菜谱

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菜系：   孔府菜

特点：    孔 府 菜 是 我 國 典 型 的 官 府 菜 ﹒ 其 做 工 精 細 ﹐ 善 于 調 味 ﹑ 講 究 盛 器 ﹐ 烹 調 技 法 全 面 ﹒ 在 諸 多 技 法 中 ﹐ 尢 其 以 燒 ﹑ 炒 ﹑ 煨 ﹑ 炸 ﹑ 扒 見 長 ﹐ 其 風 味 特 色 清 淡 鮮 嫩 ﹐ 軟 爛 香 醇 ﹐ 原 汁 原 味 ﹒ 自 制 的 “ 三 套 湯 ” ﹐ 對 孔 府 菜 的 鮮 香 味 醇 ﹐ 有 著 重 要 的 功 力 ﹒

原料：    燕窩万字金銀鴨塊﹕水發燕菜100克﹐白煮鴨1只約750克﹐瘦火腿100克﹐雞里脊100克,雞蛋清2個﹒

制作方法：    燕窩万字金銀鴨塊﹕火腿切末﹐加蛋清調勻﹐剩余的火腿切片﹔白煮鴨拆去骨頭﹐切成長方形塊﹐雞里脊去筋制茸﹐加蛋清﹑高湯﹑精鹽攪成雞料﹐攤在抹了油的盤子上划出“万”字﹐添入火腿末蒸8分鐘﹐剔去“万”字的其余部分﹒將鴨塊﹐火腿片相間排在碗內﹐加三套湯及調料蒸60分鐘﹐潷汁扣入缽內“万”字擺在上面﹒燕菜治淨在“万”字周圍﹒三套湯燒開去沫注入缽內即成﹒

燕窩壽字紅白鴨絲﹕鴨脯﹑板鴨脯切絲﹔雞里脊去筋制茸﹐取1/5加蛋黃﹑調料攪拌成黃料子﹐蒸10分鐘取出﹐切末加蛋清調均勻﹔其余加蛋清﹑三套湯和調料攪拌成雞料﹒燕菜治淨控水﹐撕成絲狀﹒將白雞料的4/5在盤內抹成10個梯形塊﹐并在紅﹑白絲間隔處放燕菜﹔其余雞料制成圓形﹐划出“壽”字﹐填入黃料子上籠蒸10分鐘取出“壽”字放在間四周擺蒸好的蒸塊﹒三套湯燒開去入缽內即成﹒

燕窩無字三鮮鴨絲﹕鴨脯切成絲﹔海參﹑荸薺切成丁﹔海米切末﹐毛豆焯水制茸﹐加蛋清調勻﹔鱖魚肉﹐肥肉膘制茸﹐加蛋清﹑高湯﹑調料攪成魚料﹐取1/4攤在抹了油的盤子划成圓形﹐划成“無”字﹐填入豆泥﹔其余加入海參﹐荸薺﹑海米拌勻﹐制成丸子﹐蘸勻脯絲﹐蒸10分鐘﹐將鴨絲丸放缽体內﹒燕菜制淨撕成絲﹐擺在鴨絲丸上﹐“無”字放其上﹒三套湯燒開去沫注入缽內即成﹒

燕窩疆字口蘑肥雞﹕雞里脊去筋与肥肉膘制茸﹐加蛋清﹐三套湯拌成雞料﹐口蘑一片為二焯水控干﹐香菇切末加蛋清調勻﹐燕菜治淨撕成絲﹒白煮雞拆去骨頭﹐撕碎加料酒﹐精鹽腌入味﹔將雞料的2/3攤在白煮雞塊上﹐余料攤在抹了油的盤內成圓形﹐划出“疆”字﹐填入香菇末﹐上籠蒸10分鐘﹐將蒸好的肥雞改成小象眼塊﹐再蒸8分鐘﹐扣入缽﹔“疆”字放在雞塊上﹐口蘑燕菜擺四周﹐三套湯燒開去沫﹐注入缽即成﹒

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菜系：   其它菜系

特点：    散寒，养血，助阳，通便

原料：    冬笋肉4两，羊肉一斤斩块，冬菇半两，蒜肉6粒，姜3片，白萝卜1只切块。糖、盐、酒，各适量

制作方法：    制法：
    1.白萝卜加入五杯水煮滚，放入羊肉煮十分钟。取出羊肉洗净沥干，加老抽一汤匙拌匀。
    2.笋肉放水中煮15分钟，水中加少许盐。取出笋肉用水浸冷切厚片（罐装笋开罐后洗一洗即可切片）。
    3.冬菇浸软挤干去蒂，加入糖、生粉适量，油1汤匙拌匀。
    4.炒锅下油，爆蒜肉至金黄色，下笋、姜、羊肉爆透，铲入煲内，加调料煲滚，慢火焖约一小时半。下冬菇再焖15分钟，加水淀粉、少许老抽兜匀即可装盘。

