菜谱

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菜系：   其它菜系

特点：    原汁原汤、汤清肉烂

原料：    光鸭1只（约750克），上汤750克。柠檬1粒,精盐、味精、芝麻油各适量

制作方法：   
  
用料：光鸭1只（约750克），上汤750克。柠檬1粒,精盐、味精、芝麻油各适量。
  
制作：将光鸭剖腹取出内脏，用开水烫过，洗去血水污物，再用清水漂凉，捞起，装入炖盅，加入精盐，上汤，放入蒸笼隔水炖50分钟后，再加入柠檬（要去掉内核），再炖10分钟，校对汤水咸淡，加入味精，淋下芝麻油即成。

特点：原汁原汤、汤清肉烂

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菜系：   其它菜系

特点：    补益肝肾、健脑益智、强精补髓

原料：    北芪25克，枸杞子50克，羊脑1副，生姜1片

制作方法：    [制法]：1.将羊脑泡入水中，撕去表面薄膜，用牙签挑去红筋，放入滚水中拖过，不要碰坏羊脑；北芪、枸杞子、生姜分别用清水洗净。
        2.将备用料一齐放入炖盅内，加清水适量和烧酒一汤匙，盖好，放入锅内用文火隔水炖3到4小时，调味供用。

[功能]：补益肝肾、健脑益智、强精补髓

[适用范围]：用于身体虚弱、肝血虚、肾气虚衰、头痛、眩晕、记忆力减退等。常用本汤有明目补脑、消除面部黑斑的作用。

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菜系：   其它菜系

特点：    无

原料：    米线250克、熟鸡胸肉60克、熟云腿50克、蛋皮1张、卤牛腱60克、虾仁80克、小黄瓜2条、胡萝卜60克、高汤3碗、盐1茶匙、蛋清1/2茶匙、淀粉1/2茶匙、甜酱油1大匙、咸酱油1大匙、花椒油1茶匙、辣油1茶匙、姜末1/2茶匙、麻油1茶匙、糖1/2茶匙、花椒粉少许、冷开水1/3碗

制作方法：    用料：米线250克、熟鸡胸肉60克、熟云腿50克、蛋皮1张、卤牛腱60克、虾仁80克、小黄瓜2条、胡萝卜60克、高汤3碗、盐1茶匙、蛋清1/2茶匙、淀粉1/2茶匙、甜酱油1大匙、咸酱油1大匙、花椒油1茶匙、辣油1茶匙、姜末1/2茶匙、麻油1茶匙、糖1/2茶匙、花椒粉少许、冷开水1/3碗
  
制作：

（1）将米线用冷开水泡软，氽烫后沥干；将3碗高汤和1茶匙盐入锅烧开后倒入碗内，米线放入其中，泡至微涨，入味后取出沥干，放入盘中。
（2）将虾仁洗净后用干布拭干，加调味料拌匀。在炒锅内放1碗沙拉油，放入虾仁过油至色变白，即可捞出沥干。
（3）将作虾仁以外的全部材料切丝排在米线上，虾仁摆中间，再把调味料调匀，食用时淋在米线上即可。

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菜系：   其它菜系

特点：    天妇罗是指一种日式的煎炸方法，无论是大虾、冬菇、芦笋还是洋葱、南瓜都可以裹上天妇罗粉煎炸。

原料：    天妇罗粉，也可用少许白面加一个鸡蛋、一碗水代替,煮熟的大虾、芦笋、洋葱片、香茹,面条一碗。

制作方法：   

　　【所属菜系】日本料理

　　【特点】天妇罗是指一种日式的煎炸方法，无论是大虾、冬菇、芦笋还是洋葱、南瓜都可以裹上天妇罗粉煎炸。

　　【原料】

　　1.天妇罗粉，也可用少许白面加一个鸡蛋、一碗水代替,煮熟的大虾、芦笋、洋葱片、香茹,面条一碗。

　　【制作过程】

　　1.将天妇罗粉和水以1:1.5的比打糊也可用白面、鸡蛋和水打糊。2.把大虾、芦笋、洋葱片、香菇放在天妇罗粉糊中沾裹，再依次放入滚开的油锅中煎炸，至金黄色即可捞出。3.把面条煮熟，拌上日本酱油，再把炸好的大虾盖在面条上。要点：此菜的关键在于打糊,糊的浓稠度要用筷子挑起时能流淌才可。

