菜谱

micelly

菜系：   江苏菜

特点：   卤汁红润,鱼肉鲜嫩，轻用糖醋，入口略感酸甜，食后汆味无穷。

原料：   乌背青鱼1250克（一条）。 酱生姜丝25克、酱乳瓜丝25克、红辣椒丝5克、冬笋丝25克、水发冬菇6克，葱10克、姜5克、绍酒25克、酱油15克、香醋25克、盐1.5克、白糖50克、淀粉25克、花生油50克。

制作方法：    活青鱼去鳞鳃，剖腹去内脏，洗净腹内黑膜。锅内加清水、绍酒、葱姜烧沸，将鱼倒入锅中，加盖移微火焐焖10分钟。同时取炒锅上火烧热、放油、烧至五成热（约125℃）时，投入红辣椒丝略煸，再放入酱生姜丝、酱乳瓜丝、冬笋丝及冬菇丝煸炒，加绍酒、酱油、精盐、白糖、清汤烧沸，烹入香醋，用水淀粉勾芡，将鱼从锅中捞出，装入长腰盘内，浇上卤汁即成。

micelly

菜系：   鲁菜

特点：   汤如奶汁，鱼肉似玉，鲜香细嫩，增味提神。

原料：   桂鱼l000克。 盐笋尖50克、冬菇65克、火腿100克。干面粉30克、熟猪油250克、葱10克、姜15克、奶汤250克、花椒5克、绍酒20克、八角20克、精盐3克、鸡油10克。

制作方法：    桂鱼刮鳞去鳃，挖去内脏，冲洗干净，鳍尖用刀切掉。将鱼放入八成开的水锅中稍烫，两面烫匀后，放入凉水中刮净黑皮，冲洗干净，沥于水分。剁开鱼的下唇骨，把鱼头向左，肚朝外平放在案板上。在鱼身上划成2厘米宽的坡刀口，翻过来划成象眼块，两面沾上干面粉，炒锅置中火上，加入熟猪油。烧至六成热（约132℃）时，将鱼下锅炸至六成熟后，放入葱、姜炸至黄色时，加入奶汤、花椒、绍酒、八角、精盐，随后放入炸好的桂鱼，用旺火煮10分钟，至熟时捞出葱姜、花椒、八角不要。把鱼盛在大盘内，再倒入奶汤，鸡油，搭入冬菇、火腿、笋尖即成。

micelly

菜系：   鲁菜

特点：   汤鲜肉嫩，咸香酸辣，清淡开胃。

原料：   桂鱼1000克。 香菜段25克、葱段25克。葱丝10克、花椒5克、白胡椒5克、清汤100克、绍酒20克、精盐4克、醋40克、姜10克、熟猪油100克。

制作方法：    桂鱼刮洗净鳞，挖去鳃，从鳃部取出内脏，冲洗干净，用开水略烫一下，再放入凉水中，刮净黑皮，用刀在鱼的两面每隔2厘米剖斜十字花刀，放入沸水中一末。炒锅内放入熟猪油、中火烧至五成热（约110℃）时，放入葱段、姜片、花椒、白胡椒，炸出香味后，放入清汤、绍酒、精盐，沸后放入桂鱼，旺火煮15分钟，力口入醋，捞出葱、姜、花椒、胡椒不要。盛入大汤碗内，撒上香菜段、葱丝、胡椒粉即成。

micelly

菜系：   鲁菜

特点：   色泽金黄，鲜香味浓，质嫩清爽。

原料：   新鲜黄鱼750克。 干面粉25克、鸡蛋液25克。花生油150克、葱丝10克、姜丝15克、酱油10克、清汤200克、醋20克、芝麻油10克、香菜段10克。

制作方法：    将黄鱼刮去鳞，掏去内脏，挖去鳃，两侧间隔剖上宽0.5厘米的斜直刀，然后撒上精盐，绍酒腌渍入味。鸡蛋磕入碗内，搅匀。炒锅内加花生油置旺火上，烧热后改小火，将鱼周身沾匀干面粉后再沾匀鸡蛋液，放在热油内煎至两面金黄色，盛入鱼盘，撒上葱丝、姜丝、酱油、清汤，上笼蒸熟取出。把蒸鱼的原汤倒入锅内，加葱丝、香菜段、酱油、醋烧沸，撇去浮沫，淋上芝麻油，浇在鱼身上即成。

micelly

菜系：   其他

特点：   汤香醇厚，虾仁鲜嫩

原料：   主料　鲜青虾仁400克，罐头豌豆25克，罐头南荠25克，鸡蛋清25克。调料　植物油500克(实耗约50克)，鸡油、毛姜水各10克，干淀粉25克，盐4克，料酒15克，湿淀粉50克，鸡汤750克。

