菜谱

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菜系：   浙江菜

特点：   桂鱼肉质嫩滑，味道鲜甜，将之起肉沾上芝麻炸香，甘香松脆，配以浙醋或汁同吃，滋味无穷，最适宜作为宴客菜

原料：   桂鱼（１只，约１.２５斤）、白芝麻（二两）、 配料：盐（３／４茶匙）、姜汁、酒（各两茶匙）、葱段（一棵）、粉浆料：生粉（两茶匙）、鸡蛋白（两只）

制作方法：    (1)桂鱼去鳞及内脏洗净，起肉去骨，鱼头及鱼尾留用。 (2)鱼肉抹干，划菱形花纹后切件，加入配料拌匀配三十分钟。 (3)拌匀粉浆料，鱼肉沾上粉浆，再沾上芝麻，放入五成滚热油中炸三分钟盛起。 (4)再烧滚油，鱼肉回镬炸至金黄色上碟，鱼头及鱼尾也沾上粉浆炸熟，放在鱼肉两边，即成

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菜系：   浙江菜

特点：   浙江杭州传统名菜。创于南宋，流传至今。以蟹黄、蟹肉为主料煸炒后镶入橙子中蒸制而成。成菜色艳形美，橙香

原料：   净蟹膏肉２００克，鸡蛋２个，鲜橙１０个，猪肥膘肉、净荸荠各２５克 精盐３克，白酒、姜各５克，味精２克，胡椒粉１克

制作方法：    将每个鲜橙在上部四分之一处截一片顶，顶留用，将橙瓤挖出，留一部分橙肉，姜切末； 猪肥膘肉汆熟，切削顶，净荸荠切成小丁，
蟹肉，肥膘丁、荸荠丁加鸡蛋液、姜末、胡椒粉、精盐、味精、白酒拌匀，分１０份装入鲜橙内，将原来截起的橙片盖顶； 酱娘好的橙放盘中，蒸３?

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菜系：   徽菜

特点：   安徽名菜。淮河横贯安徽，湖泽众多，盛产大青虾。安徽名厨善制河虾，凤尾虾排较为著名。此菜造型美观，肉质

原料：   大青虾７５０克 精盐２克，料酒２５克，葱、姜汁３０克 花椒盐５克

制作方法：    将大青虾去壳留尾以精盐、料酒、葱、姜汁、花椒盐稍腌入味后，以牙签每４只串为一排，制成虾排； 将虾排入油锅中反覆炸两次至金黄色酥脆时即可 。

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菜系：   其他

特点：   口味咸鲜，色泽金黄，口感滑爽。

原料：   净鱼翅针300克，蟹黄100克，青菜少许，盐，味精，高汤料酒，姜，淀粉。

制作方法：    1、将发发的净鱼翅加葱姜，用高汤蒸制入味备用。2、蟹黄入勺放煸炒入味备用。3、勺内放底油，葱姜末炝锅，烹入高汤及小料，放鱼翅炖制后，勾芡，放入蟹黄。

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菜系：   闽菜

特点：   闽菜

原料：   虾仁300克,熟胡萝卜丁25克,青豆50克,花生油500克精盐3克,味精,l克干淀粉50克,豆芽汤25克,水淀粉l0克, 麻油15克。

制作方法：    ①将虾仁洗净,挑去虾线,加料酒、盐、淀粉拌匀。② 炒锅上火,舀入花生油,烧至五成热,放入虾仁略炸用漏勺捞起沥油。炒锅复上火,舀入花生油25克,投入胡萝
卜丁、青豆略炒,再放入精盐、味精、豆芽汤烧沸, 用水淀粉勾英倒入虾仁,淋上麻油颠匀,起锅装盘即成。

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菜系：   徽菜

特点：   安徽名菜。安徽多山、多湖，盛产田鸡，以山涧石鸡为最佳。田鸡不仅肉质细嫩鲜美，而且富含蛋白质、钙；花菇

原料：   去皮田鸡腿４００克，水发花菇１５０克 姜汁１０克，味精１克，甜米酒、精盐、湿淀粉各５克 鸡汤２５０克，熟猪油１００克

制作方法：    将田鸡腿入开水锅中略烫捞出洗净沥干，用姜汁、精盐、甜酒、味精腌渍入味，水发花菇去蒂洗净； 取碗一只，将田鸡腿排列在碗中，花菇放在田鸡腿上面，
加入猪油、鸡汤，另用１只盘子盖好，上笼旺火蒸１５分钟取出，拣出花菇； 将蒸田鸡的原汤滗入锅中，田鸡腿翻扣在盘中，?

