菜谱

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菜系：   小吃

特点：   

原料：    鱼，熟火腿片5克，笋片25克，水发冬菇4只，生猪板油丁50克，绍酒20克，精盐5克，酱油、葱结、姜片各l克，鸡汤50克

制作方法：    做法：
　　①将鱼收拾干净，放入八成热的水锅里烫一下捞出，用刀轻轻刮去鱼身上粘液，再用清水流净，用刀在鱼身的2／3处切下鱼尾；
　　②将鱼放在场盆里，鱼上放笋片铺平，火腿片放在笋片上，再放上冬菇、猪板油丁、葱结，姜片，加盐、酱油、绍酒上笼用旺火蒸l0分钟左右鱼熟立即出笼，拣去葱结、姜片，将卤汁滗入锅内加鸡汤，烧滚后倒入鱼盘里即可。

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菜系：   小吃

特点：   

原料：    螃蟹一只，葱三根切段，绍酒25克白糖，味精，熟猪油，蒜、姜、鲜汤各适量

制作方法：    做法：
　　①炒锅上旺火，用油渭锅，将螃蟹下锅稍煎，烹入绍酒和姜汁，加盖稍焖，加糖、鲜汤l000克，加盖再焖；
　　②蟹至八成熟，放味精，烧沸后，倒入大砂锅内，放在微火上煨5分钟再移入中火烧约二、三分钟，撇去浮沫，加味精，葱淋入熟猪油，原锅上桌即可。

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菜系：   小吃

特点：   

原料：    螃蟹1000克，盐2.5克，味精2.5克，胡椒粉0.1克，料酒15克，花生油750克，葱2.5克，姜末2.5克，淀粉2.5克，香醋2.5克，蚝油25克。

制作方法：    做法：
　　①螃蟹去壳洗净，改刀成块；取一碗放清汤、盐、味精、胡椒粉、葱、姜、蒜、淀粉、香油、蚝油，调成汁待用；
　　②将螃蟹下入旺油锅，稍炸出锅。锅留底油，下葱白段爆香，加入螃蟹烹酒，速盖一下锅盖，倒入调好的汁，翻匀出锅即可。

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菜系：   小吃

特点：   

原料：    带皮猪五花肉 l000克，梅干菜200克，酱油20克，清油l000克。

制作方法：    做法：
    ①把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油；
    ②锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，中要把皮切断；将肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘于里。

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菜系：   小吃

特点：   

原料：    鸭肉，肥瘦猪肉片l00克，水发香菇50克，油、盐、酱油、醋、味精、料酒、葱段、姜片、蒜片、辣酱、高汤各适量

制作方法：    做法：
　　①将鸭肉切成小块，炒锅上火，油至五成热，下入猪肉片和香菇煸炒，放入葱、姜、蒜炒出味，然后放鸭块，加高汤和盐、酱油、醋、料酒、味精，开锅后一起倒入砂锅，用微火炖30分钟左右；
　　②另起锅放底油，下辣酱和蒜片煸炒出味，倒入砂锅加盖上桌即可。

