菜谱

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菜系：   川菜

特点：   形如羊耳，色黄酥香，多味鲜美，宜于佐酒。

原料：   鸡脯肉300克。 剧巴膘肉50克、火腿25克、冬笋25克、茨菇25克、冬菇25克、猪网油15Q克、生菜50克。葱，姜各10克、盐2克，胡椒粉1克、味精05克、料酒10克、香油35克、蛋清50克、千豆粉30克、素油500克、白糖10克、醋10克、椒盐10克。

制作方法：    鸡脯肉去筋，与猪肥膘肉、火腿、冬笋、冬菇茨菇均切成细丝，葱、姜切细末。蛋清加干豆粉调成糊状。将切好的各料加盐、胡椒粉、味精、料酒、香油、葱、姜和适量蛋清糊拌匀成馅。猪网油洗净，挤干水分：切成约20厘米见方的方形，抹上蛋糊，将馅料放上，两端包严，卷成扁形（宽约4厘米，厚约1厘米），交口处粘牢，即为鸡塔坯。炒锅置旺火上，下素油烧热（约150℃），下鸡塔坯炸至熟透。色呈金黄时捞起，抹上香油，用斜刀法将鸡塔切成羊耳形，盛于盘内。另将生菜，拌上白糖醋、香油，镶于盘中）随椒盐碟上席即成。

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菜系：   川菜

特点：   红白相间，色调明快，滑嫩香酥。回味酸甜，鲜美可口。

原料：   鸡脯肉200克。 花生仁25克、泡红辣椒10克。猪油150克、盐4克、料酒20克。味精1克、葱10克、蒜10克、酱油10克、白糖5克、醋5克、豆粉20克、鲜汤50克、蛋清10克。

制作方法：    鸡脯肉轻拍后，切成0.7厘米见方的丁，入碗加盐，料酒、味精拌匀。泡红辣椒去蒂、籽，剁细。花生仁剁成粗粒。葱切细花，蒜切细粒。另取小碗，用盐，酱油、白糖、醋、料酒、味精、水豆粉、鲜汤兑成滋汁。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约150℃），将鸡丁用蛋清豆粉上浆后入锅，滑透，倒入漏勺沥干油。锅内加油少许，烧热，下泡红辣椒，炒至油呈红色时，下葱、蒜炒香，下鸡丁炒匀，烹入滋汁，推炒至散籽亮油，撒上花生仁，推匀起锅装盘即成。

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菜系：   川菜

特点：   色润红亮，质细滑嫩，鲜香带辣。

原料：   鸡脯肉250克，荸荠50克、泡红辣椒15克。 猪油50克、盐3克、酱油20克、料酒20克、味精1克、葱姜蒜各10克、蛋清15克，豆粉20克、醋5克、好汤50克。

制作方法：    鸡脯肉去掉筋膜，用刀尖戳一些小眼，切成约1.5厘米见方的丁，入碗加盐、酱油、料酒、味精拌匀码味。荸荠去皮，洗净后切成方丁。泡红辣椒去蒂、籽剁细。葱切成短节，姜，蒜切小方片。蛋清加干豆粉调成稀糊。炒锅置旺火上，炙锅后，下猪油烧热（约150-l80℃），鸡丁用蛋清豆粉糊上浆后，下锅滑散至熟，下剁细的泡辣椒，急速翻炒至鸡丁全呈辣椒红色时，下荸荠、姜、葱、蒜炒出香味，烹入用盐、酱油、料酒、白糖、味精、水豆粉、好汤兑成的滋汁，迅速翻簸，并滴醋少许，起锅装盘即成。此菜可用郸县豆瓣代替泡辣椒。用鲜笋或青笋代替荸荠。

