菜谱

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菜系：   鲁菜

特点：   色泽红亮，蹄质香烂，海参绵软可口。

原料：   水发海参750克，猪蹄2个,植物油800克(实耗约50克，熟大油100克，姜块、酱油各15克，料酒25，葱姜油、盐各20克，白糖50克，味精5克，葱段25克，糖色少许，湿淀粉适量，鸡汤1.5公斤。

制作方法：    (1) 将猪蹄刮洗干净，在外侧划上一刀，用开水煮透，捞出控去水分后放入烧有7成热的植物油炒勺中，炸至金黄色，捞出沥油。海参洗净后用直刀一世两半待用。 (2) 炒勺将大油烧热煽炒葱、姜(拍松)，并烹入料酒和酱油加入味精、鸡汤和盐、糖色。把势放入炒勺内，再放上猪蹄，烧开1小时将猪蹄翻转过来，再用小火将猪蹄煨烂，放入盘中。将葱、姜拣出，取出垫，将海参放入勺中3分钟，用湿淀粉勾芡，淋入葱姜油即成。

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菜系：   鲁菜

特点：   皮色焦黄，味香不腻。

原料：   带骨硬肋猪肉2.5公斤，鸡蛋清50克，葱白50克，萝卜条50克,湿淀粉200克，花椒盐10克，甜面酱25克。

制作方法：    (1) 把肉用铁制的杵子叉起来，将肉皮在旺火上燎煳后，放进80℃热水中浸烫刮去煳皮。之后用开水煮至8成熟捞出，在肉上抹以蛋清糊(用蛋清和适量淀粉搅拌而成)，放入200℃烤箱内烤至红色，再翻烤30分钟取出，将煳皮刮去。 (2) 将烤好的瘦肉、肥肉、肉皮分别切成长6厘米宽12厘米的块，排骨剁成6厘米的段，分别摆在盘中。 (3) 葱白、花椒盐、萝卜条、甜面酱分装在小碟内，与烤肉一起上桌即成。用春饼、荷叶饼卷食。　

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菜系：   其他

特点：   

原料：   土豆250克，花生油25克，酱油15克，盐2.5克，米醋5克，葱和花椒各少许。

制作方法：    1.土豆去皮，洗净，切成细丝，放于清水中。洗去淀粉，清爽为止。否则炒时发粘、不脆嫩。2.将炒锅置火上，放油和花椒烧热，再下葱花略炸，待用香味时，放入土豆丝、炒拌均匀，土豆丝快熟时放入酱油，米醋、盐，略炒一下出锅。

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菜系：   其他

特点：   

原料：   浸发海带125克，生姜一块，辣椒面一只，葱白一条，生抽、麻油各一汤匙，醋二汤匙，白糖一茶匙，味精少许。

制作方法：    1、将海带彻底洗净，用热汤浸过，取出切细丝。 2、葱、姜均切丝，把全部丝料置碗内，加调味料拌匀，倾入供用碟中。

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菜系：   鲁菜

特点：   味鲜香可口，适于春季食用

原料：   猪肉末400克，鲜香棒100克，网油200克，鸡蛋清125克，植物油900克(实耗约80克)，香油15克，料酒15克，味精4克，湿淀粉100克，干淀粉25克。

制作方法：    (1) 把香棒老梗择掉，洗净，切成末放入盆中，加25克鸡蛋清、2克盐、料酒、味精、20克淀淀粉、猪肉末、香油，充分搅拌成肉馅。用100克鸡蛋清、2克盐、100克湿淀粉一起放于碗内调成糊。 (2) 将网油辅平撒上干淀粉，放上肉馅，折成长15厘米、宽5厘米、厚1厘米的网油板。 (3) 炒勺将植物油烧至6成热，将网油板蘸上干淀粉，裹匀鸡蛋糊。放入油勺中炸至浮起，将勺离火浸一浸，然后继续炸至呈金黄色时捞出，沥油，剁成段即成。

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菜系：   鲁菜

特点：   肉料味浓，食而不腻。

原料：   猪带骨外脊肉1.5公斤，紫肉桂5克，植物油900克(实耗约70克)，熟大油50克，盐8克，白糖5克，料酒15克，糖色烽冼，姜25克，葱50克，鸡汤1.2公斤。

制作方法：    (1) 将外脊肉除去皮和肥膘，顶刀把肉切成130克的大片，筋用刀扦三刀并将肉拍松，随即肉片放入烧至成熟的植物油炒勺中，炸至金黄色时捞出，沥油。葱切段。姜切片。紫肉桂砸成碎快。 (2) 炒勺上旺火，将熟大油烧热后，把葱、姜煽出香味，放入紫肉桂稍加煽炒，烹入料酒，加入鸡汤、白糖、盐，再用糖色把汤调成浅红色，烧开后，将浮沫撇去，再放入炸好的外脊肉片，再烧开后改用微火40分钟，将肉再翻过来直至烂，拣去紫肉桂和葱姜，将肉夹入盘中。用旺火将勺内汤汁收浓，分别淋入湿淀粉和52克熟大油便成。