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菜系：   粤菜

特点：   

原料：    田鸡１２两，西芹、甘笋各少许，洋葱１个，蒜肉、干葱各少许，咖喱粉约1 1/2茶匙。

制作方法：    材料：田鸡１２两，西芹、甘笋各少许，洋葱１个，蒜肉、干葱各少许，咖喱粉约11/2茶匙。

调味：盐3/4茶匙，生抽１茶匙，淡奶约1/2杯。

做法：

(一)将西芹、干葱、红甘笋去皮切薄片，洋葱1/4个去皮切条，其余留下另用。

(二)田鸡洗净滤干水，斩件放入生抽、胡椒粉适量、生粉约１汤匙，拌匀。

(三)田鸡泡油，备用。(四)酉芹段、红甘笋一齐泡油，捞起备用。

(五)镬留少许油，放入干葱头，加11/2茶匙咖喱粉炒匀，下3/4杯水略煮。

(六)放入田鸡、洋葱同炒，再倒入1/2杯淡奶同纱匀。

(七)将西芹、红甘笋放下，下3/4茶匙盐，１茶匙生抽，待汁料略收干即成。

注意："咖喱樱桃"并非用水果樱桃所做成，樱桃在中菜中是指田鸡腿。我们将田鸡用咖喱煮成，是一款可配合多种食物制作的菜肴。

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菜系：   小吃

特点：    蛇肉味美，汤胜鸡汤，席上珍肴，兼治风湿类疾病

原料：    请看下文

制作方法：   
　　广东人吃蛇是“家常便饭”。蛇肴被作为上等菜，可以制作几十种蛇肴，其中蛇羹的色、味最有代表性。

制法：
    （1）把去蛇皮及内脏成蛇壳。到肉菜市场及野生动物商店去买蛇壳。
    （2）把蛇壳切成几段，放锅里加水煮60--70分钟，捞出，拆去骨，把蛇身切成丝。用酱油、黄粉、花生油加配料鸡丝或猪瘦肉丝拌匀，再放少许陈皮丝和韭黄、冬菇丝。把煮蛇的汤过滤，放锅内煮沸，投入蛇肉丝、盐和鸡、猪肉丝。煮八成熟时，加入陈皮丝等配料、熟酱油，再勾入薄芡，使汤呈稀糊状，撒上韭黄，即可出锅装盆。吃时，加少许胡椒粉，鲜香味扑鼻。
    （3）家庭制作1大碗蛇羹，约需200克去骨蛇肉，配料可酌情搭配。
    （4）用蛇肉也可煮汤，制法较简单。将蛇肉配上瘦猪肉、鸡肉、加水煮2小时便成，吃时放点盐、胡椒粉，味道十分鲜美。

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菜系：   甜品

特点：   

原料：    糯米粉700克，粳米粉300克，白糖200克，油150克，熟芝麻适量

制作方法：    做法：
　　①把糯米粉和粳米粉拌和，加适量清水搓揉成粉团，分成若干份坯子待用；白糖入锅内，加少许冷水煮成糖汁；把油放入净锅内至见烟时，将油锅端离火，兑入煮好的糖汁，再端回火口，然后将生坯逐只入油锅，至粉生坯在油内粘满糖汁，浮出油面，呈金黄色时，捞出，滤尽油；
　　②另取一盛器，倒入炒熟的芝麻，将炸好的麻团放入沾满芝麻即可。

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菜系：   甜品

特点：   

原料：    粟粉40g，鮮奶375毫升，蛋白2只，油1汤匙，盐少许，砂糖1/2茶匙，水1/2杯

制作方法：    做法：
    1.将粟粉及鮮奶拌匀加油及盐和糖作调味,慢火煮成糊状,須不停搅拌,待滾.

    2.熄火,分3次快手搅入蛋白拌匀,倒入已涂油的方形糕盘內,待冷,置雪柜冻1-2小時.

    3.將脆浆料拌匀,静待片刻.

    4.倒出鮮奶糕,切件,沾上脆浆置八成熟油內炸至香脆及金黃.沥干油分,沾上砂糖热食.

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菜系：   其它菜系

特点：    益精明目、养血通络、滋阴补肾

原料：    猫肉1000克，猪瘦肉150克，甘蔗90克，枸杞子15克，桂圆肉10克，生姜、葱段适量

制作方法：    [制法]：1.猫肉洗净、斩块，放入开水锅内稍煮片刻，捞起过冷河；猪肉洗净，切块；甘蔗洗净，斩成小块；枸杞子、桂圆肉分别用清水洗净。
        2.将备用料一齐放入炖盅内，加入清水（最好是鸡清汤）适量和料酒少许，盖好，用文火隔水炖3小时，捞去姜、葱、甘蔗，用味精、胡椒粉和食盐调味食用。