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菜系：   川菜

特点：   鸡翅软糯细嫩，魔芋柔软汁浓。

原料：   鸡翅500克。 水发魔芋15克。猪油50克、料酒15克、鸡汤500克、酱油10克、盐2克、姜、葱各15克、豆粉10克。味精0.5克、胡椒粉1克

制作方法：    鸡翅去尖，一断为二，洗净，出水，葱挽结，姜拍破。雪魔芋切成长约5厘米、宽约3厘米的条块。炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约180℃），下鸡翅、料酒、姜、葱炒出香味，再加鸡汤、酱油、盐烧沸，去尽浮沫，用小火慢烧至鸡翅将熟时，加雪魔芋继续烧至鸡翅离骨时，拣去姜、葱，勾芡放味精。胡椒粉和匀起锅即成

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菜系：   川菜

特点：   麻醇咸鲜，质地软嫩，清爽可口。

原料：   开膛嫩鸡一只（约500克）。 花椒3克、小葱10克、姜葱各10克、料酒10克、盐2克、酱油10克、香油10克、味精0.5克、鲜汤50克。

制作方法：    嫩鸡去头，颈、翅、脚爪、洗净后出一水，再入沸汤锅中加姜、葱、料酒煮熟，捞起放入凉开水内浸凉后，捞出擦干水分，去掉鸡骨，改成片（或条。丝、块），装入盘中。花椒去掉黑籽，小葱洗净切成花，混合后加少许盐剁成细末，盛入小碗内，加酱油、盐、香油、味精、凉鲜汤调匀成椒麻滋汁，淋于鸡片上即成。

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菜系：   徽菜

特点：   造型美观，掌白珠亮，鲜香可口，宴会珍肴。

原料：   主料　鸭掌10个，青虾仁150克，鹌鹑蛋10个，猪肥膘肉25克，鸡蛋清 25克，香菜末、火腿末各少许。调料　鸡油15克，盐3克，味精5克，料酒15克，葱、姜水、面粉少许，湿淀粉70克，鸡汤80克

制作方法：    (1) 把鹌鹑蛋放入凉入锅中烧开后，再用小火煮5分钟，把蛋捞出放于冷水中，然后剥去蛋壳。鸭掌煮熟后去骨，将筋扦断，用料酒5克、盐1克拌匀稍腌一下。把青虾与肥膘肉一起剁成茸，并放入1克盐、2克味精、鸡蛋清、葱姜水和5克料酒以及湿淀粉搅匀成虾肉泥。 (2) 将鸭掌蘸些面粉，把用虾肉泥挤成的小丸子放在上面，用尺子抹平，再把鹌鹑蛋按在上面中央部，两边粘上火腿末香菜末，码入盘中，上屉蒸透即成“掌上明珠”。 (3) 炒勺上火，放入鸡汤，加入1克盐、5克料酒、3克味精，汤烧开后放入适量湿淀粉勾成芡汁，淋入鸡油烧在盘中的“掌上明珠”上即可

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菜系：   川菜

特点：   清爽脆嫩，形美味适。

原料：   公鸡脚爪500克。 红油20克、蒜泥10克、椒盐10克。

制作方法：    1.鸡爪洗净去老皮，置于冷水锅中，用中火煮沸后，改微火浸煮约20分钟，将锅端离火口，待冷后捞出鸡爪。 2.用小刀在主骨及小爪的背面顺开一刀，将鸡爪整骨取出，即成鸡蹄花。剔好的鸡蹄花用干净湿布盖好，以免水分散失。食时，依各入口味可分别配上红油、蒜尼、椒麻味碟蘸食。

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菜系：   川菜

特点：   形如花朵，质地脆嫩，清淡爽口。

原料：   鸡肫250克。 精盐3克、姜、葱各10克、料酒10克、花椒2克、鲜汤50克、香油10克、味精0.5克。

制作方法：    鸡腕去内金洗净，去鸡肫外表皮的白肋膜，改成四瓣）再用直刀刻成十字花刀（刀距为2毫米，深度达4／5），然后装入蒸碗，加精盐、姜、葱、料酒、味精、鲜汤、花椒入笼用旺火蒸至熟透，取出晾冷，装盘，原汁加香油淋干肫花上即成。此菜也可用煮的方式。如蒸时加五香粉或装盘后淋上椒盐汁，则为五香腕花或椒盐脓花。