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菜系：   鲁菜

特点：   蒜香味浓，肥肠松软

原料：   猪熟肥肠500克，酱油6克，盐5克，葱姜油76克，味精5克，料酒15克。干淀粉75克，鸡汤1.5公斤，香菜末50克，蒜末20克。

制作方法：    (1) 将肥肠斜刀切成片，用开水氽透后控去水分。 (2) 将葱姜油烧热把　蒜末炸出味时，烹入料酒和酱油加入鸡汤、味精、盐，并将肥肠放入汤内用旺火把汤烧开，撇去浮沫，用调稀的湿淀粉勾成流芡，撒上香菜末即成。

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菜系：   鲁菜

特点：   色泽金黄，腰盒软嫩。

原料：   猪肾200克，肥膘肉，桂鱼肉各150克，鸡蛋100克，香菜段15克。葱姜油80克，味精5克，盐6克，姜末5克，料酒、香油、葱末各10克，面粉少许，鸡汤60克。

制作方法：    (1) 先把桂鱼肉剁成茸，加入5克料酒、1克盐、鸡蛋清和适量淀粉搅拌成鱼肉泥。肥肉切成薄圆片。把猪肾的肾臊先去掉，再切成圆薄片，撒上面粉抹上一层鱼肉泥，再贴上一片肥肉片制成“腰盒”。鸡蛋打入碗内拨散。 (2) 炒勺上旺火，把葱姜油烧至5成熟，将腰盒先蘸上面粉，再裹上鸡蛋液，下油勺把两面煎黄。然后加入葱、姜末，烹入料酒5克，再加入2克盐、味精和鸡汤，用小火把汤汁炖浓，淋入香油，撒上香菜段即成。

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菜系：   鲁菜

特点：   汤清淡鲜香，丸子味美可口

原料：   猪肥瘦肉350克，鹿角菜350克，海米25克，鸡蛋50克，香油50克，葱、姜末各10克，料酒15克，米醋15克，盐7克，味精5克，酱油15克，香菜段、末各10克，鸡汤500克。

制作方法：    (1) 用温水将鹿角菜泡开去根洗净。海米泡软剁成末 (2) 猪肉剁成放入盆内，加进盐、味精、酱油各3克，再加入鹿角菜末、香菜末、海米末和适量水。并将鸡蛋打入盆内，搅拌成馅，将馅挤成直径3厘米的丸子，放入盆中上屉蒸15分钟左右取出放入碗内。 (3) 炒勺放入鸡汤，加入盐、味精、酱油、米醋、料酒等，汤开后将浮沫撇去，淋入香油，将汤浇在丸子上，把香菜段撇上即可。

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菜系：   鲁菜

特点：   外焦里嫩，肉味醇香

原料：   五花肉750克，葱丝25克，姜丝20克，蒜片15克，青蒜段25克，植物油900克(实耗约100克)，酱油、醋各15克，料酒、香油各10克，盐6克，湿淀粉50克，干淀粉25克。

制作方法：    (1) 先把五花肉刮洗净煮7成熟，捞出，皮朝上放在墩上，每隔0.6厘米深切一刀(深度为肉的一半)，再隔0.6厘米切下一大片，把世下的肉片平放在墩上，再从肉皮面隔0.6厘米深切一刀(深度同上)，隔0.6厘米再切下成为十字花刀的“肉骨棣(肉条)，用湿淀粉把肉骨棣资助好。 (2) 炒勺上旺火将植物油烧至7成熟时，把浆好的“肉骨碌”沾上干淀粉，散开十字花刀炸至金黄色时倒入漏勺沥油。原勺留底油倒入肉骨碌，烹入用葱丝、姜丝、姜片和青蒜段加鸡汤、盐、料酒、米醋和香油对好的汁，颠翻几下即成。

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菜系：   鲁菜

特点：   糕软嫩适口，营养丰富。

原料：   猪肝200克，鸡蛋清120克，熟大油25克，毛姜水10克，盐3克，料酒、葱丝、味精各5克，香菜弄清25克，胡椒粉1克，鸡汤500克。

制作方法：    (1) 将猪肝剁成泥后，用250克鸡汤开过箩，加入鸡汤和鸡蛋清搅拌均匀，再加上1克盐、2克味精、料酒、毛姜水和胡椒粉搅拌后，盛入汤盘(盘底抹一层油)，上笼屉用小火蒸成肝糕，用小刀在盘中将糕划成1.5厘米长斜象眼块。 (2) 炒勺放入鸡汤250克、盐2克、味精3克、胡椒粉和葱丝，烧开后浇在肝糕上，撒上香菜末即可。