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菜系：   江苏菜

特点：   江苏、上海等地名菜。以鲜活河虾去壳上浆，用滑炒方法烹制而成。成菜色泽素雅，肉质滑爽脆嫩，口味鲜香清淡

原料：   虾仁６００克 葱２０克，姜、胡椒粉各２克，精盐６克，酒５克，味精、香油１克 油５０克

制作方法：    1.虾仁用精盐水抓洗后，再以清水冲洗沥干； 2.虾仁沥干至无水分，调入精盐、酒、胡椒粉、蛋白、淀粉腌１０分钟，另外葱切段，姜切片待用； 3.油温热后投入虾仁，一变色即可捞出，另用油入锅，依序下葱段、姜片及虾仁，快速调入精盐、味精、香油、胡椒粉翻炒数下即可。

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菜系：   浙江菜

特点：   肉皮红润，青菜碧绿，色泽鲜艳，肉酥汁浓，香甜味美。

原料：   猪五花条肉400克。 绿叶菜200克。姜5克、红曲米粉2.5克、绍酒25克、大葱10克、酱油1.5克。白糖25克、精盐之克、味精0.5克、猪油15克。

制作方法：    条肉刮净细毛洗净，置沸水锅中米至五成熟，去血污，滗出肉汤待用，肉捞出待凉后放在砧板上，用刀在皮面上纵横切成樱桃大小的块（瘦肉不可切断）。炒锅内铺上葱姜，将肉皮朝下放在姜葱上，加绍酒、白糖、酱油、精盐l.5克、肉汤200克，加盖用旺火煮沸，置小火上烧约半小时，加入红曲米粉，使肉呈深红色，捞出装在碗内，加原汁汤，上蒸笼旺火蒸酥为止。热锅加猪油，投入绿蔬菜，加精盐0.5克和味精，炒熟出锅，沥于待用。把肉从蒸笼中取出，覆在盘中，卤汁滗入锅内，收浓，淋在肉上，绿蔬菜围在四周即成。

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菜系：   浙江菜

特点：   酱红油亮，外松脆，里鲜嫩，甜酸味美。

原料：   猪子排250克。 湿淀粉50克、面粉25克、葱段5克、精盐2.5克、酱油25克、白糖45克、醋40克、绍酒30克、芝麻油15克、熟猪油750克（约耗75克）。

制作方法：    将猪子排斩成2.5厘米长的块，用绍酒10克和精盐捏匀，加淀粉25克、面粉和水50克搅拌挂糊。把酱油、白糖、醋和绍酒20克、湿淀粉25克放在碗中，加水50克调成汁待用。炒锅置中火上烧热，下猪油至六成热（约132℃）时，把猪子排逐块放入油锅炸至结壳捞出，油温升至七成热（154℃）时，复炸捞出沥油。锅内留底油，放入葱段煸炒出香味后捞出，下排骨，迅速冲入调好的芡汁，颠翻几下，淋麻油出锅装盘。

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菜系：   浙江菜

特点：   色泽红亮，肉质酥糯卜醇香馥郁。

原料：   猪五花肋肉1500克。 白糖100克。酱油150克、绍酒50克、葱50克、姜50克，

制作方法：    将猪五花肋肉刮洗干净，切成10块正方形（每块约75克）的块肉，放在沸水中煮5分钟，取出洗净。取大砂锅一只、用竹箅子垫底，先铺上葱）、放入姜块，再将猪肉块面朝下整齐地排在上面，加入白糖。酱油、绍酒，最后加入葱结，盖上锅盖，置旺火上，烧沸后改微火炆2小时左右至八成熟，然后将肉皮向上，再焖至酥烂后，将砂锅端离火口，撇去浮油将肉块皮面向上移到小陶罐中，加盖于蒸笼内用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。

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菜系：   浙江菜

特点：   色泽和谐，“玉簪”鲜嫩，鲜香滑爽。

原料：   猪里脊肉200克，熟瘦火腿20克。 绿色小菜心20克、水发香菇4朵、青菜梗25克、水发发25克，白汤150克、绍酒5克、味精3克、精盐3克、葱段5克、蛋清1个、湿淀粉30克、熟猪油500克（实耗油100克）。

