菜谱

micelly

菜系：   其它菜系

特点：    家常面食，排骨香酥，面条滑润

原料：    面条500克，大排骨 5片，青菜250克，水l0杯，葱2根，

制作方法：    特点：家常面食，排骨香酥，面条滑润

原料:面条500克，大排骨5片，青菜250克，水l0杯，葱2根，
　　大蒜2瓣，淀粉1杯。　　　
　　a料：酱油l杯、糖、酒l大匙、盐l小匙、胡椒粉少许。　

做法:1、排骨洗净去，两面拍松，用a料腌约15分钟后沾裹地瓜粉。
　　2、油烧热，将排骨用中火炸至表面呈金黄后转大火捞出。　　　
　　3、面煮熟，青菜亦烫熟捞出，置于碗内。　　
　　4、面碗内加入葱花、高汤，再加上排骨即可

micelly

菜系：   其它菜系

特点：    北方家常面食，其色泽鲜艳，味道清凉。

原料：    油面250克,蛋1个,洋火腿3片,青椒半个,小黄瓜l条,豆芽菜150克,

制作方法：    特点：北方家常面食，其色泽鲜艳，味道清凉。
原料:油面250克,蛋1个,洋火腿3片,青椒半个,小黄瓜l条,豆芽菜150克,
　　　高汤半杯,芝麻酱3大匙　　
　　　(1)料：糖、麻油2大匙、盐半小匙、酱油、乌醋3大匙、蒜泥l小匙。

做法:1、蛋打散，煎成2片蛋皮。青椒、豆芽菜水烫备用。　　　
　　2、小黄瓜、蛋皮、洋火腿、青椒均切丝。　　　
　　3、芝麻酱先加高汤调匀，再加入（1）料拌匀，即成酱料。
　　4、盘中放面，上面摆饰洋火腿、小黄瓜、蛋皮、青椒、豆芽、
　　　　淋上酱料即可

micelly

菜系：   江浙菜

特点：    清、香、脆、嫩、爽、鲜

原料：    活草鱼一条700克，酱油75克，醋，湿淀粉各50克。

制作方法：    用料：　　活草鱼一条700克，酱油75克，醋，湿淀粉各50克。

烹饪方法：草鱼沿脊骨劈两片，在鱼鳍处将鱼分两段。两片并排放入沸水，
　　　　　鱼头对齐，皮朝上，旺火烧煮3分钟至熟。少量汤加酱油，料酒和
　　　　　姜末调味后捞出鱼装盘，余汤加白糖，湿淀粉和醋搅成汁，滚沸
　　　　　起泡，徐徐浇在鱼身上即可
特点：清、香、脆、嫩、爽、鲜

micelly

菜系：   其它菜系

特点：    北方面食，味道辛辣，鲜香可口

原料：    面条250克,辣椒3根,葱2根,高汤半杯。

制作方法：    特点：北方面食，味道辛辣，鲜香可口
原料:面条250克,辣椒3根,葱2根,高汤半杯。　　　
　　　a：辣椒酱3大匙、辣油l大匙、盐少许。　


做法：1、辣椒、葱切末。　　　　
　　　2、将a料、辣椒末加高汤拌匀即为酱料。　　　
　　　3、面煮熟，捞出，置于盘中，加上酱料、葱末即可。

micelly

菜系：   川菜

特点：    无

原料：    带皮五花肉750克,板栗300克,湿淀粉25克

制作方法：    用料：　　带皮五花肉750克,板栗300克,湿淀粉25克.

