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你知道酱油 的生抽和老抽有什么讲究儿? [复制链接]

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发表于 2004-9-9 21:03:22 |只看该作者 |倒序浏览
不懂的不要对水。。。这年头酱油都没味道。
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海龙王

云哥云妈

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发表于 2004-9-9 21:05:52 |只看该作者
生抽 是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成,并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。

  老抽 是在生抽中加入焦糖,经特别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之用。

  相比之下,生抽的营养品质略胜老抽一筹。这样看来,并不是颜色越深的酱油就一定越好,而是要依自己的口味和用酱油的目的选择。

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海豚

随便贴大爵士

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发表于 2004-9-9 21:06:05 |只看该作者
生抽是凉拌菜用的

老抽是炒热菜用的

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4#
发表于 2004-9-9 21:08:11 |只看该作者
还真不知道。那用头发制的那种酱油怎么用?

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海龙王

云哥云妈

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5#
发表于 2004-9-9 21:09:20 |只看该作者
最初由 闲人一个 发布
[B]生抽是凉拌菜用的
老抽是炒热菜用的 [/B]


如果选购“酿造酱油”,还要看其是用于“佐餐”还是“烹调”。佐餐酱油卫生标准高,用于不经加热直接入口的调味,如凉拌、佐餐;烹调酱油卫生指标低,用于经过热加工再入口的调味,如炒菜等。
最好不要用烹调酱油代替佐餐酱油使用。

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发表于 2004-9-9 21:13:23 |只看该作者
酱油跟花生油一样的

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发表于 2004-9-9 21:13:39 |只看该作者
我还真不知道呢

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发表于 2004-9-9 21:13:41 |只看该作者
这方面好像我不太懂啊

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发表于 2004-9-9 21:14:12 |只看该作者
有正确答案吗?

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发表于 2004-9-9 21:16:07 |只看该作者
言之有道
拎ed 了一瓶生抽

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发表于 2004-9-9 21:18:27 |只看该作者
最初由 寻找周杰伦 发布
[B]酱油跟花生油一样的 [/B]

虽然酱油比花生油便宜,,你也不能这样挥霍吧
去 去 拎瓶橄榄拿来喝喝

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发表于 2004-9-9 21:19:13 |只看该作者
最初由 小老太 发布
[B]虽然酱油比花生油便宜,,你也不能这样挥霍吧
去 去 拎瓶橄榄拿来喝喝 [/B]

支持花生油 鄙视酱油

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13#
发表于 2004-9-9 21:22:33 |只看该作者
呵呵,领教

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海豚

随便贴大爵士

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发表于 2004-9-9 21:32:31 |只看该作者
  酱油是我们厨房里、餐桌上少不了的调味品。要说起酱油的品种可就多了,可这么多的口味和品牌,到底哪种适合自己呢?这样那样的酱油又怎么区别呢?今天的追本溯源看食品,我们就来讲讲酱油。

  说到酱油可是我们生活中必不可少的调味品,现在市场上的酱油品种是琳琅满目,品牌也是种类多多。这么多品种品牌的酱油,消费者在选购时最关心的是什么呢?

  经过记者的调查发现,酱油的品质是大家最关心的问题,在采访中我们还发现有许多消费者选购酱油时,大都认为一些大品牌的酱油质量是比较有保证的,那到底是不是这样的呢?

  我们来到了位于广东省江门市的李锦记(新会)食品有限公司,这里的环境可算是依山傍水,一走进厂区我们就被上百个圆柱形的大罐吸引住了,这就是酱油的发酵罐,它的总的容量是六十个立方。这些大罐里面装的是固体发酵的面粉、黄豆和盐水,技术人员告诉我们,经过三个月的发酵和酿晒,它们就变成了酱油。

  在这些酿晒酱油的大桶旁,我们看到了高高悬挂的输送酱油的管道。技术人员说,在整个加工过程中,工人的手是接触不到酱油的。那么这些被装在大罐里的东西是从哪里来的,是怎样做成酱油的呢?我们来到了原料车间。

  首先黄豆通过机器进行筛选,杂质被剔除后再经过浸泡,之后就由管道输送到了蒸煮车间。在这里,浸泡的黄豆落在蒸球里面,经过蒸煮后经过风冷带降温再配合面粉和菌种输送到曲房。

  混合了菌种的黄豆在曲房里要生长48个小时,这可是酱油加工中的重要的环节,所以曲房的温度很重要。

  工作人员人为地设定一定的温度范围和风量范围、一定的湿度范围让这个菌种在这里很好地生长,使经过几十个小时以后做出来的曲达到一定的蛋白酶活力的范围,这样,出来的酱油的质量才有保证。

