菜谱

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菜系：   京菜

特点：   

原料：   猪板油300 克,蜂蜜约200克,青、红丝各15克,鸡蛋2个

制作方法：    1.猪板油切成条,沾上干淀粉,搓成圆条. 2.面粉用温水和成面团,放开水烫一下后倒出,搅拌成团. 3.再放开水烫一下后倒出,如此反复3次后磕入鸡蛋调成糊. 4.板油条蘸匀鸡蛋面糊入花生油锅中炸,呈葫芦状时捞出. 5.蜂蜜熬至色深,放入\"葫芦\",挂匀蜂蜜,装盘,撒上白糖和青,红丝即成.

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菜系：   京菜

特点：   

原料：   鸡脯肉100 克,西红柿3个,鲜豌豆、火腿末、油菜叶适量

制作方法：    1.油菜叶切丝，鸡脯肉砸成泥，蛋清掺入面粉和干淀粉搅均，菠菜挤汁； 2.鸡泥加调料、熟猪油、菠菜汁、蛋清搅成糊；取14个小酒盅，分别抹上熟猪油，装入鸡泥，嵌上豌豆，缀以火腿末上笼蒸5分钟后取出，放入大汤碗，倒入鸡汤，烧开勾芡即成。

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菜系：   京菜

特点：   

原料：   罐头鲍鱼12个,鳜鱼肉100克,豌豆24粒,油菜叶250克,鸡蛋清4个,鸡鸭汤200克

制作方法：    1.鳜鱼去骨制茸。 2.油菜切丝过油。 3.将鲍鱼在鸡汤鸭汤中煨5分钟后捞出，从底部肉边开口出向两边撕至一半，即“蛤蟆前腿”；在头部平片一口，填满鱼茸，即“蛤蟆嘴”；鱼茸上嵌两粒豌豆即“蛤蟆眼”。 4.旺火蒸5分钟取出装盘，将鸡鸭汤加调料，烧开勾芡，淋在蛤蟆鲍鱼上即成。

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菜系：   徽菜

特点：   

原料：   鸡肉、海参、熟白鸡肉、鱼肉、熟火腿、油发鱼肚、鱿鱼、水发腐竹、干贝、冬菇、玉兰片适量

制作方法：    1.海参、鱼肚、鱿鱼、玉兰片、腐竹、熟火腿切片； 2.猪肚、鸡肉、干贝加葱结、姜片、绍酒蒸透入味、切片；熟白鸡肉、熟火腿切丝； 3.鱼肉制茸上味，粘上干贝丝蒸熟；将干贝球、各种原料和调料下入鸡汤烧烩入味，装碗蒸5分钟，滗出原汤勾芡，浇在杂烩上即成。

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菜系：   京菜

特点：   

原料：   北 京 净 鸭 1 只,麦芽糖10克，甜酱1碟，北京葱段1碟，荷叶饼或芝麻烧饼若干

制作方法：    1,选一只完整的北京填鸭，从割开的气管处打气，使其皮肉分离、全身鼓起 。 2.将鸭子开膛除去内脏，然后放入一根约2英寸长的木棍，支撑住胸骨， 以便使鸭皮伸展开来。然后用钩子勾住脖子，再在鸭皮上涂上一层淡的麦芽糖,挂在通风处风干。 3.将晾好的鸭子挂在烤炉中，手边预备好一只热水壶以备随向鸭子灌水。为使鸭子烤得熟透均匀，要不断地翻动必要时可用烤竿挑动。 4.将鸭子烤至全褐色，出炉的鸭子好象涂了亮漆一般。 5.将事先摆在桌上的荷叶饼，芝麻烧饼和其他调味品等切成片的鸭肉一并上桌。

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菜系：   京菜

特点：   

原料：   水发鱼翅500克,火腿25克,水发玉兰片20克,水发香菇20克,油菜心15克,鸡汤1000克,清汤150克

制作方法：    1.火腿、玉兰片切片，香菇撕小块。 2.鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中。 3.砂锅内油8成热时下葱丝、姜末，再放鸡汤及调料，烧开后倒入盛鱼翅 的碗中，用旺火蒸至8成烂。 4.用葱丝、姜末呛锅，放清汤、调料和鱼翅，烧开后倒入砂锅，移微火 20分钟，放油菜心上即可。

