菜谱

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菜系：   其他

特点：   汤清味醇，干丝软嫩，口味咸鲜。

原料：   黄豆豆腐十块，虾仁七十五克，熟火腿十五克，绿菜叶少许，骨汤五百克，料酒10克味精2克，盐5克，熟猪油25克。

制作方法：    豆腐干切成丝，用沸水烫过，虾仁上浆。炒锅烧热放猪油至四成热下虾仁滑油，倒出沥油。锅里留少量余油，加汤、绍酒，再放下干丝，烧沸加盐、味精、绿叶菜、立即装盆，撒上火腿丝即成。

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菜系：   其他

特点：   色泽白、金、红，味鲜、嫩、软

原料：   鸭子1只（约重2000克），鹌鹑蛋15只，大葱200克，油1000克（实耗100克），花 椒、大料、高汤、精盐、味精、姜各适量。

制作方法：    将鸭子挖去内脏，冲洗干净，加入绍酒、酱油、腌一下，用油锅炸成金黄色，再人水锅内，煮成六成熟，把鸭骨夫掉，然后剁成背条，整齐地装人碗内，加入辅料、高汤人味，上笼蒸烂备用。
将鹌鹑煮熟剥皮、放碗内人味。上笼蒸， 葱切段改蓑衣刀口，下油炸成金黄色，放入碗内，上

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菜系：   其他

特点：   鱼形大方美观，色金黄，亮油亮汁，有浓烈的糖醋香味。

原料：   鲜鱼1尾（约重1000～1500克）．葱、泡辣椒各100克，菜油1000克（实耗100克），姜、蒜、湿淀粉各100克，糖200克，盐10克、酷20克、味精、料酒各50克，芝麻油、干淀粉各一千克，鲜汤一千克。

制作方法：    将鱼去鳞、肚肠。去头尾、骨、翅后用十字刀的方法将净鱼切成松果形，用酒、盐、姜片、葱段俺渍10分钟人味待用。将泡辣椒切成细丝，用清水漂起侍用。菜油烧至七成热时，
将沾有干淀粉的松果形鱼下锅炸至黄色捞起头、尾沾干淀粉下锅炸至黄色捞起。将各种调料、鲜汤下锅搅匀?

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菜系：   其他

特点：   蟹味突出，芙蓉细腻滑嫩，清淡适口，色泽雪白，营养丰富。

原料：   熟蟹黄１００克，味精１５克，鸡蛋清６个，湿淀粉４０克，料酒１５克，高汤１５克，熟猪油七十克，毛姜水五克，精盐一克，火腿未少许。

制作方法：    将大块熟蟹黄改刀后放碗内，伽味精、绍酒、毛姜水爆好备用。将鸡蛋清放人大碗 内，加入味精、精盐、高汤、湿淀粉，绍酒共同搅匀，再把煨好的蟹黄放人备用。油勺上火，用热勺温油，
把大碗内备用的蛋清蟹黄倒入勺内，用手勺轻轻推动，待成芙蓉片浮起成形后，盛人盘中，撒上

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菜系：   其他

特点：   色彩美观，肉质滑嫩，滋味鲜美。

原料：   猪脊肉６００克，鸡蛋清１５０克，蒜苔５０克，香菇５０克，红、绿青椒５０克，熟猪油１０００克，姜、盐、高汤、味精、料酒、淀粉和适量。

制作方法：    将猪里脊肉切成丝，放清水中泡去血水，大部分肉丝用鸡蛋清、淀粉拌匀，部分肉丝用鸡蛋黄、淀粉拌匀，在温油锅中划开捞出
锅中留少许油，放人姜未、蒜苔段、香茹、红绿青椒丝煸熟，放人肉丝、调料、高汤勾荧汁，出勺盛盘即可。

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菜系：   其他

特点：   鸡粥洁白如雪，菜心碧绿，似玉中藏翠，清鲜爽口，为初冬佳肴。

原料：   生鸡脯肉200克，青菜心50克。熟猪肥膘肉50克、熟火腿25克、鸡蛋清30克。葱15克、姜15克、盐5克、淀粉25克、绍酒20克、味精2克、熟猪油35克、鸡清汤150克。

制作方法：    将鸡脯肉、肥膘分别斩成茸，同放碗内，加入冷鸡汤、葱姜汁、绍酒、 精盐、干淀粉调匀，鸡蛋清打成发蛋，掺入鸡茸中拌和。炒锅上火烧热，放入熟猪油，烧至六成热（约132 ℃）时，将青菜心倒入略煸，加入鸡清 汤、精盐、味精烧沸、倒入漏勺。炒锅再置火上烧热，放入熟?