[功能]：益精明目、养血通络、滋阴补肾

[适用范围]：用于贫血、食欲不振、精神疲乏、淋巴结核、血小板减少性紫癜等患者的食疗。健康人食之更能消除疲劳，起到祛病延年之功效。

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菜系：   小吃

特点：   

原料：    田鸡十二两，葱十五条，姜十数片云耳半两，山根十只，红枣，盐，糖，生抽，老抽，姜汁，酒，生粉，蚝油各适量

制作方法：    做法：
　　①山根放入滚水煮软，捞起滴干水，每只切开二件；云耳用清水浸软洗净，放入滚水中煮五分钟捞起滴干水；葱切二寸长；田鸡去皮，洗净抹干水斩块，加腌料腌十分钟泡油；下油二汤匙爆香姜、葱，下田鸡兜匀，下酒二茶匙，熄火；
　　②在煲内下油一汤匙，下云耳、山根，加入调味煮滚再煮片刻勾芡。下田鸡及姜葱兜匀煮滚；用另一煲煲饭熟后倒入田鸡煲再稍煲片刻，原煲上台即可。

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菜系：   其它菜系

特点：    滋补肝肾、益精明目

原料：    狗肉1000克，淮山60克，枸杞子60克，姜葱适量，鸡清汤1000克

制作方法：    [制法]：1.狗肉洗净，切成4厘米见方的块状，用开水氽透，与生姜、香葱同放入热油锅煸炒，烹入料酒，铲起；淮山、枸杞子分别用清水洗净。
        2.将用料全部放入砂煲内，用文火煲至熟烂，调味食用。

[功能]：滋补肝肾、益精明目

[适用范围]：用于年老体弱、肾精亏损、腰膝酸软、畏寒怕冷、阳萎早泄等症。

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菜系：   其它菜系

特点：    补益肝肾、强壮腰膝

原料：    猪脊髓4条，鸡脚10克，牛大力60克，巴戟天30克，红枣6粒，生姜3片

制作方法：    [制法]：1.猪脊髓用开水拖过，洗净；鸡脚脱皮去爪，用开水沲过。
        2.巴戟天、牛大力、生姜、红枣（去核）分别用清水洗净，与猪脊髓、鸡脚一齐放入砂锅内，加清水适量，武火煮沸后，改用文火煲2小时，调味供用。

[功能]：补益肝肾、强壮腰膝

[适用范围]：用于肝肾不足之腰膝无力，筋骨痿软；或中风后偏瘫，肢体痿软乏力，步履失健。亦用于小儿发育不良、小儿麻痹后遗症之下肢痿软等。

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菜系：   其它菜系

特点：    补气血、健脾胃、壮阳、益精髓

原料：    熊掌1000克，猪瘦肉250克，鸡肉250克，人参15克，鹿茸片10克，鸡清汤1500克，蜂蜜、姜葱适量

制作方法：    [制法]：1.熊掌洗净，与鸡清汤和适量的姜、葱一齐放入炖盅内，盖好，用文火隔水炖半小时，取出熊掌，涂抹上蜂蜜，放入热油锅内，炸成金黄色时捞出，放回炖盅内，备用。
        2.将瘦肉、鸡肉分别用清水洗净，切块，加入姜、葱、料酒等调料煸炒，加入鸡汤烧开、取出；人参用开水泡软，切丝，备用。
        3.将泡人参的水加入炖盅内。人参和鹿茸片放在熊掌上，加入瘦肉和鸡肉，炖盅加盖，用文火隔水炖至熟烂，即可食用。

[功能]：补气血、健脾胃、壮阳、益精髓

[适用范围]：用于气血虚出现的各种症状。症见面色苍白、头晕眼花、少气乏力、食欲不振、食后腹胀、心悸失眠、腹泻或便血、脱肛，易汗出、怕风寒、易感冒，男子阳痿、早泄，女子月经量少色淡等。

