒、味精、胡椒粉各少许。

制作方法：   
    制法：先将乌龟杀洗干净，切成小块，放入开水氽一下，再捞入冷水中，刮去皮膜，洗漂干净，装入盆内，加入料酒、葱、姜、精盐，上笼用旺火蒸烂，拣去葱、姜及龟骨，留下肉及汤。然后反洗净的糯米加入肉汤中，上火烧开后转小火熬煮。待粥快好时，调入味精、胡椒粉稍煮便可食用。
    功效：滋阴补血，补肾健骨。
    用法：每日分1--2次食。
    应用：适用于阴血亏虚者。

俞小平、黄志杰主编

科学技术文献出版社出版

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菜系：   其它菜系

特点：    滋阴润燥

原料：    瘦猪肉、糯米各一百克，猪肉汤1500克，葱白、味精、麻油、料酒各少许。

制作方法：   
    制法：先将肉和葱白切成小丁，糯米淘洗干净。然后把炒锅上火，下麻油、猪肉煸炒，加入猪肉汤、糯米、料酒烧开，转小火熬成粥。吃时调入味精、精盐、葱白丁即可。
    功效：滋阴润燥。
    用法：每日分1--2次食用。
    应用：适用于精亏阴虚之人。

俞小平、黄志杰主编

科学技术文献出版社出版

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菜系：   其它菜系

特点：    滋阴降火

原料：    腊鸭颈、头150克，白菜干60克，粳米120克，芫荽、葱花各少许。

制作方法：   
    制法：先把腊鸭颈、头用温水洗净，斩小件。白菜干浸开，洗净，切短段。粳米洗净。然后把粳米、菜干和腊鸭颈、头放入开水锅内武火煮沸后，文火煲至粥成，调味即可，食用时加放芫荽、葱花。
    功效：滋阴降火。
    用法：每日分1--2次食用。
    应用：适用于阴虚有热之人。

俞小平、黄志杰主编

科学技术文献出版社出版