菜谱

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菜系：   川菜

特点：    鱼肉洁白鲜嫩。芹黄嫩脆适口，口味淡爽清雅。

原料：    鲜活鲤鱼一条（约750克）。 芹黄200克、泡红。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、盐3克、姜、蒜各10克、酱油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟猪油150克、上汤30克。

制作方法：   
【制作过程】   
活鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨后，将鱼净肉切成长约7厘米。宽厚各0.4厘米的丝，蛋清和干豆粉搅匀，加料酒、盐和匀，与鱼丝拌匀。芹黄切成长约7厘米的节。泡红辣椒去籽后切成丝。姜、蒜切细粒。酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约120一150℃），下码好味的鱼丝，随即将锅端离火口，用竹筷将鱼丝拨散，鱼丝变白后，漠去一部分油，锅内留汆油约50克、再置火口上，鱼丝推至锅边，将锅稍倾斜，放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煽炒出香味后，与鱼丝炒匀，烹入芡汁，翻簸推匀，起锅装盘即成。

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菜系：   川菜

特点：    形整大方，海参软糯，馅味鲜香，多为海参席头菜。

原料：    整开乌参一只（250克）。 猪肥瘦肉50克、冬笋25克、口蘑5克、火腿25克、干贝25克。猪油50克、酱油10克、料酒30克、盐2克、味精0.5克、二汤50克、。豆粉10克、清汤50克。

制作方法：   
【制作过程】   
将整开乌参先在微火上燎两分钟，待粗皮烧成小泡后用刀刮尽，然后将海参剖为两片，入开水发泡两天，取出洗净后，放入加料酒的沸水锅中汆一次，再换水汆第二次。氽后用布将参捞干，用刀在参腔内划旗子块花纹，再用清汤喂一下待用。洗净的猪肥瘦肉、冬笋、口蘑、火腿、干贝等切成小方丁，入烧热的猪油锅中炒成馅，炒时先下猪肘丁，次下冬笋等丁和酱油、料酒。将准备好的参腹腔内填上馅料，装入蒸碗，碗内加二汤、盐。味精，然后封上碗口上笼蒸一小时。食时漠去原汁后，翻扣盘中，以原汁加水豆粉调匀，淋于海参上即成。

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菜系：   川菜

特点：    香鲜可口，味浓不腻。

原料：    五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。

制作方法：   
【制作过程】   
(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。

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菜系：   川菜

特点：    香酥化渣，酱香味浓，甜味突出，回味带咸。

原料：    干核桃仁500克，猪化油500克。 白糖100克、甜酱50克。

制作方法：   
【制作过程】   
桃仁置容器中，加开水稍焖（约2一3分钟），待桃仁皮起皱，捞出撕去皮衣。炒锅置中火上，下猪化油烧热（约120℃），下桃仁炸至金黄色时捞出。锅洗净置火上，加清水、白糖不断搅动，至糖化、糖汁翻起小泡时，加入甜酱，搅拌均匀，待再翻大泡时，将锅端离火口，把炸好的桃仁倒入，轻轻搅匀，使糖汁均匀粘裹在桃仁上，冷却后装盘即成。

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菜系：   川菜

特点：    香辣微甜，质地脆嫩

原料：    猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。

制作方法：   
【制作过程】   
1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。

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菜系：   小吃

特点：    鲜香酥软，豆鼓味浓，风味别致，是佐酒佳肴。

原料：    鲜鱼肉450克。 潼川豆鼓50克。素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。

制作方法：    【制作过程】
    鲜鱼肉洗净。切成长5厘米、宽1.2厘米的条形，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。豆鼓剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片。锅置火上，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起，倒去锅内油，另放少量干净素油烧热，下豆鼓炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉。食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。

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菜系：   粤菜

特点：    此汤蒜香浓郁，鱼肉细腻，营养丰富。

原料：    鲤鱼，青蒜，姜丝，米酒，盐

制作方法：    原料：鲤鱼1条，青蒜2根，姜丝，米酒，盐。　

制法：①鲤鱼去鳞、腮，切大块；青蒜斜切片　　　
　　　②将鱼、姜丝放入开水锅中煮，水开后稍煮一会儿，
　　　　加入米酒、盐，撒下青蒜。

特点：此汤蒜香浓郁，鱼肉细腻，营养丰富。

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菜系：   川菜

特点：    鲜香脆嫩，色美金黄。

原料：    主料　大虾370克，生菜叶70克，鸡蛋2个，面粉25克，面包50克。调料　植物油500克(实耗约50克)，净葱8克，姜5克，盐3克，胡椒粉1克，料酒13克，味精4克