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菜系：   粤菜

特点：    1． 本品是福州独具地方特色的名菜，亦为闽菜中著名的刀工菜之一，雪白的螺片淡妆着殷红的糟汁，舒展似花，令人叹为观止。

原料：    净香螺肉…400克，净冬笋…75克，水发花菇…10克，葱白…2根，蒜末…15克，白酱油…15克，姜末…1克，味精…3克，湿淀粉…10克，上汤…50克，红糟…20克，芝麻油…5克，绍酒…10克，花生油…250克，白糠…10克

制作方法：    配料：
　　净香螺肉…400克，净冬笋…75克，水发花菇…10克，葱白…2根，蒜末…15克，白酱油…15克，姜末…1克，味精…3克，湿淀粉…10克，上汤…50克，红糟…20克，芝麻油…5克，绍酒…10克，花生油…250克，白糠…10克

制作方法：
　　1．将香螺肉尾部切除，用竹刷去污，洗净后，片成大小均匀的薄片，放入60℃的热水锅中氽一下捞起沥干，用绍酒搅匀稍腌。冬笋、花菇均切成与螺片相称的片。葱白切马蹄片，与上汤、味精、白糖、白酱油、芝麻油、湿淀粉一并调成卤汁。
　　2．炒锅置旺火上，下花生油烧至七成热时，将冬笋片下锅炸约1分钟，倒进漏勺沥去油。炒锅留余油约15克，放回旺火上烧热，先将蒜末下锅煸出香味，再放入红糟略煸，随即放入花菇及过油的冬笋片，到入卤汁烧沸芡匀，迅即放入氽好的螺片，颠炒均匀，装盘即成。
注意：
　　洗净的螺肉片为薄片，厚薄要划一适中，太厚不易炒熟，太薄不脆易老。

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菜系：   粤菜

特点：    无

原料：    冬菇80克(最好为24个)，猪肥膘肉50克，鲜虾肉300克，蟹黄40克，鸡蛋2个，南荠50克，油菜芯4片。调料 白糖10克，胡椒粉少许，湿淀粉6克，盐10在，味精10克，鸡汤适量。

制作方法：    海棠冬菇

　　【所属菜系】粤菜

　　【特点】颜色精制，鲜嫩清香，营养丰富，四季咸宜。

　　【原料】

　　主料冬菇80克(最好为24个)，猪肥膘肉50克，鲜虾肉300克，蟹黄40克，鸡蛋2个，南荠50克，油菜芯4片。调料白糖10克，胡椒粉少许，湿淀粉6克，盐10在，味精10克，鸡汤适量。

　　【制作过程】

　　(1)用开水把冬菇浸泡透后除梗，再用鸡汤少许加盐，糖煮熟，去汤后用清洁干布擦净水分。(2)将虾肉、肥膘肉、南荠分别剁成胶，混合一起后加入盐、味精、鸡蛋清及少许水，搅拌均匀成馅。(3)将蟹黄切成细末。(4)把拌好的馅酿于冬菇内，上面点缀蟹黄末，再用油菜芯4片衬在四周，即成半加工品。(5)将上述半加工品上笼屉用中火蒸10分钟左右，取出后，摆放于盘中，挂少许薄芡即成。

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菜系：   小吃

特点：   

原料：    鲜鱼一条 上浆红曲米柠檬 洋葱 胡萝卜 辣椒茴香 番茄酱白糖 白脱油

制作方法：    做法：
　　①将鱼洗净切成人字形花刀。铁板沙司用红曲米、柠檬、洋葱、胡萝卜、辣椒、茴香等香料加适量清水制成卤水后再配以李派林汁、OK沙司及番茄酱、白糖等精制而成；
　　②将鱼放入四成热油锅中过油然后兑人调制好的铁板沙司略收汁水装入盆内小碟放上洋葱末、白脱油与烤热的铁板同时上桌当众将洋葱末、白脱油放入铁板略拌响声四起即可。

