菜谱

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菜系：   甜品

特点：   

原料：    面粉3.25公斤 鸡蛋液1.2公斤 砂糖2.75公斤 饴糖2.25公斤 白膘肉(切丝)0.25公斤 熟猪油0.25公斤 青葱65克 小苏打50克 熟猪油数斤

制作方法：   
    猪油蛋黄酥的制作始于潮州，为潮州糕点中的著名产品，其外形呈块状，颜色呈金黄，系用面粉、鸡蛋等制作的叶状薄片组成，在口味上具有甜、酥、肥、香的特点，由于质地酥软，很适宜老年人及妇幼食用。

    制作方法:
    1.制坯：将面粉、鸡蛋、小苏打混和并加入约0.5公斤冷水，调拌揣匀，用滚筒压成薄皮，折为数层，用刀切成约3厘米的小长条，放入沸猪油锅内炸1～2分钟，熟后取出即可。

    2.熬糖浆：砂糖加入少量冷水(主要便于溶解)在锅内煮沸约5分钟，加入饴糖熬炼，再投入熟猪油和白膘肉，边熬边搅。待糖浆浓度(俗称骨子)适当时，加入青葱(捣成浆)即可将锅提离炉火。

    关于糖浆熬制的浓度，多凭制作工人的经验测定，一般在糖浆前熬转浓时，气泡变成密而细小，用水结法进行测定，即取一滴糖浆放在冷水中凝结、成软块，而不沾手指，其软硬有如干桂圆肉，就表示浓度适当。同时因气温情况不同，也要灵活掌握，即在天冷时，骨子要软些，夏天骨子要硬些。

    3.成块：当糖浆提离炉火后，即将酥坯倒入搅拌，拌匀后再倒入铁皮盘内(盘内须擦一层油防粘)，略加按平压实，不宜过紧，稍冷切成方块，再用糯米纸包装出售。

    4.贮存：蛋黄酥因系猪油制成，性质酥软，要注意避免风吹、受热和接触潮湿空气。一般多放在铁皮箱或木箱内，防止走油。如贮藏2天以上或旅行携带，有糯米纸包装，可保存半个月。产销时间均在中秋节后，过去夏季不生产，现也打破时限，任何时间都能畅销。

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菜系：   北京菜

特点：    北方风味菜肴,特点是汁味浓厚,肉质细嫩

原料：    鸡腿500克，生菜250克，汤100克，油80克。

制作方法：    特点：北方风味菜肴,特点是汁味浓厚,肉质细嫩

用料；　　鸡腿500克，生菜250克，汤100克，油80克。

烹饪方法；将鸡腿用刀背拍松，放酱油下锅炸至浅红色。炒勺内放油
　　　　　加葱姜煸炒出味，加料酒，酱油，汤，白糖，味精，将鸡
　　　　　腿放入，水干时出锅，改刀码置盘内生菜上即可。

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菜系：   甜品

特点：    色泽金红，油心飞酥，皮酥、心酥化，甘香可口

原料：    富强粉1公斤，花生油250克 清水350克，富强粉5公斤 花生油4公斤 白糖粉3.5公斤 猪油75克 食粉35克 清水1公斤

制作方法：   
    制作方法：取面粉与水、油和匀后制成小油皮，开成1毫米厚的长方形薄片。酥心拌匀后，铺在薄片上(占皮长度一半)，半皮盖上，用木通槌压平(厚1厘米)，再切成宽1厘米、长20厘米的长条，然后把两端向中线卷入，成双环形。用中火炸至金红色即成。

    质量标准：色泽金红，油心飞酥，皮酥、心酥化，甘香可口。

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菜系：   其它菜系

特点：    祛风除湿、逐寒止痛

原料：    狗肉150克，桂枝9克，熟附子6克，生姜15克，红枣10粒

制作方法：    [制法]：1.狗肉洗净，切块，起油锅，下狗肉和姜片爆香；熟附子、桂枝、红枣（去核）分别用清水洗净。
        2.将备用料一齐放入砂锅内，加清水适量，武火煮沸后，改用文火煲3小时，去渣调味，食肉饮汤。