制作方法：    里脊肉批成菱形片20片、用盐1.5克、味精1.5克、绍酒3克。湿淀粉15克、蛋清上浆，放置1小时左右，火腿。青菜梗、香菇各切成5厘米长的细条20条，小菜心取用5厘米长的段。里脊片两头各戳一个洞，每片包裹小菜心1个，再将火腿、青菜梗，香菇各一条，合并穿在里脊片的两个洞中，夹住菜心，成玉管状，摊放盘中。将绍酒2克。盐1克、味精1克，湿淀粉15克、白汤50克调成芡汁待用。热锅下入猪油烧四成热（约88℃）时，将里脊片放入划散，等色白时，倒入漏勺沥去油，锅中留底油少许，葱炮锅放入里脊，倒入调汁划散，淋上熟猪油10克，出锅装盘。将发菜放入原锅加精盐、味精适量略煸成熟，滗去汁，倒放在盘四周即可。

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菜系：   浙江菜

特点：   肉质酥嫩，色泽桃红，酸甜适口。

原料：   猪里脊肉200克。 蛋清2个、梅林番茄沙司150克。味精1克、酱油2克、白糖5克、盐2克、绍酒15克、醋5克、淀粉25克、面粉20克、熟猪油1000克（约耗75克）。

制作方法：    里脊肉批成0.5厘米的片，用刀平拍后再用虚刀来回排剁，然后切成直长2厘米、横长3厘米的菱形块，入碗用绍酒10克、精盐、味精拌匀腌渍，加蛋清、湿淀粉20克搅匀后，再加面粉拌匀待用。把番茄沙司、酱油、白糖、醋和绍酒5克、湿淀粉5克、清汤15克调成汁待用。锅置火上烧热，加猪油至五成热（约110℃）时，把肉块下锅，炸至结硬捞出，待油温升到七成热（约154℃）时，复炸，捞出沥油。锅留底油倒入调好的芡汁至稠浓时，放入炸好的里脊块，翻拌均匀，淋油出锅即可。

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菜系：   浙江菜

特点：   芳香馥郁，味道醇和。

原料：   猪里脊肉200克。 水发香菇100克。精盐3克、味精1.5克、绍酒15克、葱段4克、鸡蛋清25克。芝麻油10克、熟猪油750克（实耗油70克），湿淀粉25克。

制作方法：    将香菇洗净，大片切小。猪里脊用顶刀切成薄片，用精盐、鸡蛋清抓渍后用淀粉上浆。将炒锅置火上，下入熟猪油，烧至三成热（绑66℃）时，放入里脊肉片划散沥油待用。原锅留底油，投入葱段稍煽，放香菇、白汤、精盐和里脊片，加入绍酒、葱段稍炒勾芡，淋明油颠翻出锅装盘即成。

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菜系：   浙江菜

特点：   鲜杞碧绿清香，里脊洁白滑嫩，清鲜味美。

原料：   猪里脊肉200克。 嫩杞子100克，蛋清1个，味精1.5克、绍酒2克、清汤100克、湿淀粉10克、熟猪油750克（耗80克）、精盐1克。

制作方法：    里脊肉切片，用盐1克、湿淀粉5克和绍酒，拌匀上劲。加蛋清搅匀上浆，鲜妃嫩头洗净后在沸水中焯一下，过凉待用。炒锅置火上烧热油，至四成热（约88℃）时，将肉片入锅，划散起色时捞出沥油。锅内留底油，倒入鲜杞稍煸后，加精盐1克、味精、湿淀粉5克调稀勾薄芡，倒入里脊片淋油，略炸后出锅装盘。

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菜系：   其他

特点：   虾仁油红花白，双色夹衬雅丽，质地鲜嫩清爽，茉莉芳香宜人。

原料：   主料　青虾1公斤，鲜茉莉花30朵左右。调料　香油700克(实耗约50克)，湿淀粉18克，料酒6克，醋2克，白糖1克，盐3克，姜汁2克，葱末1克。

制作方法：    (1) 将青虾洗干净，剥掉硬壳皮，取出虾仁，用干净纱布擦干水分。用盐和湿淀粉把虾仁浆好，放入冰箱内冷藏50～60分钟。 (2)把鲜茉莉花摘去蒂在清水中涮洗干净待用。 (3) 炒勺放旺火上烧热，稍放一点油涮一下，然后倒出来，再倒入香油，烧至4～5成热，把虾仁放进去，立即拨散，炸10秒钟左右，倒入漏勺中沥去油。 (4) 把炒勺放回旺火上、倒入香油(6克)烧热，把葱末放进去稍炸一下，马上倒入虾仁，再加入料酒、醋、白糖、姜汁、煸炒几下后，加入茉莉花，洒上几滴热水，滴上少许香油，连续颠翻几下即成。