烹饪方法：猪肉切块,用糖色腌匀,放入油锅中稍炸后捞出.葱姜入锅稍炒,倒
　　　　　入料酒,酱油,鸡汤,随后将猪肉,精盐,味精,八角,桂皮依次下锅烧
　　　　　开,移至小火烧.板栗用温油稍炸,等肉将烂时下锅同煮,等肉烂时
　　　　　加入湿淀粉即可.

micelly

菜系：   素食菜

特点：   

原料：    綠 皮 冬 瓜 500 克

制作方法：    原料：
綠皮冬瓜500克
熟冬筍100克
水發冬菇100克
蘑菇100克

制法：

冬菇、蘑菇洗淨，冬筍去皮，各切碎末；
下6成熱油中煸炒，再加料酒、醬油、白糖、味精、冬菇湯，燒開后勾厚芡，冷后成餡；
將冬瓜選肉厚處用圓槽刀捅出14個圓柱形，皮不去掉，刻上花紋及文字后片下瓜皮，焯水后抹香油待用；
冬瓜柱掏空填上餡，放盤中，上籠蒸10分鐘取出裝盤，并飾以刻好的瓜皮，盤中湯汁燒開調好味后勾芡，澆在冬瓜盅上即可。

micelly

菜系：   上海菜

特点：    清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。

原料：    鲤鱼一条，酱油，精盐，味精，料酒，醋，白糖，湿淀粉各适量

制作方法：    特点：清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。

用料：　　鲤鱼一条，酱油，精盐，味精，料酒，醋，白糖，湿淀粉各适量

烹饪方法：在鱼背上切两条3厘米的口，将精盐料酒撒入其中稍腌。将上述调
　　　　　料对成芡汁。在刀口处撒上湿淀粉后在七成热的油中炸至外皮变
　　　　　硬，移微火浸炸三分钟，再上旺火炸至金黄色捞出摆盘，用手将
　　　　　鱼捏松。将葱姜蒜放入锅中炸出香味后倒入对好的芡汁，起泡时
　　　　　用炸鱼的沸油冲入汁中，略炒后迅速浇到鱼上即可

micelly

菜系：   北京菜

特点：    此菜脆嫩清鲜，香菜味型，清爽不腻，无汁无芡，诱人食欲。

原料：   

制作方法：    芫爆百叶  
配料：
　　牛百叶…２５０克，精盐…３克，香菜…７５克，醋…５克，葱末…１０克，清汤…４０克，姜末…５克，熟鸡油…２５克，胡椒粉…２克，芝麻油…………１５克

制作方法：
　　１、将百叶清理后，随冷水下锅，煮３小时７成烂时，离火泡冷。　　
　　２、把百叶平铺砧板上，剔去黑色外层切成长５厘米、宽１.3厘米块，再煮１分钟。香菜择洗干净，切成长３厘米段。　　
　　３、将熟鸡油倒入炒锅内，用旺火烧热，下入葱末、姜末稍一冒出香味，迅速放入百叶块爆炒几下，随即加入清汤、精盐、胡椒粉、醋和香菜段，颠翻几下，淋上芝麻油即成。
注意：
　　１、用新鲜香菜的三叉梗切段，此味最佳。　　
　　２、煮至七成熟的百叶块，放入清水煮开掺碱漂洗干净。掺碱量按１０００克百叶，放碱２０克，掺碱是为了使百叶更加白洁，纤维体松懈，烹制易入味。　　
　　３、此菜要求烹炒迅速，无汤汁，可将各种调料入碗，一同下锅，后入香菜。
风味特点：
　　１、北京鸿宾楼烹制嘴菜最有名。其店创立于清·咸丰三年，至今已有130多年的历史。它原设于天津，于1995年迁至北京前门外，1963年迁至西长安街现址，是北京大型的清真饭庄。　　　２、香菜即芫菜古来有之。明人屠本蔌在《野菜笺》赞曰："相彼芫菜，化胡携来。臭如荤菜，脆比菘苔。肉食者喜，藿食者谐，惟吾佛子，致谨于斋。或言西域兴渠别有种，使我罢食而疑猜。"它含在丰富的维生素、正癸醛、壬醛、芳樟醇等成分。隋代崔禹锡《食经》指出它可"调食下气"。以后药籍类皆收载，认为它"发汗透疹，消食下气"，民间常用它治痘疹。《医林纂要》曰："芫荽，补肝、泻肺、升散，无所不达，发表如葱，但专行气分。"另外芫荽还可美容。《本草纲目》载："面上黑子，芫荽煎汤，日日洗之。"百叶是牛肚内壁中有皱折的那部分，是一种特殊的肌纤维，质地脆嫩，有一种特殊的鲜味，食之容易消化。　　
　　３、此菜脆嫩清鲜，香菜味型，清爽不腻，无汁无芡，诱人食欲。

