菜谱

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菜系：   川菜

特点：   川菜

原料：   瘦嫩猪肉150克,油l00克,酱油20克料酒20克,盐0.5克糖 0.3克,醋0.2克鸡蛋清半个,水淀粉20克,豆瓣酱15克, 葱、姜、蒜、毛汤15克。

制作方法：    ①将葱切成葱节姜、蒜切成片备用。将切好的肉丁用酱油、料酒、盐、味精腌制入味再加入蛋清、水淀粉,用手抓匀。用酱油、糖、醋、汤、料酒、盐、味精、水淀粉兑成碗芡； ②勺上火,往入油烧热后将上好浆的肉丁与豆瓣酱同时下锅煸炒,待肉热,豆瓣酱炒出香味与红油后下入葱节、姜片、蒜片翻炒,然后放入配料再倒入兑好的碗芡,等芡汁熟透后翻炒,芡汁均匀地将原料裹起来即可出勺。

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菜系：   川菜

特点：   川菜

原料：   瘦嫩猪肉150克、锅巴250克,冬笋50克,鲜蘑50克,泡辣椒少许。白糖50克,醋25克,盐 l0克,酱油15克,黄酒20克,毛汤500克水团粉25克,葱、姜、蒜。

制作方法：    ①猪肉切大片。锅巴掰块。恿切成马耳葱。蒜、姜各切片。肉片用黄酒、味精、盐腌制入味,再用水淀粉上浆抓均匀待用； ②炒锅上火,注入底油,热时下入浆好的肉片煸炒,待肉片断生炒香后下入葱姜蒜、泡辣椒炒一炒,再下入酱油、料酒、味精、糖、醋,汤开起后下配料,勾芡倒入碗内； ③油锅上火烧热至七、八成热时下入锅巴,将锅巴炸酥后捞入盘中,将炸锅巴的热油用手勺盛半勺倒在锅巴上,上席时将碗内的肉片连汁烧在锅巴上即可。

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菜系：   川菜

特点：   川菜

原料：   猪后腿肉：１５０克; 笋丁：５０克; 油：４０克; 蛋清：１５克; 水团粉：２５克; 白糖：１０克; 盐：少许; 味精：１.５克; 料酒：１０克;酱油：少许; 辣油：少许; 辣豆瓣酱：少许; 高汤：少许

制作方法：    １、把肉切成８厘米见方的肉丁。 ２、将肉丁用鸡蛋、水团粉、盐浆好，再用辣豆瓣酱抓一抓，用温油滑开；笋丁用水汆一下。 ３、将白糖、盐、酱油、味精、料酒、水团粉、高汤兑成汁。 ４、热锅打底油，倒入主、副料翻炒几下，再倒入兑好的汁翻炒几下，打辣油出锅即成。

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菜系：   川菜

特点：   川菜

原料：   空心菜1000克，瘦猪肉100克，盐1克，糖3克，油40克。

制作方法：    1.将空心菜洗净。把瘦猪肉切成碎末； 2.沙锅内放油。加入肉末煸炒，再加入盐、糖，略炒后放入空心菜翻炒，片刻即可。

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菜系：   川菜

特点：   川菜

原料：   豌豆夹500克，姜、葱、盐、青椒、红椒、白酱油、糖、醋、味精、麻油各适量。

制作方法：    1.将豌豆夹洗净，加少许盐爆腌；姜、葱切末；青椒、红椒切丝。 2.将锅烧热，加油，投入葱姜末煸透，再下青、红椒丝，随即将豌豆夹挤掉水，如果略煸后加白酱油、糖、醋，继续煸炒至熟，放少许味精、麻油即可。

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菜系：   川菜

特点：   川菜

原料：   熟鸡片50克，火腿片25克，菠菜心25克，黄酒25克，精盐3克，猪油50克，豆鼓20克，花椒5克，淀粉10 克，鸡汤250克

制作方法：    1.锅上火，下猪油烧热，放入火腿片略炸，倒入鸡汤、下鸡片、黄酒、豆鼓、花椒烧沸片刻； 2.加入精盐、菠菜心烧入味，用水淀粉勾薄芡，起锅装盘即可。

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菜系：   川菜

特点：   川菜

原料：   鲜花一朵,尤鱼、海参、虾肉、鲜贝、熟鸡块、鱼片、冬笋、盐、味精、胡椒粉、姜末、料酒、水淀粉等调料

制作方法：    ①鲜花入杯中倒扣在盘中间,尤鱼、海参、虾肉、鲜贝、熟鸡块、鱼片、冬笋用沸水焯一下捞出,码放在鲜花周围；②汤勺内放入高汤、盐、昧精、胡椒粉、姜末、料酒烧开淋入水淀粉勾芡浇在菜上即可。