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菜系：   浙江菜

特点：   卤汁稠浓，肉块酥糯，苔菜清香。

原料：   猪五花肋肉6m克。 干苔菜25克。精盐2克、白糖40克、红腐乳卤25克、绍酒25克、酱油25克、熟菜油500克、熟猪油25克、葱段5克。

制作方法：    将猪五花肋肉刮洗干净，煮至八成熟，抽去肋骨切成3厘米的方块，原汤待用。将炒锅置旺火上，下入熟菜油25克烧至七成热（约175℃）时，投入葱段略煸，即将肉块放入锅内，投入调料倒入肉原汤，煮沸后改用小火焖至酥烂，转旺火收浓卤汁，淋上熟猪油，装盘待用。将干苔菜拣去杂质，扯松切成3厘米长的段，炒锅置旺火上、下入熟菜油烧至五成热（约125℃）时，投入苔菜速炸一下即捞出装盘，撒上白糖即可。

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菜系：   浙江菜

特点：   色泽红亮，酸甜味美，外酥里嫩。

原料：   猪里脊肉250克。 白糖25克、面粉10克，绍酒15克、芝麻油10克、酱油25克、醋25克、葱段5克、熟菜油750克（约耗50克）、精盐1克。

制作方法：    将肉批成0.5厘米厚的大片，用刀轻轻排剁一下，改成骨牌块入碗，放绍酒5克和精盐捏匀，用湿淀粉25克、面粉10克拌匀待用。酱油、白糖、绍酒、醋、湿淀粉15克、水25克成糖醋汁待用。炒锅置中火烧热，下菜油烧至六成热（约150℃）时，将挂好糊的肉块入锅炸1分钟捞出，待油温升至七成热（约175℃）时，复炸1分钟，1捞出沥油，锅内留底油，放入葱段，煸出香味，肉块下锅，迅速将调好的汁冲入锅内，颠翻炒锅，待芡汁均匀地包住肉块时淋麻油出锅装盘即可。

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菜系：   浙江菜

特点：   瓜爽脆，肉鲜嫩，绿白相间，色彩淡雅。

原料：   猪里脊肉250克。 黄瓜25克、蛋清1个、熟笋肉25克。味精2克、绍酒10克、葱段0.5克、清汤50克、熟猪油500克（约耗75克）、淀粉20克、精盐2克。

制作方法：    1.猪里脊肉切丝用蛋清、精盐、湿淀粉搅匀上劲，黄瓜、笋肉切丝。 2.炒锅置中火上烧热，下猪油烧至三成热（约66℃）时，将肉丝入锅划开，呈白色时捞出沥油。 3.原锅留油15克。放入葱煸出香味，下笋丝、肉丝略颠炒，将里脊丝入锅炒匀。加绍酒、清汤、味精、淋猪油15克，起锅。即。

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菜系：   浙江菜

特点：   鸡蛋柔软黄亮，肉丝鲜嫩洁白。

原料：   猪肉丝100克，鸡蛋5个（重约200克）。 绍酒25克、酱油10克、精盐1.5克、味精1.5克、熟猪油90克、葱段10克。

制作方法：    鸡蛋磕在碗里打散，加精盐、味精搅匀、炒锅置中火上烧热，用油滑锅后，下猪油60克，倒入鸡蛋。用手勺推炒成嫩蛋皮，倒入漏勺。原锅再下猪油25克，将肉丝入锅煸熟，加绍酒、酱油、葱段和蛋，加水少许，淋入猪油、15克炒匀，出锅装盘即成。

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菜系：   浙江菜

特点：   肉丝洁白鲜嫩，笋丝鲜嫩清香，滑爽利口

原料：   猪里脊丝250克。 熟笋丝25克。味精2克、绍酒10克，葱段05克、精盐2.5克、姜0.5克、湿淀粉25克、蛋清1个（重约25克）、熟猪油500克（实耗油75克）、白汤25克。

制作方法：    肉丝用蛋清。精盐1.5克、湿淀粉20克上浆拌匀。炒锅置中上下油烧至三成热（约66℃）时，把里脊丝入锅中划开，呈白玉色时倒入漏勺沥油。锅内留底油15克，放葱姜煸至出香味，再将笋丝入锅，加入绍酒、白酒、味精和精盐1克，用湿淀粉5克勾芡，放入里脊丝炒匀，淋上猪油15克出锅即成。