制作方法：    (1) 将南荠、香菇都切成丁。把虾仁洗净用净布碾干水分，用鸡蛋清、湿淀粉、料酒5克、盐2克浆好后，放入烧至6成热的植物油炒勺中拨散、滑透，倒入漏勺内沥油。 (2)炒勺留底油，把鸡汤倒入,并加入10克料酒,2克盐和毛姜水,调 好味.把南荠,虾仁,豌豆,香菇放入汤中.汤开后,把浮沫撇去,用适量湿淀粉 勾成稀芡,再淋入鸡油即可

micelly

菜系：   鲁菜

特点：   色泽金黄，外香脆，里鲜嫩，用花椒盐蘸食滋味更好。

原料：   黄河刀鱼1000克。 精白面粉25克。绍酒20克、精盐5克、花生油200克、花椒盐10克。

制作方法：    将刀鱼从口中取出内脏，去净鳃冲洗干净，加绍酒、精盐腋渍入味，炒锅内放入花生油，用中火烧至六成热（约150℃）时，将刀鱼均匀地沾上一层精白面粉，放入油锅中炸至微黄色捞出，待油温升高至九成热（约220℃）时，投入已炸过的刀鱼炸呈金黄色时捞出装盘，外带花椒盐上桌即成。

micelly

菜系：   鲁菜

特点：   鱼肉鲜嫩，味入其里，咸甜适口，略有辛辣。

原料：   新鲜桂鱼1000克。 火腿50克、水发玉兰片25克、水发香菇50克。绍酒20克、精盐4克、胡椒粉5克、湿淀粉65克、酱油10克、清汤150克、花生油100克、葱10克、姜10克、白糖20克。

制作方法：    桂鱼刮鳞去内脏洗净，用开水烫后刮净黑皮清洗，一面间隔2厘米打坡刀（不要划断脊骨）成瓦垄块，另一面剖成边长2.5厘米的菱形块。火腿，玉兰片、香菇切成细丝。绍酒、精盐、胡椒粉、湿淀粉、酱油、清汤放入汤碗，搅成芡汁。将桂鱼放入开水中再汆一下，使花块卷起，放入大盘里，用精盐撒在身上腌渍片刻，放笼内以沸水旺火蒸10分钟取出，将鱼放入另一盘中。炒锅内加入花生油，用中火烧至六成热（约150℃）时，加入葱姜丝，炸出香味后加入白糖、火腿丝、玉兰丝、香菇丝，把碗内芡汁倒入锅烧开后浇在鱼身上即成。

micelly

菜系：   江苏菜

特点：   “青蛙”跃跃欲跳，形象逼真。鱼肉外脆里嫩，口味酸甜适中，堪为形美、味美之佳肴。

原料：   鲜黄鱼一尾（约重1250克）。 白蛋糕1克、熟冬菇1克、红椒0.5克、青菜叶50克、鸡蛋25克。绍酒30克、精盐5克、葱25克、姜15克、干淀粉30克、白糖20克、番茄酱50克、水淀粉25克、香醋15克、花生油1000克（实耗油125克）。

制作方法：    将黄鱼治净，留胸鳍、尾鳍，从肛门处剖腹至颈部，再从鱼头后的2／5背脊处将刀切进脊骨，批向尾部，使鱼成为二片。斩去脊骨，在鱼肉上均斜剞上花刀，制成“青蛙”后腿，再用剪刀在胸鳍的腹皮上略斜向前剪开约2厘米宽的长条，作“青蛙”的两条前肢。鸡蛋加淀粉、面粉调成蛋糊。将黄鱼用绍酒、精盐、葱姜腌渍10分钟，后拍干淀粉，把鸡糊放入漏勺中，做成坐式蛙形，下七成热（约175℃）油锅中炸熟，捞出。待油温升至八成热（约200℃），再入油锅复炸至外酥里嫩时捞起。将白蛋糕、香菇做成鱼眼睛嵌在鱼头上。红椒入油锅过油，做成蛙舌装上。青菜叶入水略烫做成荷叶形放在长盘中，放上炸好的黄鱼。炸鱼同时，另取锅上火放油，放入番茄酱煸至起沙时，放入精盐、白糖和适量清水，烧沸后用水淀粉勾芡，烹入香醋，淋热油，浇在炸好的鱼身上即成。