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菜系：   徽菜

特点：   

原料：   带皮青鱼肉350克,青菜叶4片,鸡蛋一个,咸面包屑75克,葡萄汁100克

制作方法：    1.鱼肉治净修成梯形，剞花刀至皮，放调料腌20分钟，粘一层蛋糊，在粘一层面包屑，下7成油锅中炸至金黄色，呈葡萄粒状时捞出装盘； 2.菜叶焯水修成葡萄叶状，贴在鱼肉旁，用白糖、白醋、盐、葡萄汁勾芡淋上即成。

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菜系：   其他

特点：   

原料：   粘米粉500克，萝卜1000克，猪油50克，白糖50克，瑶柱10克，腊肉50克，味精、胡椒粉、盐各适量，清水1250克

制作方法：    1、将粘米粉用500克清水拌匀成米糊。 2、萝卜刨成丝，腊肉切成幼粒，用生油绍酒爆过待用。 3、用150克清水将萝卜丝煮至熟透后，将瑶柱，腊肉放在已熟的萝卜丝内。 4、先用1/5的米浆撞落正在烧滚的萝卜丝内拌甩糊状，再将半糊状的萝卜浆倒落剩下的1/4米浆拌匀，最后倒落已扫油的糕盘内蒸40分钟即可

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菜系：   徽菜

特点：   

原料：   干蛤士蟆油粒25克,罐头橘瓣10克,红樱桃10克

制作方法：    1.泡发好的蛤士蟆加清水、料酒、葱姜，蒸10分钟取出；漂洗除去腥味，用清水浸泡； 2.冰糖加清水烧开熬成糖水，滤去杂质；另取锅放入开水，放入发好的蛤士蟆煮开沥水； 3.锅内倒入糖水、橘瓣、蛤士蟆烧开，倒入汤碗，放上红樱桃即成；

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菜系：   徽菜

特点：   

原料：   猪肉脊肉150克,鲜辣椒50克,青豆50克,香菇50克

制作方法：    1.里脊肉切丁，加料酒、葱姜、胡椒粉、味精入味，下8成热油中滑熟捞出； 2.锅留底油，下辣椒块煸炒出辣味，下肉丁、青豆、香菇丁翻炒几下勾薄芡出锅即可。

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菜系：   京菜

特点：   金黄光色，外酥内嫩，鲜香可%

原料：   主料 去皮猪肉(肥瘦各半)200克，猪网油200克，鸡蛋2个，白面50克，淀粉50克。调料 植物油500克(实耗约50克)，香油10克，盐10克，料酒10克，葱10克，姜10克，花椒、味精各适量，白肉汤50克。

制作方法：    (1) 先将葱、姜(去皮)、花椒切制成细末，猪肉剁成肉泥，一起盛入碗里，拌入盐、料酒、味精、湿淀粉(10克)、香油、白肉汤，拌成馅。 (2)把鸡蛋打在碗里，加入白面、湿淀粉(余量)，搅拌成糊浆。 (3) 将猪网油洗干净后，切成20厘米见方的块。在各块的一头，把肉馅摊成1厘米粗的馅条。未摊肉馅的网油上抹上一些鸡蛋糊浆，而后卷成2厘米粗、20厘米长的卷，上屉蒸10分钟左右，取出晾凉，切成10厘米长一根。(4) 在旺火上架上炒勺倒入植物油，烧热，将网油卷沾上鸡蛋糊浆，慢慢放入油里炸1～2分钟，至金黄色即可取出，切成小段即成。

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菜系：   京菜

特点：   油亮光滑，纹似虎皮，软烂醇香，煳在渗甜。

原料：   主料: 带毛五花猪肉1公斤，腌雪里红梗50克。调料:植物油1公斤(实耗约100克)，料酒20克，白糖150克，盐50克，酱油20克，葱20克，姜20克，大料2枚。

制作方法：    (1) 将肉在火上烤黄，放在温水中泡软，刮去黄焦皮及脏物，擦干。而后在皮上划成虎纹花刀，再以清水洗净待用。 (2) 把姜拍疏，葱切3厘米长段。把腌雪里红梗除去根梢，切成2厘米长段以后，用凉水洗净，稍干后用油炸焦待用。 (3) 在锅里放些清水，旺火烧开后，加入酱油、料酒、大料、白糖、葱、姜、盐，再放肉(皮朝上)。待汤烧开以后，撇去浮沫，有文火煨至3～4成熟时，把肉翻过去再继续煨，当肉煨到8～9成熟时，捞出来把肉皮朝下，放在碗内，把汤汁倒在肉上，再加上待用的雪里红梗，上屉用旺火再蒸15～20分钟。而后皮朝上扣入盘里，把汤汁浇入炒勺中煮浓后，浇在肉上即成。 　

