菜谱

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菜系：   其他

特点：   口感脆嫩，营养丰富，祛风湿。

原料：   玄驹（黑蚂蚁）、面包糠各150克，鲜贝300克，鸡蛋1个，椒盐、精盐、黄酒、胡椒粉、味精、白糖各适量。

制作方法：    将鲜贝用调料腌制后加入鸡蛋液抓匀，滚粘上面包糠和入油锅炸制即可，装盘撒上椒盐。

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菜系：   江苏菜

特点：   柔绵而有弹性，鱼圆洁白滑嫩，内孕蟹粉，色如琥珀，汤清味鲜，堪为一道上品水产肴馔。

原料：   净青鱼肉300克，蟹粉150克、熟猪肥膘50克、熟火腿15克、熟春笋25克、水发木耳15克、熟菜心50克、鸡蛋50克。 熟猪油75克、绍酒25克、盐1.5克、葱10克、姜10克、鸡清汤250克。

制作方法：    锅置火上烧热，放入熟猪油烧至五成热（约110℃）时，放入葱姜末煸香，再投入蟹粉，加绍酒煸炒，加精盐炒和，起锅装入盘中，凉后，做成莲子大小的丸子作馅心。将鱼肉、肥膘分别斩成茸，同放碗中，加入鸡蛋清、葱姜汁水、凉鸡清汤搅匀，放入精盐、绍酒上劲搅拌后，再加入熟猪油，搅匀成鱼茸。用手抓起鱼茸，塞入蟹粉馅心，挤成鱼圆，下入冷水锅中。做完后，将锅置火上烧至鱼圆变熟，捞入清水中待用。将锅置火上，放入鸡清汤,加入精盐、火腿片、木耳、笋片、菜心，烧沸后放入鱼圆，再沸后，起锅装入汤碗中即成。

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菜系：   川菜

特点：   色泽红亮，鱼肉鲜嫩，鱼香浓郁。

原料：   鲜活仔站4尾（每尾约150克）。 独蒜50克、郸县豆瓣10克。菜籽油100克、姜10克、盐3克、酱油10克、料酒10克、鲜汤150克、白糖20克、味精0.5克、水豆粉15克、辣椒油10克、葱10克、醋10克。

制作方法：    仔站鱼剖腹去内脏洗净，抹上少许盐。豆瓣剁细。炒锅置中火上，下菜籽油烧至约150℃时，将独蒜投入油中炸至皱皮，再下郸县豆瓣炳至红色，放姜末、精盐、酱油、料酒、鲜汤和站鱼，移至微火上慢烧，至蒜粑鱼熟入味，将鱼拣入盘中。锅移旺火上，加白糖、味精，用水豆粉勾芡收汁，起锅加醋、葱花，辣椒油推匀，淋于鱼上即成。

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菜系：   川菜

特点：   色白汤清，鳝肉鲜嫩肥美。

原料：   鲜活青鳝750克。 猪网油59克、猪肥瘦肉100克、蛋清50克、竹苏50克、清汤750克。料酒15克、胡椒面3克、盐5克、花椒2克、味精1克、姜1克、醋20克。

制作方法：    青鳝杀后，放尽血，用热水烫去皮面的涎液（可用小刀轻刮鱼皮），剪去鱼翅。将鱼切成2厘米长的节（或先用刀将骨刺切断，把鳝身断为两截，抽去内脏）。在蒸碗中铺上网油，将鳝段立放在网油上。料酒加胡椒面、盐、花椒拌匀，淋于鳝段上。猪肉切成3.3厘米长（约0.5厘米厚的片，放在鳝段上，用草纸封上碗口，上笼蒸熟取出。另用蒸碗，放入蛋清和凉清汤搅匀，上笼蒸成白色芙蓉蛋，取出切块。竹荪切成2厘米长的段。在汤中末熟。青鳝蒸碗取出后，加清汤过两次，滗干，翻扣于大圆盘中，揭去网油，周围镶上芙蓉蛋和竹荪。特级清汤烧沸，加盐、胡椒粉、料酒、味精上味后，倒入盘中，上席配上姜汁醋碟即成。