[功能]：祛风除湿、逐寒止痛

[适用范围]：用于风湿性关节炎、痛风性关节炎属于风寒湿痹者。症见关节或指趾肿痛，得热痛减；遇寒痛增，关节不可屈伸，患处皮色不红，舌苔白滑。

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菜系：   甜品

特点：    切口光滑，馅心与外皮软硬程度基本一致，糕块软润，香肥不腻。

原料：    糕皮：白砂糖12.5公斤 饴糖2.5公斤 生糯米粉10公斤 水约4.5公斤 糕粉8公斤 白砂糖12公斤 饴糖2公斤 熟猪油1公斤 白膘丁1.5公斤 芝麻0.5公斤 瓜子仁0.5公斤 青梅干0.5公斤。

制作方法：   
    软脂糕是长方块形，都有夹馅，主要有百果、豆沙两个花色，又称为“猪油百果糕”或“猪油夹沙糕”，馅中都有糖腌白膘丁，是潮式糕点中的著名品种。

    豆沙馅制法同月饼豆沙馅，增加适量白膘丁和瓜子仁即可。

    制作方法：将糕皮配料中的砂糖、饴糖和水混合烧沸溶解后，与生糯米粉调制成稀糊，盛入擦过油的铁盘中摊匀(约8毫米厚)入笼蒸熟。

    将糕馅中的熟猪油与糕粉拌匀，再与其它各种原料混和并加入适量水，亦调成与糕皮相似的稀糊，用同样的操作方法进行蒸熟。惟面积相当于糕皮的二分之一，厚度约为1.5～2厘米。

    糕皮和糕馅蒸熟后，将糕馅夹在两块糕皮的当中作夹心，用刀切成长方块形。

    质量标准：外观应呈微黄色的半透明体，油润有光，不能有硬缩现象，块形整齐。切口光滑，馅心与外皮软硬程度基本一致，糕块软润，香肥不腻。

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菜系：   甜品

特点：    香甜酥，有浓厚的油炸芝麻香味

原料：    富强粉50公斤 白糖13公斤 生油6公斤 饴糖10公斤 鸡蛋5公斤 桂花1公斤 苏打和水要求适量 挂脸芝麻仁6公斤 干面2公斤 炸油18公斤

制作方法：   
    开口笑为圆球形，实心，外粘芝麻，表面有一裂口，广东地方称为“笑口枣”。有大小两种。大的每公斤24只，小的如桂圆大小。
    工艺流程：配料→和面→制坯→炸制

制作方法：
    1.和面：将糖、水、苏打混合搅拌后，继续加入面粉不断搅拌，和成面团。

    2.制坯：先将芝麻用水打湿，放在簸箩内备用。将和好的面团分成小块，搓成直径为2厘米圆条，用刀横切成2厘米宽圆柱，随后倒入盛有芝麻的簸箩内，摇圆柱滚粘芝麻，即为生坯。

    3.炸制：将油烧到160℃，将生坯倒入锅内，不要搅动，待生坯浮起后，慢慢搅动，待生坯炸出裂口后，再翻炸呈金黄色，将其捞出，便为成品。炸制时，油温不得过高，以免炸不透，造成生心。