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菜系：   鲁菜

特点：   色泽艳丽，味道鲜美，质在脆嫩，四时咸宜。

原料：   猪肥瘦肉150克，鸡蛋150克，水发木耳50克，水发黄花50克，菠菜100克，熟大油50克，葱姜油50克，酱油30克，甜面酱15克，盐3克。

制作方法：    (1) 将猪肉切成丝，木耳、黄花洗净泥沙、择净去根在开水中烫一下捞　出。鸡蛋打入碗中搅散。 (2) 沙勺放入葱姜油烧至6成热。把鸡蛋倒入勺内炒熟取出。用原勺放入熟大油，烧至6成热倒入肉丝炒至6成熟时拨至勺边，放入甜面酱，炒熟后与肉丝再一起煽炒，然后加酱油炒匀，并加入炒好的鸡蛋再放入黄花、菠菜、木耳，颠翻几下即成。

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菜系：   京菜

特点：   肉色金黄，汁亮油润，肉质较烂，味美浓香。

原料：   羊肉(最好腰窝肉)300克,香油30克，湿淀粉18克，料酒3克，酱油30克，味精2克，大料少许葱段1克，姜片1克。

制作方法：    (1) 把羊肉剔去骨头和筋膜，切修整齐，放清水中浸泡，待析出血水后洗干净，放入开水锅中煮熟，而后取出晾凉。 (2) 将熟羊肉上的云皮剥去，横着肉纹切成长8～10厘米、厚0.3～0.5厘米的肉条，光面向上整齐地摆在碗内。 (3) 炒勺中放入香油(10克)烧热，再加入大料、葱段、姜片，炸一炸，再加入料酒、酱油(10克)、煮肉原汤(120克)。 (4) 待汤烧开后，倒入盛肉条的碗中，放入笼屉用旺火蒸20～25分钟，然后用筷子夹去大料、葱段和姜片。 (5) 把肉条和蒸肉原汤倒入炒勺内(不要把肉条弄散)，用旺火烧开，加入酱油(20克)、味精，用湿淀粉调稀勾芡，颠翻两下，滴上香油即成。

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菜系：   川菜

特点：   色白，味鲜。

原料：   水发鱼肚250克，奶汤250克,在油100克，鸡油、料酒、湿淀粉各25克，盐8克，味精5克，胡椒粉少许。

制作方法：    (1) 将鱼肚整块先用油浸软，捞出切小块再下入油中稍加温继续浸泡，待鱼肚出现气泡，继续提高油温，使鱼肚全部鼓起，为使之充分鼓足，稍加点水则彻底发透。 (2) 使用时，将油发鱼肚用水泡上，待皮发软时挤去水分斜切成较大的片。为去鱼肚用水泡上，待皮发软时挤去水分斜切成较大的片。为去鱼肚油腻可用温碱水洗，再用温水洗去碱味，最后用凉水洗净，挤去水分。 (3)把炒勺注油烧热，加入奶汤、调料和鱼肚，以中火炖至汁浓时加味精，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油即成。

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菜系：   其他

特点：   

原料：   冬菇十只，笋尖五条，笋片一碗，鸡两大块，金针、木耳各半碗，白果、粟子各二十粒。生抽、酒、白糖各适量。

制作方法：    1、香菇泡软去蒂，每个切两斗半；笋尖浸软，洗净切段；鸡切滚刀块；金针、木耳泡软后，摘去硬蒂洗干净。白果、粟子均去壳。
2、用五汤匙油起镬，倒入鸡块炒拌，淋下酒炒匀，然后加入其余的材料，旺火炒约五分钟，加入生抽、水、盖好，慢火煲约十分钟，最后加数滴麻油，盛

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菜系：   京菜

特点：   金黄闪光，软脆牵丝、清香味美、老少咸宜。

原料：   猪板肉350克，豆沙250克，鸡蛋(去黄)2个,植物油500克(实耗约60克)，面粉120克，老干粉适量，白糖260克。

制作方法：    (1) 去掉板肉外的薄皮，破成两面，把豆沙炒好后，平铺在板肉面上，而后把另一面盖上，切成排骨块。 (2) 将切好的块蘸上白面，把鸡蛋清搅拌成泡沫，加入干面粉。 (3) 把板肉块蘸裹好鸡蛋清泡沫待用。 (4) 把炒勺倒入植物油，烧热后，放入裹好的板肉块，炸成金黄色。　　(5) 在炒勺内用油加白糖炒出丝来，然后将炸好的板肉块倒入翻裹均匀即成。 特点　金黄闪光，软脆牵丝、清香味