功效：散寒，养血，助阳，通便。

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菜系：   其它菜系

特点：    清肺热、润燥、润肺止咳、化痰下气

原料：    霸王花一两、新鲜枇杷叶二两、蜜枣两枚、南杏四钱、北杏三钱、猪肺一个

制作方法：   
(此汤有清肺热、润燥、润肺止咳、化痰下气的功效)

主治︰润肺止咳化痰下气清热润燥

制法︰一、将猪肺的喉部套入水龙头上，灌入水令猪肺胀大充满水，用手挤压水出。反复不停洗多次，将猪肺洗至白色，再将猪肺切成块状，放入滚水中煮五分钟，捞起。二、新鲜枇杷叶擦去背面绒毛，用水洗净。三、霸王花、蜜枣、南杏、北杏分别用水洗净，南杏、北杏去衣。四、将以上材料全部放入煲内，加入适量水，中火煲两小时，加入幼盐调味，即可以饮用.

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菜系：   其它菜系

特点：    排毒美白，对预防色斑很有功效

原料：    番茄2个、柠檬2个、蜂蜜适量、冷开水50cc

制作方法：   
    夏天最消暑怡人的美白方法，莫过于冲调一杯美味又有美白肌肤作用的鲜果汁了。柠檬含有丰富的维他命C，有抑制黑色素产生的作用，多饮能帮助皮肤对抗紫外光。另外，番茄则有降血压、清热解毒之效。两者混合加上适量的蜂蜜调味，便可发挥排毒美白的效用，对预防色斑很有功效。

    制法：将去皮的番茄切成块状，放入搅拌机中，再加进蜂蜜，与冷开水一起搅拌，最后加上柠檬汁和冰块即可。

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菜系：   其它菜系

特点：    生莲藕和熟莲藕，其性味和功效不同 生莲藕性质寒凉，有凉血、清热、散瘀、止血的作用; 煮熟了的莲藕则性微温，有养血、健脾、开胃的作用; 黑豆滋阴补血、益肝肾、明目、安神

原料：    莲藕一斤、黑豆二两、陈皮一角、红枣四枚、乳鸰一只

制作方法：    (生莲藕和熟莲藕，其性味和功效不同生莲藕性质寒凉，有凉血、清热、散瘀、止血的作用;煮熟了的莲藕则性微温，有养血、健脾、开胃的作用;黑豆滋阴补血、益肝肾、明目、安神)

主治︰滋补肝肾健脾益气活血化瘀

制法︰选黑皮青肉黑豆，用白镬炒至豆衣裂开，再用清水洗净滴干;乳鸽洗干净，去内脏;莲藕、陈皮、红枣用水洗净去核，将材料放入煲滚的水中，续用中火煲三小时，幼盐调味，即可饮用.

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菜系：   其它菜系

特点：   

原料：    高麗菜莖及根，及其老葉（要確定為無農藥栽培者），有機蔬菜之莖及根、野菜（少量），地瓜葉之藤等，可加香蕉、椰漿添味

制作方法：    做法步驟：
1.將上述菜莖等清洗乾淨、置於大鍋中加水淹過，先以大大煮沸，繼以小火燉至軟爛（至少一小時）。
2.取其湯汁去煮五穀飯，或以湯連料以果汁機打碎飲之。

備註：大家都知道蔬菜是良好的維生素來源，卻易忽略了蔬菜也是極佳的微量礦物元素的來源，愈來愈多的營養學研究指向缺乏鋅、硒、鍺、鑭系金屬等微量元素與免疫力下降、不孕症及許多慢性病皆有關連，當然蔬菜也是鈣、鉀、鎂等人體需要量較多的礦物元素的極佳來源。尤其以植物之根莖礦物質含量豐富，故凡菜之莖葉皆可冷凍存之，每隔數週熬煮食用一次，則不必吃大補丸了。