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菜系：   川菜

特点：   色泽红亮，麻辣香嫩，味浓鲜昏。

原料：   鲜嫩开膛鸡一只、（约500克）。 干辣椒4克、陈皮4克。姜、葱各10克、料酒10克、盐3克、酱油10克、菜油500克、鲜汤50克、糖20克、醋10克、香油5克。

制作方法：    嫩鸡开膛洗净后，去掉头、颈、脚爪，剔去骨头，鸡肉切成约2厘米见方的块，盛入碗，加姜、葱、料酒、盐、酱油拌匀）腌渍码味。干辣椒擦净，去蒂、籽，切成短节。陈皮洗净撕成块。锅置旺火上，下菜油烧热（约150℃），去掉鸡块中的姜。葱。滗去什水后，鸡块下锅炸至呈金黄色（约5分钟），捞出，去掉炸油，另下菜油约150克，烧热，放入辣椒节、花椒、陈皮稍炸，随即放入鸡块，加少量鲜汤，烹入糖醋汁。用中火收至汤汁吐油时起锅，淋上少许香油，晾冷装盘即成。

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菜系：   川菜

特点：   肉质细嫩，麻辣鲜香，咸甜适口。

原料：   开膛嫩仔公鸡一只（约500克）。 盐3克、酱油10克、白糖10克、熟辣椒油10克、花椒粉10克。

制作方法：    开膛仔公鸡清洗干净，入沸水锅中煮至刚熟捞出，晾凉。砍去鸡头、翅、腿（作它用），从腹中线剖开，分成背、胸、腹各一块，然后砍成八块，每块都应带骨，且成厚薄均匀的斜片。置入盆中，加盐、酱油、白糖等拌匀，再加入熟辣椒油拌匀，撒上花椒粉即成。

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菜系：   川菜

特点：   色桔红，略酸香，质嫩爽口，微辣回甜。

原料：   鸡腿肉300克、青笋50克、泡辣椒15克。 芹黄25克、盐5克、料酒20克、葱15克、酱油10克。醋5克、白糖10克、味精0.5克、鲜汤50克、豆粉25克、猪油50克、姜10克，蒜10克。

制作方法：    鸡腿肉去骨，用刀拍松，剞菱形花刀。斩成长约5厘米、宽1厘米的一字条形，入碗加盐、料酒、水豆粉和匀）宕笋切成长约4厘米、宽0.7厘米的条状，用少许盐码一下，洗净。泡辣椒切成长约2.5厘米的段，芹黄切成短节，葱切成“马耳朵”形，酱油、醋、白糖、盐、料酒、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约150℃），下鸡肉炒散籽，加泡辣椒、姜、蒜片炒出香味，再下青笋、芹黄和葱炒匀，烹芡汁，待收汁亮油，起锅装盘即成

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菜系：   川菜

特点：   脆嫩爽口，咸鲜味美。

原料：   猪肚头150克、鸡肫151克。 豌豆苗30克。泡辣椒15克、葱白20克、蒜10克、姜10克、盐3克，料酒10克、猪油50克、味精0.5克、胡椒粉1克、香油5克、豆粉25克。

制作方法：    猪肚头漂洗净，去油筋，从正面剞十字刀纹（约2／3深），然后再切成边长约2厘米的菱形块。鸡肫去内金，洗净去底板和边筋，每个平剖成4块，剞十字刀纹（约2／3深）。姜蒜切片，泡辣椒、葱白切成“马耳朵”形，豌豆苗洗净。肚头、肫用盐、料酒、水豆粉拌匀肮渍码味。炒锅置旺火上，放猪油烧热（约180℃），下肚头。鸡腕爆散籽后，下泡辣椒、姜片、蒜片、葱白、豌豆苗炒匀，烹入以盐、料酒、味精、胡椒粉、水豆粉、香油、鲜汤兑成的滋汁，炒匀迅速起锅装盘即成。

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菜系：   川菜

特点：   肉质细嫩，麻辣咸鲜，香味浓郁。

原料：   嫩公鸡一只（约1000克）。 芝麻油20克、红油辣椒10克、芝麻面5克、花椒面2克、芝麻酱5克、口蘑10克、酱油10克、葱花10克、白糖10克、味精1克。