micelly

菜系：   鲁菜

特点：   色泽金黄，香味四溢，外酥内嫩，甜醇适口。

原料：   净鱼肉450克。 鸡蛋黄25克。淀粉30克、花生油200克、葱10克、姜10克、酱油10克、清汤100克、白糖65克、醋40克。

制作方法：    将鱼肉洗净，切成长4厘米、宽厚均匀1厘米的长条。用鸡蛋黄加淀粉调成蛋黄糊，待用，炒锅内放入花生油，中火烧至八成热（约200℃）时，将鱼条沾匀蛋黄糊入油中炸熟，至呈金黄色捞出，沥油。炒锅内留少量油，烧热后用葱、姜末煸炒几下，加入酱油、清汤、白糖烧沸，用湿淀粉勾成浓芡，烹入醋，将炸好的鱼条倒入锅内翻匀盛入盘内即成。

micelly

菜系：   鲁菜

特点：   鱼仁金黄。入口香脆，具有醇、麻、甜、咸等多种味道。

原料：   偏口鱼肉750克。 熟青豆100克。精盐5克、绍酒15克、鸡蛋黄20克、淀粉30克、酱油10克、醋10克：清汤150克、白糖20克、葱、姜各15克、花椒10吭、芝麻油5克。

制作方法：    将偏口鱼肉洗净，劈成0.8厘米厚的大片，剖上十字花刀，切成长、宽各1.5厘米的鱼仁，用精盐、绍酒腌渍入味。鸡蛋黄放入碗内，加湿淀粉调成蛋黄糊，放入鱼仁抓匀，备用。另取一碗，放入酱油、醋、清汤、精盐、白糖、湿淀粉配成芡汁待用。炒锅内加花生油；用中火烧至六成热（150℃）时，将鱼仁下入油内炸熟，呈金黄色时捞出沥油。炒锅内留少量油，用旺火烧至七成热（约175℃）时，用葱、姜、蒜片、花椒面爆炒几下，加入绍酒、放入鱼块、青豆及配好的芡汁，迅速翻炒，淋上芝麻油装盘即成。

micelly

菜系：   鲁菜

特点：   色泽金黄，外酥脆，内软嫩，味鲜香适口。

原料：   偏口鱼750克。 火腿10克、水发冬菇20克、净冬笋20克、熟鸡肉25克。精盐5克、绍酒15克、芝麻油10克、面粉10克、发酵粉5克、花生油250克、鸡蛋黄25克。

制作方法：    将偏口鱼肉洗净，劈成长5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片，共12片。每片平铺案板上撒上精盐、绍酒腌渍。冬菇、冬笋、火腿、熟鸡肉切成长3.5厘米的细丝放入碗内，加精盐、绍酒、芝麻油拌匀成馅料，待用。鸡蛋打入碗内加面粉、发酵粉、清水，调成鸡蛋糊。把馅料分别均匀地包在鱼片肉内，卷成12个长3厘米、直径1厘米的鱼卷。炒锅内加花生油，中火烧至六成热（约150℃）时，将鱼卷沾匀鸡蛋糊，入油炸至熟透成金黄色时捞出，摆在盘中即成。外带花椒盐碟一并上席。

micelly

菜系：   鲁菜

特点：   色白滑嫩，柔软鲜爽，汪油包汁。

原料：   偏口鱼750克。 青蒜50克、葱片100克、冬笋50克。绍酒15克、精盐5克、鸡蛋清15克、淀粉50克、花生油150克、芝麻油10克、清汤100克。

制作方法：    偏口鱼肉洗净，切成1厘米见方的丁放入碗内，加进绍酒、精盐、鸡蛋清、湿淀粉抓匀入味。清汤、精盐、湿淀粉对成芡汁待用。炒锅内放入花生油，旺火烧至六成热（约150℃），将鱼丁放入油内，迅速用筷子划开，至八成熟时，捞出沥油。炒锅内留少量油，用中火烧至六成热（约150℃）时，加入葱片、蒜片、冬笋、青蒜略炒，加入鱼丁、绍酒、倒入对好的芡汁。迅速颠翻，淋上芝麻油，盛入盘内即成。