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菜系：   其他

特点：   咸香适口，麻辣有味。

原料：   主料：大白菜芯和叶750克，干辣椒10克。调料：植物油100克，盐、味精各5克，料酒25克，酱油30克，花椒　　　25粒。

制作方法：    (1) 将大白菜洗净掰成块，干辣椒切成节待用。(2) 炒勺注油烧热后，把花椒放入稍炒几下，再下入干辣椒待炒变色时，再加入白菜和盐翻炒几下，随即加入料酒、酱油、味精，同时翻炒均匀即成。

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菜系：   其他

特点：   此菜味清香鲜，下饭佳品。

原料：   蜂巢豆腐150克，菜远75克，陈草菇25克。绍酒、湿淀粉各3茶匙，精盐2茶匙，味精、胡椒粉、芝麻油各1茶匙，植物油0.5汤匙，上汤1汤匙。

制作方法：    炒锅内放油烧三成热，将菜远，陈草菇放在锅内，加入绍酒，注入上汤，加入豆腐，用精盐、味精调味，撒上胡椒粉，用湿淀粉打芡，加油、麻油和匀上盘便成。

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菜系：   川菜

特点：   川菜

原料：   尤鱼卷,花生米,花椒,辣椒,糖,醋盐,味精。

制作方法：    ①汤锅上火将尤鱼卷略焯； ②炒锅上火留底油加花椒、辣椒略炸放入尤鱼卷、糖、醋、盐、味精,加花生米翻炒即可。

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菜系：   川菜

特点：   川菜

原料：   嫩牛肉300克,嫩姜150克、绍酒40克、酱油20克、白糖 l0克、小苏打5克、水淀粉20克、胡椒粉 l克、葱姜片20克、姜末2克、花生油500克、味精少许。

制作方法：    ①姜切丝。午肉切薄片,加小苏打、酱油,胡椒粉、淀粉,绍酒、姜末、花生油和清水 l00克,腌 l小时； ②炒锅上火,油烧至六成热,放牛肉片,拌炒,待牛肉色白,倒出沥油。 ③锅内留油复上火,放葱姜片、白糖、酱油、味精、清水少许,烧沸后用水淀粉勾芡,放入牛肉片、姜丝拌匀,起锅装盘.

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菜系：   川菜

特点：   川菜

原料：   面粉500克,牛肉适量麻油,l00克。

制作方法：    ①面粉加开水揉和揉透后,摊开冷却,然后搓成长条,揿扁擀成长方形薄皮坯子。将牛肉剁成碎末；
②将葱、盐、油、花椒粉和牛肉末拌和均匀地撒在坯子上卷好,擀圆,上平底锅烙,烙至金黄色即可。

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菜系：   川菜

特点：   川菜

原料：   大虾,盐,胡椒料酒,鸡蛋,酱油白糖,花椒,干辣椒,葱,姜,醋红油,腰果。

制作方法：    ①将大虾肉剞两刀或夹刀片,沾干水分,加盐、胡椒、料酒、蛋清糊、少许酱油拌均,投入温油中滑熟。用盐、水淀粉、料酒、白糖、酱油、汤放碗中调成汁； ②另起锅,下底油将花椒、干辣椒炸成褐红色,接着下葱姜片及碗中的汁,倒入虾球翻炒几下,淋少许醋和红油,放入炸熟的腰果拌均即可.

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菜系：   川菜

特点：   川菜

原料：   牛脯,干辣椒,料酒红糖,名笋块,盐麻油。

制作方法：    ①牛脯切成,l寸见方的块,用铁板烤透； ②锅内倒油,放入干辣椒、料酒、红糖、名笋块、盐、麻油、烤牛脯,炖透收干汁即可。

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菜系：   川菜

特点：   

原料：   牛肉四两、芦笋150克、绍酒40克、酱油20克、白糖、小苏打、胡椒粉少许、水淀粉、葱姜片各20克、姜末2克、花生油500克、味精少许。

制作方法：    ①芦笋切菱形片。牛肉去筋络,切成薄片,放入碗内加小苏打、酱油、胡椒粉、淀粉,绍酒、姜末和清水腌l0分钟,加入花生油,再腌,l小时； ②炒锅内放油,烧至六成热,放入牛肉片,拌炒,色白时,倒入漏勺沥油； ③锅内留油,放入葱姜片、白糖、酱油、味精、清水少许,烧沸后,用水淀粉勾芡,放入牛肉片,芦笋段,拌匀,起锅装盘.