  曲房里的黄豆经过四十八小时的生长,拌上盐水,传送到了我们刚才看到的圆柱体的发酵罐内,再经过长达三个月的发酵期,这样酿造酱油的加工过程算是完成了一大半。

  我们在李锦记公司看到的只是酿造酱油,其实,按照生产工艺,酱油可分为酿造酱油和配兑酱油。目前我国大多数酱油厂都在生产酿造酱油。

  酿造酱油是以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料,经过生物发酵制成的具有特殊的色、香、味的液体调味品。

  外面那些发酵罐里的酱油由管道送到后处理车间,经过多次过滤、沉淀,再经过高温灭菌,就可以直接罐装了。整个流水线上,我们看不到几个工人,只见一只只机械手在忙忙碌碌。首先是经过严格挑选的空瓶子被送入灌装间,这灌装车间的要求可是不一般。它里面的空气要求是一千级,在外面是一万级,包装线的里面是十万级,所以这一千级的空气要求基本上达到制药的水平。在这里,我们只看到空瓶子进入了流水线,我当们再次见到瓶子时,瓶子里已经灌了酱油并封了盖。

  当然这条生产线的检验工序也不少,首先有空瓶检测机,检查空瓶子的质量。第二有液位检测机,检查液位是否达到技术标准,第三要检测真空度的检测,通过真空度的检测看看我们密封的程度是不是符合质量。最后,酱油在装箱时,还会经历一道检测,如果酱油的分量足不足,自动检测线会把这一箱酱油剔除出去。之后,酱油就可以上市销售了。

  生抽和老抽的区别

  生抽和老抽都是经过酿造发酵加工成的酱油,老抽是加入了焦糖色、颜色很深,一般用来给食品着色用;而生抽是用来一般的烹调用的,吃起来味道较咸,老抽吃到嘴里后有种鲜美微甜。

  据了解,酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低,一般来说氨基酸态氮越高,酱油的等级就越高,也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准,氨基酸态氮》0.8克/100ml为特级;》0.7/100ml为一级;》0.55/100ml为二级;》0.4/100ml为三级。但是,并不是说氨基酸态氮越高,酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸态氮也很高,或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂,氨基酸也很高,这也不等于是完全很好的酱油。

  所以,光看氨基酸态氮的含量是不够的,消费者还要注意以下几点:

  首先要看酱油包装的外观,是不是包装好了,另外把它的瓶子倒过来,看看下面这里有没有沉淀物,假如没有沉淀物的话最好对着光看看它,透亮的红亮红亮的像红酒一样的酱油就是好的酱油。也可把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色,生抽是红褐色的,而老抽是棕褐色有光泽的;再有就是可以闻一闻,好的酱油有一种浓厚的香气,如果是有焦糊味和臭味

  这都是不好的酱油。

  选择酱油时还要看一下酱油的包装上有没有一个QS标志,这是酱油进入市场的准入标志;再看看酱油是酿造的还是配兑的,如果酱油没有标明是酿造还是配制,这个酱油就是不合格产品。最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用,因为这两者的卫生指标是不同的,供佐餐用的酱油是可以直接入口,卫生指标较好,而烹调用的可不能直接入口了,只能用于烹调炒菜用。

  说了这么多关于酱油的学问,还有一点不知您注意到没有,酱油瓶子的标签上有一行小字:高盐稀态,或者是低盐固态。这种字样说的是酱油的两种不同的发酵工艺,高盐稀态酱油发酵时间比较长,口感也醇香一些,而低盐固态酱油,发酵周期比较短,一般在一个月左右,比较之下它的颜色较深,脂香气不足,价格也低一些。了解了酱油的这一点区别,也许您就能更明确得根据自己的口味来选购酱油了。

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发表于 2004-9-9 21:36:41 |只看该作者
香萘儿好像不做这个产品的。

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发表于 2004-9-9 21:40:38 |只看该作者
嗯,闲人也忙起来了
:MM

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海豚

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发表于 2004-9-9 22:01:31 |只看该作者
一个酱油也这么多学问啊?不看还真不知道的,一瓶酱油够我吃一年的

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发表于 2004-9-9 22:05:38 |只看该作者
最初由 Amu 发布
[B]一个酱油也这么多学问啊?不看还真不知道的,一瓶酱油够我吃一年的 [/B]

喝醋太多也不好。

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海豚

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发表于 2004-9-9 22:09:38 |只看该作者
可是我还就是喜欢喝醋的啊

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发表于 2004-9-9 22:12:26 |只看该作者
最初由 Amu 发布
[B]可是我还就是喜欢喝醋的啊 [/B]

神仙jj 干喝么? 俺喜欢吃

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