创业与人生（随笔之二十）

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从朋友想开面店说起

    我很早就有了想开个饮食店的想法，理由有很多：穷的时候想通过这个方法赚大钱，后来大多时候是因为嘴馋，或想将自己吃过的好东西介绍给其他人。

    现在的饮食店，根据吸引的顾客群体的不同，分为很多类型，简单地分可以分为充饥和特色店两类。同样是开面店，我们也可以根据这个分类将同一类店开出不同的风格。

    在以面食为主食的地区，第一类的饮食店就非常多。现在取名也是学问了，以前一般都叫为民小吃店，或爱群面馆什么的。顾客对这类的店要求一般不高，主要就卫生好，量要足，滋味一般。图的就是吃了耐饿。
   
    对于店主来说，赚的就是那点辛苦钱，从进料到生产都要考虑成本。要不然还有亏本的可能。定价也不能高了，几乎来吃的人都能说出你用的是什么料，大概要多少钱。稍微离谱，立即就没人来了。所以那时叫服务业不叫第三产业，那时的服务就是和服伺差不多的意思，能放下架子来做的人很少。不象现在一说第三产业，脸上就充满光彩。

   
    特色店的经营就和第一类店有了很大的不同。如果说第一种店是生活中的普通器皿，第二种店就是艺术品了。这两种店的区别之大，就好象我们印刷的挂历和画家的画作一样。
   
   
    第二类店，首先都会有一种以上的超过同类的内在因素。（也可以说核心竞争力---这话时髦）
    在我的认识中可以从这样几个方面来看：
    第一是历史。这类店的形成不是一时之功，需很多代人的努力，再传承下来，同时也是最不能假冒的。（也有假的骗外地人）这类优势都有区域的限制，很少有象“狗不理”那样名扬天下的。
    比如我们经常说的多少年前如何如何，1573等。那就是历史，别人是学不去的。
   
    贵州遵义的羊肉粉非常有名，满城都开着羊肉粉店，起码有几百家。这就好像武汉的热干面馆一样。但真正被当地人认可的就三几家。他们的店大多是从清朝就开了，据传某家的大锅大灶都传了上百年。
   
    每日从清晨四点多钟就有人在门口排队，五点正一开门就客满，直到店里定好的多少碗卖完就关门休息。据说从没超过下午两点关门的。（真假我没仔细考证过，反正我经过的时候要么排队，要么打烊了）
    就算做成这样也就一地区性名牌，有很多百里之外的人老远地来吃上一回。但超过这个范围就不灵了。可能在它身上的传说和光彩远了就淡了吧。
     
    另一种借洋人以自重的。取个里格郎的名字，就号称美洲或欧州的名牌了。在中国传了多少年说出去没人信了，就说在你不知道的外国传了多少年，反正蒙你也是可以的。在加上一些店内装饰和饮食文化的不同也能达到这个效果。

    不过我认为如果纯从装潢上下功夫可能会得不偿失。真正的竞争力来源于文化内涵。


    产品的内涵是我认为的第二个关键。食品的美味度不是普通人能鉴定出来的。这话有点不把普通劳动人民当回事，但是实情如此。其实每个人舌上的味蕾数是不一样的，敏感度也是不同的。这和民族的饮食文化的演变发展有关，也和每个个体的差异有关。所以真正能找出两款同类食品的微小差异的人，应该是很少的我们称为美食家的人。
   
    我记得有一篇文章《那五》，很早的时候看的。连谁写的都不太记得了。其中就有关于美食家的描述。
   
    现时的美食评比，慢慢地艺术化了。从色香味三个方面来评价一款食品，不知道是从什么时候开始的。现在的人将此奉为金科玉律，言美食必称色香味，更有那无聊的还将这排序也列出来，说什么第一是色，第二是香，第三才是味。在厨师考核评级时也将雕花刻画称为第一技能。实在有本末倒置之嫌。
   
    个人认为饮食文化之所以会变成现在这种情形，实在是很好理解。因为评判者对美食的理解水平太低，为了他们的其他方面的知名度，由他们来说一些似是而非的话，就能得出什么是美食的结论，实在是不敢想象。


    话又说回到开面店上来，我们可以讨论一下我们要做怎样的面？
    一碗面由这部分组成：1，面条；2，汤料；3，配料；
4，杂辅料。5，调味料。
   
    1，面条。我们吃过面的都知道，手擀面比机制的干面要好吃很多。但操作起来就要费很多功夫，从效率上来说不如机制干面，易存放，好加工。
   
    在擀面的过程中操作也很讲究，次数少了或太多都会影响面的口感和弹性。
   
    在面粉的选择上，我们现在的可选择性也越来越少了。因为人们现在种什么麦子，都以高产少病害等条件为首选条件了，到后来我们也就没什么可选的，但我们真的不知道不同的麦做成的面粉有多大的不同吗？
   
    在面条的制作过程中，适当地添加其他的配料来提高面条的其他营养和口感。也是可以思考的一个方面，有人在其中添加菠菜汁来提高维生素和铁的含量，同时改变面的颜色，等等。
   
    在面条的外形制作上，过去有空心面，龙须面等，都是有很多心思在这上面的结果。

    2，汤。汤是面的心，也是面的品位。好汤要很重的本，很多人做不了。在这里就不说了。（秘密）
   
    3，配料；4，杂辅料。5，调味料：我们为什么要分出配料和杂辅料来讲呢?因为它们是不同的。如大肉面，那块肉就是配料。而另外放的少量各种蔬菜等就属于杂辅料。


    前面我们说的大多是怎么做好面，但怎么赚钱那就是另外的话题了。如果你能做出美味的面，但你能保证每碗都如此美味吗？你能让所有的顾客都相信你的保证吗？
   
    面店虽小，和运作一个企业并没什么太大的不同。
   
    只是大家一定要记住位置的重要性。这是第一重要的。
    草草说来。言不及意。欢迎大家补充，对想开店的朋友可能会有帮助。

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