micelly

菜系：   粤菜

特点：    无

原料：    干炸鱼肚50克、姜片10克、虾胶180克、忽条10克、菜芜150克、精盐2克、熟火腿末2.5克、味精1克、香菜叶5克、鸡蛋清10克、胡椒粉0.5克、二汤350克、姜汁酒10克、芡汤10克、干淀粉 25克、芝麻油0.5克、湿淀粉7.5克、花生油60克、上汤125克。

制作方法：    虾胶瓤鱼肚
配料：
　　干炸鱼肚50克、姜片10克、虾胶180克、忽条10克、菜芜150克、精盐2克、熟火腿末2.5克、味精1克、香菜叶5克、鸡蛋清10克、胡椒粉0.5克、二汤350克、姜汁酒10克、芡汤10克、干淀粉25克、芝麻油0.5克、湿淀粉7.5克、花生油60克、上汤125克。

制作方法：
　　1.半干炸鱼肚用清水浸泡约2小时，反复换水搓洗三次，去掉异味，取出沥去水分，剪去皮、筋，切成直径4厘米的圆形片12块，放入沸水锅内氽30秒钟，捞出沥去水。炒锅用中火烧热，下花生油15克，放姜、葱爆至有香味，烹绍酒，下二汤250克、精盐1克，烧沸后下鱼肚煨约1分钟，取出，去掉姜、葱，用洁净毛巾吸干水分，盛在盘中，晾凉后，在每块鱼肚的一面撒上干淀粉。
　　2.虾胶分成12颗小丸，放在干淀粉一面的鱼肚上，用鸡蛋清把虾胶抹平。香菜叶、火腿末分别放在虾胶两端，入蒸笼用、、旺火蒸约5分钟至熟，取出，转放在另一盘中，排成2行，每行6块。
　　3.炒锅用中火烧热，下花生油10克，放入菜芜*、精盐1克，二汤100克，炒至九成熟，倒入漏勺沥去油。将锅放回炉上，下花生油10克，放入菜芜*、芡汤，炒熟取出，分三排放在两行鱼肚中间和两侧。
　　4.炒锅洗净，放在中火上，下花生油10克，再放上汤、胡椒粉、味精，用湿淀粉7.5克调稀勾芡，加入芝麻油和花生油15克推匀，淋在虾胶上便成。  
注意：
　　1.干炸鱼肚：用清水将干鱼肚500克浸泡约6小时后剪开，刮去内膜，洗出外筋。平铺在竹箅子上晒干后砍段（长的分三段、短的分两段）。将深口铁锅在中火柴炉上，下花生油10000克，烧至六成热，放入鱼肚，边炸边翻动，至鱼肚膨胀时，改用微火，用特制铁丝箅将鱼肚压至半浮沉，继续浸炸。见鱼肚升起的气泡由大、快、密变为小、慢、疏时，取出铁丝笪，捞起冷却。炸时要掌握好火候、油温，如炸的时间不够，水发后，发韧而不膨胀；过之，则捞起易碎；只有恰到好处，才能捞起能折断，闻之有响声。
　　2.虾胶：把猪肉75克切成细料，放入冰箱。将吸干水分的虾仁500克用刀背剁成泥，放在盆里，加入精盐5克、味精6克、小苏打15克，顺着一个方向搅拌，至成胶状后下冻肉粒再拌匀，入冰箱冷藏2小时便成。广东饮食行业习惯把虾胶称为"百花"。
　　3.菜芜*：将青叶菜的菜心剪去菜花和老梗，取最嫩的一段剪取约6厘米即为菜芜*。剪取约12厘米即为效菜。  
风味特点：
　　鱼肚，是鱼鳔的干制品。鱼肚的品种很多，常见者有黄鱼肚、鲴鱼肚、广肚、毛常肚等。鱼肚是海八珍之一含蛋白质、脂肪及粘胶物。中医认为，鱼肚甘、咸、平，有养血止血、补肾固精的食疗效果。此菜是选用黄鱼肚，油炸涨发，再水浸至软，然后切成小块，瓤上虾蒸熟而成。颜色洁白，质地爽软。口味清鲜，四季