    质量标准：规格形状：圆球形，外粘芝麻，表面有一裂口，球状均匀。

    表面色泽：芝麻粘附均匀，开口表面浅棕色，火色均匀一致。

    口味口感：香甜酥，有浓厚的油炸芝麻香味。

    内部组织：松酥不生，无硬心，有紧密的小蜂窝，不含杂质。

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菜系：   甜品

特点：    入口香甜

原料：    特制粉5千克 鲜鸡蛋2千克 花生油3千克 白砂糖1.5千克 奶油250克 发酵粉75克 白糖粉(粘面用)1.25千克 清水1.5千克 香兰素适量

制作方法：    制作方法：
    1.取特制粉倒在操作台上堆成圈形，中间加入全部原料，搅匀溶化后拌入特制粉调成员团。

    2.用带花齿形边金属圆筒刻成圆薄片，中间扎一个小孔成为饼坯。

    3.油炸至金黄色，捞起冷却粘上白糖粉。

    形态：呈圆薄片。

    色泽：呈金黄色。

    组织：松酥无杂质。

    口味：入口香甜。

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菜系：   甜品

特点：    清甜，松酥，无杂质

原料：    特制粉5千克 白砂糖2千克 白糖粉1千克 糖浆1千克 核桃仁(去衣切碎)400克 熟猪油2.75千克 鲜鸡蛋(包括刷面蛋)1千克 榄仁500克 碳酸氢铵50克 碳酸氢钠20克

制作方法：    制作方法：
    1.把碳酸氢钠、碳酸氢铵、白砂糖、糖浆、鲜蛋擦匀使溶解。加入油料、核桃仁混和，然后投入面粉拌匀。不要搓揉以免起筋渗油。

    2.分成200块，搓成扁圆形，放进饼盘。

    3.在每个饼坯中央压出一小圆凹，刷上蛋浆，粘上榄仁，再刷蛋浆。

    4.控制炉温约150℃，烘烤至金黄色，饼面呈裂纹状。

质量标准：
    形态：扁圆形，外形完整。

    色泽：金黄色。

    组织：松酥，无杂质。

    口味：清甜。

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菜系：   甜品

特点：    甘香松脆，呈淡黄色，色泽鲜明

原料：    熟富强粉3.45千克 猪油1.2千克 白糖粉4千克 鸡蛋0.6千克 熟芝麻0.35千克 熟花生0.35千克 小苏打170克 发粉430克

制作方法：   
    德庆酥是广式名点，原产于广东省德清县，是在桃酥中添加芝麻、花生等原料制成。40年代初期传入上海，现已成为上海糕点中的一个传统名点。

制作方法：
    1.将熟花生去衣，与熟芝麻舂研成碎屑，掺入面粉拌和过筛，倒在台上中间开塘，在塘中加入糖粉、鲜蛋、猪油、小苏打、发粉和适量的水，用手将各料搅匀捏成较松散的面团，面团不宜过干或过湿了，若过干了，粉粒间粘结力弱，烘焙时不能包裹住疏松剂释放的气体，成品僵小而难于成形；如过湿了，坯料与模板要粘结，在烘焙时易变形，也难以保持成品的表面光洁与花纹清晰。

    2.烘烤炉温应当保持150℃，待表面凸起、呈金黄色即可出炉。

质量标准：
    形态：扁圆形，花纹清晰。

    色泽：呈淡黄色，色泽鲜明。

    组织：松酥，无杂质。

    口味：甘香松脆。

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菜系：   甜品

特点：    酥香软滑，不垫牙，无异味

原料：    潮州粉4.5千克 白砂糖5千克 熟猪油500克 清水1.25千克 柠檬酸适量

制作方法：    制作方法：
    1.制糖砂：白砂糖用清水溶解后煮成糖浆，煮时加入柠檬酸，煮至122℃，熄火，搅拌成糖砂，加进熟猪油，拌匀备用。

    2.把过筛的潮州粉，放操作台上围成圈，中间放入糖砂，拌入潮州粉。

    3.把粉装入模具，压实，面上覆盖一张白纸，放在蒸笼里蒸15分钟，以增加粉志的粘结度。

    4.糕坯脱膜后藏于熟面粉内约1小时，取出切成薄片。

质量标准：
    形态：长方形，四边完整。

    色泽：白色。

    组织：大小均匀，厚薄一致，刀口整齐，粉料细腻，粘结适宜，不硬，不散，有韧性。

    口味：酥香软滑，不垫牙，无异味。

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菜系：   甜品

特点：    甘香，有浓厚椰香味，松酥，无杂质

原料：    特制粉10千克 鲜鸡蛋2.5千克 熟猪油2.5千克 特制粉4千克 熟猪油2.5千克 特制粉7.5千克 糖粉4.5千克 熟猪油2千克 鲜鸡蛋2.5千克 发酵粉180克 香兰素20克 糖腌肥肉9千克 椰丝3千克 白砂糖7千克 潮州粉5千克 清水适量 扑面1.5千克