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菜系：   其他

特点：   清香爽口，营养丰富，佐酒下饭匀可。

原料：   菠菜250克，水发腐竹150克，花椒油15克，味精2克，精盐5克，姜末少许。

制作方法：    1.腐竹用沸水泡洗干净，再放入沸水中稍煮一下，用凉水过凉，挤干水
　　　　　　切成4厘米长段，加花椒油7.5克，精盐5克，味精1克拌匀，码在盘内。
　　　　　2. 菠菜择洗干净，放入沸水内稍烫，捞出用凉水过凉，挤干，
切成3厘米长段，加
　　　　　　入

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菜系：   其他

特点：   色泽美观，外焦里嫩

原料：   大的烤土豆2个，黄油25克、热牛奶25克、精盐、胡椒面各少许。

制作方法：    1.把烤过的土豆剥去皮，从一面切去一点或成两半，用勺挖出中间的肉过箩，并用热牛奶调成很软的奶油糊状。用盐和胡椒面调好口味，填回到土豆壳里。 2.取烤盘一个，把土豆码放在里边，入热炉烤约10分钟，呈黄色即可。【附注】：也可以将葱头末，芹菜末，细香葱，青椒或擦碎的计司等，加到馅里。

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菜系：   其他

特点：   色红润，味甜咸，肉鲜美。

原料：   主料　对虾750克，青蒜段少许。调料　熟大油100克，葱、姜各25克，白糖75克，盐2克，料酒15克。

制作方法：    (1)先将虾须、虾头剪去，去掉沙肠沙包，每只虾剁成2段。 (2)炒勺上火把熟大油烧热，将葱、姜(拍松)和虾段放入勺中稍煎，待虾色发红、肉发挺时，烹入料酒，加入鸡汤(适量)、白糖、味精、盐，用小盘扣在虾上，小火烤5分钟将盘起出，把虾翻过来再烤5分钟，汁变浓再翻两下盛入盘，将青蒜段撒在虾上即可。

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菜系：   川菜

特点：   色泽红亮，鲜香味浓，酥软化渣，富有川味特色。

原料：   鲜活黄鳝500克。 芹黄100克、郸县豆瓣20克。素油50克、料酒15克、姜、蒜各10克、盐3克、酱油10克、醋5克、麻油10克、花椒面5克。

制作方法：    选肚黄肉厚的鲜活黄鳝剖腹去骨，斩去头尾，切成约8厘米长、筷于头粗的丝。芹黄切成约4厘米长的节。郸县豆瓣剁细。炒锅置火上，下素油烧至200℃，下鳝鱼丝煸至水分基本挥发后，烹入料酒。移偏火上略焙约3一4分钟，然后移正火上提锅煸炒，并下豆瓣煸至油呈红色，下姜、蒜丝炒匀，加盐、酱油、芹黄稍炒，淋少许醋和麻油和匀，起锅装盘，撒上花椒面即成。

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菜系：   鲁菜

特点：   形状完整，八宝配料，色调悦目，汤鲜醇正，味道多变，

原料：   甲鱼450克。 水发海参20克、干贝20克、莲子20克。水浸糯米15克、猪肥瘦肉30克、黄蛋糕20克，净冬笋15克、冬菇20克、净鸡肉30克、猪肘肉40克。精盐5克、绍酒15克、清汤150克、姜丝15克、花椒15克、葱段10克、湿淀粉60克。

制作方法：    活甲鱼背部朝下，腹部朝上，待其伸出头，迅速用刀将其头砍下，提起控净血，放入开水锅内稍烫后，捞入冷水中，刮净黑皮，揭盖掏去内脏，剁去尖爪，用清水冲洗干净，放在大锅内。把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇均切成0.6厘米见方的丁，连同干贝、莲子、糯米分别摆放在甲鱼胸腔内，再浇入用精盐、绍酒。清汤，甲鱼胆兑好的汁，把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上，盖上甲鱼盖，对和猪肘肉放在甲鱼上面，姜片和花椒放在一起，连同葱段摆在甲鱼盖上。再将甲鱼碗入笼以沸水旺火蒸3～4小时取出，拿掉鸡、肘肉、拣去葱段和姜片。甲鱼的汤汁滗入锅里，旺火烧开，用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上即成。