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菜系：   其它菜系

特点：    本品香甜、滑软，味美可口，具有滋肾润肺，补肝明目的功效

原料：    面粉3000克，松萝茶90克，白糖1500克，枸杞、核桃仁、松仁、麻油各500克，瓜子仁240克，芝麻油、羊油各500毫升，芝麻200克

制作方法：    制法：
1、先将面粉炒成黄色，枸杞炒干研成末，芝麻炒香，松萝茶打卤，核桃仁、松仁、瓜子仁均炒香，备用。
2、将羊油、麻油放锅内烧热，然后将炒面倒入炒一会儿，并把芝麻油徐徐倒入，再稍炒一会儿，最后，把松萝茶、核桃仁、松仁、瓜子仁放在里面拌匀，盛在瓷器中。
3、临食时，用开水将其和开，然后入锅煮沸数分钟即可。

用法：每食适量，既可作休闲小吃，也可作食疗补品，均宜。

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菜系：   其它菜系

特点：    羹汁浓稠，甘甜绵滑，滋补健身

原料：    枸杞25克，水发银耳150克，冰糖25克，白糖50克

制作方法：   
    枸杞炖银耳是传统高级滋补名羹。相传西汉开国元勋张良看到刘邦大肆杀戮功臣名将，深感自危，决心激流勇退，辞官隐居山间后经常采集银耳炖食，以示清白。到了唐朝，开国功臣房玄龄、杜如晦都当上宰相，他们认为大丈夫不能只图个清白，如果死得有价值，抛头颅洒热血又有何妨？于是在炖银耳中加入枸杞，寓意为人既要清白，又要不怕死，此菜由此留传至今。
    制法：（1）银耳洗净入温水中涨发1个小时，除去杂质泡入清水中。（2）汤锅置旺火中添水烧沸，放入冰糖、白糖烧沸后撇去浮沫，待糖汁清白时将银耳、枸杞放时锅炖至银耳有胶质时，倒入大汤碗内。
   特点：羹汁浓稠，甘甜绵滑，滋补健身。

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菜系：   其它菜系

特点：   

原料：    小红枣,大麦,秫米,莲子,糖,苡米,鸡或牛肉、排骨,肉豆蔻、草豆蔻、丁香、茴香、桂皮

制作方法：   
    孩子又黄又瘦，是由于喂养不当，导致脾胃虚弱的结果。如孩子过多吃冷饮，容易使脾胃受伤而发生气滞。爱吃东西，吃多了会造成“停食”，也使脾胃之气呆滞。嗜食甜食会伤及脾，造成脾虚，使脾胃气滞。脾胃虚弱的孩子很少有饥饿感，这是由于脾胃气机不畅，也是孩子黄瘦的最根本原因。中医治疗，主要是调理脾胃，舒畅气机，清除宿食，温补脾胃，以祛虚寒等。还可采用以下药膳，进行饮食调理。
    （1）枣麦粥。选干净小红枣8-10枚，大麦适量，用温水浸泡后旺火熬煮。
    （2）枣秫粥。先将秫米用少量水浸泡后，再放锅内炒至略黄，然后加入浸泡后的小红枣8-10枚，用旺火敖烂。
    （3）莲子粥。将莲子去皮去芯，用温水浸泡后旺火熬煮成粥，吃时可加少量糖。
    （4）苡米粥。将选干净的苡米，或加少量秫米，用温水浸泡后，再用旺火熬粥。
    （5）肉汤粥。用鸡或牛肉、排骨煮汤，煮时加入肉豆蔻、草豆蔻、丁香、茴香、桂皮等适量，吃时放点食盐。
    在吃上述汤粥时，可与从市场上所购的山楂糕及茯苓饼同吃，以调理脾胃。
    如果使孩子从小养成良好的饮食习惯，及时添加辅食，不要一味吃甜食，以咸食为主，不偏食，适当节制生冷饮食，就能有效地预防孩子黄瘦。

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菜系：   其它菜系

特点：    补气血，强筋骨，安五脏

原料：    发好的海参半斤，鸡翅四只，姜数片，葱二条，芫荽二棵切碎

制作方法：   
    调料：糖半匙，蚝油一匙，麻油半匙，胡椒粉少许，鸡精少许，水一杯半。
    制法：1.海参洗净切块。锅中放姜一片、葱一条，酒半匙，水二杯煮滚，放入海参煮五分钟捞起沥干水。2.鸡翅洗净沥干水，用盐、酒、老抽腌料腌10分钟。起油锅爆鸡皮呈金黄色时铲起。3.起油锅爆香姜、葱、下海参爆透，洒酒半匙，下鸡翅及调料炖15分钟。用生粉、水、老抽作成芡汁入锅兜匀，放上芫荽装盘。
    功效：补气血，强筋骨，安五脏。