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菜系：   京菜

特点：   味道香美甜滋滋，带有浓厚的香糟酒味，别具风格。

原料：   猪肉(最好是蹄膀肉)1公斤，香糟酒200克。

制作方法：    (1) 把选好的肉洗干净，切成12厘米见方块，放入开水锅里烧开，撇净浮沫后，用微火煮8～9成烂，捞出晾凉。 (2) 将晾好的肉去皮，横纹切成薄片，浇上香糟酒即可食用。

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菜系：   江苏菜

特点：   菜品以水发猪蹄筋为原料靠制而成，色泽悦目，柔嫩软糯，%

原料：   猪后腿蹄筋３５根，熟鸡脯１００克，熟火腿１００克，水发冬菇５０克，青豆３０粒，精盐１.５客，绍酒１５克，味精１.５客，生姜１０克，葱１０克，湿淀粉４０克，鸡清汤３００克，鸡油１０克，熟猪油３０克。

制作方法：    （１）将蹄筋洗精，放入锅中，加清水烧沸，用小火焖透，捞入清水中，撕去叉筋，剔除余肉，漂洗干净。（２）将生姜、葱、鸡脯、火腿、冬菇分别改刀成片。将蹄筋从叉头处切断。（３）炒锅上火，舀入清水烧沸，放入蹄筋，加绍酒１０克及葱、姜片，烫５分钟，倒出沥干。（４）炒锅复置火上，舀入熟猪油烧热，倒入鸡清汤，将蹄筋、火腿、鸡脯、冬菇、青豆放入，烧沸，加精盐、绍酒５克，放入味精略靠，用湿淀粉勾前，淋入鸡油，起锅装盘即成。

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菜系：   京菜

特点：   上等凉菜，味道清香，可作酒菜，四季减宜。

原料：   主料 猪肉(最好是五花肉和腿上的肉等量)1公斤，猪皮300克。调料 干马莲草30克，料酒25克，白矾10克，味精少许，酱油250克，花椒、大料、桂皮、小茴香各适量，大葱(切成段)25克，姜(切成片)20克。

制作方法：    (1) 把干马莲草放入开水中泡软。 (2) 顺纹把肉切成6～7厘米宽的长条，再横纹切成3～4厘米的肉块。而后肥、瘦各一块搭配，用一根马莲草捆绑好。 (3) 用小布袋装入花椒、大料、小茴香，与猪肉皮、桂皮、葱、姜、酱油一同放入开水锅内，水将烧开时撇出浮沫，然后放入捆好的肉块(水要浸没肉面3厘米)，再加上味精、料酒，水将开时再次撇去浮沫。 (4) 把锅移至文火上，炖烂后，先捞出肉再煮猪皮，煮烂后与小布袋一同捞出。 (5) 撇出锅中的浮油，再添些净水，加入白矾翻搅溶化于水中。 (6) 把汤烧开撇掉浮沫，离火晾10分钟后肉渣等沉淀，轻轻地把汤倒在肉块上，使它凝结成块(夏天放冰箱内凝冻)。 (7) 从冻中取出肉块，解除马莲草，横着肉纹切成薄片，再取出肉冻放在盘里，切好的肉片放在冻上即可上桌吃。

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菜系：   其他

特点：   肉质软烂，颜色红润，皮面油亮，味道醇厚，富有浓郁的%D

原料：   猪肉(带皮五花肉最好)1公斤，大扁杏核60克,大油(炼熟的)50克，湿淀粉10克，冰糖(砸碎)100克，料酒100克，葱(切成片)各10克。

制作方法：    (1) 把猪肉刮洗干净后，切成1.5厘米见方的块。用开水泡透杏核，剥去外皮，用纱布包好待用。 (2) 用旺火烧炒勺，放入大油和冰糖一半量，炒至褐色，加入切好的肉块翻炒。 (3) 肉炒成红色后，加入葱、姜、料酒、酱油和杏核，再加入腌没肉块的清水，烧开后倒入沙锅内，放在文火上慢慢炖，注意不断翻动，以免烧糊了。 (4) 把肉炖至快烂时，放入余量冰糖，再炖一会，取下炒勺，拿出杏核包解开纱布，将杏核铺在碗底，把炖好的肉块让皮向下摆在杏核上，倒入些原汤，上笼屉蒸烂。 (5) 把肉碗扣在盘里，把剩余的原汤烧开放入湿淀粉勾成粘汁，浇在肉上即成。

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菜系：   江苏菜

特点：   菜品笋脆肉鲜，食之爽口，肥而不腻，佐酒最宜。如配?