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菜系：   鲁菜

特点：   肉滑嫩不腻，汤汁新鲜，香醇，为上乘滋补佳肴。

原料：   活甲鱼750克。 鸡肉50克。葱15克、姜10克、蒜末5克、清汤100克、酱油10克、精盐5克、葱椒10克、绍酒15克。

制作方法：    将活甲鱼去头，宰杀放净血后，放入锅内，加清水烧沸捞出，刮去黑皮，撕下硬盖。取出内脏（留苦胆），去爪，改剁成之厘米见方的块。鸡肉也切成2厘米见方的块，放入沸水中一汆。炒锅内放熟猪油，中火烧至七成热（约154℃），加葱、姜、蒜末，炸出香味，放入甲鱼、鸡肉、酱油，煸炒2分钟，随即加入清汤，用小火炖至酥烂，然后用小火烧沸打去浮沫，放上精盐、葱椒、绍酒即成。

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菜系：   鲁菜

特点：   汤鲜味醇，肉细质嫩，营养丰富。

原料：   甲鱼750克。 肥嫩鸡腿肉50克、猪腱子肉25克、黄面酱25克。葱15克，姜片10克、花椒5克、八角5克、熟猪油100克、酱油10克。绍酒15克、清汤100克。

制作方法：    活甲鱼宰杀洗净，放在沸水中烫过，刮去黑皮，斩去爪尖，洗净，再放入开水锅内稍煮、能揭开盖时捞出、放在凉水盆中，将盖和裙边一起撕下，去肠留肝和胆，然后将头、脖、四肢拆开、鸡腿肉，猪腥小肉切成2.5厘米见方块，一同放在盆内，葱白切段，姜切片、待用。炒锅内加入熟猪油，中火烧至五成热（约110℃），下入葱、姜炸至黄色时加入黄面酱炸透，下入花椒、八角、鸡肉和猪肉略炒，放入酱油。绍酒、清汤，沸后服中火烧10分钟撇去浮沫，倒入砂锅内，然后放入甲鱼及头、脖、四肢摆成整形。再放上甲鱼肝、胆、盖上砂锅盖，放入小火上烧至酥烂时，剔去葱、姜、花椒、八角即可。

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菜系：   浙江菜

特点：   色泽黄亮，原汁原味，鲜香微辣，咖哩味馥郁。

原料：   嫩鸡肉350克、马铃薯150克。 咖哩粉25克、大蒜泥5克、红葱50克、绍酒15克、精盐2.5克、味精2.5克、汤300克、熟猪油250克（耗油60克）、面粉10克。

制作方法：    嫩鸡斩成3厘米见方的块，入沸水中氽一下。马铃薯切成2厘米长的滚料块，红葱切1.3厘米长的滚料块。炒锅置中火上烧热，下猪油至五成热（约110℃）时，将马铃薯放锅炸至黄亮捞出。原锅留油35克，将咖喱粉、面粉、蒜泥入锅用微火炒至有香味，加入红葱，煸出香味后，下清汤100克，将面浆解开，再下清汤200克，搅匀，放鸡块，加绍酒，中火炆5分钟。加马铃薯和精盐，炆至鸡酥汁稠时，加精盐，淋熟猪油10克出盘。

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菜系：   浙江菜

特点：   色泽素雅，味香，清辣鲜嫩滑爽，鸡肉鲜嫩，青椒清脆。

原料：   嫩鸡肉（去骨）250克、熟笋肉50克、大青椒25克。 葱段10克、香醋2克、湿淀粉35克、清汤25克、绍酒10克、酱油25克、白糖10克、醋2克、芝麻油15克、熟猪油750克（耗油75克）。