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菜系：   上海菜

特点：    色泽黄亮，咀嚼脆嫩，咸中带甜，葱香浓郁。

原料：    海蜇头150克，香葱末25克，酱油15克，白糖适量，味精2克，香麻油10克，精制油15克。

制作方法：    用料：
海蜇头150克，香葱末25克，酱油15克，白糖适量，味精2克，香麻油10克，精制油15克。

制法：
1.选用隔年腌制的海蜇头，洗去泥沙，放清水里浸泡5-6小时，再冲洗干净泥沙，顺着蜇瓣切成小片，用沙滤水冲数小时备用。

2.葱末放小碗内，精制油入锅烧热，冲入葱末碗内，使葱末发出香味，即成葱油。

3.将海蜇头滤去水，放大碗内，注入80℃的沸水烫一下,立即将沸水滗干,趁热加酱油、白糖、味精拌匀，再淋入香麻油、葱油装盘。



制作关键：
1.陈年海蜇质地嫩脆，当年海蜇皮老质韧。

2.海蜇头用沸水烫制时，水温不宜过高。水温越高，海蜇头收缩越大、排水越多而质地变老韧。

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菜系：   其它菜系

特点：    无

原料：    蟹肉,虾泥各1/4杯、猪绞肉4两、(2)鱼露1大匙、胡椒1/4小匙、糖1/2小匙、蒜,芫菜茎(切碎)各1大匙、蛋3个、蟹壳2个、炸油适量

制作方法：   

【所属菜系】泰国

【原料】

(1)蟹肉,虾泥各1/4杯、猪绞肉4两、(2)鱼露1大匙、胡椒1/4小匙、糖1/2小匙、蒜,芫菜茎(切碎)各1大匙、蛋3个、蟹壳2个、炸油适量

【制作过程】

　　1.将(1),(2)料及1个蛋用搅拌机或用手搅拌至有粘性,放入蟹壳内.2.蒸锅内加水烧开,将蟹盒蒸15分钟取出.3.炸油烧热,2个蛋打匀,蟹盒沾蛋蒸液以中火炸呈金黄色(3分钟)捞出.

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菜系：   甜品

特点：    上口香脆，

原料：    大米粉1.5千克，熟糯米粉1千克，绿豆粉2.5千克，白糖粉5千克，白芝麻500克，花生仁500克，熟猪油1.5千克，冰肉1千克

制作方法：   
    佛山盲公饼是广东佛山市的历史名点，也是广式著名糕点之一。由于选料十分讲究，艺要求也极严格，因此，做出的糕点不但造型美观、色泽金黄，而且麻香浓郁，甜而不腻，因而名震遐迩，很受国内外消费者欢迎。