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菜系：   其他

特点：   大虾金黄，稠汁红润，味道咸甜，虾肉质地鲜嫩，造型优美。此菜系天津风味，特色菜品，是在传统操作技艺基础

原料：   对虾１０只（约重１０００克），鸽蛋１０个，植物油１５０克，白搪５０克，料酒１５克，盐１０克，酷１０克，葱、姜各１０克，高汤２百克。

制作方法：    将对虾剪去须、眼。嘴、小爪，挑出沙泡，由背部把虾剪开，取出沙线，剥去虾“中段，虾皮，用刀在虾背中段开一小口，然后将虾尾穿人开口处套两圈，虾尾展开备用，净勺、置于旺火上，放入油，将加工好的虾整齐的码在漏勺里，用油氽过，沥去油加入葱姜、料酒、醋、高汤、盐?

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菜系：   其他

特点：   清香鲜嫩，佐酒最美。

原料：   毛豆50克，花椒15粒，精盐适量。

制作方法：    1.将毛豆洗净，沥去水汾，挑选饱满个大的，用剪刀去两端的尖角，(为使毛豆进味)。　　　　　
2.将剪好的毛豆放入锅中，放花椒和精盐，加清水至与毛豆平，用旺火加盖煮20分钟后捞出，装盘。

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菜系：   其他

特点：   色碧绿，并有浓郁的荷叶香气，既解暑，又养胃。

原料：   香稻米500克，荷叶2张

制作方法：    1、把香稻米洗净，放开水锅中，先旺火后微火，熬成粘稠的米粥。2、现摘的荷叶洗净，放盆内1张。然后将熬好的热粥倒入放有荷叶的盆内。
粥上面再盖1张荷叶，片刻，打开上面的荷叶，加入白糖即可。

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菜系：   其他

特点：   提神、补肾、强身的功效。解放前以“会贤堂”制作的核桃酪质量最好，闻名京城。

原料：   核桃仁200克，江米100克，枣泥100克，白糖100克，桂花5克。

制作方法：    1、将核桃仁用温水泡软去内皮。小枣洗净，稍泡后煮熟过罗，去皮、核，取枣泥。江米洗净，用清水泡2小时。
2、将核桃仁、洒米磨成糊状。铜锅上火，加清水1500克，烧沸后，将江米核桃仁糊、枣泥搅伴均匀，徐徐下入沸水中，用手匀慢慢搅动，勿煳底，用微火熬约10分钟，下入白

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菜系：   其他

特点：   虾球雪白、鲜爽可口。

原料：   明虾肉４００克，冬菇（熟）２５克，香前０．５只，、青椒０．５只，葱２根。蒜瓣３粒，花生油１０００克（实耗１００克），精盐、白糖、菇粉各少许，味精２．５克，绍酒１５克，高汤５０克。

制作方法：    将明虾肉从背部划一刀，洗去虾肠，再在洗净的虾肉两旁各划一刀。将香茹、冬笋、番茄、青椒、葱切片，蒜瓣切米。用精盐、白糖、味精、绍酒、上汤、菇粉调成卤汁。
用旺火热锅，倒人花生油，待五成热时，放人明虾肉，待熟捞起，沥去油，锅中留余油，投入香菇。冬笋等稍炒?

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菜系：   其他

特点：   汤肥肉香，面软利口，是冬季应时小吃，亦可作主食。

原料：   羊肉1000克，绿豆面800克，黄豆面200克，酱油150克，盐10克，葱段10克，姜5克，花椒、大料各3克，香菜50克，酸菜50克

制作方法：    1、把绿豆面和黄豆面以8：2掺匀，加水和成硬面团，制成细面条。2、羊肉洗净，切成小块放开水中焯煮，将肉捞出，去掉锅中的原汤杂物。
将酱油、盐、葱段、姜块、花椒、大料及焯过的肉放入锅内，加适量水用微火炖至肉烂为止。
3、锅上火，放水烧开，下入杂面条。熟后捞出

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菜系：   其他

特点：   色白如玉，口感滑嫩，清凉香甜，是夏季应时食品，且有润肠、养肺、止咳的功效。

原料：   甜杏仁5两,洋粉4钱,牛奶5两,金糕3两,水.