micelly

菜系：   北京菜

特点：    1."酱汁活鱼"是京味特色名品。烹制过程中，以水为加热体；烧 火靠酱汁的滋味全部浸渍到鱼中，使全有酱香，酱有鱼味，成菜为深酱红色，油亮润泽。因为没有用油煎炸，鱼肉水分失去得少，因此肉质十分鲜嫩。

原料：    活鲤鱼…1尾，姜末…15克，甜面酱…125克，熟猪油…125克，白糖…125克

制作方法：    酱汁活鱼
配料：
　　活鲤鱼…1尾，姜末…15克，甜面酱…125克，熟猪油…125克，白糖…125克


制作方法：
　　1.将活鲤鱼去鳃、鳍，刮去鳞，开膛去内脏洗净，在鱼身两面每隔0.83厘米距离横切1刀（切到鱼骨为止，不要切断鱼腹）。然后，手提鱼尾在开水锅中约烫2~3分钟，使刀口张开，除去腥味。
　　2.将炒锅放在旺火上，先下人熟猪油、白糖、甜面酱，用清水100克调均，再续入清水1150克。烧开后，放入烫好的鱼，汤再烧开时，改用微火约火靠20分钟。待汤汁已剩2/3，再用旺火烧开。最后，将鱼捞出，放入盘内。
　　3.将有汤汁的炒锅继续放在旺火上，用手勺不断搅动（防止糊底），待汤汁火靠浓后，烧在鱼上，再撒上姜末即成。
注意：
　　1.高档宴席，可用活桂2鱼。用草鱼较用鲤鱼为好，土腥味不重。
　　2.鱼不可油煎炸，以免失去北京正宗风味。
　　3.不可勾芡，汤汁火靠浓，所谓"自来芡"是也。
风味特点：
　　1."酱汁活鱼"是京味特色名品。烹制过程中，以水为加热体；烧火靠酱汁的滋味全部浸渍到鱼中，使全有酱香，酱有鱼味，成菜为深酱红色，油亮润泽。因为没有用油煎炸，鱼肉水分失去得少，因此肉质十分鲜嫩。
　　2.丰泽园饭庄已故特级厨师王士珍，在50年代时，就以此菜蜚声厨坛。如今，其入门弟子特级厨师王义均，也精于烹制此馔，青出于蓝而胜于蓝

micelly

菜系：   北京菜

特点：   

原料：    活鳜鱼…1尾，姜末…5克，香菜…10克，白胡椒粉…2.5克，鸡汤…1000克，熟猪油…50克，葱…10克，醋…50克，绍酒…10克，味精…2.5克，姜汁…5克，芝麻油…10克，精盐…3.5克

制作方法：    醋椒鱼
配料：
　　活鳜鱼…1尾，姜末…5克，香菜…10克，白胡椒粉…2.5克，鸡汤…1000克，熟猪油…50克，葱…10克，醋…50克，绍酒…10克，味精…2.5克，姜汁…5克，芝麻油…10克，精盐…3.5克