制作方法：    鸡皮朝下用刀拍平，再交叉排斩几下（刀深为鸡肉的2／3），切成1.7厘米见方的块，盛入碗内，加精盐，用湿淀粉25克调稀搅匀上浆待用。大青椒去蒂，子洗净，切斜刀块。笋、肉切滚料块待用。碗中放绍酒、酱油、白醋、白糖、味椿加湿淀粉10克调芡汁待用。炒锅置中火上烧热，用油滑锅，下猪油至五成热（约110℃）时，放入鸡肉，用筷划散，约10分钟后用漏勺捞出，待油温升至七成热（约175℃）时，再将鸡肉入锅一滑，倒入漏勺。锅中留油15克，放入葱段、青椒，煸透，下鸡肉和笋肉，即将清汤调入芡汁中搅匀倒入，再放猪油10克，迅速颠锅煸炒均匀，使鸡肉、笋肉包上芡汁，淋上芝麻油。出锅装盘即成。

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菜系：   浙江菜

特点：   鸡块酥嫩、口味鲜汁浓，色泽黄亮。

原料：   嫩鸡肉350克。 笋肉75克、水发木耳75克。葱段10克、白汤250克、味精15克、湿淀粉25克，绍酒、熟猪油各35克、酱油30克、白糖10克。

制作方法：    鸡入沸水氽2分钟，捞出，冷却后切成5厘米长、2厘米宽的小块。将炒锅置旺火上烧热，下猪油25克放入葱段煸至有香味时，即可下入鸡块加绍酒、酱油、白糖及白汤，煮沸后移至微火上，炆至汤汁稠浓时，把鸡块捞出，皮朝下排放在碗底及四周。鲜笋切成滚料块，同水发木耳一起放入鸡汁锅内，略煮沸。捞出，铺在鸡块碗内，然后将剩下的汤汁滗入锅内，鸡块覆盖在盘中旷锅中汤汁加入味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入熟猪油10克，均匀地浇在鸡块上即成。

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菜系：   浙江菜

特点：   配料讲究，鸡腿黄嫩，辅料色艳，肉质鲜香，滋味多样。

原料：   生鸡腿二只（重约400克）。 猪肥膘肉50克、酱虾仁150克、净核桃肉100克、净荸荠50克、火腿末15克、香菜25克。葱白10克、小葱末5克、面粉20克、绍酒15克、醋15克、熟猪油300克（耗油100克）、味精1.5克、精盐2克、辣酱油）碟。

制作方法：    鸡腿骨拆掉（关节末端留2厘米）腿部厚肉批薄（保持完整），用刀背拍平，虚刀纵横排斩一遍，放精盐2克、葱白2克、绍酒5克、辣酱油少许腌渍备用，酱虾仁剁末，荸荠拍碎剁细末，与另5克葱白切末，抹在一起加入绍酒5克、味精1.5克拌匀，成虾敷料备用。核桃肉用沸水泡去衣切成茸粒。将腌好的鸡腿两面拍上面粉，鸡皮朝下摊入大盘，把搅拌好的虾敷料分成两份分别放在鸡腿上铺平，把核桃粒、火腿末、小葱末均匀地撒在虾敷料上并用手指轻轻揿一下。炒锅置火上，烧热滑油后，下猪油150克加热至五成热（约l10℃）时，将鸡腿（皮朝下）入锅，用火煎3分钟，翻身煎2分钟（煎时锅要不停旋转），再将鸡腿翻转，沿锅边浇入猪油150克，转动炒锅继续在小火上温煎5分钟左右至熟，将汆油诺尽，立即烹绍酒、醋各5克，迅速出锅，改刀成长条块，拼放入盘中成整鸡腿形，两边加上香菜，上桌随带辣酱油。

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菜系：   浙江菜

特点：   色泽金黄，外皮香脆，肉鲜味醇。

原料：   净嫩鸡1只（约重1000克）。 香菜3克、精盐3克、味精1.5克、白糖25克、酱油25克、绍酒10克、姜末2.5克、芝麻油15克、熟菜油1000克（实耗油100克）。