micelly

菜系：   鲁菜

特点：   鱼片厚匀，肉质鲜嫩，糟香扑鼻。

原料：   桂鱼肉750克。 青豆瓣20克、水发木耳20克、净冬笋20克。淀粉30克、鸡蛋清20克、精盐5克、香糟汁250克、绍酒15克、熟猪油50克。

制作方法：    将桂鱼肉洗净，截成4厘米长的段，顺丝用斜刀法劈成2厘米宽、0.4厘米厚的厚鱼片，放在盘中，加湿淀粉、鸡蛋清调匀，再加精盐搅匀。木耳、冬笋切成片。青豆瓣放汤中煮熟入味待用。香糟汁、绍酒、精盐、湿淀粉同放碗内搅匀成汁。炒锅内放入熟猪油，中火烧至四成热（约88℃）时，用筷子将鱼片逐片下入，漂起后用勺推搅，熟时倒出沥油。炒锅内留少量油，用中火烧至六成热（约132℃）将兑好的汁倒入锅中，待稠后，把鱼片下入锅内，颠翻几次，出锅装盘，撒上青豆瓣即成。

micelly

菜系：   鲁菜

特点：   片薄形美，色泽洁白，软鲜爽滑。

原料：   偏口鱼450克。 冬笋25克、木耳25克、鸡蛋清25克。绍酒20克、精盐4克、湿淀粉50克。花生油100克、葱10克、蒜5克、芝麻油10克。

制作方法：    将偏口鱼肉洗净，劈成长5厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片放入碗内，加入绍酒、精盐、调匀入味。再放入鸡蛋清，湿淀粉拌匀。冬笋切成片，待用。炒锅内加入花生油，置中火上烧至四成热（约100℃）时，将鱼片逐步下锅滑熟呈白色，捞出沥油。炒锅内留油，中火烧至六成热（约150℃）加葱、蒜偏炒，放进绍酒一烹，加入清汤、精盐、冬笋片、木耳烧开，撇去浮沫，放入鱼片用小火煨透，用湿淀粉勾成薄芡，淋上芝麻油，装盘即可。

micelly

菜系：   鲁菜

特点：   色泽鲜艳，鲜香滑嫩，汤汁醇厚。

原料：   偏口鱼肉750克。 鲜口蘑25克、青豆25克、火腿30克。精盐5克、绍酒15克、鸡蛋清15克、淀粉30克、熟猪油150克、芝麻油5克、清汤250克、葱10克、姜10克。

制作方法：    口鱼肉洗净，剁成细泥，加清汤、精盐、绍酒、鸡蛋清、湿淀粉、熟猪油、芝麻油、搅成鱼料子。火腿切成薄片，备用。炒锅内加入熟猪油，小火烧至五成热（约110℃）时，用手勺分数次将鱼料子下油中，制成0.6厘米厚的鱼脯，呈白色至熟时捞出，沥净油。汤锅内加清汤，旺火烧开，将鱼脯下锅汆透，捞出控净水分。炒锅内放少量油。用中火烧至六成热（约132℃）时，用葱姜末煸炒，加绍酒、清汤、精盐、口蘑、青豆、火腿、鱼片，改用小火煨透，去净浮油，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油盛入盘内即成。

micelly

菜系：   微波炉菜

特点：   

原料：   材 料：鱿鱼2条；肉糜100克；虾仁100克；荸荠3个；青豆12粒。 调味料：Ａ：葱末2汤匙；姜末1汤匙；酱油、生粉各1汤匙；酒、麻油各1茶匙。 Ｂ：热高汤1杯；盐1/2茶匙；生粉2汤匙。

制作方法：    1.青豆洗净，用塑料膜裹紧，高功率微波1分钟，取出，待凉。 2.肉糜、虾仁、荸荠剁碎，加入A料搅拌至有粘性。 3.鱿鱼去皮、头尾，洗净切成4公分长段，每段剪成放射状(2公分深),以开水冲烫，使其切口外翻、沥干，拭干其内部，并抹上少许生粉，塞上肉馅，表面抹平，上镶一粒青豆，全部做好，排放盘上(间隔开，勿重叠)，覆塑料膜，高功率微波3分30秒，取出排盘。

micelly

菜系：   鲁菜

特点：   形象逼真，色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。

原料：   黄鱼750克。 葱头20克、水发冬菇20克、水发玉兰片20克、胡萝卜15克、熟青豆15克。番茄酱100克、绍酒15克、精汤150克、清盐5克、白糖20克、醋20克、芝麻油2克、淀粉50克、鸡蛋黄15克、精面粉15克。