制作方法：
　　1.将活鳜鱼一尾（约重90克）去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净后，用开水烫一下，再用凉水洗一遍，刮去鱼身外面的黑衣，然后，在鱼身的两面剞上花纹：一面剞成十字花刀（即先坡着刀在鱼体上每隔1.65厘米宽切入1刀，深及鱼骨，再直着刀在已切的刀口上交叉切，即成十字花刀）；另一面则剞成一字刀（即直着刀生隔1.65厘米宽横切1刀，深及鱼骨）。香菜洗净清毒，切成长2厘米的段。葱一半切成长3.3厘米的细丝，一半切成末。
　　2.将熟猪油倒入炒锅里，置于旺火上烧热，依次放入胡椒粉、葱末和姜末，煸出香味后，倒入鸡汤，下入姜汁、绍酒、精盐和味精。这时，将鳜鱼在开水里烫4~5秒钟，使刀口翻起，除去腥味，随即放入汤中（花刀面朝上）。待汤烧开后，移到微火上，约炖20分钟，放入葱丝、香菜段和醋，再淋芝麻油即成。
注意：
　　1.普通宴席可选用草鱼，制作方法：同上，鲤鱼上腥味大，最好不用。
　　2.北京风味，鱼不过油，清鲜爽嫩，别是一格。
风味特点：
　　1."醋椒鱼"是一汤菜，以丰泽园饭庄做得最出名。早年间，丰泽园店备有几个大木盆，养着许多活鱼，专为烹?quot;醋椒鱼、酱汁活鱼"等菜之用。
　　2.制作"醋椒鱼"，鳜鱼、草鱼、青鱼均可，但必须是活鱼，讲究现杀现做。
　　3.此菜鱼肉鲜美，汤色乳白，酸辣开胃，解酒醒腻。

micelly

菜系：   粤菜

特点：    天麻属兰科植物类，取其茎部生晒制药，主要产于中国云南、四川及湖北等地方。天麻胶质重，味甘甜而带苦涩，具有益气定惊、镇痛养肝、祛风湿、强筋骨等效用。

原料：    大鱼头、天麻

制作方法：    天麻鱼头汤
制作方法：
　　１、用清水洗净2个大鱼头和100克天麻，先除去鱼鳃内污物并切为两边，天麻沥干水备用。

　　２、烧红镬，加入油，爆香姜片，放少许酒，倒入鱼头，封煎去除鱼腥，约1～2分钟后取出，放在吸油纸上，吸去多余油份待用。
?
　　３、注8碗清水于炖盅内，先放鱼头于盅底，之后放入天麻和100克云腿，隔水炖至水沸时，改用中至慢火，炖两至三小时，再放入适量盐便成。
注意：
　　专治神经衰弱、眩晕头痛、宁神定惊、益气养肝、利腰膝。
风味特点：
　　天麻属兰科植物类，取其茎部生晒制药，主要产于中国云南、四川及湖北等地方。天麻胶质重，味甘甜而带苦涩，具有益气定惊、镇痛养肝、祛风湿、强筋骨等效用。

　　据中医师指出，由于天麻属名贵中药材，故市面上亦有出现伪品，需小心识别，记紧留意天麻质地是否坚硬而紧密，呈半透明状，表面带黄白或浅黄棕色，通体晶莹丰满，个大结实则为上选。

micelly

菜系：   苏菜

特点：    浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜

原料：    桂鱼750克，猪肉汤50克，冬笋丁30克，香菇丁30克。

制作方法：    特点：浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜
用料：　　桂鱼750克，猪肉汤50克，冬笋丁30克，香菇丁30克。

烹饪方法：桂鱼用料酒，精盐调匀，蘸上干淀粉。番茄酱，猪肉汤，绵白
　　　　　糖，香醋，料酒，湿淀粉，精盐，调成汁。将两片鱼肉翻卷，翘
　　　　　起鱼尾成松鼠形，提起鱼尾放入油锅，炸三十秒定型，整鱼入油
　　　　　锅炸至淡黄色捞起，盛入盘中拼成松鼠形。蒜末，笋丁，香菇丁
　　　　　，青豌豆炒熟，加味汁调匀，加熟猪油，香油搅匀后浇在鱼上，
　　　　　撒上熟虾仁即可。

micelly

菜系：   北京菜

特点：   

原料：    水发鱼唇…750克，精盐…25克，蟹黄…125克，葱段…10克，红胡萝卜…100克，姜块…5克，湿淀粉…15克，鸡鸭汤…600克，绍酒…20克，熟猪油…125克，味精…7.5克。