制作方法：    将鸡洗净，从背部剖开，用刀拍松鸡背骨，在胸骨处剁几刀。腿小骨、翅膀骨用刀背敲断，鸡腿内侧各直剁几刀，这样便于成熟。将鸡放沸水中氽过，用绍酒，酱油略微烧片刻，使鸡体上色后捞出。将清汤放在碗内，加入姜末、绍酒、酱油、白糖、味精和芝麻油调匀待用。将炒锅置旺火上，下入熟菜油，烧至七成热（约175℃）时，将鸡眼球戳破，落锅淋炸至金黄色捞出放在砧板上斩成小块，捞鸡块排在腰盘中，将调好的卤汁徐徐倒入鸡块上。装盘后在四周点缀上香菜即成。

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菜系：   其他

特点：   

原料：   鲑鱼（或肉头比较厚的鱼如青鱼、三文鱼等）切成4片，盐少许，白葡萄酒1/4杯，美乃滋（蛋黄1个，盐、胡椒粉、芥末各少许，沙拉油1杯，醋略少于1/2大匙，砂糖1-1/2大匙），莴苣叶、胡桃、小蕃茄各适量

制作方法：    1. 鱼片不要重叠，并列于盘中，撒上盐，并以白葡萄酒来回淋于正片鱼肉上。 2. 将鱼肉维持原样暂时放置，使之入味后，覆上盖子，以微波炉加热5分钟。如果鱼肉颜色还未完全变淡，即未完全熟，需继续加热。 3. 制作美乃滋。 A. 在蛋黄中加入盐、胡椒粉、芥末，用打蛋器用力混匀。然后将沙拉油一点一点地加入，不断搅拌直到细滑为止。 B. 将醋一点一点地加入到细滑的蛋黄液中，再次混合。（以蛋黄的大小斟酌醋的用量） C. 最后加入砂糖混合，直到呈现光泽。用长柄勺取一些使其滴落，如果稠状呈流线滴落的程度，便是完成了。 4. 将鱼片加热至熟透后，用筷子除去鱼皮，并使之完全冷却。淋上适量的美乃滋，施上胡桃，再搭配上蔬菜叶，即成一道美味大菜。

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菜系：   浙江菜

特点：   外层松软，鸡肉鲜嫩，色泽黄亮，蘸以甜酱，椒盐，食之别有风味。

原料：   去骨嫩鸡肉250克。 面粉40克、湿淀粉15克。葱白末2.5克、姜汁水5克、花椒盐5克。精盐1.5克、味精1.5克、酱油5克、绍酒5克、胡椒粉0.15克、熟猪油750克（实耗油75克）。

制作方法：    鸡皮朝下用刀背拍平，再交叉斩断几下（刀深为肉的2／3），切成边长1.3厘米的菱角块，放入碗内，加绍酒。葱白末、姜汁水、酱油、胡椒粉、精盐、味精拌渍片刻，磕入鸡蛋搅打，加湿淀粉和面粉搅匀待用。炒锅置中入上烧热，用油滑锅后下猪油至五成热（约110℃）时把鸡逐块下锅，炸至结壳捞出，分开粘连，拣出碎末，待油温升至七成热（约154℃）时，再下锅炸至金黄色出锅装盘，上桌附带甜面酱、花椒盐。

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菜系：   浙江菜

特点：   鸡丝鲜嫩，火腿丝香郁，汤汁浓醇，色泽和谐。

原料：   鸡脯肉150克。 精火腿75克、蛋清1个、豌豆苗5克。湿淀粉30克，熟猪油500克（约耗50克）、绍酒15克、精盐3克、味精1.5克、清汤300克。

制作方法：    将鸡脯肉切成丝。盛入碗内，用精盐1.5克渍匀，加蛋清和湿淀粉10克捏匀上浆。熟火腿切丝，豆苗洗净。炒锅置中火烧热，用油滑锅后，下猪油至三成热（约66℃）时，将鸡丝入锅迅速划散，呈白色时，倒入漏勺沥去油。锅内留底油10克，加入清汤、绍酒、精盐、味精，用湿淀粉调稀成薄芡，再将鸡丝、火腿丝一起倒入，放上豆苗，用手勺略微推搅，淋上鸡油，出锅装入汤盘即成。