制作方法：
    1.冰肉制法：将肥肉切成条状煮熟，放入冷水内5分钟，取出晾干，用白砂糖腌制1个星期。腌制过程中发现湿糖，要及时换糖。用时切成小薄片。

    2.炒熟的花仁和芝麻，要磨成粉末。

    3.将绿豆粉、大米粉、熟糯米粉，放在案板上拌匀，拨成圆圈，将熟猪油、糖粉放入，加清水搅拌溶化，再加入芝麻、花生粉末，拌匀后把绿豆粉、米粉徐徐拨入搓成粉团。

    4.取粉团搓成小圆粒，用手掌轻轻压扁，放入饼模内，加一块冰肉在中央，然后把模四周的粉料合拢包着冰肉，再压平，取出放置在竹筛上。

    5.50℃温度烘40分钟左右，加温至70℃烘到饼的表面呈黄色，发出芬香气味，便可取出。

    质量标准形态：表面隆起小圆形。

    色泽：面饼呈黄色。

    组织：松脆，无杂质。

    口味：上口香脆。

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菜系：   其它菜系

特点：    葱香扑鼻，色泽淡雅，鲜嫩清淡。

原料：    .鱿鱼1只,洋葱1/4个,香菜末50克,葱花50克,薄荷叶切末10克. 2. 辣椒2个,蒜头6瓣,白醋1/2杯

制作方法：   
原料：1.鱿鱼1只,洋葱1/4个,香菜末50克,葱花50克,薄荷叶切末10克.2.辣椒2个,蒜头6瓣,白醋1/2杯

调味料：糖2大勺,柠檬汁1大勺,鱼露2大勺

  
制法：

1.鱿鱼洗净,左右交叉斜切条纹,再切成片,用滚水烫至熟后捞起,洋葱切丝备用.
2.将材料2混合,以小火煮3分钟,等到变凉以后,再用果汁机打成酱汁.
3.将做好的酱汁与调味料拌匀,再跟鱿鱼、洋葱丝、葱花及薄荷叶末一起拌匀。
4.备注：一般而言，泰式凉拌菜，大都是用开水烫主材料后，和调味料拌匀即可。作法2可多做一些，放入冰箱冷藏，也可应用在其它凉拌菜里。

特点：葱香扑鼻，色泽淡雅，鲜嫩清淡。

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菜系：   其它菜系

特点：    无

原料：    芋头：半个 馄饨皮：１５张 青椒：半个 凤梨（罐头）：１片 红萝卜：１小块

制作方法：    糖醋玉卷
  
原料：芋头：半个馄饨皮：１５张青椒：半个凤梨（罐头）：１片红萝卜：１小块。

调味料：味素：少许盐：少许白醋：少许蕃茄醬：１大匙糖：少许太白粉水：１大匙

  
做法：

1.先将芋头去皮洗净蒸熟，搗碎后加少许糖，做成芋泥。
2.馄饨皮摊五一节，将芋泥包卷起來，做成芋卷。全部做好后入油锅內炸至杳脆。
3.青椒、凤梨、红萝卜均切块入油锅內炒熟，再加调味料拌炒入味，最後加太白粉水勾芡，并盛出淋在炸好的芋卷上。

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菜系：   其它菜系

特点：    色泽鲜艳，味鲜咸带辣，汤浓汁厚

原料：    草鱼鱼头1/2个，菠萝100克，番茄100克，豆芽菜20克，酸子1小勺，水（或高汤）4杯，九层塔（罗勒）少许,辣椒1根，葱1根

制作方法：    鱼酸汤
  
材料：草鱼鱼头1/2个，菠萝100克，番茄100克，豆芽菜20克，酸子1小勺，水（或高汤）4杯，九层塔（罗勒）少许,辣椒1根，葱1根

调味料：糖3/2小勺,鱼露3/2小勺

  
制法：1．将菠萝、番茄切片，豆芽菜洗净，酸子用开水浸泡，等酸味溶入水中，即可将酸子汁滤出备用。九层塔切末、辣椒切片、葱也切段备用。2．准备一锅水，烧开后再放入调味料即菠萝、番茄片、酸子汁，一起煮开后熄火备用。3．热油锅，倒入色拉油，将草鱼鱼头炸至金黄色，再放入汤锅中，煮开后，再放入豆芽菜即可熄火，盛入大碗中，最后撒上九层塔末，辣椒片，葱段后即可上桌。