制作方法：   

【制作过程】   
(1)把葱、姜切片。面包切成似绿豆大小的丁。生菜叶消毒洗净。将大虾洗净后去头，皮壳、去脊缝屎线，由脊背缝下刀切开成为一扇，并在一面浅剞十字花刀，用调料把切好的虾拌匀腌半小时入味。(2)将大虾两面贴上面粉再滚上打散的鸡蛋浆，之后贴好面包丁于虾的两面，并用手按实不使脱落。(3)炒勺将植物油烧到6成热后，将上述处理好的虾放入，炸成金黄色，至表面黄脆、内熟时捞出。然后，将每只虾改刀切成三块盛盘，围上青菜叶即成。

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菜系：   小吃

特点：    鲜咸清香适口，葵菜鲜嫩宜人。

原料：    主料：葵菜尖500克，澄面粉150克配料：熟鸡肉20克，熟瘦火腿20克，罐头冬笋20克，糖水樱桃1个。调料：川盐4克，姜10克，葱15克，胡椒粉1.5克，味精2克，湿淀粉15克，奶汤350克，鸡油20克，猪油30克。

制作方法：    【制作过程】：
    （1）将鸡肉、火腿、冬笋均剁成极细粒。炒锅置火上，下猪油15克，烧至六成热，下鸡肉、火腿、冬笋炒匀，加入川盐1克、味精1克、胡椒份0.5克，炒匀后起锅成三鲜馅。
    （2）将葵菜入沸水锅焯熟捞起修整齐，放入清水中漂冷。澄面粉加川盐0.5克，倒入沸水烫熟，揉成团后做成12个剂子，分别包入三鲜馅，捏成兔子形。
    （3）炒锅置旺火上，下猪油烧至五成热，下姜、葱炒香掺入奶汤、川盐、胡椒粉烧沸后取去姜、葱。锅内下葵菜尖烧入味，取出放入大圆盘中摆放整齐。锅内下味精、湿淀粉勾成清二流芡，淋入鸡油，起锅浇淋在菜心上。
    （4）在烧葵菜的同时，将澄面兔子上笼蒸熟，用樱桃（切成小粒）镶在兔子头部做红眼睛和兔嘴，然后摆在葵菜尖周围及菜尖上面即成。

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菜系：   小吃

特点：    鲜虾醉态可掬，入口鲜美醇香。

原料：    鲜活虾500克（每只长3一5厘米为佳）。 葱白100克。豆腐乳汁50克、酱油10克、味精0.5克、香油1克。

制作方法：    【制作过程】：
    鲜活虾用清水洗净泥沙，剪去虾枪、须、脚，放于盘内，淋上曲酒。葱白切成约3.5厘米的段，均匀地摆在虾的上面，扣上碗即是醉虾。豆腐乳汁、齿油、味精、香油调匀，即成南卤，随醉虾同上桌小食时揭开扣碗，将醉虾蘸卤汁就葱白同食。

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菜系：   川菜

特点：    香带酱味，呈深酱色，四季皆宜

原料：    坐臀猪肉（２００克）、芥菜（６５克）、白糖（４克）、酱油（４克）、甜面酱（１０克）、黄酒（６.５克）、葱姜（６.５克）、蒜苗（少许）

制作方法：   
【制作过程】   
一、将肉放入滚水煮七成熟捞出，切成长２寸左右，厚２分的薄片，放入旺猪油锅炒透（至肉片发卷）。二、再放葱、姜、酱油、甜面酱、黄酒、糖、最后加芥菜、蒜苗，炒拌二十秒钟起锅。

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菜系：   川菜

特点：    鲜醇浓香,菜形美观

原料：    鸭舌500克（100根），虫草60克（100根）。配 料：白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克。调 料：姜10克，葱10克，川盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克。

制作方法：   
【制作过程】   
1.用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软。2.将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。3.将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。4.选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型。5.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。

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菜系：   川菜

特点：    细软鲜嫩，老少咸宜

原料：    主料：籼米(无粘性大米)500克， 鸡丝150克，小白菜100克。调料：植物油40克，鸡油25克， 盐12克，味精8克，胡椒粉1克，鸡汤适量。

制作方法：   
【制作过程】   
(1)先制出米油浆。即将米反复换水揉搓洗净，用凉水泡胀再冲洗两次，去水后另加凉水600克，磨成细浆，再放入植物油搅动，使油浆混为一体。将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉，用旺火烧开水蒸熟成薄片，揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。鸡肉切丝。小白菜抽出筋洗净待用。(2)烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。于此同时，烧开一锅水下入白菜和米粉条。小白菜烫熟后，把菜和米粉条挑入5个碗中，撒上鸡丝、注入汤便成。