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菜系：   其它菜系

特点：    形色美观，软嫩可口

原料：    豆腐50克，青菜叶10克，熟鸡蛋1个，淀粉10克，精盐、葱姜水各少许

制作方法：   
    这道菜含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物及维生素B1、维生素B2、维生素C和钙、磷、铁等矿物质。豆腐柔软，易被消化吸收，能参与人体组织结构，促进婴儿生长，是老少皆宜的高营养食品，鸡蛋黄含丰富的铁和卵磷脂，对提高婴儿血色素和健脑极为有益。

制作：

    1、将豆腐煮一下，放入碗内研碎；青菜叶洗净，用开水烫一下，切碎后也放在碗内，加入淀粉、精盐、葱姜水搅拌均匀。

    2、将豆腐泥做成方场合菜，再把蛋黄研碎撒一层在豆腐泥表面，放入蒸锅内用火蒸10分钟即可喂食。

    3、菜的口味不宜过咸，以利婴儿食用。

    特点：形色美观，软嫩可口。

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菜系：   孔府菜

特点：    孔 府 菜 是 我 國 典 型 的 官 府 菜 ﹒ 其 做 工 精 細 ﹐ 善 于 調 味 ﹑ 講 究 盛 器 ﹐ 烹 調 技 法 全 面 ﹒ 在 諸 多 技 法 中 ﹐ 尢 其 以 燒 ﹑ 炒 ﹑ 煨 ﹑ 炸 ﹑ 扒 見 長 ﹐ 其 風 味 特 色 清 淡 鮮 嫩 ﹐ 軟 爛 香 醇 ﹐ 原 汁 原 味 ﹒ 自 制 的 “ 三 套 湯 ” ﹐ 對 孔 府 菜 的 鮮 香 味 醇 ﹐ 有 著 重 要 的 功 力 ﹒

原料：    豬硬肋帶皮1塊約2000克

制作方法：    原料﹕
豬硬肋帶皮1塊約2000克
蜂蜜

制法
將料酒﹑精鹽加溫水化開﹔蜂蜜加适量清水﹒
將硬肋肉去掉奶泡肉﹐放開水鍋煮8分鐘取出﹐抹上蜂蜜后放炭火上烤﹐烤一會儿刷一次料酒﹑鹽水﹐烤2小時呈金黃色取下﹒
用刀將烤好的牌子貼排骨從中間片成兩塊﹔把帶骨的部分剁成塊﹐皮朝上整齊地排入盤內即成

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菜系：   其它菜系

特点：   

原料：    胡萝卜150克，粳米100克

制作方法：   
    取新鲜胡萝卜150克，切碎，同粳米100克煮粥，可供上下午温热服食。临床医学已证明胡萝卜能增加冠状动脉血流量，降低血脂，促进肾上腺素的合成，因此胡萝卜具有防降压、强心等效能。

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菜系：   其它菜系

特点：    补气血，抗衰老，壮腰膝

原料：    鸡胸肉300克，西芹、胡萝卜、姜、葱、盐、酒、味精、生粉各适量

制作方法：   
制法：
    1.鸡胸肉斜刀切片，用盐、酒、生粉、味精拌匀腌20分钟，倒入5成热油锅内断生，捞出沥去油。
    2.葱白切段、胡萝卜切片、姜切丝、西芹切条。
    3.烧热油锅，爆香葱段、姜、胡萝卜，倒入鸡片、西芹炒熟，加水淀粉勾芡即可装盘。
    功效：补气血，抗衰老，壮腰膝。

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菜系：   其它菜系

特点：    健胃消食

原料：    红茶50克，白砂糖500克

制作方法：    制法：
1、取红茶加水适量入锅煎煮，每15-20分钟煎汁1次。如此重复3次，除去茶渣后，将茶汤合并浓缩，至茶汁浓厚时，加入白砂糖调匀。然后，用文火煎至糖液粘稠、用筷子挑起成丝状而不粘手时，停火。
2、将糖液趁热倒在表面涂过食油的大搪瓷盘中，稍冷却后，将糖用刀作割成条块状即可。