制作方法：    制作方法：
    1.水油皮调制：将面粉、油、蛋混和揉搓至润滑，不沾手，放入冰箱冷冻2小时。

    2.酥心调制：面粉和油拌匀，在冰箱冷冻1小时。

    3.松酥的调制：把面粉放在操作台上围成圈，均匀撒上发酵粉，其余辅料置于圈内混和后，拌入面粉搓匀。

    4.馅料的调制：各种辅料混和后，拌入面粉搓匀。

    5.将已冻硬的水油皮、酥心分别擀成薄片，以水油皮包酥后用三折法反复三次，四折法一次，放入冰箱冻1小时左右。

    6.取出包入松酥擀成薄片，放入馅料，卷成长条，切成块状，入炉烤熟。

质量标准：
    形态：呈粒状形，大小均匀。

    色泽；淡黄色。

    组织：松酥，无杂质。

    口味：甘香，有浓厚椰香味。

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菜系：   甜品

特点：    摘自饮食品网

原料：    (成品100千克) 青皮厚肉大冬瓜150～160千克 砂糖85千克 蚬壳灰8～10千克

制作方法：    制作方法：

    1.原料处理：冬瓜去皮去瓤，切成13×3×3厘米长条。置于蚬壳灰溶液(蚬壳灰8～10千克、清水50千克)浸泡8～10小时，取出洗净，用清水浸泡，每隔2小时换水一次，约换水5次，至冬瓜白色透明便可捞出，用清水煮沸1小时，沥干备用。

    2.糖渍：将冬瓜分6～7次放入容器，每放一层面上加一层白糖覆盖，用糖量共40千克，腌渍48小时。

    3.煮糖：分三次进行，煮糖过程要翻动。每次糖添加量为第一次13千克；第二次12千克；第三次12千克，最后加入白糖粉8千克。具体操作为：第一次将冬瓜条连同糖液倒入锅中，煮沸10分钟加糖，加糖后再熬煮1小时(煮的过程要去掉糖泡)，倒回容器浸渍4～5小时。

    第二次煮糖的方法与第一次相同。第三次煮糖时稍慢火熬至糖浆滴在冷水中成珠不散，迅速取出冬瓜放在打砂锅里，加入糖粉不时翻动拌匀，冬瓜条表面呈一层白霜，取出冷却后即为成品。

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菜系：   江浙菜

特点：    著名上海菜,全凭白煮而成,食时佐以酱油,味道嫩,风味独特.

原料：    嫩母鸡2000克，葱结1只，姜末5克，香油10克

制作方法：    特点：著名上海菜,全凭白煮而成,食时佐以酱油,味道嫩,风味独特.

用料；　　嫩母鸡2000克，葱结1只，姜末5克，香油10克。

烹饪方法：将鸡在沸水中烫匀取出。在原锅内稍加冷水，将鸡放入加
　　　　　盖，煮沸后煮20分钟，取出在冷开水中浸冷，捞出滤去水
　　　　　，在外皮擦上一层香油即可切块装盘，佐以酱油，精盐，
　　　　　味精，白糖，葱，姜末调好的调料蘸食。

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菜系：   甜品

特点：    甘香，松酥，无杂质

原料：    特制粉7.5千克 白砂糖4.5千克 糖浆230克 熟猪油1.1千克 花生油750克 鲜鸡蛋750克 碳酸氢铵37.5克 发酵粉75克 清水约500克 糖冬瓜1.5千克 白砂糖1.5千克 糖腌肥肉1.5千克 玫瑰糖150克 潮州粉900克 芝麻150克 榄仁250克 花生油150克 清水约450克

