菜谱

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菜系：   其它菜系

特点：    补气益血、滋阴壮阳

原料：    鹌鹑1只，羊肉250克，小麦50克

制作方法：    [制法]：1.将鹌鹑剖净，去内脏，洗净，斩件；羊肉洗净，切块；小麦洗净，备用。
        2.将备用料一齐放入砂煲内，加清水适量，武火煮沸后，改用文火煲3小时，调味供用。

[功能]：补气益血、滋阴壮阳

[适用范围]：用于老年人或病后体虚、血虚头晕、身体瘦弱、面色萎黄、体困神疲等气血两亏之症。

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菜系：   其它菜系

特点：    无

原料：    新鲜水豆腐皮（２张）、净蟹肉（２００克）、鸡汤（１小碗）、精盐 （１２.５克）、菱粉（２汤匙）、鸡油（２汤匙）、黄酒（少许

制作方法：    [原料]：新鲜水豆腐皮（２张）、净蟹肉（２００克）、鸡汤（１小碗）、精盐（１２.５克）、菱粉（２汤匙）、鸡油（２汤匙）、黄酒（少许）



　　[制法]：

　　一、先将青蟹的黄挖出，加少量的水、酒、菱粉调稀。再把青蟹带壳上笼蒸熟，挖出蟹肉。



　　二、一面起炉火，下鸡油化开，一面将豆腐皮切碎，同蟹肉、生蟹黄、鸡汤、盐、酒倒入一起炒，接着调菱粉下锅勾薄芡即好．

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菜系：   其它菜系

特点：    补肾益精、强壮筋骨

原料：    水鸭1只，鹿筋30克，何首乌60克，淮牛膝30克，淡菜30克，陈皮6克，生姜3片

制作方法：    [制法]：1.水鸭剖净，去内脏及尾部，洗净切件，放入开水锅内用武火煮5分钟，捞起过冷河；鹿筋用温水浸软，切段；首乌、淮牛膝、淡菜、生姜、陈皮（去白）分别用清水洗净，备用。
        2.将备用料一齐放入砂煲内，加清水适量，武火煮沸后，改用文火煲3小时，调味供用。

[功能]：补肾益精、强壮筋骨

[适用范围]：用于虚劳形瘦，肝肾不足，精血亏虚。症见腰膝酸软，肌肤麻木，肢体乏力；或产后血虚之下肢痿软，头晕乏力等。

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菜系：   粤菜

特点：   

原料：    材料：黄花鱼肉６两，鸡蛋４只，芫茜１棵切碎。

制作方法：    材料：黄花鱼肉６两，鸡蛋４只，芫茜１棵切碎。

调味：盐1/4茶匙，味粉1/2茶匙，糖1/4茶匙，酒1/2汤匙，上汤1/3杯。(生粉1汤匙，开水21/2汤匙打芡用。)　

做法：

(一)将鱼肉去骨去皮切成丁，用２茶匙酒、１茶匙生粉略腌，鸡蛋打散。

(二)用约４汤匙油烧热后，将鱼丁放下略炒。

(三)将蛋倒入，到半熟时，加入上汤及调味料，煮沸即打芡，加入鲜鸡蛋１只在面上，淋上熟油，洒上芫茜碎即可趁热供食。

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菜系：   其它菜系

特点：    温肾壮阳、益气补精

原料：    小公鸡1只，虾仁15克，海马10克，姜葱少许

制作方法：    [制法]：1.小公鸡剖净，去内脏、洗净斩件；海马用温水浸泡10分钟，洗净备用。
        2.将备用料一齐放入炖盅内，加清水适量，炖盅加盖，用文火隔水炖3小时，拣去葱姜块，调味食用。

[功能]：温肾壮阳、益气补精

[适用范围]：用于肾虚阳痿、早泄、小便频数、腰膝酸软、四肢乏力，或妇女崩漏带下等症。

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菜系：   小吃

特点：   

原料：    光鸭一只，白果4两，黄芽白八两，芫絮二棵，胡罗卜，磨豉鼓，蚝油，糖，鸡粉，生粉，酒，盐，老抽，果皮各适量。

制作方法：    制作方法：
　　①白果去壳，放滚水中煮五分钟，洗净滴干水。鸭洗净，下滚水中煮熟，取出滴干水，切块；
　　②下油二汤匙，爆透白果，然后下鸭爆片刻，加调味，白果焖熟，大约二十分钟，勾芡熄火；
　　③芽白洗净，切短段。煮熟放在煲仔内，把鸭放在黄芽白上煲滚，放上芫絮。原煲上台即可。