制作方法：    1.先将杏仁用水泡一泡,去皮,切碎,放入盆内加清水,1斤半糖 和成杏仁浆. 2.将牛奶烧开,冷后倒入杏仁浆内,用纱布过滤. 3.将洋粉洗净,放入锅内, 加水半斤烧开使洋粉溶化,用纱布过 滤,和杏仁浆混合搅匀,放入小碗, 冷后放入冰箱. 4.将清水放入锅内,加6两糖烧开,凉后,放冰箱待用. 5.将杏仁豆腐用刀划成块,浇上糖水,放入金糕丁即可食用.

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菜系：   其他

特点：   绵软细腻，香气夺人。

原料：   糜子米500克，白糖100克，红糖100克，金糕50克，糖桂花10克

制作方法：    1、将糜子米用水泡上（水不没过米），然后用磨磨成糜子面。金糕用刀切成小丁。 2、碗中放约50克糜子面，先用温水调开调匀，接着用滚开的开水冲沏，用小勺迅速搅匀，很快就凝固为茶汤。然后一在浮头上均匀地撒上红糖、白糖、金糕丁及糖桂花即可。

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菜系：   其他

特点：   面茶颜色鲜黄，质地细腻稠浓，香喷喷的，味美可口

原料：   糜子面1000克，芝麻酱300克，香油50克，芝麻25克，花椒5克，盐40克，姜粉5克，碱面15克。

制作方法：    1、把芝麻、花椒分别上锅炒出香味，出锅晾凉，碾碎，加盐拌成芝麻盐。 2、锅上火，注入香油烧至八成热，将油倒入芝麻酱中搅拌均匀。 3、锅内放水烧开，放入碱面和少许盐，然后用水将麻糜子面调匀倒入，用微火靠15分钟，熟后盛入碗中，浇上芝麻酱，撒上姜粉、芝麻盐即可。

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菜系：   其他

特点：   成品色鲜黄，形小巧精致，香甜细腻。

原料：   细玉米面400克，黄豆粉100克，白糖250克，糖桂花5克，小苏打0.5克

制作方法：    将细玉米面、黄豆粉、白糖、糖桂花、小苏打倒在盛器中，拌合在一起，加温水适量，搅拌均匀，和成面团。
揉匀后，搓成直径为1.5~2厘米的圆条，再揪成每50克10个的小剂，制成小窝头生坯，上屉用旺火蒸熟即可。

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菜系：   其他

特点：   解毒排脓，利水消肿、清热去湿、健脾止泻的功效。

原料：   红小豆1000克，红糖600克，糖桂花50克，淀粉200克，碱适量。

制作方法：    1、红小豆去皮杂物，洗净，锅里放清水5000克，下入红小豆，加碱，先用大火，后用微火，煮至软烂，加入红糖搅匀。 2、淀粉用凉水调匀，在小豆粥熟时下，下入水淀粉勾芡，使粥富有粘性。最后放入糖桂花，搅匀即可食用。

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菜系：   其他

特点：   色泽淡雅，形如葵花，味咸鲜。

原料：   白嫩鸭子、只（约重１５００克），笋１００克，熟火腿１００克，蛋皮１９张，青菜叶４张、鸡茸５０克，松仁２５克。

制作方法：    鸡茸、松仁做成葵花芯状蒸熟。鸭子调好味蒸熟拆骨，批成片，与火腿、笋片排列整齐，加上汤蒸透，拍人用蛋皮绿叶菜衬底的盘中即成

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菜系：   其他

特点：   此菜味美稔滑，极为适口

原料：   大豆腐2件，生筋50克，黄耳件50克，湿冬菇50克，菜远60克。调料：精盐2茶匙，味精、麻油、胡椒粉各1茶匙，深色酱油3茶匙，湿淀粉3茶匙

制作方法：    1.将豆腐每件切为10小件。2.炒锅内放油烧至七成热，将豆腐放入炸过。3.利用锅中余油，将上述各原料一齐放在锅中，注入素汤，用精盐、味精调味，用深色酱油调成金红色泽，撒上胡椒粉，用湿淀粉打芡，加麻油和匀上盘即成。

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菜系：   其他

特点：   糕色浅黄，质地松软暄腾，奶香浓郁

原料：   富强粉2500克，鸡蛋1250克，白糖750克，奶油150克，香草粉1克

制作方法：    1、锅上火，注入水（约5000克）烧开，将面粉全部倒入，用木棍搅均匀。然后将奶油、香草粉倒入，反复搅透拌匀。 2、将鸡蛋磕入盆内，抽打后与烫面混合调匀为奶油炸糕面坯。 3、用手抓面一小块，揉成圆球形，再按扁，经温油炸至鼓起，呈黄色捞出，撒上白糖即可。