用法：一般在饭后食用，能消食去腻。

特点：本品有健胃消食功效。适用于腹闷胀饱。食积不消、胃纳不舒等症。

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菜系：   其它菜系

特点：   

原料：    黄酒500毫升，鸡蛋黄14枚

制作方法：    制法：将二味同放入铝锅用小火炖煮至稠粘，待冷，存罐中备用。

用法：温热服，每日二次。

功效：养血安胎止痛。

主治：用治妊娠胎动不安、胎漏出血。

按语：黄酒含有葡萄糖、糊精、甘油等，性属温热，有散风寒、通血脉的功效。

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菜系：   其它菜系

特点：    养肝肾，健脑力，抗衰老

原料：    鸡胸肉300克，松子半饭碗，姜酒汁1大匙，蛋清、胡椒粉、麻油、盐、味精各适量

制作方法：    鸡米松子

    用料：鸡胸肉300克，松子半饭碗，姜酒汁1大匙，蛋清、胡椒粉、麻油、盐、味精各适量。
    制法：1.鸡肉剁成泥茸状，加腌料腌20分钟。2.松子用油炸至金黄色，捞出沥去油。3.炸油保持六成热，倒入鸡茸翻炒约2分钟，见肉变色，捞起沥去油。4.松子放入盘底，鸡肉放在上面即可。
    功效：养肝肾，健脑力，抗衰老。

来源:中国卫生健康网

日期:2001.7.24

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菜系：   其它菜系

特点：    补气，补血，强健筋骨，延缓衰老

原料：    光鸡半只，冬菇一两，花生米三两，发菜三钱，红枣八粒去核，姜一片，葱二条，蚝油二匙，盐半匙，麻油、胡椒粉少许，酒一匙，水适量。

制作方法：   
制法：
    1.花生米放入清水中煮滚，冷后去衣洗净。
    2.冬菇浸软去杂、沥干水，用半匙糖、一匙酒、一匙油、少半匙生粉腌料拌匀。
    3.发菜用清水浸软洗净沥干水。油锅爆姜、葱，加水三杯煮滚，下发菜煮5分钟，捞起沥干水。
    4.鸡洗净沥干水，用老抽、盐各半匙擦匀腌10分钟。
    5.起油锅放入鸡，爆至皮的一面呈黄色铲起。放下姜爆香，放入调料及花生、冬菇、红枣、鸡，慢火炖15分钟至鸡熟。取起鸡，下发菜再炖20分钟。将冬菇、发菜、花生、红枣放碟上，鸡切块排在面上。
    6.把汁煮滚，调味，用生粉一匙、水二匙、老抽半匙混匀勾芡，淋在鸡上。
    功效：补气，补血，强健筋骨，延缓衰老。

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菜系：   其它菜系

特点：    养阴益胃，健脾消食

原料：    西红柿10O克，胡萝卜100克，黄瓜100克，精盐、醋、味精、麻油

制作方法：    健脾消食的凉拌三片

原料：西红柿10O克，胡萝卜100克，黄瓜100克，精盐、醋、味精、麻油。

做法：西红柿洗净，用开水烫去皮，切成片，胡萝卜、黄瓜洗净，切菱形片。将三片排放盘中，再将精盐、醋、味精、香油倒入小碗中，拌匀，淋在三片上即可食用。

作用：养阴益胃，健脾消食。适用于食欲不振、口干胃热者

评注：西红柿性味甘酸微寒，能生津止渴，健胃消食，黄瓜性味甘寒，能除胸中热，解烦渴，利水道；胡萝卜性味甘平，能健脾补虚，行气消食。西红柿配黄瓜，益阴生津作用增强，佐以胡萝卜，健脾消食作用更佳。

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菜系：   其它菜系

特点：    海带酥香，肉质软烂

原料：    瘦猪肉400克，水发海带600克，酱油100克，料酒5克，精盐4克，白糖7克，大料2瓣，葱段15克，姜片7克，香油8克

制作方法：   
    这道菜营养丰富，海带富含碘、钙、磷、铁，能促进骨骼、牙齿生长，是儿童良好的食疗保健食物，同时还可防治小儿缺铁性贫血。海带炖肉，营养价值更高，适宜幼儿食用。

制作：

    1、将肉洗净，切成1.5厘米见方、0.5厘米厚的块；葱择洗干净，切成段；姜切片；海带择洗干净，用开水煮10分钟，切成小块待用。

    2、将香油放入锅内，下入白糖炒成糖色，投入肉块、大料、葱段、姜片煸炒，视肉面上色，加入酱油、精盐、料酒，略炒一下，加入水（以漫过肉为度），用大火烧开后，转微火炖至八成烂，投入海带，再一同炖10分钟左右，海带入味即成。

特点：海带酥香，肉质软烂。