特点：

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菜系：   小吃

特点：   

原料：    牛里脊，上浆，红曲米，柠檬，洋葱，胡萝卜，辣椒茴香，番茄酱，白糖，白脱油

制作方法：    做法：
　　①将牛里脊剔去筋络，切成厚片，加调料腌渍后上浆待用。铁板沙司的配料是其关键之处，须用红曲米、柠檬、洋葱、胡萝卜、辣椒、茴香等香料，加适量清水制成卤水后，再配以李派林汁、oK沙司及番茄酱、白糖等精制而成；
　　②将牛肉放入四成热油锅中过油，然后兑入调制好的铁板沙司，略收汁水装入盆内，小碟放上洋葱末、白脱油，与烤热的铁板同时上桌，当众将洋葱末、白脱油放入铁板，略拌即可。

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菜系：   其它菜系

特点：    麻辣鲜香，开胃爽口。

原料：    螃蟹1只,西芹200克,葱段50克,香菜末30克, 2. 红辣椒末1大勺,红葱头末1大勺,洋葱1/2个 调味料: 1. 咖喱粉2大勺,红糖2小勺 2. 鱼露2大勺,酱油1小勺,椰奶3大勺,水1/2杯

制作方法：    咖喱螃蟹
  
材料：1.螃蟹1只,西芹200克,葱段50克,香菜末30克,2.红辣椒末1大勺,红葱头末1大勺,洋葱1/2个调味料:1.咖喱粉2大勺,红糖2小勺2.鱼露2大勺,酱油1小勺,椰奶3大勺,水1/2杯

制法：

1.将螃蟹处理好,去除腮等不能食用的部分,洗净后切块备用,西芹摘去叶子,洗净后斜切成段备用.洋葱也切丝备用.
2.起油锅,将螃蟹块醮上少许面粉,放入锅中,炒熟至外表呈金黄的后捞出备用.将锅烧热,加入2大勺油,将材料2炒香,加入调料1炒至咖喱香味散出后,倒入炸好的螃蟹块、西芹段、葱段以及调味料2，炒熟后装盘，在撒上香菜末即完成。

特点：麻辣鲜香，开胃爽口。

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菜系：   甜品

特点：    晶莹剔透，口感润滑

原料：    洋菜粉(果胶)37克,水6杯,椰浆200毫升,鲜奶120毫升,罐头水蜜桃1罐,花型饼干模1个

制作方法：    制法：

    1.洋菜粉泡水,煮至溶解后,加入调味料拌匀后熄火。
    2.水蜜桃用花形饼干模印出花的形状后放入模型中。
    3.将煮好的洋菜粉先预留2杯,其余的平均放入模型中。
    4.等到洋菜粉稍微凝固后,将2杯洋菜粉液将椰浆、奶水一起煮开，倒入模型中，稍凉后放入冰箱冷藏，等全部凝固后，即可食用。

    特点：晶莹剔透，口感润滑

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菜系：   其它菜系

特点：    味道清爽可口，菜式美观

原料：    肉蟹2-3只,木瓜、蜜瓜各1/2个，草莓2个，生菜1棵，沙律酱2糖吃。

制作方法：    蟹盖沙律
  
材料：肉蟹2-3只,木瓜、蜜瓜各1/2个，草莓2个，生菜1棵，沙律酱2糖吃。

制法：

（1）肉蟹洗刷干净，隔水蒸熟。
（2）肉蟹放凉后拆肉，蟹盖留用。
（3）木瓜去皮、籽，切粒，蜜瓜去皮切粒，草莓用淡盐水浸片刻，取一粒切角，上述材料同时放冰箱内冷冻。
（4）生菜洗净，沥干水分，铺放碟上。
（5）木瓜粒、蜜瓜粒、蟹肉酿入蟹壳，饰以草莓块，上碟，草莓沙律酱拌食。