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菜系：   川菜

特点：   川菜

原料：   牛肉250克,油炸花生仁、干红辣末、适量,酱油20克,白糖B克,花椒少许,葱末15克,姜片、蒜片、醋各5克,盐、味精、料酒、湿淀粉各少许。肉汤50克,熟菜油适量。

制作方法：    ①牛肉切成方丁加盐、酱油、料酒淀粉拌匀稍腌； ②碗内放入白糖、盐、酱油、醋、料酒、味精、肉汤、湿淀粉,拌成汁；③炒锅内放入油油烧至六成热,放入干红辣椒末,炸至呈棕红色,加入花椒,稍后倒入午肉丁炒散,再放葱、姜、蒜炒出香味倒入对好的味汁边倒边翻炒,最后放花生米炒匀出锅装盘即成

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菜系：   川菜

特点：   四川传统名菜。

原料：   原料:江团,火腿,水发香菇. 调料:盐,料酒,姜,葱,清汤,味精,胡椒粉.

制作方法：    1.江团治净后在鱼身两侧斜剞6 7刀,用适量盐,料酒腌渍入味. 2.水发香菇片成薄片,火腿切成2厘米长的菱形片. 3.腌渍鱼滗尽血水,放蒸盘内. 4.将火腿,香菇片逐一摆在鱼身上,加盐,料酒,姜,葱,清汤,盖上网油,入笼用旺火蒸30分钟取出,拣去网油,姜,葱,将鱼轻轻顺滑入盘. 5.炒锅置旺火,加清汤及蒸盘内的原汁,烧沸加味精,胡椒粉,浇入鱼盘即成.随配姜醋味碟上席

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菜系：   川菜

特点：   鲫鱼细嫩，咸鲜适口，略带酸辣，具有浓郁的四川地方风味特色。

原料：   鲜活鲫鱼三条,泡青菜50克。泡辣椒15克、姜、蒜各10克、葱15克、菜油5侧克、醒糟汁10克、料酒10克、酱油10克、鲜汤150克、香油10克、淀粉15克。

制作方法：    ①将鲫鱼剖开，洗净，鱼身两面各立划4刀。泡青菜挤干盐水，切成长1．2厘米的短节细丝。泡辣椒剁细。葱切成葱花。 ②烧热锅，下油至八成熟，将鱼身抹上料酒，入锅内炸2分钟，炸时翻面。至鱼身出现裂纹时，将油泌去滤干。 ③锅内留适量油，放入泡辣椒、姜、蒜茸、葱粒(一部分)、醪糟汁等炒出香味，再依次放入料酒、酱油、红酱油、上汤等，将汤汁搅匀淹至鱼身，改用中火烧至汤汁滚后，放泡青菜丝、翻面，烧约10分钟，待鱼入味后装碟，再放醋、葱花于锅内搅匀，随即下生粉水勾芡，淋于鱼身上面即可

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菜系：   川菜

特点：   味辣脆酸甜，色白带红，四季皆宜。(川菜)

原料：   天津白菜（或黄芽菜）（２５０克）、白糖（６０克）、麻油（５.２５克）、香醋（６０克）、花椒粉（少许）、花椒粉（少许）、干辣椒（少许）、姜丝（少许）、精盐（少许）、泡辣椒丝（少许）。

制作方法：    一、将白菜洗净，撕成长条（或切成节），放入盐水里泡两小时后捞起来，再将白菜的水分挤干，放入盆中，上覆姜丝、泡辣椒丝。二、将麻油
和干椒粉、花椒等烧滚，淋在菜上面，再加糖、醋，用锅盖盖数分钟即好。

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菜系：   微波炉菜

特点：   

原料：   材 料：布包豆腐4块；冬菇8只；蛏子150克；条虾100克；葱少许；干红辣椒半只 ；豆豉1汤匙；蒜肉2粒。 调味料：酱油1/2汤匙；糖1茶匙；生粉半茶匙；水1汤匙；熟油1汤匙；麻油少许；

制作方法：    1.豆腐用清水冲净切成薄片，放进微波炉安全菜盘。 2.条虾去壳，每只切成两半，加生粉，同蛏子肉拌和，夹入豆腐之中。 3.葱切碎，红辣椒切丝。 4.豆豉洗净与蒜肉同剁碎混合调味汗料拌匀，淋上豆腐面，再洒上葱粒、红辣椒，放入微波炉中用高功率煮4分钟，即可取出供食。