制作方法：    制作方法：
    1.发酵粉均匀撒在面粉上，其它辅粉放在面粉圈内充分混合，拌入面粉搓成面团，供作饼皮之用。

    2.拌馅：将糖腌肥肉和糖冬瓜切成粒状，取等量的肥肉丁和白砂糖，加入1％汾酒腌渍2天，将白砂糖及腌肥肉的糖用清水溶解，加入花生油、芝麻及其它辅料搅拌均匀，再抖入潮州粉和榄仁即成。

    3.包馅：烘烤：饼皮与馅的比例为2∶1，包成圆形，置于饼盘，刷蛋浆两次，入炉烘烤。

质量标准：
    形态：呈圆形。

    色泽：金黄色。

    组织：松酥，无杂质。

    口味：甘香。

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菜系：   甜品

特点：    肉质微明如玉，甜香酥糯

原料：    白莲子50千克 白砂糖50千克 绵白糖5千克

制作方法：   
    工艺流程：选料→去衣膜→捅芯→漂洗→晒干→浸泡→蒸制→糖煮→拌糖粉→烘制→包装→成品

制作方法：
    1.选料：选用湘莲为原料最佳。

    2.去衣膜：将莲子放入大缸中，用热水泡透，水温要求在80℃左右，手工剥去莲子衣膜。

    3.捅芯：用竹签对准莲子底部凸起处，捅去莲芯。

    4.漂洗：把处理过的莲子用清水漂洗，将莲芯及衣膜去除干净。

    5.晒干：将处理过的莲子沥去水分，摊放在竹席上晾晒至干备用。

    6.蒸制：将干莲子用微温水浸泡6小时左右，泡至莲子胀满如初，放入蒸笼内蒸透。然后取出摊放在竹筛上晾冷待用。

    7.糖煮：将白砂糖放入煮锅，加入清水30千克，烧沸煎浓，然后倒进蒸熟的白莲子，约煮2小时，煮时要用文火煮，并要用力搅拌。煮至莲子吸糖饱满，手触坚硬，糖液浓粘，拉起挂丝时，即可离火捞出，沥净余糖液。

    8.烘制：先将竹屉撒些绵白糖，把煮好的莲子放入扒均，使之均匀沾了糖粉，然后摊放在铜丝网上(或烘盘里)，送烘干室烘干，烘干室温度在60℃左右为宜。烘至莲子不粘手为度。

    9.包装：制成的糖莲子经冷却后要密封包装，谨防潮湿。

    产品特点：肉质微明如玉，甜香酥糯。

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菜系：   小吃

特点：    干爽结实，绵软耐品，咸度适中，腊香浓郁，鲜美味厚，脍炙人口。

原料：    牛肉100千克 食盐2.8千克 白糖3.75千克 白酒1.4千克 硝酸钠0.3千克

制作方法：   
    广州腊牛肉历史悠久，畅销国内各地并出口南洋诸国。

制作方法：1.取料：选牛后腿，剔除筋络、油膜，按肉条纹切成长45厘米，厚1～5厘米，宽2～3厘米的肉条。

2.腌制：将辅料拌和，与肉坯混合均匀，入缸腌制5～7天，肉块大的，时间也要延长，并连续翻缸，使盐汁渗入肌肉深层。出缸后将肉条坯洗净，穿绳结扣，挂在竹竿上滴干汁水，晾去水分。

3.干燥：将肉坯置于阳光下曝晒，晚间入炕烘烤或送入烘柜，脱水干燥。烘房温度在40～50℃下，约需30小时才能干硬。出炕冷透即成。成品率45～50%。

4.包装、贮存：用纸箱、木箱或竹制篮作外包装，内包装用防潮纸，包捆结实，置通风干燥处。

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菜系：   小吃

特点：   

原料：    猪肉300～500克 清水100公斤 老抽20公斤 绍酒10公斤 冰糖18公斤 精盐2公斤 八角1公斤 甘草1公斤 桂皮1公斤 苹果1公斤 沙姜0.5公斤 丁香0.5公斤 花椒0.5公斤