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菜系：   粤菜

特点：    此菜晶莹透彻如水晶，味鲜软滑，入口即化。肥而不腻

原料：    猪五花肉500克，猪前脚750克，猪皮250克，鱼露150克，味精3.5克，红鼓油6克，冰糖12.5克，明矾1克，芫荽25克，清水1500克。

制作方法：   
  
用料：猪五花肉500克，猪前脚750克，猪皮250克，鱼露150克，味精3.5克，红鼓油6克，冰糖12.5克，明矾1克，芫荽25克，清水1500克。
  
制作：

１、将五花肉、猪脚、猪皮刮洗干净，分别切成块（五花肉每块重约100克、猪脚每块重约200克、猪皮每块重约50克）。分别用沸水焯１分钟，捞起洗净。　　
２、砂锅内放清水烧沸（锅里放入竹笪垫底），放入猪脚，猪皮煮约20分钟，再加入五花肉、冰糖、红鼓油和鱼露，用小火煮约2小时30分钟至软烂取出，捞起肉料，放入洁净砂锅内（肉、皮、脚顺序摆砌，皮向下），将原汤浓缩约剩750克、加入明矾，撇去浮沫，再加入味精，用洁净纱布将汤过滤后，倒入砂锅，放在炉上烧至微沸，撇去浮沫，然后将锅端离火口,冷却凝结后，取出切块放入盘中，镶以芫荽叶，以鱼露佐食。

特点：此菜晶莹透彻如水晶，味鲜软滑，入口即化。肥而不腻。

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菜系：   粤菜

特点：    无

原料：    腐衣50克，牛肉250克，马蹄肉3只剁细粒，陈皮1/3个浸软切丝，马蹄粉1汤匙半，生粉半汤匙，蚝油1汤匙半，生抽1汤匙半，糖半茶匙，麻油、胡椒粉各少许，油4汤匙。

制作方法：   
  
用料：腐衣50克，牛肉250克，马蹄肉3只剁细粒，陈皮1/3个浸软切丝，马蹄粉1汤匙半，生粉半汤匙，蚝油1汤匙半，生抽1汤匙半，糖半茶匙，麻油、胡椒粉各少许，油4汤匙。  
  
制作：

1、腐衣撕成小块，放人滚油中炸至起泡，捞起用清水浸软，取起沥干水，放在一大碟或分于数小碟上。　　
2、马蹄粉、生粉加水1/4杯拌匀。　　
3、牛肉洗净，抹干水剁细，加入调味搅至有粘性，加入马蹄粉水拌匀，加入马蹄肉、陈皮丝又拌匀，做成球形放在腐衣上，蒸７分钟至熟。

说明：腐竹、腐皮均可，但炸时必须待油滚才可放入油锅炸，不用腐竹，可用西洋菜灼软，取代腐竹，便称西菜牛肉。

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菜系：   其它菜系

特点：    色泽金黄，外酥肉嫩，味馥。

原料：    前胸肉400克，猪网油150克，荸荠（或芒光）200克，鸭蛋1只，猪油750（耗100克）。五香粉、芝麻油、绍酒、生葱、味精、干淀粉各适量。

制作方法：    特点：色泽金黄，外酥肉嫩，味馥。

用料：前胸肉400克，猪网油150克，荸荠（或芒光）200克，鸭蛋1只，猪油750（耗100克）。五香粉、芝麻油、绍酒、生葱、味精、干淀粉各适量。

  
制作：

１、将肉、荸荠、生葱切丝，加入鸭蛋液、五香粉、精盐、味精、芝麻油、绍酒和干淀粉拌匀。将猪网油平披在砧板上，扑上干淀粉，然后将肉料放上崐，卷成长条，两头修齐，然后切段，长约3.5厘米，两头点干淀粉。
２、烧热鼎倒入生油，油温五、六成热时，将果肉下锅炸至熟，倒入笊篱。把油烧热，将果肉下鼎再炸1次，用鼎铲翻动几下起鼎。酱碟：梅羔酱。

注：采用传统制法，不上全蛋浆，饮食业中称："穿衣"