制作方法：    海红鱼唇
配料：
　　水发鱼唇…750克，精盐…25克，蟹黄…125克，葱段…10克，红胡萝卜…100克，姜块…5克，湿淀粉…15克，鸡鸭汤…600克，绍酒…20克，熟猪油…125克，味精…7.5克。

制作方法：
　　1、水发鱼唇用凉水冼净，切成长10厘米、宽1.65厘米的条，放入开水锅里氽一下，初步去掉腥味。捞出后检查一下，把比较软的挑出来，放在碗中待用；把蓁比较硬的放在另一碗中，加入绍酒5克、精盐1克、味精2.5克、葱段、姜块和鸡鸭汤300克。上屉用旺火蒸约10分钟，直蒸到鱼唇象豆腐一样柔软时取出。然后，将以上两碗鱼唇合在一起，滗去原汤待用。
　　2、将胡萝卜洗净削去皮，切成细丝。把熟猪油倒入炒锅中，用旺火烧至三四成热，放入胡萝卜丝，立即改用微火炸10分钟。待猪油变成红色后，捞出胡萝卜丝，史留红油待用。
　　3、将鸡鸭汤100克倒入炒锅中，加入精盐0.5克、绍酒5克、味精1.5克，放入鱼唇，随即用微火煨煮。待汤烧开后，滗去汤，将鱼唇整齐摆在盘中。
　　4、将炒锅置于火上，倒入一半红油，放入蟹黄和绍酒5克、精盐0.5克、味精2克、鸡鸭汤100克，用旺火炖至6至7分钟，使红油和绍酒等味都渗入蟹黄中。待蟹黄成为碎末时，再淋入调稀的湿淀粉勾芡，使汁变稠。这时，端下炒锅，倒入剩下的一半红油，炒成蟹黄红汁烧在鱼唇上即成。
注意：
　　1、鱼唇蒸不要过久，防止将鱼唇蒸化。
　　2、煸炒胡萝卜丝，用小火，应避免胡萝卜丝炸糊，油色不能变红。
　　3、淀粉勾芡后的浓度以能挂住手勺为度。
风味特点：
　　1、鱼唇：用梨头鳐和鲨鱼等鱼的上唇加工而成。梨头鳐的唇最好，呈"△"，色近似白，有光泽，透明度大，质量好。广东的湛江、汕头、福建宁德、山东沿海、海南岛、浙江舟山、温州等地均有产。
　　2、"海红鱼唇"是北京仿膳饭庄的名菜之一该店坐落在北海公园琼岛迤北。辛亥革命后，清宫御膳房的厨师先后流散到民间。1925年，曾在清宫菜库当差的赵仁斋，在北海公园开设了一个饭馆，聘来几位原清宫的厨师，仿照清宫御膳的作法，制作各种菜点，因而取名仿膳。其菜品主要的特点是选料精，制作细，色彩美观，质味醇鲜，独具一格，别有风味。
　　3、此菜蟹黄调味，胡萝卜取色，汁浓味厚、色泽红润、柔软有劲，蟹味浓郁，适于秋季蟹肥时制作。

micelly

菜系：   北京菜

特点：    1、 此菜热量低，且金针汤可促进代谢。

原料：    4人份 鸡胸肉1付、清汤3饭碗、金针80克。姜酒汁1/2大匙、白胡椒粉1/2茶匙、味精1/3茶匙、淀粉2茶匙、麻油2茶匙。盐1茶匙、味精1/2茶匙。

制作方法：    金针鸡丝  
配料：
　　4人份鸡胸肉1付、清汤3饭碗、金针80克。姜酒汁1/2大匙、白胡椒粉1/2茶匙、味精1/3茶匙、淀粉2茶匙、麻油2茶匙。盐1茶匙、味精1/2茶匙。  