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菜系：   川菜

特点：    味香酥，色金黄。

原料：    光鸭（１５００克）、葱花（８０克）、粗盐（６５克）、姜（１３０）、花椒（８克）、黄酒（少许）、桂皮（２０克）、酱油（少许）、八角（８克）、小茴香（４克）

制作方法：   
【制作过程】   
一、除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚、鸭骚、再把鸭脯处的胸骨压平，将盐抹遍全身，加各种香料如桂皮、八角、小茴香、葱、姜等，上笼约蒸三小时后取出，晾干。二、起油锅，用武火烧热，将鸭子放入锅内，炸后拿起，在鸭皮上抹些黄酒和酱油，再睛锅炸至呈金钠色即好。食用时，食用时,可蘸花椒盐吃

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菜系：   川菜

特点：    味香辣，色呈枣红

原料：    生猪肉或后腿的肥瘦肉，鲜红辣椒，花生油，青蒜，四川郫县豆瓣酱，豆豉，酱油，料酒，白糖，姜，精盐。

制作方法：   
【制作过程】   
先将猪肉去皮切成30毫米长，25毫米宽，2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜着切成10毫米长的段，鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块；炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧到起浓烟时，先投入肉片炸1分钟，炸到肉片卷起略成黄色时，加入精盐，姜片炒几下依次放进豆豉，豆瓣酱，鲜红辣椒，酱油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。

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菜系：   川菜

特点：    味香脆，适用于秋冬季节

原料：    蹄膀（１只）、干菱粉（６５克）、酱油（６.５克）、椒盐（６.５克）、葱花（４克）、姜（４克）、黄酒（６.５克）、精盐（２.５克）

制作方法：   
【制作过程】   
一、将蹄膀洗净剖开，加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出，去骨。二、用湿菱粉调匀，涂在蹄膀肉上，放入猪油锅内，两面煎黄，再放入旺油锅，炸至发脆，
捞出切成小方块，再撒上椒盐即好（花椒末及盐合炒熟）。

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菜系：   川菜

特点：    钨肉清鲜软烂，汤汁鲜香滑爽，并具益气补脾。利水消肿之功效。

原料：    鹤鹤2只。 黄蔑10克、生姜10克、葱10克、胡椒粉2克、盐之克、清汤100克。

制作方法：   
【制作过程】   
将鹌鹑杀后，去毛、内脏和爪洗净，入沸水中汆、1分钟捞出待用。将黄蔑用湿布擦净，切成薄片，分别装入鹌鹑腹用，放入蒸碗，注入清汤，用湿棉纸封口，上笼蒸约30分钟，出笼揭去棉纸，漠出原汁，加盐、胡椒粉等调好味，再将鹌鹑扣入碗内，灌入原汁即成。

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菜系：   粤菜

特点：    此汤色泽翠绿，味美鲜香。

原料：    粉丝，香菇，鸡蛋，青菜（由自己口味定），盐，鸡精。

制作方法：    原料：粉丝，香菇，鸡蛋，青菜（由自己口味定），盐，鸡精。　

制法：①香菇泡软去梗切块，粉丝泡软，鸡蛋液打散，青蒜斜切片备用。
　　　②将香菇和鸡蛋液混在一起搅，加少许盐，沙锅放些油将混合蛋液倒
　　　　入煎。　　　
　　　③加半锅水及调味料，待水开后，放入粉丝，稍煮一会儿将青菜放入

特点：此汤色泽翠绿，味美鲜香。

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菜系：   川菜

特点：    味鲜香适口，下饭便菜

原料：    猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克，川冬菜75克,大油75克，酱油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，葱各3克。

制作方法：   
【制作过程】   
(1)把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。(2)炒勺烧热注油。油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽，再加入葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成。

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菜系：   川菜

特点：    味鲜香，稍带辣，呈绿色，科季较宜。

原料：    青椒（１５只）、猪肉（２５０克）、地栗（４０克）、开洋末、火腿（或鸡肉）（１２.５克）、鸡蛋（１只）、菱粉、味精、精盐、酱油、葱姜末、胡椒粉、黄酒、白糖、鸡汤

制作方法：   
【制作过程】   
一、将青椒挖去心子，在青椒内部涂一层干菱粉（使青椒不易裂开），再将猪肉、火腿捣成肉泥，同鸡蛋、湿菱粉、地栗（去皮切成末）、开洋末、葱姜末及盐、胡椒粉、黄酒、味精调拌，塞在青椒内，放入猪油锅煎熟，再加些鸡汤上笼蒸。二、蒸好后，将汤倒入另一碗，加酱油,盐,糖和干菱粉收一下,浇在青椒上即好.