特点：味道清爽可口，菜式美观。

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菜系：   其它菜系

特点：    无

原料：    鲜田鸡腿500克 姜50克 干辣椒40克 花椒至少25克 香葱5克 食用油500克（实耗40克） 料酒10克 盐10克 味精5克 香油少许

制作方法：    干煸田鸡腿
  
材料：鲜田鸡腿500克姜50克干辣椒40克花椒至少25克香葱5克食用油500克（实耗40克）料酒10克盐10克味精5克香油少许

制法：

①先切除田鸡脚蹼，再清洗干净，然后撒上盐与料酒，先把它腌制15分钟。把姜切丝，但不宜太细。干辣椒剪成小段，葱也切成小段待用。
②大火起镬，烧油，待油烧到六至七成热，将腌制好的田鸡腿撒入热油内，略略炸4到5分钟，捞出来，滤油。
③另起镬，加入食用油，倒入干辣椒段，花椒，姜丝，把它们煸炒，当辣椒要煸至金黄色，花椒快要发黑的时候，速速倒入走好油的田鸡腿。同时加入烹料酒、盐、味精，炒均匀后，出镬，浇上麻油，撒上点香葱即可。

特点：鲜中带麻，麻中带辣，外酥里嫩，很开胃的一道菜。但要注意：如果你是第一次做干煸菜，应该记住，要突出的应该是花椒的味道，其次才是辣味。而且在田鸡腿走油的时候，请注意油温烫手，还得注意热油喷溅。

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菜系：   川菜

特点：    樟茶鸭子”是四川成都著名的熏烤菜之一。色红亮，外酥内嫩，带有浓厚的樟木和花茶香味，以成都“福禄轩”鸭店制作的最著名。

原料：    肥公鸭1只。盐、绍酒、花椒粉、胡椒粉、醪糟汁等各适量

制作方法：    樟茶鸭子


介绍

　　“樟茶鸭子”是四川成都著名的熏烤菜之一。色红亮，外酥内嫩，带有浓厚的樟木和花茶香味，以成都“福禄轩”鸭店制作的最著名。

原料

肥公鸭1只。盐、绍酒、花椒粉、胡椒粉、醪糟汁等各适量。

烹饪方法

1.将鸭从背尾部开小口，取出内脏洗净，以调料抹全身，腌后以沸水紧皮，沥干水。

2.将鸭入熏炉内，以樟树叶、花茶叶拌稻草点燃，待鸭皮熏呈黄色时取出，置大碗中蒸后晾凉。

3.将鸭入油锅中炸至鸭皮酥香时捞出，切段，复原于盘中即成。


　　此菜选料严谨，制作精细。是选用秋季上市的肥嫩公鸭，经腌、熏、蒸、炸四道工序又名“四制樟茶鸭”。在四道工序中以选用樟树叶和花茶叶烟熏鸭最为关键。樟树为常绿乔木，多繁生于暖地，叶子为椭圆形，富樟树特有的香气，以之与花茶熏鸭是此菜的一大特色。此菜装盘上席也很讲究，整鸭熏好后要先斩段后整形，复原于盘中，使鸭子不仅肉好吃，而且形好看。上席时配以“荷叶软饼”，供食者卷食，风味尤佳。

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菜系：   粤菜

特点：    四川风味菜。以鸡翅为主料，干烧制成，成菜色泽深红，鸡翅香嫩，味咸鲜辣。四川人烹制鸡翅方法多样，干烧即可以使鸡翅鲜嫩，又十分入味，广受四川人的喜爱。

原料：    鸡翅２５０克 猪板油７５克，花生油５０克 姜粒，蒜粒各１５克，豆瓣３０克，酱油、精盐各５克，味精２克，胡椒面１克，粗葱花、料酒各２５克，白糖１０克，鸡蛋２个，干豆粉４０克 清汤１５０克

制作方法：   
　　  
配料：
　　鸡翅２５０克猪板油７５克，花生油５０克姜粒，蒜粒各１５克，豆瓣３０克，酱油、精盐各５克，味精２克，胡椒面１克，粗葱花、料酒各２５克，白糖１０克，鸡蛋２个，干豆粉４０克清汤１５０克