制作方法：
　　1、鸡胸肉去皮去骨切成丝，用腌料抓匀腌20分钟。
　　2、煮1锅滚水，将腌好的鸡丝投入烫煮1分钟后捞起，再浸入清水中以免粘成一团。
　　3、金针将硬梗部分切掉，每条打成一结扣，用清水浸泡30分钟后捞起挤干水分。
　　4、煮锅放入清汤煮滚，同时放下鸡丝、金针和调味料一起续滚3分钟即可供食。

风味特点：
　　1、此菜热量低，且金针汤可促进代谢。
　　2、金针对某些慢性出血的疾病，亦有止血的功用。
　　3、金针草又名忘忧草，传说对心情抑郁者有开怀忘忧的作用。

micelly

菜系：   北京菜

特点：    1． 此菜产于安徽省宿县，原名"红鸡，"是闻名全国的特产。量在开始时，此鸡并无特色，只是煮熟后抹一层"红曲"而已。后来吸收了山东"德州五香扒鸡"的制作技巧，不断改进发展成著名的"符离集烧鸡"。

原料：    活鸡…10只， 桂皮…10克， 白糖…15克， 陈皮…10克， 八角…10克， 辛萋…2克， 小茴香…2克， 精盐…150克， 姜…20克， 饴糖…200克， 肉蔻…3克， 山奈片…3克， 砂仁…2克， 丁香…3克， 白芷…5克， 草果…3克， 花椒…5克， 芝麻油…1500克

制作方法：    符离集烧鸡  
配料：
　　活鸡…10只，桂皮…10克，白糖…15克，陈皮…10克，八角…10克，辛萋…2克，小茴香…2克，精盐…150克，姜…20克，饴糖…200克，肉蔻…3克，山奈片…3克，砂仁…2克，丁香…3克，白芷…5克，草果…3克，花椒…5克，芝麻油…1500克

制作方法：
　　1．选用每只约重1000克的烽鸡10只，宰杀放尽血水，热水烫、去毛、洗净，在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内；再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹。用以上方法将10只鸡宰杀别好备用。　　
　　2．将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分，用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。　　
　　3．大锅内放足水，把所有香料装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中，将水烧开，然后加入糖、盐，调好味，将炸好的鸡整齐地放入名册人，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5分钟，将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮4~6小时，以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存，以后再用，老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出，下次再煮鸡时再放入，一般可用2~3次。若制做1只鸡可用砂锅，香料用量酌减，也可取些卤汁使用。
注意：
　　1."别"鸡工序不可少，这是为了成批的卤煮方便，形体完整美观。　　
　　2．当天宰的鸡，当天最好不用。因鸡的尸僵期是7小时左右，所以鸡刷匀饴糖后，即可挂起备用。第二天再进行下一步加工。　　
　　3．炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低，鸡不变色。油温过高，则发黑。为了控制油温，可采取一次炸1~2只，炸完后捞出。　　
　　4．卤汤一次加入的水量，以没过氖鸡为宜，中间不能再加水。　　
　　5．卤汤用后晾凉，除浮油放容器中，存入冰箱，一个星期加热一次即可。无冰箱，可每天加热一次，冬天两天加热一次。
风味特点：
　　1．此菜产于安徽省宿县，原名"红鸡，"是闻名全国的特产。量在开始时，此鸡并无特色，只是煮熟后抹一层"红曲"而已。后来吸收了山东"德州五香扒鸡"的制作技巧，不断改进发展成著名的"符离集烧鸡"。　　
　　2．此菜外观油润发亮，肉质雪白，味道鲜美，香气浓郁，肉烂脱骨，肥而不腻。嚼其骨，有余香。趁热提起鸡腿轻抖，鸡肉可全部脱落，为菜中上品，冷食热食均可