原料：   带皮肋条（五花三层）煮肉５００克，净春笋１５０克，酱油５０克，麻油２５克，味精１克，香醋１５克，精盐１０克，生姜１片，从１根，绍酒１０克，肉清汤１２５０克。

制作方法：    （１）将肋条肉放入沸水中烫去血沫，捞出洗净，放入大沙锅内，加肉清汤、姜、葱、绍酒和精盐８克，上火煮至八成熟捞出，去皮，冷却，切成约６.６厘米长、３.４厘米宽、０.８厘米厚的薄片。将春笋丢如锅内煮熟捞出，切成约３.３厘米长、１厘米宽的厚片。（２）用酱油、醋⑽毒?⒑途?危部耍?鞒陕敝??谩? （３）将春笋片用沸水烫３分钟捞出沥去汤水，再将肉皮倒入浸烫１分钟捞出，一并倒入卤汁内，趁热拌匀。装盘时先用笋片垫底，然后将肉片放在上面，淋入麻油，将卤汁倒入盘内即成。

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菜系：   京菜

特点：   

原料：   猪肉(五花肉最好)1公斤，炸松子仁(捣碎)50克，鸡蛋3个,植物油800克(实耗约50克)干淀粉20克，湿淀粉100克，冰糖500克，鸡汤600，料酒120克，酱油140克，味道适量，葱30克，姜40克。

制作方法：    (1) 将猪肉从中间横片开成两半，把带皮那半用火烤煳皮，而后用温水泡软，用刀刮洗干净后擦干水，皮向下用刀把肥膘剞成较深的斜格花纹。(2)将另一半不带皮的肥肉切成小肉丁，瘦肉剁碎，一起放入碗里，加入松子仁、鸡蛋(2个)、料酒(30克)、姜(30克)、湿淀粉(40克)等，拌成较软的肉馅。 (3) 于剞好花纹的肥膘上抹上一层淀粉面，然后把调好的肉馅平摊在上面，用刀轻轻地剁剁，让馅浸进去纹里去，再把馅周边及上面抹平，跟原来的肉形一样。 (4) 用鸡蛋(1个)、湿淀粉(余量)搅拌成糊浆，抹在方肉四周及肉馅一面。 (5) 把植物油倒在炒勺内，放旺火上烧热，把方肉皮向下放

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菜系：   其他

特点：   

原料：   澄面500克，清水600克，烧卖馅500克，清水笋100克，猪油25克。

制作方法：    1、先把笋洗净、剁烂，用毛巾吸干水份后加入烧卖馅拌匀，即成是饺馅。2、清水煮沸冲入已筛过的澄面中（最好瓦盆），即冲即搅，倒进案板中用手搓匀，
加入猪油继续搓透即成澄面皮。 3、将澄面皮用刀压薄，包上馅，捏成虾饺胚后，用猛火蒸5分钟便成。

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菜系：   其他

特点：   汁显红色，小丁各色争艳，十分美观夺目%

原料：   猪里脊肉400克，水发玉兰片30克，熟火腿30克，黄瓜30克，鸡蛋2个，番茄酱200克,熟大油70克，植物油1公斤(实耗约70克)，面粉40克，白糖60克，湿淀粉15克，鸡汤30克，醋15克，料酒20克，味精少许。

制作方法：    (1) 将猪里脊肉横切成四段，各段正面均切成斜刀口，切口相距0.5厘米许，深度为肉厚一半即可，背面切直刀口，距离同正面。然后沾上一层面粉。 (2) 把黄瓜、玉兰片、火腿分别切成小丁。在番茄酱内加入鸡汤、料酒、醋、白糖、盐、味精、湿淀粉和清水，调和成芡汁。 (3) 鸡蛋打入炒勺内，放文火上烧至快冒烟时，放入里脊肉炸3分钟左右。捞出后切成片，整齐地码入盘中。 (4) 把炒勺放旺火上烧热后，倒入熟大油，热后放入黄瓜、玉兰片、火腿丁，翻炒几下，倒入芡汁，待熟后，倒在盘中码好的里脊肉片上即可。