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菜系：   小吃

特点：   

原料：    嫩公鸡一只，姜茸5克，葱白丝5克，精盐0.5克，花生油6克。

制作方法：    做法：
　　①葱、姜、精盐分盛二小蝶，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；
　　②将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝。

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菜系：   小吃

特点：    香鲜咸辣甜，佐粥作菜两相宜

原料：    虾肉、精盐、肥肉、蛋白、味粉、白糖、豆豉、圆椒、生粉

制作方法：    制法：
    （1）虾肉洗净，用洁净干白布（毛巾亦可）吸干水分，用刀将虾肉压烂成茸，加精盐搅拌至起胶，成为虾胶；
    （2）肥肉切成细末，放入虾胶内，然后加蛋白拌匀，即成百花馅（制前加味粉、白糖，如有条件，最好将百花馅放在有盖的容器内，放进电冰箱1--2小时）；
    （3）将豆豉捣烂，加入适量清水洗之，随后滤去豆豉渣；
    （4）将圆椒开边去籽洗净，滤干水分，沾薄生粉，再酿百花馅于椒壳内（约用馅15克），用中火煎至馅料呈金黄色时将豆豉、蒜茸水溅入，加热至熟即成。

    注意：制作过程中，所有用具都要清洁、干净，忌姜、葱、酒、生水和油。

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菜系：   小吃

特点：    不淡不腻，润滑清口

原料：    米制粿条、米浆、

制作方法：   
    地方风味小食。米制品之一。注重辅助料的调配。辅助料用久醇的猪肉卤汁、经腌制卤烂的五花肉和用油煎成金黄色的蒜头粒。
    民间粿汁主料制法有两种：
    ①用米制粿条切成条状，和入米浆煮成稀糊；
    ②用米浆下鼎烙成薄片，然后剪成角形，和入米浆煮成稀糊。食用时，在热粿汁中披上几片卤烂的五花肉，撒让蒜头粒，再淋上热卤汁即可。不淡不腻，润滑清口。

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菜系：   小吃

特点：   

原料：    鸡半只，冬菇仔半两，干葱六两，姜数片，菠菜五两，甘笋数片，蚝油一汤匙半。生抽一汤匙，糖半茶匙，生粉半汤匙，油一汤匙，盐适量。

制作方法：    做法：
　　①菠菜洗净，切短段放在煲仔内。干葱撕去红衣，洗净滴干水。冬菇净软去脚，抹干水。鸡洗净抹干水，斩块，加腌料腌十分钟，泡油；
　　②下油二汤匙，爆香干葱、姜，加入鸡、冬菇及蚝油再爆片刻，下料酒，下调味及甘笋，不停炒动，煮至鸡熟，铲起放在菠菜上，煲滚即可。

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菜系：   小吃

特点：    外皮酥脆，内里热透嫩滑，并具鲜、辣、香、咸

原料：    大米、薯粉、鲎肉和汁、鲜虾、猪肉碎

制作方法：   
    传统小食。棉城为潮阳市的城区。先民以本地农副特产甘薯粉，和以大米及海鲎的肉和汁为主料制作而成。制法是将大米煮成稀粥冷却，加入薯粉，鲎肉和汁，搅匀粘合，盛入蟠桃型的陶模内，再放上鲜虾和猪肉碎，蒸熟后脱去馃模，放进生油或猪油锅里，用隔水浸炸方法炸至外表呈浅金黄色即成。吃时再蘸以辣椒酱掺酱油的酱料。其特点是外皮酥脆，内里热透嫩滑，并具鲜、辣、香、咸。鲎馃是粉馃中的精品，早在清康熙年间（1662～1722）就用以奉客。近代以来馅料更为讲究，有的加上香菇、鲽脯、花生一起调制，气味更香甜可口。回乡华侨、港澳同胞常专点品尝。