micelly

菜系：   孔府菜

特点：   

原料：    珍珠筍350克

制作方法：    原料﹕
珍珠筍350克
水發海米50克

制法
珍珠筍順身切兩半﹐焯水﹐用冷水過涼后控干﹒
香油燒5成熟時﹐炸姜末﹐烹料酒﹐放入海米﹐珍珠筍﹐高湯﹐精鹽﹐顛燒裝盤即成﹒

micelly

菜系：   安徽菜

特点：   

原料：    管廷…12根，鸡汤…100克，虾籽…5克，酱油…15克，水发冬菇…3个，绍酒…15克，熟笋片…15克，湿淀粉…10克，小葱末…10克，熟猪油…250克 （约耗75克），姜末…10克，精盐…25克

制作方法：    虾籽管廷
配料：
　　管廷…12根，鸡汤…100克，虾籽…5克，酱油…15克，水发冬菇…3个，绍酒…15克，熟笋片…15克，湿淀粉…10克，小葱末…10克，熟猪油…250克（约耗75克），姜末…10克，精盐…25克


制作方法：
　　1．先半管廷外面的大油疙瘩择去洗净，以筷子顶住稍细的一头，从另一头把管廷翻过来洗净，放入汤锅煮至八成熟捞出。然后在管廷上段隔0.3厘米剞一斜刀，再切成4百米伥的段。冬菇菇切成片。
　　2．锅置旺火上，放入熟猪油，烧至四成热时下管延，炸至刀花张开后，倒入漏勺沥油。
　　3．在原锅余油吓葱末、姜末、虾籽煸炒，待葱、姜煸出香味时，先烹料酒，再放笋片、冬菇片、管廷炒几下，加入鸡汤和酱油、盐，再翻炒几下，用湿淀粉调稀勾薄芡、淋上猪油10克，将锅颠两下，出锅装盘即可。



注意：
　　剞管廷时，刀口的深度应为2/3，经加热后舒展美观。

风味特点：
　　管延，又名黄香管，是猪食管后面的一截，色奶黄、质脆因管内附着很多脂肪，故味道很香。虾籽系选用江淮所产的淡水虾籽。二者同烹，虾籽受热吐鲜，管廷散发脂香，两者互取其长，味极鲜香，是江淮名菜。

micelly

菜系：   其它菜系

特点：    此菜味美，含糖量底低，适于糖尿病者食用。

原料：    竹笋2支，木耳3大朵，五香豆干4块，麻油3大勺。

制作方法：    特点：此菜味美，含糖量底低，适于糖尿病者食用。
原料：　　竹笋2支，木耳3大朵，五香豆干4块，麻油3大勺。

烹饪方法：笋切成大片，豆干切成角方块，在油锅中炒香姜茸，倒入笋片，
　　　　　豆干，木耳，加精盐，酱油，及清汤翻炒后加盖焖烧2分钟，淋
　　　　　下芡汁即可

micelly

菜系：   其它菜系

特点：    有滋补作用，且易消化

原料：    鹿茸20克、水发鱼翅、水发海参、干贝、鸡脯肉各250克、盐5克、料酒10克

制作方法：    鹿茸三珍

背景知识：

    北京宫廷菜。用料都是名贵上品，营养丰富，味道极美。曾是清代皇宫贵族、官宦大户的冬季时令佳肴。鹿茸，名贵中医补药；三珍，是指鱼翅、海参和干贝，都富有滋补作用，且易消化。

原料：

鹿茸20克、水发鱼翅、水发海参、干贝、鸡脯肉各250克、盐5克、料酒10克
制法：

将鹿茸、干贝洗净，加调料上锅蒸制；
将海参、鱼翅用开水汆透，将鸡脯肉切成肉末，拌入鸡蛋清和调料；
将鱼翅、海参、干贝、鸡肉丸和鹿茸一次码入气锅内，加清汤调料蒸制一小时即可。

营养成分：

胆固醇：12毫克
碳水化合物：2克
蛋白质：40克
脂肪：14克
热量：308大卡