制作方法：    将黄鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连，在鱼肉面剂上宽麦穗花刀，连同鱼头用绍酒。精盐腌渍入味。葱头、冬菇、玉兰片、胡萝卜均切成丁，放入沸水中汆过。炒锅内放入花生油，用中火烧至七八成热（约175～200℃℃）时，分别将鱼头、鱼肉沾匀精面粉，在鸡蛋黄液中拖过。做成松鼠形炸至金黄色；捞出装入鱼盘中。炒锅内留少量油，番茄酱下锅略炒，加葱头丁、冬菇丁、玉兰片丁、胡萝卜丁、青豆略炒，加绍酒、清汤、精盐、白糖、醋烧开，用湿淀粉勾成流芡，加入芝麻油，浇在鱼上即成。

micelly

菜系：   鲁菜

特点：   色泽明亮，鱼鲜味美，汪油包汁

原料：   整片鱼肉500克。 肥猪肉膘50克、鸡茸25克、熟火腿末25克、冬菇末25克、芹菜末100克。鸡蛋清25克）精盐5克、绍酒15克、淀粉50克、清汤100克、熟猪油150克、葱15克、姜15克、蒜10克、绍酒20克。

制作方法：    将鱼肉洗净，皮面朝下，在鱼肉上用直刀每隔0.5厘米横竖剖上花纹，切成宽1.5厘米，长3.5厘米的斜刀块待用。将猪肥肉膘剁成细泥与鸡茸泥同放一碗内，加入鸡蛋清、精盐、绍酒、湿淀粉、火腿末、冬菇末、芹菜末一起搅匀，然后放入鱼块拌匀，成为“鱼芹”。用清汤、湿淀粉、绍酒、精盐、同放一碗内配成芡汁，待用。炒锅内加入熟猪油，置中火烧至六成热（约132℃）时，将“鱼芹”逐块下入锅内，炸至淡黄色熟透时捞出，沥干油。炒锅内留少量油，放进葱、姜、蒜末、待炸出香味时，倒入兑好的汁，将鱼芹推入汁中，颠翻装盘即成。

micelly

菜系：   鲁菜

特点：   原汁原叶，鲜嫩爽口，久食不腻，吃时外带姜末、醋碟用以蘸食，口味尤佳。

原料：   加吉鱼750克。 猪肥肉膘20克、冬菇20克、火腿15克、冬笋20克、油菜心25克。绍酒15克、花椒10克、清汤150克、葱段25克、姜片10克、鸡油3克。

制作方法：    将加吉鱼刮去鳞，掏净鱼鳃、内脏，洗净。在鱼身打1.7厘米见方的柳叶花刀，放入开水中一烫即捞出，撒匀精盐，整齐地摆入盘中。猪肥肉膘打上花刀，切成33厘米长、1厘米宽的条，葱切小段，姜切片。冬菇、冬笋、火腿、油菜心都切成宽1厘米、长3.3厘米的片。将鱼放入鱼盘内，加入绍酒，花椒、清汤、再把猪肥肉膘、葱段、姜片、冬菇、火腿均匀地摆在鱼身上，入笼蒸20分钟熟后取出，将汤滗入炒锅内，去掉葱、姜、花椒，将油菜心入锅一烫，整齐地摆在鱼身上。将炒锅内放汤旺火烧开，打去浮沫，浇在鱼身上，淋上鸡油即可。

micelly

菜系：   鲁菜

特点：   造型美观，无筋无刺，五彩缤纷，口味鲜美。

原料：   黄鱼750克。 猪肥肉膘100克、水发冬菇20。克、净冬笋20克、火腿15克、青豆15克。精盐5克、白糖20克、绍酒15克、葱末15克、姜末10克、鸡蛋清15克、淀粉50克、清汤150克、鸡油3克。

制作方法：    黄鱼刮去鱼鳞，。去鳃和内脏冲洗干净，从鱼下嘴巴剁开，用刀背一砸，让鱼头扒下，劈下鱼肉剥去鱼皮待用，将鱼脊骨及鱼头保持原形，放入鱼盘中。再将鱼肉、冬菇、冬笋、火腿、猪肥肉膘均切成长3.5厘米、宽厚各0.2厘米的丝，放入盛器中，加入精盐、白糖、绍酒、葱末、姜末、鸡蛋清、湿淀粉搅匀成馅，挤成直径2厘米的九子12个放入盘中骨架的两侧，呈整鱼状，上笼旺火蒸熟取出。将原汤淫入炒锅内，加清汤、绍酒、精盐、青豆烧开，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油浇在鱼身上即成。