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菜系：   小吃

特点：    外酥内嫩，味道清香而不甜腻

原料：    萝卜、腊肠粒、虾米粒、香菇粒、芹菜粒、适量味精、精盐、胡椒粉、米浆、薯粉

制作方法：   
    民间小食。又称萝卜糕。菜头系萝卜俗名，菜头粿是潮汕地方年糕的一种，每逢过年时节，各家各户都有蒸制。制作时先将萝卜刮去粗皮，刨成丝，下鼎锅炒软，加入腊肠粒、虾米粒、香菇粒、芹菜粒，和入适量味精、精盐、胡椒粉，同米浆、薯粉拌匀，然后入蒸笼内（先用布垫于笼底）蒸熟，以筷子插入不粘为熟。又法：萝卜丝不经炒过，直接拌入大米粉及其他配料，以水调匀再入蒸笼蒸熟。食用时将菜头粿切块，下平底锅用油煎至呈金黄色即成。菜头粿外酥内嫩，味道清香而不甜腻。

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菜系：   小吃

特点：    味道香浓，外白内翠

原料：    新鲜韭菜、香菇粒、虾米粒、适量味精、精盐、胡椒粉、芝麻油

制作方法：   
    民间小食。选用韭菜为主要馅料（韭菜花、韭黄均可代之），制作时将新鲜韭菜洗净切粒，加入香菇粒、虾米粒，并和入适量味精、精盐、胡椒粉、芝麻油，拌匀成馅料。馃皮通常用番薯淀粉制成。取馃皮压薄成圆形状，包裹馅料后，捏成面上突皱的球形，放进蒸笼蒸15分钟至熟，然后在平底铁锅上用油煎至呈金黄色。味道香浓，外白内翠。街巷流动小食担贩卖的，多取经济型的，馅料纯用韭菜，不加冬菇等细料。

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菜系：   粤菜

特点：   

原料：    大鱼头连肉约重2斤余，猪肉4两，冬菇6只，豆腐少许，粉皮10张，姜3片，葱4条切段，水约2 1/2杯至3杯。

制作方法：    材料：大鱼头连肉约重2斤余，猪肉4两，冬菇6只，豆腐少许，粉皮10张，姜3片，葱4条切段，水约21/2杯至3杯。

调味：老抽4汤匙，糖3/4汤匙，盐1/2茶匙，辣豆瓣酱1/2汤匙(先爆)。

做法：

(一)鱼头洗净，用酒，生抽各1汤匙略腌，然后用少许油煎香待用，豆腐可略为煎香。

(二)冬菇、猪肉切片，粉皮洗净滤干水份，撕成小块。

(三)用约2汤匙油爆香姜、葱，加入冬菇、肉片略炒，加入豆腐酱、鱼头、豆腐、调味料、水份略煮，转放入砂锅中。

(四)将粉皮放入砂锅中，煮沸后至粉皮转色，即可供食。

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菜系：   小吃

特点：   

原料：    淀粉、甘栗粉、盐、辣椒酱及香菜

制作方法：    制法
   ①将淀粉加温水调成糊状，倒入甘栗粉、盐，再加水拌和揉透，静置2小时；
   ②将面团搓条，摘成胚子，再揿成皮子，卷成卷儿；上笼后搁置2至3分钟，用旺火沸水蒸一刻钟左右，出锅后，撒辣椒酱及香菜点缀即可。

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菜系：   小吃

特点：    雪粉、精盐、上等鱼露和味精、方鱼末、白肉粒和味精、

原料：    牛腿包肉、

制作方法：    名小食。来源于客家菜。早期卖牛肉丸的小贩大部分是客家人，他们挑着小担在汕头市挨街串巷叫卖。尤其晚上，在韩堤路八角亭至公园后面的韩江一带，常有穿梭小舟，船头挂着一盏小灯，专为停驳在那里的客家货船供卖夜宵，专卖牛肉丸汤。20世纪40年代的新兴街一带饮食摊档甚多，以罗锦章制作的牛肉丸具有特色而闻名。以后又有外马路大香山牛肉丸和镇邦街牛肉丸，各小食摊档均有经营。

　　选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉浆，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大缽盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸（煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑），加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。

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菜系：   甜品

特点：    外观清柔软，里面香脆甜

原料：    上等糯米粉、适量花生油、熟砂糖、花生碎、芝麻、橙糕

制作方法：   
    传统小食。南宋末年，揭阳县人为避战乱，抵御饥饿，以鼠曲草混于糯米中碾成糯粉，制成鼠曲馃。由于鼠曲草的香味，使这馃品令人喜爱，后又采用槟醅麸为馃馅，制成槟醅馃。明清时已在潮州一带扬名，并传名海外。