制作方法：    将公鸡宰杀去毛，除去内脏，洗净，入沸水锅中煮一刻钟；掺入半瓢冷水。待水再次煮开时，将鸡翻面再煮约10分钟，再掺入半瓢冷水。待水烧开之后翻面，用小竹刺刺入鸡肉内，无血珠冒出时即可捞起，放入冷开水中浸泡1小时，取出晾干。鸡皮上刷一层芝麻油，再将鸡头、颈、翅、胸脯、背脊分部位宰开，鸡头切成两块，其汆用小木棒轻捶，使之柔软，切成筷子粗的条装盘，食用时、将红油辣椒、芝麻粉、花椒粉、芝麻油、口蘑、酱油、白糖、葱花、味精等调匀成汁，即可蘸食。

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菜系：   川菜

特点：   色润红亮，肉质鲜嫩，麻辣香甜，微带酸味，味美爽口。

原料：   白皮仔公鸡一只（约1000克）。 葱白25克。酱油30克、醋25克、芝麻酱25克（花椒粉3克、味精1克、辣椒油15克、香油10克、白糖10克。

制作方法：    仔公鸡宰杀开膛洗净后，斩去头颈、脚爪、入沸汤锅中煮熟（以断生为准），捞出放入凉汤或凉开水中浸凉，取出擦干水分，去骨，用小木棒将肉捶松（或用刀背拍松）后，顺筋用手撕成粗丝（鸡皮用刀切），葱白洗净，切成与鸡丝相仿的粗丝，垫于盘底，上放鸡丝。用酱油、白糖、芝麻酱、味精、花椒粉、辣椒油。醋、香油惆成味汁，淋于盘中，拌匀即成。

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菜系：   川菜

特点：   肉质细嫩，馅味鲜香，别具风味。

原料：   开膛嫩仔鸡一只（约500克）。 猪肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鲜荷叶6张。酱油20克、料酒20克、花椒2克、姜、葱各10克。

制作方法：    开膛仔鸡洗净沥干水，去头、翅、爪，剔去腿骨，用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身内外，腌渍入味。猪肉。芽菜、泡辣椒（去蒂、籽）分别剁细。炒锅置旺火上，下猪肉火南去血水，烹入酱油、料酒，加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅。将馅填入鸡腹，然后用荷叶将鸡包裹紧，共裹六层，并用麻绳缠紧，再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剥去泥倒出馅，鸡肉砍一字条，横装条盘中，将馅和生菜分镶于盘的两端即成。

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菜系：   川菜

特点：   菜汤乳白，鸡肥菌嫩，汤味鲜美。

原料：   开膛嫩母鸡一只（约500克）。 三菌50克、独蒜25克。猪油75克、葱10克、姜10克、盐3克、料酒10克、鲜汤750克。

制作方法：    开膛嫩鸡洗净后，连骨剁成约2.5厘米大的块。三菌去根脚洗净，改小，用清水漂起。姜洗净拍破：葱、蒜洗净。炒锅置旺火上，下猪油烧热，放入鸡块，葱。姜炒出香味，加鲜汤、蒜烧开，舀入砂锅，用微火煨40分钟左右。炒锅置旺火上，下猪油少许烧热（约150℃）。将三菌沥干水入锅煸炒约3分钟，倒入砂锅内，加精盐，再用微火煨约20分钟至鸡块火巴，舀出盛于汤碗中即成。

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菜系：   其他

特点：   软烂清香。

原料：   甜菜梗300克，嫩豆腐200克，熟猪油55克，香菜50克，酱油20克，白糖12克，鸡汤100克，味精，湿淀粉，葱花各少许。

制作方法：    1.甜菜梗洗干净，用开水焯熟，切成3厘米长段、把豆府划成3厘米见方小块，香菜洗净切成等段。 2.先把嫩豆腐放入开水锅中小火煮4—5分钟，同时把炒锅主旺火上，加入熟狸油35克，油热倒入菜便，妙致发软后，加入鸡汤，酱油、白糖、葱花烧开时，将豆付先用清水冲一下 3.当烧沸时加香菜段，改小火焖2分钟后，回到旺火上烧几分钟，加味精调味勾芡、淋上熟猪油20克转动几下，盛入盘中即可。