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菜系：   其他

特点：   

原料：   苹果8个(重约1公斤)鸡头米28克，熟莲子40克，金丝密枣28克，糯米50克,白糖250克，薏米25克，葡萄干15克，青梅15克，金糕15克，樱桃脯15克，糖桂花20克，瓜子仁5克。

制作方法：    (1) 将鸡头米、薏米洗干净，放在碗里后倒入清水(150克左右)，上笼屉用旺火蒸20分钟左右，蒸烂后取出待用。 (2) 将糯米洗干净，加入清水(100克左右)，上笼屉蒸10分钟左右(约5成熟即可)取出。 (3) 将苹果削去皮、蒂、残花干，用小勺挖去核，使其成直径约2～3厘米的空洞(靠底处要薄一些)。 (4) 将金丝密枣、青梅、樱桃脯等都切成0.6×0.6×0.6厘米的小丁。金糕切成细丝。 (5) 把薏米(碗中有残水必弃掉)与蒸烂的鸡头米金丝密枣、葡萄干、青梅、熟莲子、樱桃脯、瓜子仁等一同放在碗中，加入蒸好的糯米、白糖(50克)搅拌均匀，分别塞入苹果的空洞里去，然后上笼屉用旺火蒸熟。(6) 苹果蒸熟后取?

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菜系：   川菜

特点：   味鲜醇香，胗肝脆嫩。

原料：   鸡胗肝净350克，干木耳10克，青菜100克,大油80克，姜20克，葱25克，蒜20克，湿淀粉30克，料酒25克，酱油20克，盐5克，味精5克，醋3克，汤适量。

制作方法：    (1) 把鸡胗两面白色的皮去掉切成片，肝片成片。随之将难胗、肝用料油、酱油和盐腌好，浆些湿淀粉再拌些油。木耳用水发透择洗干净，青采叶切段，茎切成片。葱、姜、蒜均切片。 (2) 用酱油、料酒、味精、湿淀粉和葱姜蒜、汤在一起对成汁。 (3) 用炒勺将油烧热后，随下胗、肝翻炒，至将要熟时，把木耳、青菜倒入再继续翻炒，并将对好的汁倾入勺中，并翻炒均匀，滴几滴醋，起锅将菜盛入盘中即成。

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菜系：   川菜

特点：   海参鲜嫩，汁红稍辣。

原料：   水海参750克，鸡汤200克，芹菜芯30克，豆瓣酱30克,大油60克，鸡油、酱油、料酒、湿淀粉各15克，白糖2克，味精3克，胡椒粉少许。

制作方法：    (1) 用凉水将海参中的泥沙杂质洗掉先泡2小时，再上屉蒸2小时，然后用清水多漂洗几次。用蒸海参的原汤澄去泥沙晾晾后，再将海参漂上。同时，将水海参剖开去肠抠净腹内壁膜洗净，顺斜片成长片(刺参片3～4片)，用开水氽一遍。芹菜芯抽筋洗净切成芹菜花。 (2) 炒勺烧热注入大油，油热后先下豆瓣酱煽炒，待油变红色后倒入鸡汤再煮一会，捞去豆瓣酱如进海参、酱油、胡椒粉、糖、料酒用中火炖入味时加味精，并用湿淀粉勾芡，烧上鸡油，把芹菜花撒上即成。

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菜系：   其他

特点：   

原料：   鲜鱼(鲫鱼最好)1公斤，豆瓣辣椒酱50克,植物油800克(实耗约140克)湿淀粉20克，辣椒粉1克，胡椒粉少许，猪骨头汤420克，白糖15克，料酒30克，盐3克，醋8克，酱油10克，蒜末15克，葱末6克，味精2克。

制作方法：    (1) 把鲜鲫鱼的鳞、鳃去掉，开膛掏出内脏后洗干净，在鱼身两面坡刀剞成梯格形花刀，每隔1～2厘米宽一刀。 (2) 在炒勺内倒入植物油，在旺火上烧7～8成热，放入鱼炸1分钟左右，两面呈黄色后，捞出沥去油。 (3) 在炒勺内留约70～80克油，用旺火烧到微热，下入豆瓣辣椒酱和辣椒粉煽炒几下。 (4) 当油炒成红色时，放入姜末、猪骨头汤、白糖、料酒、胡椒粉、盐、蒜末、酱油等搅拌均匀，再放入炸好的鱼。待汤烧开后，移入文火上煨7～8分钟(中间把鱼翻动一次)。然后把鱼捞出来放入盘里。 (5) 用湿淀粉调稀勾芡，加入葱花、醋、味精等搅拌均匀，浇在鱼上即成