　　晚清揭阳县城南门有一李姓师傅，专门经营槟醅馃，他既保持原有的风味特色，又在馃品外涂一薄层花生油，使槟醅馃更为畅销。20世纪50年代初，外地人在揭阳买槟醅馃时，讹念为乒乓馃而流传下为。传统的制法，馃皮要用上等糯米粉，加上适量花生油，经反复拌匀成稠泥状；馃馅以槟醅麸为主体，加上熟砂糖，花生碎、芝麻、橙糕等。制作时，先取一小块胚料，捏成圆薄片，放进适量的馅料，捏成圆馃型，然后用木模或陶模印出花纹，以豆腐膜作垫底，经蒸熟晾干后，乒乓馃便具有外观清柔软，里面香脆甜的优点。食时一般需再蒸软，并以厚朥文火煎热，使之皮酥馅软。

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菜系：   甜品

特点：    色白透明，甜馅味道清甜,喊馅香郁，具有潮汕风味

原料：    上等雪粉、冷清水、冲熟的粉皮、甜豆沙、绿豆、猪肉料、虾料粒、葱料、胡椒粉和鱼露

制作方法：   
    名小食。水晶球制作精细，注重于包皮和馅料。分甜、咸两种，馅料不同，各有风味特色。选用上等雪粉，和冷清水拌成浆，把加入适量明矾的清水煮沸冲入雪粉浆，用木棒不断搅拌使之稠结后，在案板上凉凉，再用筛过的雪粉和冲熟的粉皮揉匀成块，制成透亮包皮。甜馅料一般选用由红小豆制成的甜豆沙（或甜芋泥）；咸馅料选用绿豆，先压成豆片去壳，蒸熟后加入猪肉料、虾料粒、葱料、胡椒粉和鱼露，一起拌匀即成，用水晶状包皮包上不同馅料制成球状，放进蒸笼熟熟取出，最后放进煮沸的猪油浸煮。水晶球色白透明，甜馅味道清甜,喊馅香郁，具有潮汕风味。早在２０世纪４０年代，汕头市的小公园附近行街的潮成号，为专卖水晶球、虾米笋粿等的小食店。

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菜系：   甜品

特点：    色青翠，富叶绿素，味甘甜，质柔润，具有朴树叶的特殊芳香，并有消食去积和胃的功能，是老少都嗜食的时令糕点

原料：    朴枳果叶、粳米、白糖和发酵素

制作方法：   
    民俗食品。流行于潮汕各县。朴枳即朴树，落叶乔木。干高的可达10多米，叶椭圆而尖，花细小，结实为小肉果，球形略尖，味甘可食。清明节前后，朴枳树荫发新叶，民间有采嫩叶制果的风俗，制果的方法是将叶洗净之后，和以粳米于碓臼入图案形陶模中，加入白糖和发酵素，以水拌匀成粉浆，妥入图案形陶模中，然后放入蒸笼中蒸约40分钟而成。朴枳果色青翠，富叶绿素，味甘甜，质柔润，具有朴树叶的特殊芳香，并有消食去积和胃的功能，是老少都嗜食的时令糕点。

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菜系：   小吃

特点：    上部色泽洁白，底部金黄，有鲜美竹笋甘味，馃皮柔软适口，滋味香醇

原料：    大米和糯米、适量冷开水、赤肉、白肉、虾米、竹笋、香菇、适量油煎葱珠、方鱼末、味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、精盐、猪油

制作方法：    名小食。注重馃皮和馅料，制作时十分讲究。馃皮用优质的大米和糯米制成：先将大米和糯米洗净后用冷水浸泡3小时，用石磨细磨成浆，再用布袋装好加压揉干水分，放进蒸笼蒸10分钟后取出，加适量冷开水揉拌成块，制成馃皮。馅料主要把赤肉、白肉、虾米、竹笋、香菇切成粒状，加入适量油煎葱珠、方鱼末、味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、精盐、猪油一起拌匀制成。将每粒粉团压薄成圆形馃皮，包裹馅料捏成上面突起呈球形，下边成半圆形，放进蒸笼蒸12分钟后取出，食时在平底锅中用猪油煎至一边灼赤，盛盘淋上浙醋。特点是上部色泽洁白，底部金黄，有鲜美竹笋甘味，馃皮柔软适口，滋味香醇。

　　20世纪50年代以前在汕头市小公园行街开设的潮成号小食店，专营虾米笋馃，壳桃馃等。1965年以后，汕头国平路飘香小食店专营潮汕传统名小食，虾米笋馃是其较为出色的小食之一。