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菜系：   鲁菜

特点：   汤乳白鲜美，菜嫩烂可口

原料：   主料：青口白菜芯3棵，牛奶100克。调料：鸡油、料酒各15克，葱姜油25克，味精、盐各4克，湿淀粉25克，鸡汤600克。

制作方法：    (1) 先将白菜芯洗净，顺刀叶连着切成6瓣。 (2) 炒勺上火，放入鸡汤500克，加入盐、味精各2克，同时把白菜芯也放入汤内炖烂捞出，控去汤，顺着菜芯撕开，摆入盘中。 (3) 汤勺上火，将葱姜油烧热，烹入100克鸡汤和料酒，加入盐味精各2克，烧开后下入菜芯，小火煨5分钟后，再加入牛奶，汤开后用调好的稀淀粉勾芡，淋入少量葱姜油，大翻勺，再淋入鸡油即可。

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菜系：   浙江菜

特点：   形状完整，色泽红亮，鸭肉香酥，汤汁稠浓，鲜香味醇。

原料：   肥鸭一只（重约2000克）、香干2块、水发金钱香菇50克、笋尖50克。 葱结1个、姜5克、葱段2克、湿淀粉15克、酱油75克、料酒50克，白糖30克、味精25克、桂皮3克、芝麻油15克、熟猪油1500克（实耗油75克。

制作方法：    将鸭子宰杀，煺毛洗净。在离尾端约5厘米的背部横开一刀口、取出内脏，去掉鸭臊，用水洗净，敲断脚骨，背部用尖刀直划一刀，放入沸水中氽约3分钟。取出洗净血污，全身涂上酱油待用。香干批三角片（每块批六片），笋尖切5厘米长、0.3厘米厚的片。姜块拍松。炒锅置中火上，加熟猪油至八成热（约200℃）时，将鸭子腹部朝下入锅油炸，然后翻身，炸至两面呈金黄色时捞出。将香于入油锅一下即捞起。炒锅内留油15克，将葱结、姜块、桂皮、鸭子放入，加料酒、白糖和酱油，再加水1000克左右，旺火烧沸后，移至小火炆熟，捞出葱姜。桂皮，放入笋片、香菇、香干继续炆至汁浓鸭酥。将鸭子捞出，装入盘中。锅内留原汤，加味精，用湿淀粉勾芡，淋上麻油，投入葱段，淋在鸭身即成。

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菜系：   浙江菜

特点：   鸭形完整，原汁原味，色泽红亮，鸭肉香酥，葱香微甜。

原料：   嫩鸭一只（重约2000克）。 京葱150克。葱结1个、姜片5克、绍酒100克、酱油75克、湿淀粉50克、白糖35克、芝麻油10克、味精2.5克、熟猪油1500克（约耗90克）。

制作方法：    将鸭宰杀，退毛，洗净，在尾背上部横切一刀，取出内脏，控去鸭臊，用清水冲净，鸭背部用刀尖直划一刀（长约6厘米），入沸水锅氽约3分钟，取出洗净血污。京葱洗净，对剖开切成5厘米长的段待用。炒锅置旺火上烧热，下猪油，把鸭先放入温水锅烫热。揩于水，用酱油15克涂抹鸭的全身，待油温八成热（约200℃）时，把鸭子入锅炸至金黄色，用漏勺捞出。再取炒锅一只，放入鸭子，加绍酒、白糖，葱结、姜片、酱油60克、水1000克，用旺火煮沸后，将锅移至小火上炆，待鸭酥后捞出，肚朝上放在大腰盘中，拣去锅中葱、姜，原汁盛起待用。锅内下猪油15克，把京葱段入锅煸透，倒入原汁，加味精，用湿淀粉勾薄芡，淋上芝麻油，起锅均匀地浇在鸭身上即成。