制作方法：
　　将鸡翅用精盐、料酒、胡椒面码味，鸡蛋、干豆粉调成糊，将鸡翅拌匀。板油去皮切成粒，用热油炒熟；锅内油烧至六成热，将鸡翅逐条放入炸至呈金黄色捞出；倒去锅中余油，将豆瓣炒出红色，加汤稍煮，捞去豆瓣渣，放入油丁、姜、蒜、葱，加酱油、料酒、白糖，烧透入味，加味精，随即将汁收浓，装盘即成。

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菜系：   其它菜系

特点：    瓦煲煮出的米保留大米的香味,天然又健康

原料：    鸡胸肉200克,木耳丝50克,香菇丝50克,金针菇60克,洋葱丝30克,蒜末10克,米2杯,高汤2杯.辣椒适量,姜丝适量,香菜适量

制作方法：   
  
材料:鸡胸肉200克,木耳丝50克,香菇丝50克,金针菇60克,洋葱丝30克,蒜末10克,米2杯,高汤2杯.辣椒适量,姜丝适量,香菜适量

调味料:酱油1大勺,糖1小勺,胡椒粉1/2小勺,水1/4杯淀粉2大勺

  
制法：

1.将所有材料洗净切好备用,鸡胸肉切成条状,米也洗净沥干水分.
2.起油锅,加入3大勺色拉油,将蒜末爆香,再加入米,用小火慢炒约15分钟.
3.在瓦煲中加入高汤2杯煮开,再倒入炒过的米粒,用小火煮至水干,再焖约5分钟至米粒熟透.
4.另起油锅,加入1大勺色拉油,炒香所有材料,加入调料1煮开,最后用淀粉水勾芡,即可淋在瓦煲饭中,上面撒上材料2即可.

特点：瓦煲煮出的米保留大米的香味,天然又健康

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菜系：   其它菜系

特点：    鲜嫩、清凉、爽滑，造型自然

原料：    小黄瓜800克 虾米50克 大蒜5粒 红辣椒2支

制作方法：   
  
材料：小黄瓜800克虾米50克大蒜5粒红辣椒2支
调味料A料：盐1小匙酱油1大匙糖、白醋各3大匙B料：香油2小匙

制法：

1、大蒜去皮、切末；红辣椒去蒂及籽后切丝；虾米冲净，沥干水分；小黄瓜洗净，去头尾，切3公分长段，分别以刀沿黄瓜表面边削边转，削下一圈外皮，去除中间的瓜籽，放入碗中备用。
2、锅中倒人1大匙油烧热，爆香大蒜、红辣椒及虾米，熄火，放入小黄瓜及A料拌匀，立刻熄火，淋上B料，盛起，放置2小时，待入味即可上桌。

特点：鲜嫩、清凉、爽滑，造型自然

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菜系：   其它菜系

特点：    肉鲜嫩,鲜咸适宜

原料：    鲜鱼1条 熟笋1支 香茹3朵 胡萝卜1/2根 嫩姜30克 葱、红辣椒各1支香菜10克

制作方法：    五柳鲜鱼
  
材料：鲜鱼1条熟笋1支香茹3朵胡萝卜1/2根嫩姜30克葱、红辣椒各1支香菜10克
调味料A料：盐1小匙B料：盐1小匙糖1大匙白醋2大匙清水1/2杯C料：淀粉水1小匙

制法：

1、熟笋冲净，香菇泡软，胡萝卜去皮、洗净，嫩姜洗净，红辣椒去蒂及籽、洗净，均切丝；葱洗净，切段；香菜洗净，切末备用。鱼去鳞片及内脏，洗净，用刀在鱼身上轻划数刀，放入盘中均匀涂沫A料腌15分钟备用。
2、锅中倒入3大匙油烧热，爆香葱、姜、红辣椒及香茹，放入熟笋、胡萝卜及B料煮开，加入鱼略煮，捞出，盛入盘中；锅中汤汁继续加热，放入C料勾芡，淋在鱼上身上，即可端出。

特点：肉鲜嫩,鲜咸适宜