制作方法：   
    广州卤猪肉，味美香甜，是广州人民喜欢的熟食品。

制作方法：1.原料加工：将猪肉切成块状，每块重约300～500克，长度27厘米，宽2.3厘米或6.7厘米。

2.卤水配料：清水100公斤老抽20公斤绍酒10公斤冰糖18公斤精盐2公斤八角1公斤甘草1公斤桂皮1公斤苹果1公斤沙姜0.5公斤丁香0.5公斤花椒0.5公斤

3.配制卤水：将上列辅料用白布包好，放在清水锅内煮1小时，即为卤水。包好的材料还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入瓦缸中保存(称卤水缸)。下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上回的“辅料”再煮，如辅料包已翻煮多次应重新投放新的“辅料包”，以保持卤水的质量。

4.卤制：将切好的肉坯放入开水锅里，泡煮15分钟捞起，用清水洗净，然后放入保持90℃温度的卤水锅内浸卤40分钟，即为成品。

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菜系：   甜品

特点：    双层奶皮，洁白如霜，香甜可口，风味独特。

原料：    鲜牛奶1千克 鸡蛋清200克 白糖250克

制作方法：    制作方法：
    1.锅架火上，放入牛奶和白糖拌匀，用小火煮。见奶热而不沸、白糖也已充分溶解，即要离火(只能煮熟，白糖溶化即可，而不能煮沸，否则，鲜牛奶中的蛋白质受高温变性凝固，就无法制做奶皮)。并将奶液分别倒入几个饭碗内，静置冷却，待各碗的奶表面上有一层薄奶脂凝成后，用细竹签沿碗边将奶皮挑起一角，将碗倾斜，使奶皮下的奶液流入另一容器，这样，奶皮就留在碗底。按此方法，把各碗奶液都流到另一容器里集中起来，只留下奶皮。

    2.将蛋清放入容器，用捆绑起来的5根筷子，顺着一个方向高速搅打至蛋清呈乳白色胶状的泡糊，倒入集中奶液的容器，搅匀，用纱布过滤，去掉杂质，刮去面上的气泡，然后上屉架锅，用中火隔水炖，经过10分钟左右，便成炖双皮奶。

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菜系：   小吃

特点：    颜色乌黑，形状扁平，甘香清脆，味美可口，是下酒、佐餐之佳品。

原料：    肫肝50千克 精盐5千克 硝酸钠50克

制作方法：    制作方法：1.选料：鸡、鸭、鹅等鲜肫肝。

2.剖开：先剥开胃囊外面的浮油，然后洗净并用刀顺胃囊的正中线纵向剖开，冲洗掉囊内食糜，撕下内壁的内金，再用清水冲洗干净，即为肫子。撕去附在肝脏外面的苦胆，用水将肝脏洗干净，沥尽水分。

3.腌制：将盐、硝酸钠混合拌匀，逐一擦涂肫肝，然后将其置于腌缸内，逐层平铺开，腌制6天，隔2天翻一次缸，以便腌匀。

4.整型：晾挂：出缸后，每10只肫或肝用细麻绳串成一串，先置太阳下晒2天，每天用手压按整型，最后移到通风库房晾干。待其表面变黑发亮，板底发青，质地板结时即为成品。

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菜系：   甜品

特点：    香松甜润

原料：    特制粉7.5千克 白砂糖500克 熟猪油1千克 特制粉3千克 熟猪油1.5千克 特制粉15千克 白砂糖8.25千克 食盐100克 南腐乳3块(每块约重20克)味精20克 碳酸氢钠10克 发酵粉25克

制作方法：    制作方法：
    1.调制水皮面团，擀成薄片。

    2.调制油酥面团，平辅在水皮薄片上，用三折法二次。然后包馅，再折一次擀薄。

    3.切成长条，卷成双环形入油炸。

质量标准：
    形态：呈以环形。

    色泽：呈金黄色。

    组织：松酥。无杂质。

    口味：香松甜润。